JPH0342870B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は和菓子の素材である求肥生地の製法に
係り、殊に糯米を主体とする主原料をエクストル
ーダにてクツキング処理した後に副原料である糖
類等を配合して加熱練合することにより求肥生地
を連続的に製造する方法に係る。

（従来技術） 従来技術によれば、求肥生地はは餅米を原料と
する白玉粉100重量部に対して冷水150重量部を添
加して練合し、得たる白玉粉生地を蒸し上げ、こ
の蒸し生地を鍋に移し中火にかけて杓子で練り、
熱が全体に通つた段階で砂糖200重量部を少量づ
つ添加しながら練り、砂糖全量を添加混合した後
に、水飴50重量部を添加して再び練合することに
より製造されている。

（発明が解決しようとする課題及び発明の目的） 上記の従来技術により求肥生地を製造する場合
には蒸し器及び練り鍋が必要であるのみならず、
蒸し加減、練合時の火加減等が得られる求肥生地
の品質に大きな影響を与え、従つて品質の安定し
た製品を得るためには熟練を要し、又連続的な製
造が困難である点に課題があつた。

従つて、本発明の目的は、テクスチヤーにおい
て常に優れている求肥生地を、格別の経験を必要
とすることなしに、容易に且つ連続的に製造し得
る方法を提供することにある。

（課題を解決し、目的を達成する手段及び作用） 本発明方法によれば、上記の課題は、糯米粉又
は白玉粉100重量部若しくは糯米粉を主体としワ
キシーコーンスターチを50重量部以下の量で配合
した主原料に対して60−200重量部の水を、２箇
所の供給口を有する二軸型エクストルーダの第１
供給口から添加して上記の主原料をクツキング処
理し、次いで上記の主原料100重量部に対して100
−250重量部の糖類及び50−100重量部の水飴を副
原料として第２供給口からエクストルーダ内に添
加して加温練合することにより解決されると共に
上記の目的が達成される。

即ち、本発明方法では主原料の蒸練や、蒸練さ
れた主原料に副原料を添加し更に練合して求肥生
地となす全工程がエクストルーダにて行われるた
めに連続的操業が可能となり且つ操業条件さえ適
切に設定しておけば常に安定した品質の求肥生地
が得られるからである。

（実施例） 次ぎに、図面をも参照しつつ本発明の実施の概
要について説明する。

第１図には本発明方法を実施するための装置で
ある同一方向回転式の二軸型エクストルーダが示
されている。このエクストルーダは７つのセクシ
ヨン（S₁−S₇）に区分けされたものであり、第１
セクシヨンS₁に主原料の供給口１が設けられ、又
第５セクシヨンS₅に副原料の供給口４が設けられ
ている型式のものであるが、原料の供給口が２箇
所設けられ且つ二つに区分されて異なる熱処理条
件を設定し得るものであれば、セクシヨン数等は
問わずに使用可能である。

エクストルーダの第１供給口からは糯米粉を主
体とする主原料２と、ポンプＰにより水３とが投
入され、第２供給口４からは副原料、即ち糖類５
及び水飴６が投入される。主原料としては汎用の
ものを使用することができ、糯米粉、白玉粉、羽
二重粉、寒梅粉等を単独で又は配合して使用する
ことができ、或は同様な性質を有するワキシーコ
ーン粉を配合することができる。副原料の内で、
糖類は製品に甘味を付与すると共にテクスチヤー
を良好にするために役立ち砂糖、乳糖、マルトー
ス、糖アルコール例えばソルビトール等が単独で
或は配合した形で用いられる。他の副原料である
水飴は上記の糖類例えば砂糖が結晶化して析出す
るのを防止するために配合されるものである。
尚、混練物のベタツキ度合が高い場合には、これ
を低下させるために少量の油脂を添加することも
できる。エクストルーダのスクリユー回転速度は
線速度7.8−23ｍ／min程度に設定されるのが好
ましい。何故ならば、線速度が7.8ｍ／min未満
であると主原料のα化が不足し、一方23ｍ／min
以上であると混練が過剰となり得られる求肥生地
の所謂「コシ」が弱くなつてしまうからである。

主原料２は該主原料100重量部に対して60−200
重量部の水３と共に第１供給口１からエクストル
ーダの第１セクシヨンS₁に投入され、送り込みス
クリユーA₁により第２セクシヨンS₂に向かつて
送られる。ここで、主原料100重量部に対して加
水量が60−200重量部に設定されているのは、加
水量が60重量部未満であると形成される生地の粘
性が過剰となり、スクリユーの回転による剪断力
が加水原料に掛かり過ぎて糯米粉中の澱粉が分解
し、得られる求肥生地のコシを過度に低下させる
からであり、一方加水量が200重量部以上である
と、得られる求肥生地が軟質に過ぎ所望のものと
するのが困難なためである。

第２セクシヨンS₂には周縁部が平滑になされて
いるスクリユーであるフラツトパドルF₂が設け
られており、その下流の第３セクシヨンS₃には逆
送スクリユーA₃が設けられ、これらのセクシヨ
ンS₂及びS₃の外部にはヒーター７及び８が設けら
れている。従つて、第２セクシヨンS₂に送り込ま
れた主原料と水はフラツトパドルF₂により混練
されつつヒーター７により加熱され、即ち蒸練さ
れることにより主原料のα化が開始され、第３セ
クシヨンS₃に設けられた逆送スクリユーA₃及び
ヒーター８の助けにより主原料に充分なα化がも
たらされる。

上記の第３セクシヨンS₃から下流である第４セ
クシヨンS₄に移送される混練物の品温は温度計１
２により計測されるが、100−130℃であるのが好
ましい。何故ならば、100℃未満であると混練物
のα化が不十分であるために生米臭を有し、一方
130℃以上であると主原料中の澱粉が過度に分解
されるために得られる求肥生地のコシが弱くなつ
てしまうためである。

第４セクシヨンS₄に移送された混練物は、送り
込みスクリユーA₄により第５セクシヨンS₅に至
る。この第５セクシヨンS₅には、既述のように、
副原料を投入するための第２供給口４が設けられ
ている。この第２供給口４を経て既述のように副
原料としての糖類５及び水飴６が添加される。糖
類は製品である求肥生地に適度の甘味を付与する
ことを主目的とし、その配合量は得られる求肥生
地のコシと保存性を考慮して設定されるが、主原
料100重量部に対して100−250重量部であるのが
好ましい。何故ならば、糖類の添加量が100重量
部未満であると得られる求肥生地の常温における
保存可能期間が短いものとなり、一方250重量部
以上であると甘味が強すぎて嗜好性が低下するか
らである。尚、水飴は、既述のように、糖類が結
晶化して析出するのを防止するために配合される
ものであり、その添加量としては、主原料100重
量部に対して50−100重量部程度であるのが好ま
しい。何故ならば、水飴の添加量が50重量部未満
であると糖類の結晶化を充分に防止することがで
きない場合があり、一方100重量部以下であると
得られる求肥生地に過度のベタツキが生じ易いか
らである。尚、必要であれば、ベタツキを抑制す
るため、既述のように油脂例えば植物油を添加す
ることもできる。この目的での油脂の配合量は、
主原料100重量部に対して２−４重量部程度が適
当である。何故ならば、油脂の添加量が２重量部
未満ではベタツキ抑制効果が充分に発現せず、一
方４重量部以上であると油つぽくなり、嗜好性に
低下が生じるからである。

第５セクシヨンS₅において、上記の副原料が添
加された後に、既にα化されていた原料生地は第
５セクシヨンS₅に設けられた送り込みスクリユー
A₅により、更に下流の第６セクシヨンS₆に移送
される。

第６セクシヨンS₆には第２セクシヨンS₂と同様
に周縁部が平滑になされているスクリユーである
フラツトパドルF₆が設けられており、その下流
の第７セクシヨンS₇には第３セクシヨンS₃と同様
に逆送スクリユーA₇が設けられ、これらのセク
シヨンS₆及びS₇の外部にはヒーター９及び１０が
設けられている。従つて、第５セクシヨンS₅から
のα化主原料生地と副原料とはフラツトパドル
F₆により混練されつつヒーター９により加熱さ
れ、第７セクシヨンS₇に設けられている逆送スク
リユーA₇及びヒーター１０の助けにより充分な
混練がもたらされる。この混練はヒーター９及び
１０により品温が100−130℃にに保たれた状態で
行うのが好ましい。何故ならば、混練物の品温が
100℃未満であるとα化主原料生地への糖類の溶
融混合が完全なものとはならず、一方130℃以上
であると糖類の熱分解が生じる結果、得られる求
肥生地に着色がもたらされる可能性があるからで
ある。

上記のようにして処理された求肥生地混練物は
第７セクシヨンS₇の下流部に形成されたダイ１１
の開口部１１ａ（二軸型エクストルーダが採用さ
れているために、この開口部は２つ形成されてい
る）を経て押し出し成形（厚み：４mm）され、次
いで冷却され、必要に応じて圧延された後に切断
されて求肥生地製品となされる。

次ぎに、求肥生地の具体的な製造例について述
べる。

製造例 １ 装置としては、７セクシヨンに区分された同一
方向回転式の二軸型エクストルーダ（東芝機械株
式会社製の TEM−50）を基本として用いた。
このエクストルーダの第１セクシヨンと第５セク
シヨンには主原料及び副原料の投入口をそれぞれ
設け、第１及び第５セクシヨンのスクリユーとし
ては送り込みスクリユーを装着し、第２及び第６
セクシヨンには混練用のフラツトパドルを装着
し、一方第３及び第７セクシヨンには逆送スクリ
ユーを装着し、エクストルーダにおける各スクリ
ユーの回転速度は150rpm（線速度：23ｍ／min）
に設定した。

糯米を粉砕して得た白玉粉と水とを100重量部
対100重量部の割合で（白玉粉の供給速度：15
Kg／hr）主原料の供給口からエクストルーダの第
１セクシヨンに投入し、スクリユーの作用により
混練すると共に第２及び第３セクシヨンの外部に
設けられたヒーターによりエクストルーダのバレ
ルを加熱して、第３セクシヨンの出口における品
温が120℃になるように主原料である白玉粉をク
ツキング処理することによりα化させた。

このα化され混練された主原料生地に対して、
第５セクシヨンにおいて、副原料の供給口を経て
砂糖及び水飴を投入した。これらの副原料の添加
量は、主原料である既述の白玉粉100重量部に対
してそれぞれ200重量部及び50重量部であつた。
添加されたこれらの副原料は、第５−第７セクシ
ヨンに設けられたスクリユーの作用により主原料
のα化生地と混練されると共に、この混練物の品
温は第６及び第７セクシヨンの外部に設けられた
ヒーターにより105℃に設定された。

上記のようにして処理された混練物はエクスト
ルーダのダイにおける開口部から押し出され、厚
さ４mmの帯片として求肥生地が成形された。尚、
用いられた装置であるエクストルーダは二軸型の
ものであるために、求肥生地帯片は同時に２条成
形される。

この成形された求肥生地帯片は冷却され、次い
で必要に応じ圧延処理された上で切断されて所望
の製品となされる。

得られた求肥生地の弾性特性をFUDOHレオメ
ータ（NRN2002J型）を用いて測定した。即ち、
エクストルーダのダイ開口部から押し出されて成
形された求肥生地を20℃に冷却させ、10mm径の針
を使用し、この針を４mm侵入させるのに必要な応
力を測定した処40ｇであり、針を４mm深さ位置で
停止させ、応力変化がなくなつた際の反発応力を
測定した処24ｇであつた。この弾性測定において
記録紙に描記された弾性曲線は第２図において曲
線として模写されている通りであつた。

第２図における弾性曲線は製造例１における
と同様の原料を用い且つ従来の手作り的な手法を
用いて熟練者が調製した求肥生地につい上記と同
様に弾性を測定した結果を示すものであり、この
弾性曲線と本発明方法により得られた求肥生地
の弾性曲線とは良好な相関を示している。

このことは本発明方法により得られる求肥生地
が従来技術による求肥生地とほぼ同様の弾性特性
を有しており、従つて嗜好性において優れている
ことを示している。

製造例 ２ 主原料粉として白玉粉50重量部とワキシーコー
ンスターチ50重量部との混合物を用いた以外は、
製造例１と同様に処理して求肥生地を製造した。

この求肥生地の弾性特性を製造例１におけると
同様に測定した処、10mm径の針を４mm侵入させる
のに必要な応力は35ｇであり、針を４mm深さ位置
で停止させ、応力変化がなくなつた際の反発応力
は25ｇであつて、良好な弾性特性を有し、嗜好性
において優れていることが判明した。

尚、製造例１及び２に記載の本発明方法を実施
する場合に、主原料の投入から求肥生地の押し出
し成形に至る全工程の所要時間は甚だ短く、1.5
−2.0分間程度であり、これは従来法を実施する
場合の所要時間の1/40程度に相当するものであつ
た。

（発明の効果） 本発明方法によれば、主原料の供給口と副原料
の供給口とを備えたエクストルーダを用いて求肥
生地が製造される。エクストルーダの各部におけ
る操作条件を適切に設定することにより、得られ
る求肥生地の品質は、従来技術により熟練者が手
作り的に調製した求肥生地と比較しても遜色ない
ものとなり、製造所要時間は1/40程度まで短縮さ
れる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施する場合に使用され
る同一方向回転式二軸型エクストルーダの内部構
造を示す縦断側面図であり、第２図は本発明方法
により得られた求肥生地と従来方法に得られた求
肥生地の弾性特性を測定した際の記録紙に描記さ
れた弾性曲線を模写した図面である。 １……主原料の供給口（第１供給口）、４……
副原料の供給口（第２供給口）、２……主原料
（粉）、３……水、５……副原料（糖類）、６……
副原料（水飴）、７，１０……ヒーター、１１…
…ダイ、１２……温度計、A₁，A₄，A₅……送り
込みスクリユー、A₃，A₇……逆送スクリユー、
F₂，F₆……フラツトパドル、S₁−S₇……エクス
トルーダの第１−第７セクシヨン。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糯米粉又は白玉粉100重量部若しくは糯米粉
   を主体としワキシーコーンスターチを50重量部以
   下の量で配合した主原料に対して60−200重量部
   の水を、２箇所の供給口を有する二軸型エクスト
   ルーダの第１供給口から添加して上記の主原料を
   クツキング処理し、次いで上記の主原料100重量
   部に対して100−250重量部の糖類及び50−100重
   量部の水飴を副原料として第２供給口からエクス
   トルーダ内に添加して加温練合することを特徴と
   する、求肥生地の製法。 ２ 同一方向回転型であつて７つのセクシヨンに
   区分され、第２セクシヨンにフラツトパドルを具
   備し、第３セクシヨンに逆送スクリユーを具備し
   ているものを二軸型エクストルーダとして使用
   し、主原料を品温100℃以上130℃以下で且つスク
   リユー線速度7.8−23ｍ／minにてクツキング処
   理することを特徴とする、特許請求の範囲第１項
   に記載の求肥生地の製法。 ３ 二軸型エクストルーダの第５セクシヨンにお
   いて副原料である糖類及び水飴を添加し、次いで
   第６及び第７セクシヨンにそれぞれ設けられたフ
   ラツトパドル及び逆送スクリユーにより品温100
   −130℃で練合することを特徴とする、特許請求
   の範囲第１項又は２項に記載の求肥生地の製法。 ４ 糖類が砂糖、乳糖、ソルビトール及びマルト
   ースから選択された少なくとも一種類のものであ
   ることを特徴とする、特許請求の範囲第１、２又
   は３項に記載の求肥生地の製法。