TWI817309B - 食用組成物及其製備方法 - Google Patents
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Abstract
本揭露提供一種食用組成物，包括味噌、食用膠或食用乳化劑，以及水，其中，以食用組成物之總重量計，味噌之含量範圍係介於20wt%至60wt%之間，食用膠或食用乳化劑之含量範圍係介於1wt%至20wt%之間，以及水之含量範圍係介於40wt%至80wt%之間。本揭露更提供一種製備食用組成物之方法，包括將市售味噌、食用膠或食用乳化劑以及水混合，以形成混合物，接著將混合物裝填於容器內，並加熱至70℃至100℃之間的溫度，使該混合物溶解成為液體，以得到食用組成物。
Description
本揭露係關於一種食用組成物，尤指一種包含味噌且能立即食用之食用組成物及其製備方法。
味噌係將黃豆、稻米、大麥、小麥及食鹽等原料，經由麴(koji)、酵母菌及乳酸菌等微生物醱酵製得而成的食品，其營養成分包括蛋白質、胺基酸、礦物質、維生素、卵磷脂和大豆異黃酮及其衍生物等，且具有增強抗氧化、抗發炎及抗過敏等功效。傳統的味噌依據醱酵時所使用之麴的種類，可區分為由米麴所製得之米味噌、由麥麴所製得之麥味噌、以及由豆麴所製得之豆味噌；或者，依據原料烹煮及/或醱酵與熟成時間之長短所導致味噌顏色之差異，因而予以區分為赤味噌、黃味噌、以及白味噌。除了傳統的味噌之外，市面上另有作為特定食品用途之低鹽味噌，或者於味噌中添加魚貝類、肉類、蔬菜或堅果等之加工味噌。
現有技術所製得之傳統味噌係不具有流動性之泥狀物，或者經加工而製成含有豆製品之粉末狀或固狀素材。但不論係傳統味噌或者經加工而成之粉末狀或固狀味噌，皆係作為調味料使用，且須經過烹煮加熱成為湯飲後方能食用。因此，在無烹煮或加熱器具之情形下，使用者並無法食用到包含有味噌之食品。
是以，開發出一種富含味噌之營養成分且能立即食用之食品組成物，係本領域亟待解決的課題之一。
為解決上述問題，本揭露提供一種食用組成物，包括味噌、食用膠或食用乳化劑、以及水，其中，以食用組成物之總重量計，味噌之含量範圍係介於20wt%至60wt%之間，食用膠或食用乳化劑之含量範圍係介於1wt%至20wt%之間，以及水之含量範圍係介於40wt%至80wt%之間。
本揭露進一步提供一種製備食用組成物之方法，包括將味噌、食用膠或食用乳化劑、及水混合，以形成混合物；以及將混合物裝填於容器內，並加熱至70℃至100℃之間的溫度，使混合物溶解為液體，再進行冷卻，以得到冷卻後固化成型的食用組成物。
根據本揭露之一具體實施例，食用膠包括中性之熱凝膠劑及離子型的冷凝膠劑。於一具體實施例中，中性之熱凝膠劑包括卡德蘭膠。於一具體實施例中，離子型的冷凝膠劑包括鹿角菜膠或結蘭膠。於一具體實施例中，乳化劑包括大豆分離蛋白。在本揭露之具體實施例中，味噌所包含高濃度的鈉含量與鹿角菜膠混合，可因而促進食用組成物凝膠成型之過程。此外，味噌所含高濃度的鈉含量與卡德蘭膠或大豆分離蛋白混合，可調整卡德蘭膠與大豆分離蛋白之離子強度，例如，卡德蘭膠經加熱進行凝膠時，加熱時間愈長則凝膠強度愈高，而利用味噌中的鈉含量則可藉以調整凝膠強度，例如減弱凝膠強度避免膠體過硬，進而優化食用組成物之凝膠功效。
根據本揭露食用組成物之製備方法所製得之食用組成物，除了保留味噌原有之營養成分之外，其相較於市售味噌，還額外含有膳食纖維，並以可即食的固體型態呈現。此外，本揭露之食用組成物所含之熱量、糖分及鈉含量，亦明顯低於市售味噌所含之熱量、糖分及鈉含量。因此，本揭露之食用組成物不僅提供富含味噌營養成分以及膳食纖維之休閒式即食食品，且讓使用者在味覺享受的同時，亦能獲得豐富的營養素及膳食纖維，而不會額外攝取過多的熱量及糖分。
圖1A顯示依據本揭露之實施例1所製備第一味噌凝膠片之真空包裝示意圖。
圖1B顯示依據本揭露之實施例1所製得第一味噌凝膠片之應用例。
以下係藉由特定的具體實施例說明本揭露之實施方式，熟習此技藝之人士可由本說明書所揭示之內容瞭解本揭露之其他優點與功效。本揭露也可藉由其他不同的具體實施例加以施行或應用，本說明書中的各項細節亦可基於不同觀點與應用，在不悖離本揭露之精神下進行各種修飾與變更。
除非文中另有說明，否則說明書及所附申請專利範圍中所使用之單數形式「一」及「該」包括複數個體。
除非文中另有說明，否則說明書及所附申請專利範圍中所使用之術語「或」包括「及/或」之含義。
根據本揭露之一具體實施例，食用組成物包括味噌、食用膠或食用乳化劑、以及水，其中，以食用組成物之總重量計，味噌之含量範圍係介於20wt%至60wt%之間，食用膠或食用乳化劑之含量範圍係介於1wt%至20wt%之間，以及水之含量範圍係介於40wt%至80wt%之間。根據本揭露之另一具體實施例，以該食用組成物之總重量計，該味噌之含量範圍係介於30wt%至55wt%之間，該食用膠或該食用乳化劑之含量範圍係介於8wt%至18wt%之間，以及該水之含量範圍係介於50wt%至70wt%之間。
根據本揭露之一具體實施例，食用膠包括卡德蘭膠、鹿角菜膠或結蘭膠。根據本揭露之另一具體實施例，乳化劑包括大豆分離蛋白。
根據本揭露之一具體實施例，食用組成物具有一特定之形狀，包括片狀、棒狀、條狀或塊狀。
根據本揭露之一具體實施例，食用組成物係即食食品，亦即，食用組成物無須經過烹煮或加熱即可立即食用。
根據本揭露之一具體實施例，食用組成物之製備方法包括：將市售味噌、食用膠或食用乳化劑、及水混合，以形成混合物；以及將混合物裝填於容器內，並加熱至70℃至100℃之間的溫度，使該混合物溶解成為液體，以得到食用組成物。根據本揭露之另一具體實施例，容器包括包裝袋、方形模具、長形模具、圓形模具或橢圓形模具，且不以此為限。
根據本揭露之一具體實施例，食用組成物之製備方法進一步包括將混合物冷卻至50℃至20℃之間的溫度。
根據本揭露之一具體實施例，食用組成物之製備方法進一步包括將食用組成物切成片狀、棒狀、條狀或塊狀，且不以此為限。
實施例1 利用卡德蘭膠製備第一味噌凝膠片
如圖1A所示，將15克的卡德蘭膠粉末及135克的水充分水合後，加入100克的市售原味味噌，並均質混合，以形成混合物；接著，將混合物裝填於真空包裝袋並加熱至混合物溶解，例如加熱至約90℃約30分鐘，而後將真空包裝袋平放，冷卻至凝膠片固化成型，例如，置於約25℃約5分鐘，再靜置於冰浴中5分鐘，以得到如圖1A所示之第一味噌凝膠片。以第一味噌凝膠片之總重量計，卡德蘭膠之含量為6wt%。
利用原料成分比例計算並分析市售味噌及第一味噌凝膠片之組成分，結果如下表1所示。比較本揭露所製得之第一味噌凝膠片以及原市售之味噌，本揭露所製得之第一味噌凝膠片所含之熱量、糖分及鈉含量明顯低於市售味噌所含之熱量、糖分及鈉含量，且本揭露所製得之第一味噌凝膠片相較於市售味噌，額外包含有膳食纖維。因此，本揭露所製得之第一味噌凝膠片可方便使用者立即食用，如圖1B所示之第一味噌凝膠片之應用例，且使用者亦可在不攝取過多熱量及糖分含量下，從中獲得味噌原有的營養成分以及額外的膳食纖維。
實施例2 利用鹿角菜膠製備第二味噌凝膠片
將6克的kappa-鹿角菜膠粉末及144克的水充分水合後，加入100克的市售原味味噌，並均質混合，以形成混合物；接著，將混合物裝填於以90℃預熱過之真空包裝袋中，而後將真空包裝袋平放並冷卻至凝膠片固化成型，例如，置於約25℃冷水中冷卻5分鐘，再靜置於冰浴中5分鐘，以得到第二味噌凝膠片。以第二味噌凝膠片之總重量計，kappa-鹿角菜膠之含量為2.4wt%。
利用原料成分比例計算並分析市售味噌及第二味噌凝膠片之組成分，結果如下表2所示。比較本揭露所製得之第二味噌凝膠片以及市售之味噌，本揭露所製得之第二味噌凝膠片所含之熱量、糖分及鈉含量明顯低於市售味噌所含之熱量、糖分及鈉含量，且本揭露所製得之第二味噌凝膠片相較於市
售味噌，額外包含有膳食纖維。因此，本揭露所製得之第二味噌凝膠片可方便使用者立即食用，且使用者亦可在不攝取過多熱量及糖分含量下，從中獲得味噌原有的營養成分以及額外的膳食纖維。
實施例3 利用大豆分離蛋白粉末製備第三味噌凝膠片
將22.5克的大豆分離蛋白粉末及127.5克的水充分水合後，加入100克的市售原味味噌，並均質混合，以形成混合物，接著將混合物裝填於真空包裝袋並加熱至混合物溶解，例如，加熱至約90℃約30分鐘，而後將真空包裝袋平放，冷卻至凝膠片固化成型，例如，置於約25℃約5分鐘，再靜置於冰浴中約5分鐘，以得到第三味噌凝膠片。以第三味噌凝膠片之總重量計，大豆分離蛋白粉末之含量為9wt%。
利用原料成分比例計算並分析市售味噌及第三味噌凝膠片之組成分，結果如下表3所示。比較本揭露所製得之第三味噌凝膠片以及市售之味噌，本揭露所製得之第三味噌凝膠片所含之熱量、糖分及鈉含量明顯低於市售味噌所含之熱量、糖分及鈉含量。因此，本揭露所製得之第三味噌凝膠片可方便使用者立即食用，且使用者亦可在不攝取過多熱量及糖分含量下，從中獲得味噌原有的營養成分。
Claims (9)
- 一種食用組成物，包括味噌、食用乳化劑、以及水，其中，以該食用組成物之總重量計，該味噌之含量範圍係介於20wt%至60wt%之間，該食用乳化劑之含量範圍係介於9wt%至20wt%之間，以及該水之含量係介於40wt%至80wt%之間。
- 如請求項1所述之食用組成物，其中，以該食用組成物之總重量計，該味噌之含量範圍係介於30wt%至55wt%之間，該食用乳化劑之含量範圍係介於9wt%至18wt%之間，以及該水之含量範圍係介於50wt%至70wt%之間。
- 如請求項1所述之食用組成物，其中，該食用乳化劑包括大豆分離蛋白。
- 如請求項1所述之食用組成物，其係經成形為片狀、棒狀、條狀或塊狀者。
- 如請求項1所述之食用組成物，其係即食食品。
- 一種製備如請求項1至5中任一項所述之食用組成物之方法，包括：將該味噌、該食用乳化劑及該水混合，以形成混合物；將該混合物裝填於容器內後，將該混合物加熱至70℃至100℃之間的溫度，使該混合物溶解為液體；以及將該混合物冷卻為固化成型，以得到該食用組成物。
- 如請求項6所述之方法，進一步包括將該混合物冷卻至50℃至20℃之間的溫度。
- 如請求項6或7所述之方法，進一步包括將該食用組成物形成片狀、棒狀、條狀或塊狀。
- 如請求項6所述之方法，其中，該容器包括包裝袋、方形模具、長形模具、圓形模具或橢圓形模具。
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| 期刊 詹晓北主编，王卫平、朱莉副主编， 食用胶的生产、性能与应用， 中国轻工业出版社， 2003年。 |
Also Published As
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