JPS6255048A

JPS6255048A - 小麦粉の品質改良方法

Info

Publication number: JPS6255048A
Application number: JP60175642A
Authority: JP
Inventors: Misao Tabuchi; 田淵　操; Tomiichi Kobori; 小堀　富市; Hiroki Kimura; 宏樹木村; Kiyohiko Sawa; 沢　清彦
Original assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Current assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Priority date: 1985-08-12
Filing date: 1985-08-12
Publication date: 1987-03-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分ＩＰ）本発明は、小麦粉を製菓用、バッター用、ルウ用等の二
次加工用途に適した品質に改良する方法に関する。

（従来の技術）小麦粉の二次加工特性の改良を目的として、これを加熱
処理する方法は従来から知られていた。

たとえば、ケーキに用いる小麦粉の製造法として、小麦
粉をある品温とその品温における保持時間との関係式を
満足させる条件下で加熱処理する方法が提案されていた
（特公昭５７−１４８２８）。この方法を適用しｔこ具
体的な加熱条件の例としては、たとえば９０℃５時間、
９０℃７時間、あるいは５８℃９４時間、６２℃１６６
時間等があげられており、このような条件で加熱処理し
た小麦粉は、ケーキ焼成後の釜べりや、ケーキ表面の沈
み現象等が生じないものとなる旨が説明されていた。

また、別の例として、小麦粉を４０〜７０℃の環境下で
その水分を低下させることなく、２〜２０日間保持する
小麦粉の改良方法も知られていた（特公昭５３−１５１
３８）。この方法もケーキ用粉として好適な小麦粉を得
るのが主目的であり、沈み防止効果や、内相、食感の改
良効果が得られる旨が説明されていた。

（発明が解決しようとする問題点）以上のような従来の加熱方法においては、特定温度に保
持すべき時間が数時間ないし２０日間と極めて長く、作
業性、経済性等の観点から問題があった。本発明はこの
ような従来法の欠点を改良し、極めて短時間、かつ簡単
な操作により小麦粉の加熱押出し処理を行い、作業性、
経済性等における問題点を解決しようとするものである
。

（問題点を解決するための手段）本発明は、小麦粉を二軸型エクストル−グーで加熱押出
し処理することにより、極めて短時間のうちに、所期の
二次加工に適した特性を有するものに品質改良する方法
である。

本発明て（重用する二軸型エクストルーダーは、二本の
スクリュー、フィーダー、バレル、ダイ等より構成され
るものであって、これにバレル部分の全体もしくはその
一部を加熱する装置、被加熱区域の加熱温度制御装置等
が備えられている。機器の種類により前記の各スクリュ
ーは更にいくつかの部分（たとえば３つ）に分割されて
おり、そのうち出口先端部に位置するスクリュ一部分を
、他の部分と反対方向に回転するリバーススクリューあ
るいはピンスクリューとして、押出し圧力を高める方策
がとられる場合もある。かかろ二軸型エクストル−グー
は、混合、圧縮、混線、粉砕、剪断、加熱、殺菌、冷却
等の各プロセスを単一のユニットによって処理できる機
能を有するもので、本発明に用いろ二軸型エクストル−
グーも、このような機能を備えたものであれば、どのよ
うなタイプのものを用いても差支えない。たとえば株式
会社神戸製鋼製の２ＥＸＴ−６０型エクストル−グー等
が好適である。

このような二軸型エクストルーダーのフィーダーより被
処理小麦粉を供給し、特定の品温となるよう加熱しつつ
、エクストル−グー内に一定時間滞留するようスクリュ
ーにより機内を移送させて、ダイより粉状のまま押し出
す。この処理により、小麦粉（よ加熱、加圧とともにス
クリュー回転による剪断力を受け、短時間で二次加工性
の改良が行われる。

処理条件は、目的とする二次加工特性によって異なるが
、小麦粉品温で４０〜２００℃、エクストルーダー内平
均滞留時間は５秒〜１０分間の範囲が好適である。この
うち、ケーキ用など製菓用途に対する品質改良のために
は、通常４０〜９０℃程度の範囲の温度が最適のものと
して採用され、バッター、ルー等の用途に対しては８０
〜２００℃の範囲の温度が望ましい。

品温が４０℃以下では処理に時間がかかりすぎて、短時
間での品質改良との点で充分とは云えず、また、品２Ｂ
　２００℃以上の場合は小麦粉の焦げ等が生じて好適と
は云えない。

経済性、処理の安全性等を考慮して品温の上限は１８０
℃前後となるように設定することが多い。

所要滞留時間は、一般に品温の上昇とともに短か（し、
低温になる稈長時間を要するが、この関係は目的とする
小麦粉の特性、あるいは被処理小麦粉の種類、特性等に
より変動することはいうまでもない。

滞留時間が５秒以下では、品質改良効果の点で不十分で
あるうえ、処理作業上の困難が生ずる。また１０分以上
では機械的な点で種々の困難が生じ、かつ経済性の面か
らも有効とは云丸ない。

小麦粉はエクストル−グー内で加熱をうけるにつれて特
性が変化する。処理品温の上昇にともなって、被処理小
麦粉は、水にといた際のスラリーの粘度が上昇し、かつ
、この上昇した粘度の経時的な低下は殆どない特性を有
する小麦粉へと品質が改良される。この現象は品温８０
〜１００℃のある温度を境に急激に生ずることが認めら
れ、これはａ−アミラーゼ活性の失活が主たる原因と想
像されろ。

二軸型エクストルーダーによる処理は、通常グ・イを通
して押出すことにより行われるが、本発明においてはダ
イを用いずに押出し処理してもよい。すなわち、本発明
では開放のまま押出し処理しても、所期の小麦粉品質改
良効果が得られ、これは作業能率上も極めて有利である
。

もっとも、本発明においてはダイ直前の圧力はそれ程高
（する必要はなく、圧力をかけたとしても１０ｋｇ／ｃ
ａｌ以下で十分である。

なお、スクリュー回転度は１０〜２００　ｒｐｎ＋。

小麦粉原料供給ｌは前記２ＥＸＴ−６０型機では１０〜
５０ｋｇ／時の範囲が望ましい。

本発明の小麦粉の処理に際し、あらかじめ小麦粉に少量
の水分（例えば３０％以下）を加えておくこともでき、
目的にもよるが、処理時間の短縮等に役たつ。また、処
理前の小麦粉に種々の添加物（たとえば酸化剤、乳化剤
、糊料、ピクミン顕、着色料等）を加えておくこともで
き、これによりさまざまの特性を有する小麦粉を作り出
すことも可能となる。

本発明の処理法により、小麦粉はケーキ、クツキーなど
の製菓用、あるいはバッター、ルーなどの用途にそれぞ
れ適した品質に改良されろ。

また、処理条件、原料小麦粉等の選択によりその他の用
途、たとえばパン用等に適した品質のものを得ることも
できる。

（実施例）実施例１薄刃小麦粉（水分１４．０％）を二軸型エクストル−グ
ー（株式会社神戸製鋼所製２　ＥＸＴ−６０型）に１０
ｋｇ／時で連続的に供給し、スクリュー回転数２５ｒｐ
ｍ、小麦粉品温４５℃、滞留時間５分でダイを通して押
出し処理した。

本方法により得られた小麦粉はスポンジケーキテストを
行った結果、ケーキの沈みは認められず、ケーキ容積、
内相、食感等ともに１量れていると判定された。

実施例２中力小麦粉（水分１３．８％）を実施例１と同じ二軸型
エクストルーダーで、供給ｆｉ２０ｋｇ／時、スクリュ
ー回転数５０　ｒｐｍ、小麦粉品温１３０℃、滞留時間
１分で、ダイを用いず開放のまま押出し処理した。

これによって得られた小麦粉（水分７．０％）は、バッ
ター、ルー用として好適であった。

（発明の効果）本発明の方法によって、ケーキ容積、内相、食感等の品
質を改良した二次加工用小麦粉を得ることができる。

しかも、本発明によれば、従来よりも極めて短時間、か
つ簡単な操作で小麦粉を所期の二次加工特性のものに改
良できるので、作業性、経済性の点で極めて有利である
。

そのうえ、加熱処理条件、原料小麦粉、添加物等の選択
・組合わせにより、さまざまの特性を付与しうるので、
広い範囲の小麦粉用途に対応することが可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉を二軸型エクストルーダーにより加熱押出
し処理を行うことを特徴とする小麦粉の品質改良方法。
（２）加熱処理条件が小麦粉品温４０〜２００℃、滞留
時間５秒〜１０分間である特許請求の範囲第１項記載の
小麦粉の品質改良方法。
（３）加熱押出し処理に際し、先端ダイを装着しない二
軸型エクストルーダーより小麦粉を押し出すことを特徴
とする特許請求の範囲第１項または第２項記載の小麦粉
の品質改良法。
（４）小麦粉に水分および／または添加物を添加して加
熱押出し処理を行う特許請求の範囲第１項ないし第３項
記載の小麦粉の品質改良方法。