JPS63276466A - ルウの製造方法 - Google Patents
ルウの製造方法Info
- Publication number
- JPS63276466A JPS63276466A JP62111967A JP11196787A JPS63276466A JP S63276466 A JPS63276466 A JP S63276466A JP 62111967 A JP62111967 A JP 62111967A JP 11196787 A JP11196787 A JP 11196787A JP S63276466 A JPS63276466 A JP S63276466A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- twin
- roux
- screw extruder
- raw material
- raw materials
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 50
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 27
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 14
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 13
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 description 2
- 235000021549 curry roux Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 2
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Extrusion Moulding Of Plastics Or The Like (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、二軸エクストルーダーを使用してカレー、シ
チュー等のルウを製造する方法に関する。
チュー等のルウを製造する方法に関する。
小麦粉と油脂および調味料を主原料とし、これらを加熱
・混練してつくるカレー、シチュー、ホワイトソース等
のルウは、小麦粉と油脂が融合した独得の色とテクスチ
ャーを有している。又ルウ中の調味料がこくと潤いの有
る風味と香りを醸し出す為、ルウは食品基材として、あ
るいは料理に色どりや風味を添える為のものとして広く
使用されている。
・混練してつくるカレー、シチュー、ホワイトソース等
のルウは、小麦粉と油脂が融合した独得の色とテクスチ
ャーを有している。又ルウ中の調味料がこくと潤いの有
る風味と香りを醸し出す為、ルウは食品基材として、あ
るいは料理に色どりや風味を添える為のものとして広く
使用されている。
一般に、ルウ特有の色、風味や香りは、ルウを製造する
際の加熱条件によって大きく左右されることが知られて
いる。そして、特に風味や香りの豊かなルウを得る為に
は、ルウを高温でしかも均一に加熱することが必要であ
るとされている。しかるに、従来よりルウの加熱に際し
ては、直火型の焙煎釜やスチーム型の焙煎釜が使用され
ているために種々の問題があった。
際の加熱条件によって大きく左右されることが知られて
いる。そして、特に風味や香りの豊かなルウを得る為に
は、ルウを高温でしかも均一に加熱することが必要であ
るとされている。しかるに、従来よりルウの加熱に際し
ては、直火型の焙煎釜やスチーム型の焙煎釜が使用され
ているために種々の問題があった。
即ち、焙煎釜を使用して風味や香りの良好なルウを得る
為には、ルウを高温で充分に加熱する必要があるが、焙
煎釜では熱効率が悪く、ルウの加熱に時間がかかり過ぎ
る。又、焙煎釜では、焙煎釜の中心部に至る程ルウの加
熱が不十分であり、焙煎釜に撹拌羽根等を設置した場合
にも、加熱を均一にするには限界があり、従って得られ
るルウの品質がばらついたものとなってしまう。そして
、上記の問題は、ルウの粘度が高くなる程一層顕著にな
る。さらに、焙煎釜でルウを加熱する場合は、エネルギ
ーコストおよび安全・衛生面でも問題がある。
為には、ルウを高温で充分に加熱する必要があるが、焙
煎釜では熱効率が悪く、ルウの加熱に時間がかかり過ぎ
る。又、焙煎釜では、焙煎釜の中心部に至る程ルウの加
熱が不十分であり、焙煎釜に撹拌羽根等を設置した場合
にも、加熱を均一にするには限界があり、従って得られ
るルウの品質がばらついたものとなってしまう。そして
、上記の問題は、ルウの粘度が高くなる程一層顕著にな
る。さらに、焙煎釜でルウを加熱する場合は、エネルギ
ーコストおよび安全・衛生面でも問題がある。
上記のように、焙煎釜を使用してルウを加熱する従来法
には種々の問題があり、これに代わるルウの製造法が強
く求められている。
には種々の問題があり、これに代わるルウの製造法が強
く求められている。
本発明は、特に優れた風味と香りを有するルウを効率的
に得ることができるルウの製造方法を提供することを目
的とする。
に得ることができるルウの製造方法を提供することを目
的とする。
本発明は、二軸エクストルーダーを使用し、かつ特定の
温度で特定時間加熱混練すると、上記問題点を有効に解
決できるとの知見に基づいてなされたのである。
温度で特定時間加熱混練すると、上記問題点を有効に解
決できるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、油脂及び澱粉質材料を含有する原
料を、二軸エクストルーダーにより温度６０℃〜２２０
℃で２５秒〜２５分間加熱混練処理することを特徴とす
るルウの製造方法を提供する。
料を、二軸エクストルーダーにより温度６０℃〜２２０
℃で２５秒〜２５分間加熱混練処理することを特徴とす
るルウの製造方法を提供する。
本発明で用いるルウの原料は、油脂及び澱粉質材料を主
体とする。油脂としては、任意の食用油脂を使用できる
が、通常牛脂、パーム油、ラード、バター等を使用する
。澱粉質材料としては、強力粉、中力粉、薄力粉等の小
麦粉、各種澱粉及びこれらの混合物等を使用できる。ま
た、必要により、上記の主原料に加えて、食塩、砂糖、
調味料、各種香辛料（カレー粉、胡淑等）、醤油、ソー
ス、牛乳、トマト・ピニーレ等を求めるルウに応じて適
宜選択使用できる。又、原料には、ガム質、乳化剤等を
添加することもできる。
体とする。油脂としては、任意の食用油脂を使用できる
が、通常牛脂、パーム油、ラード、バター等を使用する
。澱粉質材料としては、強力粉、中力粉、薄力粉等の小
麦粉、各種澱粉及びこれらの混合物等を使用できる。ま
た、必要により、上記の主原料に加えて、食塩、砂糖、
調味料、各種香辛料（カレー粉、胡淑等）、醤油、ソー
ス、牛乳、トマト・ピニーレ等を求めるルウに応じて適
宜選択使用できる。又、原料には、ガム質、乳化剤等を
添加することもできる。
本発明では、特に原料中の油脂の含有量を８重量％（以
下％と略称する。）以上、好ましくは１５％〜５０％と
するのがよい。原料中の油脂の含有量が８％に満たない
場合には、二軸エクストルーダー内で調製される原料の
流動性が極端に低下し、二軸エクストルーダーによる原
料の押出適性がわるく、また処理後に得られるルウ（製
品）の調理時の溶解性が低下する傾向がある。したがっ
て、上記のように原料中の油脂の含量を特定することに
より、原料を二軸エクストルーダーで一層安定に処理す
ることができ、しかも処理後に得られるルウの調理時の
溶解性を向上して、品質の優れたルウを製造することが
できる。
下％と略称する。）以上、好ましくは１５％〜５０％と
するのがよい。原料中の油脂の含有量が８％に満たない
場合には、二軸エクストルーダー内で調製される原料の
流動性が極端に低下し、二軸エクストルーダーによる原
料の押出適性がわるく、また処理後に得られるルウ（製
品）の調理時の溶解性が低下する傾向がある。したがっ
て、上記のように原料中の油脂の含量を特定することに
より、原料を二軸エクストルーダーで一層安定に処理す
ることができ、しかも処理後に得られるルウの調理時の
溶解性を向上して、品質の優れたルウを製造することが
できる。
尚、原料中の油脂の含有量が上記の範囲内でも特に３０
％以下である場合は、従来法により焙煎釜で処理する際
、油脂の量が不足して焙煎時に原料の流動性が低下し、
焙煎時に原料を撹拌することができず、実質的にルウを
製造できなかった。
％以下である場合は、従来法により焙煎釜で処理する際
、油脂の量が不足して焙煎時に原料の流動性が低下し、
焙煎時に原料を撹拌することができず、実質的にルウを
製造できなかった。
また原料の流動性の低下により、焙煎後の原料を次工程
に搬送する操作が著しく困難であった。しかしながら、
本発明では二軸エクストルーダーを使用することにより
、上記の油脂含量の原料も処理可能となり、したがって
、上記の油脂含量の原料を二軸エクストルーダーで処理
することによって得られるルウは、今までにない新規な
性状のものであり、特にルウ特有の加熱風味とこくのあ
る香りを有し、特に香辛料を添加した場合にはこれらの
香り立ちに浸れ、舌触りもよく、非常に品質の浸れたも
のとなる。
に搬送する操作が著しく困難であった。しかしながら、
本発明では二軸エクストルーダーを使用することにより
、上記の油脂含量の原料も処理可能となり、したがって
、上記の油脂含量の原料を二軸エクストルーダーで処理
することによって得られるルウは、今までにない新規な
性状のものであり、特にルウ特有の加熱風味とこくのあ
る香りを有し、特に香辛料を添加した場合にはこれらの
香り立ちに浸れ、舌触りもよく、非常に品質の浸れたも
のとなる。
本発明で用いる原料中の澱粉質材料の含有量を５％以上
、好ましくは１０％〜７５％とするのがよい。原料中の
澱粉質材料の含有量が５％に満たない場合には、二軸エ
クストルーダーで処理した場合にも、ルウに澱粉質材料
に由来する特有の風味を付与できない傾向がある。した
がって、上記のように原料中の澱粉質材料の含有量を特
定することにより、原料を二軸エクストルーダーで処理
した場合に、澱粉質材料に由来する特有の風味を良好に
付与することができる。
、好ましくは１０％〜７５％とするのがよい。原料中の
澱粉質材料の含有量が５％に満たない場合には、二軸エ
クストルーダーで処理した場合にも、ルウに澱粉質材料
に由来する特有の風味を付与できない傾向がある。した
がって、上記のように原料中の澱粉質材料の含有量を特
定することにより、原料を二軸エクストルーダーで処理
した場合に、澱粉質材料に由来する特有の風味を良好に
付与することができる。
本発明では、上記原料を二軸エクストルーダーに供給し
て加熱混練を行う。ここで、二軸エクストルーダーとし
ては、バレルにモーター等の適宜駆動手段で駆動される
２本のスクリューを備え、かつバレル外周に適宜加熱装
置（要すれば冷却装置）を備えたもので、処理物の加熱
、混練、剪断、（冷却、加圧）を行い得るものが使用で
きる。尚、この機能を達成できるものである限り、形状
、型式等は限定されない。
て加熱混練を行う。ここで、二軸エクストルーダーとし
ては、バレルにモーター等の適宜駆動手段で駆動される
２本のスクリューを備え、かつバレル外周に適宜加熱装
置（要すれば冷却装置）を備えたもので、処理物の加熱
、混練、剪断、（冷却、加圧）を行い得るものが使用で
きる。尚、この機能を達成できるものである限り、形状
、型式等は限定されない。
スクリューとしては台形スクリュー、ボールスクリュー
、リバーススクリュー、パドルスクリュー、ピンスクリ
ュー等を目的に応じ１種又は２種以上を組合せて使用す
る。又、加熱混練部の１箇所以上、好ましくは１〜３箇
所にリバーススクリューを設置できる。
、リバーススクリュー、パドルスクリュー、ピンスクリ
ュー等を目的に応じ１種又は２種以上を組合せて使用す
る。又、加熱混練部の１箇所以上、好ましくは１〜３箇
所にリバーススクリューを設置できる。
本発明では、ルウの原料を適宜供給装置によって二軸エ
クストルーダーのバレル内に供給する。
クストルーダーのバレル内に供給する。
原料はバレル内に前記配合で比例供給することが望まし
く、例えば予め原料を所定の配合でニーダ−等により加
温混合してペースト状にしたものをバレル内に供給する
こともできる。尚、原料を混合せずそのまま二軸エクス
トルーダーに供給することもできる。
く、例えば予め原料を所定の配合でニーダ−等により加
温混合してペースト状にしたものをバレル内に供給する
こともできる。尚、原料を混合せずそのまま二軸エクス
トルーダーに供給することもできる。
原料を二軸エクストルーダーに供給後、エクストルーダ
ー〇バレル内で加熱、混練する。上記の処理は、加熱温
度が６０℃〜２２０℃、好ましくは９０℃〜１５０℃で
、２５秒〜２５分、好ましくは１分〜１２分行なうのが
よい。
ー〇バレル内で加熱、混練する。上記の処理は、加熱温
度が６０℃〜２２０℃、好ましくは９０℃〜１５０℃で
、２５秒〜２５分、好ましくは１分〜１２分行なうのが
よい。
原料の温度が６０℃未満の場合には、２５分を越えて処
理しても澱粉質材料の生っぽい臭いと味が残り、一方原
料の温度が１８０℃を越えた場合には、４５秒未満の短
時間で処理しても焦げ臭と苦味を呈し、また褐変を生じ
る。しかして、本発明で上記の如く処理条件を特定する
ことにより、特有の加熱風味とこくのある香りとを有す
る非常に美味なルウを得ることができる。
理しても澱粉質材料の生っぽい臭いと味が残り、一方原
料の温度が１８０℃を越えた場合には、４５秒未満の短
時間で処理しても焦げ臭と苦味を呈し、また褐変を生じ
る。しかして、本発明で上記の如く処理条件を特定する
ことにより、特有の加熱風味とこくのある香りとを有す
る非常に美味なルウを得ることができる。
尚、原料を加熱混練する際、バレル内の圧力は常圧〜５
０ｋｇ／Ｃｎ！とするのがよい。又、スクリューの回転
数を３０〜３００ｒｐｍ とするのがよい。
０ｋｇ／Ｃｎ！とするのがよい。又、スクリューの回転
数を３０〜３００ｒｐｍ とするのがよい。
上記の構成によって、原料を圧縮、剪断しながら混練す
る効果が得られ、きめが細かく滑らかで、舌触りのよい
ルウを得ることができる。
る効果が得られ、きめが細かく滑らかで、舌触りのよい
ルウを得ることができる。
尚、所望により、上記のように加熱された後の原料を二
軸エクストルーダー内の冷却装置、或いは加熱混練用の
二軸エクストルーダーに連設された冷却用の二軸エクス
トルーダーにより適当な温度にまで冷却することができ
る。冷却は、例えばそのままルウを容器に充填すること
ができる温度、通常３０℃〜７０℃程度に冷却するよう
に行なわれる。
軸エクストルーダー内の冷却装置、或いは加熱混練用の
二軸エクストルーダーに連設された冷却用の二軸エクス
トルーダーにより適当な温度にまで冷却することができ
る。冷却は、例えばそのままルウを容器に充填すること
ができる温度、通常３０℃〜７０℃程度に冷却するよう
に行なわれる。
上記のようにして、原料を二軸エクストルーダーで連続
的に加熱、混練し、良好な風味、香りを有するルウを調
理することができる。また、必要な場合は原料をエクス
トルーダーで加熱後連続的に冷却し、そのまま充填に付
し、これにより充填操作も連続的に行ない得る。
的に加熱、混練し、良好な風味、香りを有するルウを調
理することができる。また、必要な場合は原料をエクス
トルーダーで加熱後連続的に冷却し、そのまま充填に付
し、これにより充填操作も連続的に行ない得る。
本発明では、少なくとも油脂及び澱粉質材料を主体とし
た原料を、二軸エクストルーダーにより前言己の条件で
処理すれば足り、例えば加熱により香気成分の変質、消
散しやすい香辛料等は、加熱途中の適当な時期、或いは
加熱後に別途添加することもできる。加熱途中で原料を
添加する場合には、例えば二軸エクストルーダーのバレ
ルの途中に設けられた供給口から添加すればよい。
た原料を、二軸エクストルーダーにより前言己の条件で
処理すれば足り、例えば加熱により香気成分の変質、消
散しやすい香辛料等は、加熱途中の適当な時期、或いは
加熱後に別途添加することもできる。加熱途中で原料を
添加する場合には、例えば二軸エクストルーダーのバレ
ルの途中に設けられた供給口から添加すればよい。
本発明によれば非常に短時間かつ容易に高品質のルウを
調理することができる。
調理することができる。
つまり、従来の焙煎釜を使用する方法では、ルウの加熱
に長時間を要し、また加熱中ルウが均一に加熱されるよ
うに常時撹拌操作を必要とし、上記撹拌操作を施しても
なお高品質のルウを調理することはむずかしかった。こ
れに対して本発明では、ルウの調理に二軸エクストルー
ダーを使用し、かつ処理条件を特定することにより、原
料をエクストルーダーの密閉系内で香気成分の変質、消
散等をともなわず、均一かつスムーズに処理し、良好な
風味と香りを有するルウを製造することができる。また
、上記の操作は本発明で特定した条件を守る限り、単に
原料を二軸エクストルーダーに流すだけで行ない得る（
原料の加熱、混練、要すれば冷却、剪断等は全て二軸エ
クストルーダーで行ない得る）ので至って簡便であり、
ルウの製造に要する時間も４５秒〜２５分と短くできる
。
に長時間を要し、また加熱中ルウが均一に加熱されるよ
うに常時撹拌操作を必要とし、上記撹拌操作を施しても
なお高品質のルウを調理することはむずかしかった。こ
れに対して本発明では、ルウの調理に二軸エクストルー
ダーを使用し、かつ処理条件を特定することにより、原
料をエクストルーダーの密閉系内で香気成分の変質、消
散等をともなわず、均一かつスムーズに処理し、良好な
風味と香りを有するルウを製造することができる。また
、上記の操作は本発明で特定した条件を守る限り、単に
原料を二軸エクストルーダーに流すだけで行ない得る（
原料の加熱、混練、要すれば冷却、剪断等は全て二軸エ
クストルーダーで行ない得る）ので至って簡便であり、
ルウの製造に要する時間も４５秒〜２５分と短くできる
。
次に実施例により本発明を説明する。
実施例１
小麦粉（薄力粉）５０部、牛脂２０部、バター３０部を
二軸エクストルーダーのバレル内に送り、加熱温度１１
０℃で７分間（バレル内圧力５ｋｇ／ｃｉ）処理してル
ウを得た。尚、スクリュー回転数は４０ｒｐｍであった
。
二軸エクストルーダーのバレル内に送り、加熱温度１１
０℃で７分間（バレル内圧力５ｋｇ／ｃｉ）処理してル
ウを得た。尚、スクリュー回転数は４０ｒｐｍであった
。
得られたルウは焦げ付きがなく良好なりリーム色を呈し
、ルウ特有の加熱風味とこくのある香りとを有し、また
きめが細かく滑らかな舌触りを有する高品質のものであ
った。
、ルウ特有の加熱風味とこくのある香りとを有し、また
きめが細かく滑らかな舌触りを有する高品質のものであ
った。
実施例２
小麦粉（中力粉）１５部、パーム油３０部、カレー粉１
０部、その他調味原料４５部を二軸エクストルーダー〇
バレルの加熱部に送り、加熱温度１４５℃で１分２０秒
（バレル内圧力２ｋｇ／ｃｕｔ）処理した。続いて原料
をバレル終端の冷却用ダイスを通して６０℃まで冷却し
、これを充填機ホッパーに送って容器に充填密封し、容
器入りカレールウを得た。スクリュー回転数は１６ Ｑ
ｒｐｍであった。
０部、その他調味原料４５部を二軸エクストルーダー〇
バレルの加熱部に送り、加熱温度１４５℃で１分２０秒
（バレル内圧力２ｋｇ／ｃｕｔ）処理した。続いて原料
をバレル終端の冷却用ダイスを通して６０℃まで冷却し
、これを充填機ホッパーに送って容器に充填密封し、容
器入りカレールウを得た。スクリュー回転数は１６ Ｑ
ｒｐｍであった。
上記のようにして得られた容器入りカレールウを使用し
て常法により調理したカレーは、カレー特有の加熱風味
とこくのある香りとを有する非常に高品質のものであっ
た。
て常法により調理したカレーは、カレー特有の加熱風味
とこくのある香りとを有する非常に高品質のものであっ
た。
Claims (7)
- （１）油脂及び澱粉質材料を含有する原料を、二軸エク
ストルーダーにより温度６０℃〜２２０℃で２５秒〜２
５分間加熱混練処理することを特徴とするルウの製造方
法。 - （２）原料中の油脂の含有量が８重量％以上である特許
請求の範囲第（１）項記載の製造方法。 - （３）原料中の澱粉質材料の含有量が５重量％以上であ
る特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の製造
方法。 - （４）原料を二軸エクストルーダー内で加熱処理する際
のスクリューの回転数が３０ｒｐｍ〜３００ｒｐｍであ
る特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。 - （５）二軸エクストルーダーの加熱処理部の１箇所以上
にリバーススクリューを設置した特許請求の範囲第（１
）項又は第（４）項記載の製造方法。 - （６）原料を二軸エクストルーダー内で処理する際の圧
力が常圧〜５０ｋｇ／ｃｍ＾２である特許請求の範囲第
（１）項記載の製造方法。 - （７）二軸エクストルーダーで加熱混練処理後、引きつ
づき二軸エクストルーダー内で原料を３０℃〜７０℃に
冷却する特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62111967A JPH0783693B2 (ja) | 1987-05-08 | 1987-05-08 | ルウの製造方法 |
| GB8810605A GB2205475B (en) | 1987-05-08 | 1988-05-05 | Method for producing roux |
| DE3815550A DE3815550A1 (de) | 1987-05-08 | 1988-05-06 | Verfahren zur herstellung einer mehlschwitze |
| FR8806136A FR2614765B1 (fr) | 1987-05-08 | 1988-05-06 | Procede de fabrication d'un roux |
| KR1019880005269A KR900009207B1 (ko) | 1987-05-08 | 1988-05-06 | 루우의 제조방법 |
| US07/614,975 US5208062A (en) | 1987-05-08 | 1990-11-19 | Method for producing roux |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62111967A JPH0783693B2 (ja) | 1987-05-08 | 1987-05-08 | ルウの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63276466A true JPS63276466A (ja) | 1988-11-14 |
| JPH0783693B2 JPH0783693B2 (ja) | 1995-09-13 |
Family
ID=14574627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62111967A Expired - Fee Related JPH0783693B2 (ja) | 1987-05-08 | 1987-05-08 | ルウの製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0783693B2 (ja) |
| KR (1) | KR900009207B1 (ja) |
| DE (1) | DE3815550A1 (ja) |
| FR (1) | FR2614765B1 (ja) |
| GB (1) | GB2205475B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6451067A (en) * | 1987-08-24 | 1989-02-27 | Nichirei Kk | Preparation of roux |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2221828A (en) * | 1988-08-17 | 1990-02-21 | Nestle Sa | Preparation of sauce |
| DE3905680A1 (de) * | 1989-02-24 | 1990-08-30 | Kampffmeyer Muehlen | Verfahren zur herstellung eines staerkehaltigen, granulaeren instant-produktes |
| CH681194A5 (ja) * | 1990-12-07 | 1993-02-15 | Nestle Sa | |
| JP2930487B2 (ja) * | 1992-10-21 | 1999-08-03 | ハウス食品株式会社 | 顆粒状食品の製造方法 |
| KR101224100B1 (ko) * | 2009-09-10 | 2013-01-18 | 대상 주식회사 | 분산성이 우수한 과립형 카레의 제조방법 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1602733A (en) * | 1968-12-30 | 1971-01-18 | Powders consisting of a fat on a solid - support | |
| US4126710A (en) * | 1977-06-27 | 1978-11-21 | Standard Brands Incorporated | Process for preparing sauce mixes |
| DE3243963C1 (de) * | 1982-11-27 | 1984-04-12 | Maizena Gmbh, 2000 Hamburg | Verfahren zur Herstellung eines klumpenfrei heissdispergierbaren Basisprodukts fuer gebundene Sossen und Suppen |
| JPS59159757A (ja) * | 1983-03-01 | 1984-09-10 | Teruo Oota | 即席ホワイトソ−スの製造法 |
| FR2578153B1 (fr) * | 1985-03-04 | 1987-05-22 | Clextral | Procede et dispositif de preparation d'un produit alimentaire a base de pate molle |
| JPS6255048A (ja) * | 1985-08-12 | 1987-03-10 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 小麦粉の品質改良方法 |
| GB2186176A (en) * | 1986-02-11 | 1987-08-12 | Vincent Processes Limited | Method of manufacture of food product |
-
1987
- 1987-05-08 JP JP62111967A patent/JPH0783693B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1988
- 1988-05-05 GB GB8810605A patent/GB2205475B/en not_active Expired - Fee Related
- 1988-05-06 DE DE3815550A patent/DE3815550A1/de active Granted
- 1988-05-06 KR KR1019880005269A patent/KR900009207B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1988-05-06 FR FR8806136A patent/FR2614765B1/fr not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6451067A (en) * | 1987-08-24 | 1989-02-27 | Nichirei Kk | Preparation of roux |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR900009207B1 (ko) | 1990-12-24 |
| FR2614765A1 (fr) | 1988-11-10 |
| KR880013477A (ko) | 1988-12-21 |
| DE3815550C2 (ja) | 1992-04-09 |
| FR2614765B1 (fr) | 1994-05-27 |
| DE3815550A1 (de) | 1988-11-17 |
| GB2205475B (en) | 1991-03-06 |
| JPH0783693B2 (ja) | 1995-09-13 |
| GB2205475A (en) | 1988-12-14 |
| GB8810605D0 (en) | 1988-06-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1039953A (zh) | 生产乳酪面粉糊的方法 | |
| US5208062A (en) | Method for producing roux | |
| JPS63276466A (ja) | ルウの製造方法 | |
| US5206046A (en) | Fried flavor roux base and method for production | |
| US5536522A (en) | Peak flavor protein roux | |
| JP4759005B2 (ja) | 粉末卵及びこれを含有した保形性向上材、並びに各種加工食品 | |
| JP3229839B2 (ja) | ルウの製造方法及びこれに用いるための加熱装置 | |
| JP2584669B2 (ja) | ルウの製造方法 | |
| JP3117073B2 (ja) | 小麦粉ルウ及びこれを用いたルウの製造方法 | |
| JPH11289971A (ja) | 調理冷凍食品の製造法 | |
| JP3886743B2 (ja) | 顆粒状食品の製造方法 | |
| JP4059071B2 (ja) | ルーの製造方法及びそれを用いた食品 | |
| KR100324113B1 (ko) | 크림 스프 베이스의 제조방법 및 이를 함유하는 즉석 크림 스프 | |
| JP3737066B2 (ja) | 乳原料及び乳加工原料を多く含む即席ルウの製造方法 | |
| JP2004008043A (ja) | 固形ルウの製造方法及びこれに用いる為の混合装置 | |
| JP2792378B2 (ja) | ノンフライパン粉の製造方法及びその装置 | |
| TWI817309B (zh) | 食用組成物及其製備方法 | |
| JPS5925656A (ja) | ルウの製造法 | |
| JP2915819B2 (ja) | ブラウン顆粒状食品の製造方法 | |
| JPS59159757A (ja) | 即席ホワイトソ−スの製造法 | |
| RU2197871C1 (ru) | Способ производства сосисок или сарделек с наполнителем | |
| KR20230089768A (ko) | 청국장 가루가 첨가된 웰빙 닭볶음용 볶음소스의 제조방법 | |
| JP2003325145A (ja) | 即席ルウの製造方法 | |
| CN108420009A (zh) | 一种肉类夹心巧克力及其制备方法 | |
| JPH02128658A (ja) | ルウ状食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |