BE1016264A3

BE1016264A3 - Pindasaus, in het bijzonder satesaus.

Info

Publication number: BE1016264A3
Application number: BE2005/0071A
Authority: BE
Inventors: Franciscus Maria Jose Cleophas
Original assignee: Imko B V
Priority date: 2004-02-06
Filing date: 2005-02-07
Publication date: 2006-06-06
Also published as: NL1025420C2

Abstract

Pindasaus, in het bijzonder satésaus. De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een pindasaus, in het bjzonder satésaus, ten minste omvattende : - een pindabestanddeel; - een waterfase; en - een zuurteregelaar, waarbij de zuurteregelaar ten minste twee verschillende zwakke zuren, in de vrije zuurvorm of derivaatvorm ervan, omvat. Bi voorkeur zijn ten minste twee van de zwakke zuren of derivaten ervan gekozen uit de groep die bestaat uit melkzuur, citroenzuur en azijnzuur.

Description

BESCHRIJVING

Pindasaus, in het bijzonder satésaus

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een pindasaus, in het bijzonder satésaus.

In de praktijk zijn diverse pinda- en satésauzen bekend die bij voorbeeld gebruikt worden bij de barbecue of bij het op smaak brengen van een rijsttafel of gefrituurde snacks zoals patat, gehaktballen, frikadellen en dergelijke. In de bekende sauzen wordt voor het regelen van de zuurtegraad doorgaans gebruik gemaakt van een zuurteregelaarsysteem dat een enkel zuur met het eigen zout ervan omvat. Zo wordt in sommige sauzen gebruik gemaakt van melkzuur met natriumlactaat; in andere sauzen gebruikt men juist weer azijnzuur en natriumacetaat.

Een probleem bij de bekende sauzen is dat deze vaak zuur van smaak zijn, hetgeen meestal veroorzaakt wordt door het gebruikte zuurteregelaarsysteem. Het is gebleken dat de consument een dergelijke zure smaak niet erg waardeert en dat er een sterke behoefte bestaat aan een pindasaus met een minder zure smaak.

Het is een doel van de onderhavige uitvinding om bovengenoemd probleem te vermijden.

Het is een verder doel van de onderhavige uitvinding om een nieuwe kant-en-klare pindasaus, in het bijzonder satésaus, te verschaffen met een nieuw smaakprofiel, terwijl toch een goede houdbaarheid wordt verzekerd.

Een of meer van de bovenstaande of andere doelen worden volgens de onderhavige uitvinding bereikt door een pindasaus, in het bijzonder satésaus, ten minste omvattende:
- een pindabestanddeel;
- een waterfase;
- een zuurteregelaar, waarbij de zuurteregelaar ten minste twee verschillende zwakke zuren, in de vrije zuurvorm of derivaatvorm ervan, omvat en de pH tenminste 4,6 is.

Op verrassende wijze is gebleken dat de pindasaus volgens de onderhavige uitvinding een veel minder zure smaakbeleving geeft dan de bekende pindasauzen, terwijl toch de houdbaarheid van de pindasaus kan worden gegarandeerd zonder dat een conserveringsmiddel noodzakelijk is.

In de techniek zijn verschillende sauzen bekend, waaronder pindasauzen waarbij gebruik wordt gemaakt van combinaties van twee zwakke zuren, onder meer uit: GB 210716A, US 4,756,919, US 2,217,701, EP 1174042. In alle gevallen echter is het product zuurder dan pH 4,6
(pH < 4,6) of wordt antiseptisch of heet afgevuld om de gewenste microbiologische houdbaarheid te verkrijgen.

De pindasaus volgens de onderhavige vinding kan met voordeel worden toegepast in combinatie met een werkwijze zoals beschreven in NL 1025423 van Aanvraagster. Hierin wordt een werkwijze beschreven voor het bereiden en afvullen van een kant-en-klare pindasaus waarbij de werkwijze omvat:
- het bereiden van een pindasaus door het mengen van een pindamassa, voorafbepaalde toevoegingen en een verwarmde waterfase;
- het bijverwarmen van de pindasaus;
- het laten afkoelen van de pindasaus; en
- het afvullen van de pindasaus in een afsluitbare verpakking.

Door de pindasaus volgens de uitvinding toe te passen hoeft niet antiseptisch of heet te worden afgevuld, hetgeen tot op heden gebruikelijk is in de techniek.

Voor overige uitvoeringsvormen van de werkwijze ter combinatie met de onderhavige pindasaus wordt expliciet verwezen naar

NL 1025423, met name voor wat betreft temperaturen van de verschillende werkwijzestappen. Zo zal volgens NL1025423 de verwarmde waterfase doorgaans een temperatuur hebben van ca. 60 - 70[deg.]C. Indien gewenst kan de pindasaus tijdens of na het mengen worden bijverwarmd. Ook is het gunstig gebleken wanneer men de pindasaus tussen het bijverwarmen en het afvullen laat afkoelen. Bij voorkeur laat men de pindasaus afkoelen tot een temperatuur in het bereik van 0 - 60[deg.]C, bij voorkeur 10 - 40[deg.]C, met nog meer voorkeur tot een temperatuur van ca. 15 - 25[deg.]C. Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens NL 1025423 wordt de pindasaus bijverwarmd tot een temperatuur in het bereik van 70 - 130[deg.]C, bij voorkeur 72 - 95[deg.]C, met meer voorkeur 72 - 90[deg.]C, met nog meer voorkeur 77 - 85[deg.]C.

Ook bleek dat het voordelig is wanneer het bijverwarmen gedurende 0,1 - 10, met meer voorkeur gedurende 1 - 5 minuten plaatsvindt en wanneer de pindasaus wordt afgevuld bij een temperatuur in het bereik van 0 -60[deg.]C, bij voorkeur 10 - 40[deg.]C, met nog meer voorkeur bij een temperatuur van ca. 15 - 25[deg.]C.

Het verdient de voorkeur dat de pH van de pindasaus tenminste 4,6 is. De bovengrens van de pH waarde wordt bepaald door de microbiologische houdbaarheid van de pindasaus. Uitstekende resultaten zijn bereikt met samenstellingen volgens de uitvinding met een pH van 5,3, waarbij een houdbaarheid van meer dan 12 maanden werd vastgesteld (dat wil zeggen een vrijwel ongewijzigd kiemgetal tot 12 maanden na afvullen onder niet-antiseptische omstandigheden).

Een verder voordeel is dat volgens de uitvinding geheel nieuwe smaakprofielen kunnen worden gegenereerd met veelal een verrassend. frisse smaak.

De kant-en-klare pindasaus volgens de uitvinding is gemakkelijk in het gebruik en behoeft - indien gewenst - voor gebruik slechts opgewarmd te worden.

Het pindabestanddeel in de saus volgens de uitvinding kan op vele wijzen zijn uitgevoerd. Doorgaans en bij voorkeur omvat het pindabestanddeel gemalen pindamassa. In plaats van pindamassa kunnen echter ook pinda-aroma's of -smaakstoffen, tezamen met oliën en vetten worden gebruikt. Het is zodoende mogelijk dat het pindabestanddeel geen enkele gemalen pinda bevat.

Voorts omvat de pindasaus een waterfase die bedoeld is om het pindabestanddeel wat vloeibaarder te maken, zodat de saus eenvoudiger over een te garneren voedingsproduct zoals bijvoorbeeld satévlees kan worden gegoten. De waterfase kan naast water verdere componenten omvatten zoals kruiden, bindmiddelen, aroma's, smaakstoffen, kleurstoffen, etc.

Als optioneel conserveringsmiddel wordt doorgaans sorbinezuur of benzoëzuur gebruikt, in de vrije zuurvorm of de zoutvorm ervan, of een combinatie hiervan. Andere conserveringscomponenten zijn echter ook mogelijk.

De volgens de uitvinding gebruikte zuurteregelaar omvat ten minste twee verschillende zwakke zuren, in de vrije zuurvorm of derivaatvorm ervan. Zo kan de zuurteregelaar bijvoorbeeld citroenzuur in combinatie met lactaat (i.e. het zoutderivaat van melkzuur) omvatten. De deskundige in de techniek zal snel begrijpen dat de zuurteregelaar nog verder componenten kan omvatten.

Overigens wordt hierbij opgemerkt dat de eventueel als conserveringsmiddel aanwezige zuren sorbinezuur en benzoëzuur (of derivaten ervan) volgens de uitvinding niet als zuurteregelaars worden beschouwd.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de pindasaus volgens de uitvinding zijn ten minste twee van de zwakke zuren of derivaten ervan gekozen uit de groep die bestaat uit melkzuur, citroenzuur en azijnzuur. Bij voorkeur omvat de zuurteregelaar hierbij ten minste een combinatie van zuren of derivaten ervan die is gekozen uit:
citroenzuur en melkzuur; citroenzuur en azijnzuur; melkzuur en azijnzuur; en citroenzuur, melkzuur en azijnzuur.

Het is gebleken dat hierdoor een zeer fris smaakprofiel kan worden verkregen.

Zeer gewenste smaakprofielen worden verkregen wanneer de saus 0,01 - 0,8 vol.% citroenzuur en 0,01 - 1,0 vol% melkzuur, bij voorkeur 0,05 - 0,2 vol.% citroenzuur en 0,2 - 0,3 vol.% melkzuur omvat, betrokken op de pindasaus.

Ook worden gunstige smaakprofielen verkregen indien de saus 0,01 - 0,8 vol.% citroenzuur en 0,01 - 1,0 vol% azijnzuur, bij voorkeur 0,05 - 0,2 vol.% citroenzuur en 0,2 - 0,3 vol.% azijnzuur omvat, betrokken op de pindasaus.

Goede resultaten worden ook verkregen als de saus 0,01 - 1,0 vol.% melkzuur en 0,01 - 1,0 vol% azijnzuur, bij voorkeur 0,2 - 0,4 vol.% melkzuur en 0,2 - 0,4 vol.% azijnzuur omvat, betrokken op de pindasaus.

Gunstige resultaten worden verder verkregen indien de saus 0,01
- 0,8 vol.% citroenzuur en 0,01 - 1,0 vol% (melkzuur + azijnzuur), bij voorkeur 0,05 - 0,2 vol.% citroenzuur en 0,2 - 0,3 vol.%
(melkzuur + azijnzuur) omvat, betrokken op de pindasaus.

Volgens de onderhavige uitvinding heeft de pindasaus bij voorkeur een pH in het bereik 4,4 - 7,5, bij voorkeur 4,6 - 5,5, met nog meer voorkeur 4,8 - 5,3.

Hierdoor kan een zeer goede houdbaarheid van de saus worden gegarandeerd.

Het is verder gunstig gebleken voor het verkrijgen van een gewenste textuur van de pindasaus dat de waterfase 40 - 85 vol.%, bij voorkeur 45 - 70 vol.%, met meer voorkeur 50 - 60 vol% van de saus uitmaakt.

Verder verdient het volgens de onderhavige uitvinding de voorkeur dat de pindasaus een AW-waarde heeft van 0,80 - 0,98, bij voorkeur 0,92 - 0,98. De "AW-waarde" is een grootheid die op zich bekend is in de techniek en behoeft hier zodoende geen verdere uitleg. De AW-waarde is een maat voor de hoeveelheid vrij water in een product. De AW-waarde kan bijvoorbeeld worden bepaald met behulp van een daartoe gebruikelijk instrument, een zgn. Novisana 2000
(verkrijgbaar bij Pedak, Heythuijsen, Nederland).

Volgens een bijzondere voorkeursuitvoeringsvorm van de pindasaus volgens de uitvinding omvat deze, betrokken op de totale samenstelling van de pindasaus:
- pindabestanddeel: 0,01 - 60 vol.%
- waterfase met optioneel conserveringsmiddel en zuurteregelaar: 40 - 85 vol.%
- optioneel kruiden en smaakstoffen: 1,0 - 25 vol.%
- optioneel keukenzout 0,5 - 2,0 vol.%
- optioneel suiker 5 - 20 vol.%.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een verpakking voorzien van pindasaus volgens de uitvinding. Doorgaans is de verpakking vervaardigd uit glas of kunststof.

Hierna zal de uitvinding nader worden toegelicht aan de hand van een aantal niet-beperkende voorbeelden.

Voorbeeld 1

Een hoeveelheid van 100 kg pindasaus werd bereid door het mengen van de volgende bestanddelen:
- 20,00 kg pindamassa (basis voor satésaus type 'Indonesia', verkregen bij IMKO Doetinchem, Nederland);
- 58,00 kg water;
- 0,10 kg citroenzuur (verkregen bij Chemproha, Enschede, Nederland);
- 0,60 kg melkzuur 50% (Chemproha);
- 2,30 kg natriumlactaat 60% (Chemproha);
- 0,15 kg kaliumsorbaat (Chemproha);
- 0,90 kg keukenzout;
- 2,00 kg satésauskruiden (verkregen bij Unifine, Puttershoek, Nederland);
- 14,45 kg kristalsuiker;
- 1,50 kg maïszetmeel (verkregen bij Amylum, Aalst, België).

De saus had een pH-waarde van 4,9 en een AW-waarde van 0,98. De smaak van de saus werd als zeer fris en mild zuur beoordeeld.

- 6 -

Voorbeeld 2

Een hoeveelheid van 100 kg pindasaus werd bereid door het mengen van de volgende bestanddelen:
- 20,00 kg pindamassa (basis voor satésaus type 'Sumatra', verkregen bij IMKO);
- 58,00 kg water;
- 0,08 kg citroenzuur (Chemproha);
- 0,45 kg melkzuur 50% (Chemproha);
- 0,16 kg biologische kruidenazijn 35% (Chemproha);
- 2,30 kg natriumlactaat 60% (Chemproha);
- 0,15 kg kaliumsorbaat (Chemproha);
- 0,90 kg keukenzout;
- 2,00 kg satésauskruiden (Unifine);
- 14,46 kg kristalsuiker;
- 1,50 kg malszetmeel (verkregen bij Amylum, Aalst, België).

De saus had een pH-waarde van 5,0 en een AW-waarde van 0,98. De smaak van de saus werd als zeer fris en mild zuur beoordeeld.

Voorbeeld 3

Een hoeveelheid van 100 kg pindasaus werd bereid door het mengen van de volgende bestanddelen:
- 20,00 kg pindamassa (basis voor satésaus type 'Alpha', verkregen bij IMKO);
- 58,00 kg water;

0,10 kg citroenzuur (Chemproha);
- 0,30 kg melkzuur 50% (Chemproha);
- 0,60 kg Flavatone (Quest, Naarden, Nederland);
- 2,30 kg natriumlactaat 60% (Chemproha);
- 0,15 kg kaliumsorbaat (Chemproha);
- 0,90 kg keukenzout;
- 2,00 kg satésauskruiden (Unifine);
- 13,65 kg kristalsuiker;
- 2,00 kg maïszetmeel (verkregen bij Amylum, Aalst, België).

De saus had een pH-waarde van 4,8 en een AW-waarde van 0,98. De smaak van de saus werd als zeer fris en mild zuur beoordeeld.

Claims

CONCLUSIES

1. Pindasaus, in het bijzonder satésaus, ten minste omvattende:

- een pindabestanddeel; - een waterfase;

en

- een zuurteregelaar, waarbij de zuurteregelaar ten minste twee verschillende zwakke zuren, in de vrije zuurvorm of derivaatvorm ervan, omvat en de pH tenminste 4,6 is.

2. Pindasaus volgens conclusie 1, waarbij ten minste twee van de zwakke zuren of derivaten ervan zijn gekozen uit de groep die bestaat uit melkzuur, citroenzuur en azijnzuur.

3. Pindasaus volgens conclusie 2, waarbij de zuurteregelaar ten minste een combinatie van zuren of derivaten ervan omvat die is gekozen uit: citroenzuur en melkzuur; citroenzuur en azijnzuur; melkzuur en azijnzuur; en citroenzuur, melkzuur en azijnzuur.

4. Pindasaus volgens conclusie 3, waarbij de saus 0,01 - 0,8 vol.% citroenzuur en 0,01 - 1,0 vol% melkzuur, bij voorkeur 0,05 0,2 vol.% citroenzuur en 0,2 - 0,3 vol.% melkzuur omvat, betrokken op de pindasaus.

5. Pindasaus volgens conclusie 3, waarbij de saus 0,01 - 0,8 vol.% citroenzuur en 0,01 - 1,0 vol% azijnzuur, bij voorkeur 0,05 0,2 vol.% citroenzuur en 0,2 - 0,3 vol.% azijnzuur omvat, betrokken op de pindasaus.

6. Pindasaus volgens conclusie 3, waarbij de saus 0,01 - 1,0 vol.% melkzuur en 0,01 - 1,0 vol% azijnzuur, bij voorkeur 0,2 - 0,4 vol.% melkzuur en 0,2 - 0,4 vol.% azijnzuur omvat, betrokken op de pindasaus.

7. Pindasaus volgens conclusie 3, waarbij de saus 0,01 - 0,8 vol.% citroenzuur en 0,1 - 1,0 vol% (melkzuur + azijnzuur), bij voorkeur 0,05 - 0,2 vol.% citroenzuur en 0,2 - 0,3 vol.% (melkzuur + azijnzuur) omvat, betrokken op de pindasaus.

8. Pindasaus volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de pindasaus een pH heeft in het bereik 4,4 - 7,5, bij voorkeur 4,6 5,5, met nog meer voorkeur 4,8 - 5,3.

9. Pindasaus volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de waterfase 40 - 85 vol.%, bij voorkeur 45 - 70 vol.%, met meer voorkeur 50 - 60 vol% van de saus uitmaakt.

10. Pindasaus volgens een der voorgaande conclusies, waarbij deze een AW-waarde heeft van 0,80 - 0,98, bij voorkeur 0,92 - 0,98.

11. Pindasaus volgens een der voorgaande conclusies, waarbij deze, betrokken op de totale samenstelling van de pindasaus, omvat:

- pindabestanddeel: 0,01 - 60 vol.% - waterfase met conserveringsmiddelen en zuurteregelaar: 40 - 85 vol.% - optioneel kruiden en smaakstoffen: 1,0 - 25 vol.% - optioneel keukenzout 0,5 - 2,0 vol.% - optioneel suiker 5 - 20 vol.%

12. Verpakking voorzien van pindasaus volgens een der voorgaande conclusies.