BE1008342A3 - Werkwijze voor het vervaardigen van een kaasprodukt. - Google Patents

Abstract

Werkwijze voor het vervaardigen van een kaasprodukt voor de bereiding van gerechten of deelgerechten, daardoor gekenmerkt dat men een hoeveelheid basisgrondstof kaas smelt tot min of meer vloeibare vorm, men aan deze min of meer vloeibare en nog warme kaas ten minste een funktioneel ingrediënt toevoegt met funktionele eigenschapen die slechts tot uiting komen bij het gebruik door de konsument, men dit ingrediënt en de kaas homogeen mengt, men het mengsel laat afkoelen en stollen, men het afgekoelde mengsel raspt of maalt en men 20 tot 70 gew. % van dit geraspte of gemalen mengsel mengt met een hoeveelheid tussen 80 tot 30 gew. % gemalen of geraspte natuurkaas van ten minste een soort, waarbij de gew. % berekend zijn op het totale gewicht van het kaasprodukt.

Description

Werkwijze voor het vervaardigen van een kaasprodukt.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een kaasprodukt voor de bereiding van gerechten of deelgerechten.

Deze gerechten of deelgerechten kunnen kaasgerechten zijn zoals kaasfondue, kaassauzen of kaasvullingen of kunnen gerechten zijn die gegratineerd zijn zoals ham met witloof enz..

Voor het bereiden van dergelijke gerechten of deelgerechten gebruikt de konsument geraspte of gemalen kaas, waarbij hij de nodige ingrediënten mengt. Veelal maakt hij daarbij gebruik van recepten waarvan de uitvoering tijdrovend of omslachtig is en waarbij een zekere keukenervaring vereist is.

Er zijn reeds kant en klare gerechten met kaas in de handel, maar daarin is kaas slechts als sekundair bestanddeel aanwezig of als dusdanig niet meer herkenbaar. Dit laatste is bijvoorbeeld het geval bij gedeshydrateerde Produkten voor kaassaus of kant en klare bereidingen van kaasfondue in pastavorm of vloeibare vorm.

De uitvinding heeft als doel een werkwijze voor het vervaardigen van een kaasprodukt te verschaffen waarmee een kaasprodukt kan worden vervaardigd dat niet alleen visueel niet te onderscheiden is van gemalen kaas, maar daarenboven toelaat op een eenvoudige en zeer snelle manier en met 100% zekerheid op slagen voornoemde gerechten of deelgerechten met kaas te bereiden.

Dit doel wordt volgens de uitvinding bereikt doordat men een hoeveelheid basisgrondstof kaas smelt tot min of meer vloeibare vorm, men aan deze min of meer vloeibare en nog warme kaas ten minste een funktioneel ingrediënt toevoegt met funktionele eigenschappen die slechts tot uiting komen bij het gebruik door de konsument, men dit ingrediënt en de kaas homogeen mengt, men het mengsel laat afkoelen en stollen, men het afgekoelde mengsel raspt of maalt en men 20 tot 70 gew.% van dit geraspte of gemalen mengsel mengt met een hoeveelheid tussen 80 tot 30 gew.% gemalen of geraspte natuurkaas van ten minste een soort, waarbij de gew.% berekend zijn op het totale gewicht van het kaasprodukt.

Doordat het produkt voor een gedeelte bestaat uit kaas die gesmolten werd en waaraan één of meer ingrediënten toegevoegd werd, blijven deze ingrediënten hun funktionele eigenschappen behouden en komen deze eigenschappen slechts tot uiting bij het uiteindelijk gebruik van de konsument. Deze funktionele eigenschappen zijn bijvoorbeeld het binden met een vloeibare komponent tot de gewenste konsistentie zoals bij sauzen, vullingen of fondue of de korstvorming en gelijktijdige goudbruinkleuring bij gratineren. Bij het gebruik van het kaasprodukt voor het gratineren bijvoorbeeld, zal de goudbruinverkleuring niet tijdens het produktieproces maar enkel tijdens het opwarmen door de gebruiker ontstaan.

Verder wordt door deze werkwijze vermeden dat in het kaasprodukt, vooraleer het gebruikt wordt, ontmenging optreedt. Het kaasprodukt is visueel niet meer te onderscheiden van de klassieke gemalen kaas.

Het verkregen kaasprodukt is als dusdanig bruikbaar bij allerlei gerechten die worden gegratineerd.

Voor een dergelijk gebruik voegt men als funktionele ingrediënten paneermeel en suikers toe.

Het verkregen kaasprodukt is ook bruikbaar als grondstof voor het maken van sauzen, kaasvulling of fondue, in welk geval het volstaat een vloeibare komponent zoals melk, wijn of bier aan het kaasprodukt toe te voegen en op te warmen tot het produkt volledig is gesmolten.

Voor deze toepassingen voegt men als funktionele ingrediënten verdikkingsmiddelen en stabilisatiemiddelen toe.

Voor al de voornoemde toepassingen kan men benevens de furiktionele ingrediënten andere ingrediënten toevoegen zoals één of meer uit de volgende groep: zout, aroma's, specerijen.

Door natuurkaas wordt hier bedoeld gewone harde of half-harde kaas die niet gesmolten werd. Dergelijke kazen zijn Emmental, Comté, Gouda, Parmezan enz.. De hoeveelheid toegevoegde natuurkaas kan een mengsel zijn van twee of meer soorten natuurkaas.

Andere bijzonderheden en voordelen van de uitvinding zullen blijken uit de hiervolgende beschrijving van een werkwijze voor het vervaardigen , van een kaasprodukt volgens de uitvinding. Deze beschrijving wordt enkel als voorbeeld gegeven en beperkt de uitvinding niet.

Om een nieuw kaasprodukt volgens de uitvinding te vervaardigen smelt men vooreerst een hoeveelheid basisgrondstof kaas tot een min of meer vloeibare massa.

Deze kaas kan van eender welke soort zijn, en is bijvoorbeeld gewone harde kaas van het type Emmental, Gouda, Parmezan of dergelijke, of een mengsel van twee of meer van deze soorten.

Aan deze nog min of meer vloeibare en nog warme kaas, die een temperatuur tussen 60 en 90 °C bezit, voegt men de nodige ingrediënten toe die men homogeen met de kaas mengt.

Deze ingrediënten bevatten middelen om de smaak te beïnvloeden zoals zout, aroma's en specerijen, maar bevatten ook tenminste één funktioneel ingrediënt dat bepaalde funktionele eigenschappen bezit, die enkel tot uiting komen bij het uiteindelijk gebruik van het kaasprodukt door de konsument.

Dergelijke funktionele ingrediënten zijn verdikkingsmiddelen, stabilisatiemiddelen of paneermeel en suikers, waarbij de keuze van de ingrediënten uiteraard wordt bepaald door de toepassing waarvoor het kaasprodukt zal worden gebruikt.

De totale hoeveelheid aan funktionele ingrediënten is tussen 1 en 12 gew.% gelegen.

Deze procenten en alle hierna vermelde procenten zijn berekend ten opzichte *van het totale gewicht van het kaasprodukt.

Na het homogeen mengen laat men het mengsel afkoelen tot men een vast blok verkrijgt.

ïn een tweede fase raspt of maalt men het blok en mengt men 20 tot 70 gew.%, en bij voorkeur 40 tot 60 gew.%, berekend op het totale gewicht van het uiteindelijke kaasprodukt, van voornoemd geraspt of gemalen mengsel met 80 tot 30 gew.% of bij voorkeur 60 tot 40 gew.% van gemalen of geraspte natuurkaas bestaande uit één of meer soorten kaas.

Als natuurkaas kan men gebruik maken van eender welke kaassoort, maar bij voorkeur gebruikt men één of meer harde kaassoorten zoals Emmental, Comté, Gruyère of Parmezan.

Het mengsel wordt tenslotte verpakt en in de handel gebracht.

Het aldus verkregen kaasprodukt is niet te onderscheiden van de klassieke gemalen kaas. Naargelang de funktionele ingrediënten kan dit kaasprodukt alsdusdanig rechtstreeks worden gebruikt voor bijvoorbeeld het gratineren of kan het na menging met een vloeibare komponent, zoals melk, wijn of bier en na opwarming tot het kaasprodukt volledig gesmolten is worden gebruikt voor het vervaardigen van kaassaus, kaasvulling of fondue.

Voor het gebruik om te gratineren, voegt men als funktionele ingrediënten paneermeel en suikers zoals gedroogde glucosestroop en dextrose toe in een totale hoeveelheid die bij voorkeur tussen 3 en 10 gew.% is gelegen.

Desgewenst voegt men samen met de funktionele ingrediënten aroma's toe.

Het kaasprodukt voor gratineren is als dusdanig bruikbaar en levert sneller en bij lagere temperatuur dan met de klassieke gemalen kaas een mooie goudbruine krokante korst op, waardoor het gevaar van verbranden van de kaas geringer is dan bij deze klassieke gemalen kaas. Het smelten is voldoende zodat de korst zonder grill en dus ook in een mikrogolfoven kan worden verkregen.

Voor het bereiden van kaassaus, voegt men als funktionele ingrediënten verdikkingsmiddelen toe, bij voorkeur opgelost in plantaardige olie en in hoeveelheden die bij voorkeur tussen 1 en 2 gew.% zijn gelegen en voegt men stabilisatiemiddelen toe, bij voorkeur in hoeveelheden die tussen 4 en 12 gew.% zijn gelegen. Geschikte verdikkingsmiddelen zijn bijvoorbeeld Johannesbrood-pitmeel, terwijl geschikte stabilisatiemiddelen bijvoorbeeld maltodextrine, gemodificeerd zetmeel of een mengsel van beide in een verhouding tussen 1 op 3 en 2 op 3 zijn.

Ook in dit geval kan men aan de gesmolten massa bijkomende ingrediënten toevoegen zoals 1 tot 2 gew.% zout, aroma en specerijen. Een geschikt aroma kan boteraroma zijn, terwijl geschikte specerijen peper en muskaatnoot kunnen zijn.

Aan het kaasprodukt voor kaassaus moet de konsument enkel een vloeibare komponent zoals melk toe te voegen, bijvoorbeeld 150 ml melk voor 125 g kaasprodukt, en het geheel op te warmen tot het kaasprodukt is gesmolten, hetgeen normaal maar een paar tot een vijftal minuten vergt.

A

Voor het bereiden van fondue voegt men dezelfde funktionele ingrediënten toe als voor kaassaus, met een totale hoeveelheid tussen 4 en 10%. Als aroma's kan men evenwel look en kirsch-aroma toegvoegen.

Aan dit kaasprodukt voor fondue moet de konsument enkel witte wijn of bier toevoegen, bijvoorbeeld 150 ml voor 250 g kaasprodukt, en het geheel opwarmen tot het kaasprodukt volledig is gesmolten, hetgeen meestal slechts een vijftal minuten vergt.

De uitvinding zal nader worden toegelicht aan de hand van volgende voorbeelden: 1. Kaasprodukt voor kaassaus:

In een kuip werden 4 kg Emmental kaas tot smelten gebracht en gemengd met 150 g Johanne sbroodpitmeel, 400 g maltodextrine, 400 g gemodificeerd zetmeel, 150 g zout, 10 g boteraroma, 10 g peper en 10 g muskaatnoot.

Na stollen werd dit mengsel geraspt en gemengd met 5 kg geraspte Gruyère kaas, waarna het eindprodukt werd verpakt.

Door toevoegen van 150 ml melk per 125 g van het kaasprodukt en verwarmen tot de kaas gesmolten was verkreeg men een kaassaus die niet te onderscheiden was van de door de konsument zelf van gemalen kaas bereide kaassaus.

2. - Kaasprodukt voor fondue:

In een kuip werden 4 kg Emmental kaas tot smelten gebracht en gemengd met 150 g Johannesbroodpitmeel, 350 g maltodextrine, 350 g gemodificeerd zetmeel, 150 g zout, 10 g look, 10 g kirsch aroma, 10 g peper en 10 g muskaatnoot.

Na stollen werd _dit mengsel geraspt en gemengd met 5 kg geraspte Emmental kaas, waarna het eindprodukt werd verpakt.

Door toevoegen van 150 ml wijn per 250 g van het kaasprodukt en verwannen tot de kaas gesmolten was verkreeg men een fondue.

3. Kaasprodukt voor gratineren:

In een kuip werden 4 kg van een mengsel van Parmezan en Gruyère kaas tot smelten gebracht en gemengd met 170 g paneermeel en 30 g van een mengsel van gedroogde glucosestroop en dextrose.

Na stollen werd dit mengsel geraspt en gemengd met 5 kg geraspte Gruyère kaas, waarna het eindprodukt werd verpakt.

Na strooien op een gerecht zoals ham met witloof en verwarmen in de oven verkreeg men een krokante goudbruine korst op het gerecht.

Door de hiervoor beschreven werkwijze voor het bereiden, verkrijgt men een eindprodukt dat niet van gewone geraspte of gemalen kaas te onderscheiden is, maar dat de konsument toelaat op een uiterst eenvoudige en snelle manier een gerecht met kaas, bijvoorbeeld een kaassaus, een kaasvulling, een fondue, te verkrijgen of te gratineren, en dit met 100% zekerheid op slagen.

Voor de konsument blijft de kaas duidelijk herkenbaar. Er vindt geen ontmenging van de ingrediënten in de verpakking plaats.

Door de gepaste keuze van de soort of soorten natuurkaas die worden gebruikt en door de keuze van de ingrediënten die bij het vloeibare kaas basisbestanddeel worden toegevoegd kan men een praktisch onbeperkt aantal smaken verkrijgen.

De uitvinding is geenszins beperkt tot de hiervoor beschreven uitvoeringsvormen, en binnen het raam van de oktrooiaanvrage kunnen aan de beschreven uitvoeringvorrmen vele veranderingen worden aangebracht.

Zo kunnen andere kaassoorten worden gebruikt zowal voor het vervaardigen van het kaasbestanddeel dat men min of meer vloeibaar maakt en waaraan men de ingrediënten toevoegt als voor de natuurkaas waarmee men dit kaasbestanddeel mengt dan de hiervoor als voorbeeld gegeven soorten.

Ook kan men andere zowel funktionele als bijkomende ingrediënten gebruiken dan hiervoor beschreven.

Λ.

Claims (11)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een kaasprodukt voor de bereiding van gerechten of deelgerechten, daardoor gekenmerkt dat men een hoeveelheid basisgrondstof kaas smelt tot min of meer vloeibare vorm, men aan deze min of meer vloeibare en nog warme kaas ten minste een funktioneel ingrediënt toevoegt met funktionele eigenschapen die slechts tot uiting komen bij het gebruik door de konsument, men dit ingrediënt en de kaas homogeen mengt, men het mengsel laat afkoelen en stollen, men het afgekoelde mengsel raspt of maalt en men 20 tot 70 gew.% van dit geraspte of gemalen mengsel mengt met een hoeveelheid tussen 80 tot 30 gew.% gemalen of geraspte natuurkaas van ten minste een soort, waarbij de gew.% berekend zijn op het totale gewicht van het kaasprodukt.

2. Werkwijze volgens vorige konklusie, daardoor gekenmerkt dat men 40 tot 60 gew.% van het geraspte of gemalen mengsel mengt met 60 tot 40 gew.% gemalen of geraspte natuurkaas.

3. Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men 4 tot 12 gew.%, berekend op het totale gewicht van het kaasprodukt, funktionele ingrediënten toevoegt. Λ.

4. Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men funktionele ingrediënten toevoegt die als funktionele eigenschappen ten minste één van de volgende hebben: het binden met een vloeibare komponent tot de gewenste konsistentie, korstvorming en goudbruinkleuring.

5. Werkwijze volgens vorige konklusie, daardoor gekenmerkt dat men een kaasprodukt vervaardigt dat als dusdanig bruikbaar is bij allerlei gerechten die worden gegratineerd en men als funktionele ingrediënten paneermeel en suikers toevoegt.

6. Werkwijze volgens de konklusies 3 en 5, daardoor gekenmerkt dat men 3 tot 10 gew.% paneermeel en suikers toevoegt.

7. Werkwijze volgens de konklusie 4, daardoor gekenmerkt dat men een kaasprodukt vervaardigt als grondstof voor het maken van sauzen, vullingen en fondue en men als funktionele ingrediënten verdikkingsmiddelen en stabilisatiemiddelen toevoegt.

8. Werkwijze volgens de konklusies 3 en 7, daardoor gekenmerkt dat men een kaasprodukt voor kaassaus vervaardigt en 4 tot 12 gew. % stabilisatiemiddelen en 1 tot 2 gew.% verdikkingsmiddelen als funktionele ingrediënten toevoegt, waarbij de gew.% berekend zijn op het totale gewicht van het kaasprodukt.

9. Werkwijze volgens de konklusies 3 en 7, daardoor gekenmerkt dat men een kaasprodukt voor fondue vervaardigt en men 4 tot 10 gew. % stabilisatiemiddelen en 1 tot 2 gew.% verdikkingsmiddelen als funktionele ingrediënten toevoegt, waarbij de gew.% berekend zijn op het totale gewicht van het kaasprodukt.

10. Werkwijze volgens de konklusies 7 tot 9, daardoor gekenmerkt dat men als stabilisatiemiddelen maltodextrine en gemodificeerd zetmeel en als verdikkingsmiddel Johannesbroodpitmeel vooraf opgelost in plantaardige olie toevoegt.

11.- Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men benevens de funktionele ingrediënten andere ingrediënten toevoegt zoals één of meer ingrediënten uit de volgende groep: zout, aroma's, specerijen. t