JP3886743B2 - 顆粒状食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、食品素材や食品組成物などの食品、例えば、カレー、シチュー、グラタン、スープ、ソース、各種調味料、各種香辛料等の顆粒化方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
油脂、粉体原料などを押出し造粒することにより顆粒状食品を製造する方法が知られている。例えば、特開平６−１２５７１７号公報には、被造粒物を水を添加することなく上昇融点４０〜５５℃の油脂と共に加熱・混合した後、押出し造粒し、その後急速冷却することを特徴とする顆粒状食品の製造方法が開示されている。又、特開平８−２４２８３２号公報には、上昇融点４０〜５５℃の油脂、液状物及び／又はペースト状物及び粉体原料を用いて顆粒状食品を製造する方法であって、油脂を溶融させた後、乳化剤の存在下で、液状物及び／又はペースト状物を加えて混合し、次いで該混合物に粉体原料を加えて加熱混合した後、押出し造粒し、急速冷却することを特徴とする顆粒状食品の製造方法が開示されている。上記方法によれば、適度な粒度を有し、熱水などへの溶解性の優れた顆粒状食品を製造することができる。
しかしながら、上記方法においては、いずれも押出し造粒後に急速冷却を行うことを必須としていることから、急速冷却を行うための特別な装置が必要であり、設備も大規模になり、生産コストも上昇するという問題がある。一方、押出し造粒後に急速冷却を行わない場合には、押出し造粒後に造粒物同士が結着するという問題が生じる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、押出し造粒後の急速冷却が不要であり、かつ、適度な粒度を有する顆粒状食品を効率的に製造することができる方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上昇融点４０〜５５℃の油脂及び粉体原料を含む被造粒物を加熱混合し、該被造粒物を前記油脂の上昇融点と同じ温度ないし上昇融点より１０℃低い温度で且つＳＦＣが５０〜７０％となる温度に調整した後、スクリーンから押出すことによって押出し造粒することを特徴とする顆粒状食品の製造方法を提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で対象とする食品としては、食品素材や食品組成物などの食品、例えば、カレー、シチュー、グラタン、スープ、ソース、おでんの素等の各種調味料、各種香辛料等が挙げられる。本発明で使用する油脂としては、上昇融点が４０〜５５℃であれば特に限定されない。上昇融点が低すぎると得られた顆粒状食品乃至食品素材が輸送時や夏場等のような比較的高い温度の環境下に置かれた場合に、顆粒状態を維持できなくなる。反対に、上昇融点が高すぎると顆粒状食品乃至食品素材を使用して得られた食品の喫食時の食感に悪影響（舌へのザラツキや風味等）を与えることになる。上記油脂中、上昇融点４５〜５０℃のものが好ましい。油脂の使用量は任意であるが、被造粒物中に１０〜３０質量％（以下、単に％という。）、より好ましくは１５〜２５％含まれるように使用するのがよい。
本発明で使用する粉体原料としては、例えば、カレー、シチュー、グラタン、スープ、ソース、各種調味料、各種香辛料等の原料である小麦粉、糖類、食塩、粉乳、クリームパウダー、野菜パウダー、調味料、香辛料等の粉状物や粒状物が挙げられ、特に粒径が１，０００μｍ以下のものを使用するのが好ましい。粉体原料の使用量は任意であるが、被造粒物中に６０〜８５％、より好ましくは７０〜８０％含まれるように使用するのがよい。
【０００６】
また、本発明では、油脂及び粉体原料の外、液状物やペースト状物を使用することもできるし、使用しないこともできる。本発明で使用する液状物としては、牛乳、果汁、ワイン等の酒類、ミリン、しょうゆ等の液体調味料が挙げられる。又、ペースト状物としては、水分含量が２０〜５０％のバター等の乳製品、トマトケチャップ、オニオン、ガーリック等の野菜ペーストなどが挙げられる。これらの液状物及び／又はペースト状物を用いることにより、生の風味を楽しむことができる顆粒状食品を得ることができる。上記液状物及び／又はペースト状物の使用量は任意であるが、被造粒物の水分量が１〜１０％、より好ましくは２〜６％となる範囲で使用するのがよい。被造粒物の水分量が上記範囲である場合には、乾燥工程が不要であり、製造工程上の簡便性が図れるとともに香り・風味のよい顆粒状食品を好適に得ることができる。また、被造粒物は、造粒性及び顆粒強度の向上の点から乳糖を３０〜８０％、より好ましくは４０〜７０％含むのがよい。
【０００７】
本発明では、先ず、油脂及び粉体原料を含む被造粒物を加熱混合する。この加熱混合は攪拌機付きの加熱釜で行うのが好ましく、油脂をその上昇融点よりも高い温度、好ましくは油脂の上昇融点よりも１０℃以上高い温度に加熱して混合するのがよい。この加熱混合は、被造粒物を構成する全ての原料を一度に加熱混合して行うこともできるが、油脂とともに高温で加熱混合することにより独特の風味を醸し出す原料、例えば小麦粉などを先ず油脂とともに１１０〜１３０℃で加熱混合し、ついで残りの原料を加えて当該温度より低温で加熱混合することもできる。また、ここで加える残りの原料は、予め加熱しておくこともできる。
【０００８】
本発明では、次いで、このようにして加熱混合した被造粒物を前記油脂の上昇融点と同じ温度ないし上昇融点より３０℃低い温度（好ましくは前記油脂のＳＦＣが３０〜９０％となる温度）、好ましくは上昇融点と同じ温度ないし上昇融点より１０℃低い温度（好ましくは前記油脂のＳＦＣが５０〜７０％となる温度）に調整する。この調整は、加熱釜に設けられたジャケットに温水を流す、或いは被造粒物を室温下に放置するなどして適宜行うことができる。尚、本発明において、上昇融点とは、油脂のほとんどが液相に転じ、残ったわずかな量の固相が存在するまま全体が流動を開始する温度のことをいい、用いる油脂によって変動する。油脂のＳＦＣとは、液体油のＮＭＲのシグナルの大きさを基準にして求めた、所定温度における固体脂含量の百分率のことをいう。また、２種以上の油脂を使用する場合には、全ての油脂を合わせたときの上昇融点、ＳＦＣをいうものとする。
【０００９】
本発明では、被造粒物を前記温度に調整した後、押出し造粒機にかけて押出し造粒する。これにより、被造粒物が造粒機から押出されて造粒物が形成されるとともに、油脂が適度に固化していることから急速冷却を行わなくても造粒物同士の結着が防止される。
本発明では、任意の押出し造粒機を使用することができるが、好適な粒度の造粒物を効率的に得る上で横押出し式スクリュー型押出し造粒機を使用するのが好ましい。本発明では、前記被造粒物を好ましくは目開き１０００〜２８００μｍ、より好ましくは目開き１５００〜２５００μｍのスクリーンから押出すことによって押出し造粒するのがよい。これにより、被造粒物はスクリーンを通って押出されると自重で直ぐに落下し、細長く麺線状に押出されることがなく適度な粒度を有する造粒物が好適に形成される。
【００１０】
このようにして押出し造粒された造粒物は、室温下に放置してもよいが、冷蔵庫などの通常の冷却手段を用いて例えば５〜１０℃で、１〜３時間程度冷却するのが好ましい。本発明によれば、このようにして、平均粒径１５００〜２５００μｍで粒度分布の狭い顆粒状食品を得ることができる。このようにして得られた顆粒状食品は、大部分が好適な粒度で見栄えのよいものであるが、篩を通して更に均質なものとすることもできる。また、この顆粒状食品は、比較的低温で押出し造粒しているため、熱による香り・風味の損失が少ない。したがって、比較的粒度の小さいものはリサイクルして、次に造粒される被造粒物中に含ませて再度押出し造粒することにより、更に粒度分布の狭い顆粒状食品を得ることもできる。
また、本発明の顆粒状食品は、そのまま包装袋などに収納して製品とすることもできるが、最終製品の一原料として利用することもでき、例えば他の粉体原料に混合して最終製品を構成することもできる。
【００１１】
【発明の効果】
本発明の方法を採用することにより、急速冷却を行うことなく、適度な粒度を有し且つ粒度分布の狭い顆粒状食品を効率的に製造することができる。これにより、急速冷却を行うための特別な装置が不要となり、設備の規模を最小限に抑えることができ、生産コストの上昇も回避することができる。また、この顆粒状食品は、適度な顆粒強度を有し、輸送や保存中の粒子のくずれを防止できるとともに、熱水中で速やかに溶けて溶解性の優れたものである。
次に実施例により本発明を説明する。
【００１２】
【実施例】
実施例１（ベシャメルソース）
攪拌機付きの加熱釜Ａ内で小麦粉１００質量部（以下、単に部という。）、牛脂硬化油１４０部及び豚脂硬化油５０部を品温が１２０℃になるように加熱しながら混合した。その後、バター４０部及び牛乳１０部を添加し、品温が１１０℃になるように加熱しながら混合した。その後、品温を６０℃に冷却した。
これとは別に、攪拌機付きの加熱釜Ｂ内で粉乳６００部、クリームパウダー４０部を品温が４０℃になるように加熱しながら混合した後、加熱釜Ａ内にあった品温が６０℃の混合物を加熱釜Ｂ内に移し、品温が４７℃になるように加熱しながら混合した。次いで、この混合物（油脂全体の上昇融点４７℃、水分量５％、乳糖の含量５０％）を室温下で品温４０℃（油脂全体のＳＦＣ６５％）に調整した後、横押出し式スクリュー型押出し造粒機に投入し、目開き１８００μｍのスクリーンから押出して造粒した。得られた造粒物（品温３５℃）は、上記造粒機から排出された後、乾燥処理を施すことなく冷蔵庫内（５℃）の平面上に薄く並べて３時間冷却した。冷却後、目開き２３６０μｍの篩を通して顆粒状のベシャメルソースを得た。ここで、上記造粒物中、目開き２３６０μｍの篩の上に残ったものの割合は０．８％であった。
得られた顆粒状のベシャメルソースは見栄えが良く適度な顆粒強度を有し、熱水に速やかに溶けて風味の優れたものであった。
【００１３】
比較例１（ベシャメルソース）
攪拌機付きの加熱釜Ａ内で小麦粉１００部、牛脂硬化油１４０部及び豚脂硬化油５０部を品温が１２０℃になるように加熱しながら混合した。その後、バター４０部及び牛乳１０部を添加し、品温が１１０℃になるように加熱しながら混合した。その後、品温を６０℃に冷却した。
これとは別に、攪拌機付きの加熱釜Ｂ内で粉乳６００部、クリームパウダー４０部を品温が５０℃になるように加熱した後、加熱釜Ａ内にあった品温が６０℃の混合物を加熱釜Ｂ内に移し、品温が６０℃になるように加熱しながら混合した。その後、品温を調整することなく横押出し式スクリュー型押出し造粒機に投入して押出し造粒した。その後、実施例１と同様に、造粒物を冷却後、篩を通して顆粒状のベシャメルソースを得た。ここで、上記造粒物中、目開き２３６０μｍの篩の上に残ったものの割合は９９％であった。
【００１４】
実施例２（グラタンソース）
実施例１で得られた顆粒状のベシャメルソース６ｇ、クリーミングパウダー３５ｇ、小麦粉２０ｇ、粉乳２０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩５ｇ、調味料５ｇ、チーズ２ｇ、及びエキス類２ｇを混合してグラタンソースの素を得た。
鍋にサラダ油を熱し、鶏肉２００ｇと玉葱１００ｇを炒めた後、上記グラタンソースの素９５ｇ、水３００ｍｌ、及び牛乳４００ｍｌを加えて混合し、更にマカロニを加えて煮込み、沸騰後更に３分間煮込んだ。次に、これを耐熱皿に移し、オーブントースターで７分間焼成してグラタンを得た。得られたグラタンは、クリーミーかつ滑らかで自然な乳味を有するものであった。

Claims (4)

1. 上昇融点４０〜５５℃の油脂及び粉体原料を含む被造粒物を加熱混合し、該被造粒物を前記油脂の上昇融点と同じ温度ないし上昇融点より１０℃低い温度で且つＳＦＣが５０〜７０％となる温度に調整した後、スクリーンから押出すことによって押出し造粒することを特徴とする顆粒状食品の製造方法。
2. 前記被造粒物の水分量が１〜１０質量％である請求項１に記載の顆粒状食品の製造方法。
3. 前記被造粒物を目開き１０００〜２８００μｍのスクリーンから押出すことによって押出し造粒する請求項１又は請求項２に記載の顆粒状食品の製造方法。
4. 前記被造粒物が乳糖を３０〜８０質量％含有する請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の顆粒状食品の製造方法。