JPH0312874B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0312874B2 JPH0312874B2 JP60116037A JP11603785A JPH0312874B2 JP H0312874 B2 JPH0312874 B2 JP H0312874B2 JP 60116037 A JP60116037 A JP 60116037A JP 11603785 A JP11603785 A JP 11603785A JP H0312874 B2 JPH0312874 B2 JP H0312874B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- extruder
- breaker plate
- moisture
- raw material
- moisture content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、エクストルーダーを利用して、魚肉
原料を高水分乃至中間水分の繊維集合体に成形す
る魚肉加工食品の製造法に関する。
原料を高水分乃至中間水分の繊維集合体に成形す
る魚肉加工食品の製造法に関する。
エクストルーダーを利用した食品加工には、穀
粉、澱粉、植物性蛋白質なとの粉体系の低水分原
料が用いられている。また、魚肉などの高水分系
原料を用いる場合には、その水分が水蒸気とな
り、エクストルーダー出口より間歇的な吹き出し
を生じ安定した運転が不可能となるため、前述の
粉体系原料を添加し、低水分系原料と同等の水分
としてエクストルーダーへ供給していた。このた
め、得られる製品も低水分のスナツク系の食品が
主流であつた。
粉、澱粉、植物性蛋白質なとの粉体系の低水分原
料が用いられている。また、魚肉などの高水分系
原料を用いる場合には、その水分が水蒸気とな
り、エクストルーダー出口より間歇的な吹き出し
を生じ安定した運転が不可能となるため、前述の
粉体系原料を添加し、低水分系原料と同等の水分
としてエクストルーダーへ供給していた。このた
め、得られる製品も低水分のスナツク系の食品が
主流であつた。
本発明の目的は、高水分魚肉原料より、エクス
トルーダーを用いて効果的に高水分乃至中間水分
の魚肉加工食品を製造することにある。
トルーダーを用いて効果的に高水分乃至中間水分
の魚肉加工食品を製造することにある。
本発明者らは、上記目的を、達成するために、
種々検討した結果、高水分魚肉原料を、それに10
％以上の澱粉を添加して、特定の構造となした２
軸型エクストルーダーにより特定の条件下で処理
することにより、エクストルーダーの運転状況を
安定化でき、高水分乃至中間水分の繊維集合体を
製造し得ることを知見した。
種々検討した結果、高水分魚肉原料を、それに10
％以上の澱粉を添加して、特定の構造となした２
軸型エクストルーダーにより特定の条件下で処理
することにより、エクストルーダーの運転状況を
安定化でき、高水分乃至中間水分の繊維集合体を
製造し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもの
で、ブレーカープレート及び冷却成形用ロングダ
イを備えた２軸型エクストルーダーに、水分70％
以上の魚肉に澱粉類10〜50％を添加した原料を供
給し、該原料をエクストルーダーバレル内にて品
温120〜160℃に加熱し、次いでブレーカープレー
トにて繊維状となし、この繊維状物を冷却成形用
ロングダイにおいて高水分乃至中間水分の繊維集
合体に成形することを特徴とする魚肉加工食品の
製造法を提供するものである。
で、ブレーカープレート及び冷却成形用ロングダ
イを備えた２軸型エクストルーダーに、水分70％
以上の魚肉に澱粉類10〜50％を添加した原料を供
給し、該原料をエクストルーダーバレル内にて品
温120〜160℃に加熱し、次いでブレーカープレー
トにて繊維状となし、この繊維状物を冷却成形用
ロングダイにおいて高水分乃至中間水分の繊維集
合体に成形することを特徴とする魚肉加工食品の
製造法を提供するものである。
本発明において魚肉への澱粉の添加が運転状況
を安定化することは澱粉を添加した魚肉をエクス
トルーダーにて120℃以上に加熱した場合、魚肉
中の澱粉が澱粉糊となる現象に起因すると思われ
る。エクストルーダー内で糊化した澱粉は高温時
においても保水性を有し原料の離水を防止してい
ると思われる。しかし、この状態では、高温で粘
性のあるペーストが得られるのみで、成形された
製品を得るためには、冷却成形工程が必要であ
る。本発明では、この工程を、エクストルーダー
出口において、冷却成形用ロングダイによりおこ
ない、更に、このダイの前方（原料の供給側）に
おいて原料（被処理物）をブレーカープレートを
通すことによつて被処理物を繊維状となし、この
繊維集合体を冷却成形用ロングダイで繊維集合体
に成形するものである。
を安定化することは澱粉を添加した魚肉をエクス
トルーダーにて120℃以上に加熱した場合、魚肉
中の澱粉が澱粉糊となる現象に起因すると思われ
る。エクストルーダー内で糊化した澱粉は高温時
においても保水性を有し原料の離水を防止してい
ると思われる。しかし、この状態では、高温で粘
性のあるペーストが得られるのみで、成形された
製品を得るためには、冷却成形工程が必要であ
る。本発明では、この工程を、エクストルーダー
出口において、冷却成形用ロングダイによりおこ
ない、更に、このダイの前方（原料の供給側）に
おいて原料（被処理物）をブレーカープレートを
通すことによつて被処理物を繊維状となし、この
繊維集合体を冷却成形用ロングダイで繊維集合体
に成形するものである。
本発明で使用できるエクストルーダーは、完全
カミ合い型の２軸スクリユーを有し、電気或いは
蒸気などの方式によりスクリユー末端において、
原料温度を50〜200℃に任意にコントロールでき
る機構を持ち、スクリユー末端にブレーカープレ
ート及び冷却成形用ロングダイを持つものであれ
ばどのような機種でも、使用可能である。また、
ブレーカープレートは、複数の整流口を持つ多孔
板で、整流口には、円形、楕円形の他、三角形、
四角形などの多角形を単独或いは併合して使用す
ることが可能である。このブレーカープレートに
おける強制的な冷却は必ずしも必要ではないが、
ブレーカープレートにおける加熱を行つてはなら
ず、ブレーカープレート出口において被処理物が
品温110〜100℃となるように、その長さを決定す
る。ブレーカープレートに続く冷却成型用ロング
ダイは、冷水或いは冷媒による強制的な冷却機能
を持ちダイ出口において被処理物が品温80℃以下
に冷却可能となるように、その冷却能力、長さ及
び断面積を決定した。断面は丸形或いは多角形と
することができるが、冷却効果を上げるために
は、できる限り放熱面積を多くすることが重要で
ある。
カミ合い型の２軸スクリユーを有し、電気或いは
蒸気などの方式によりスクリユー末端において、
原料温度を50〜200℃に任意にコントロールでき
る機構を持ち、スクリユー末端にブレーカープレ
ート及び冷却成形用ロングダイを持つものであれ
ばどのような機種でも、使用可能である。また、
ブレーカープレートは、複数の整流口を持つ多孔
板で、整流口には、円形、楕円形の他、三角形、
四角形などの多角形を単独或いは併合して使用す
ることが可能である。このブレーカープレートに
おける強制的な冷却は必ずしも必要ではないが、
ブレーカープレートにおける加熱を行つてはなら
ず、ブレーカープレート出口において被処理物が
品温110〜100℃となるように、その長さを決定す
る。ブレーカープレートに続く冷却成型用ロング
ダイは、冷水或いは冷媒による強制的な冷却機能
を持ちダイ出口において被処理物が品温80℃以下
に冷却可能となるように、その冷却能力、長さ及
び断面積を決定した。断面は丸形或いは多角形と
することができるが、冷却効果を上げるために
は、できる限り放熱面積を多くすることが重要で
ある。
以下、魚肉原料としてスケトウダラを用いた場
合の例について、本発明の製造法を実施工程に沿
つて説明を加える。漁獲されたスケトウダラよ
り、フイレーマシン、採肉機を用いて魚肉落し身
を採取した。この落し身（水分83％）100Kgに対
しコーンスターチ415Kgを添加混合しエクストル
ーダー供給原料（水分72％）とした。この原料を
ギアポンプにより、スクリユー径45mm、Ｌ／Ｄ＝
26でブレーカープレート（5φ×20）、冷却成形用
ダイ（厚さ５mm×幅50mm、長さ400mm、水冷）を
有するエクストルーダーに40Kg／ｈで定量供給し
た。エクストルーダーはスクリユー末端における
品温が130℃となるように、バレル温度を調整し
た。この時、品温が120℃以下となれば、澱粉の
糊化が不充分で運転が不安定となり、この逆に、
180℃以上となれば、製品中にコゲが混入する。
冷却成形用ロングダイは、０℃の冷水を使用した
場合ダイ出口で品温が60℃となるように長さを40
cmとした。本発明の製造法で得られる製品（水分
70％）は厚さ６mm、幅50mmのシートで、これを任
意の長さに切断することが可能で任意の長さに切
断した。このシートはエクストルーダー出口に対
して垂直な方向に裂ける傾向を持ち、繊維の集合
体であることが確認できた。
合の例について、本発明の製造法を実施工程に沿
つて説明を加える。漁獲されたスケトウダラよ
り、フイレーマシン、採肉機を用いて魚肉落し身
を採取した。この落し身（水分83％）100Kgに対
しコーンスターチ415Kgを添加混合しエクストル
ーダー供給原料（水分72％）とした。この原料を
ギアポンプにより、スクリユー径45mm、Ｌ／Ｄ＝
26でブレーカープレート（5φ×20）、冷却成形用
ダイ（厚さ５mm×幅50mm、長さ400mm、水冷）を
有するエクストルーダーに40Kg／ｈで定量供給し
た。エクストルーダーはスクリユー末端における
品温が130℃となるように、バレル温度を調整し
た。この時、品温が120℃以下となれば、澱粉の
糊化が不充分で運転が不安定となり、この逆に、
180℃以上となれば、製品中にコゲが混入する。
冷却成形用ロングダイは、０℃の冷水を使用した
場合ダイ出口で品温が60℃となるように長さを40
cmとした。本発明の製造法で得られる製品（水分
70％）は厚さ６mm、幅50mmのシートで、これを任
意の長さに切断することが可能で任意の長さに切
断した。このシートはエクストルーダー出口に対
して垂直な方向に裂ける傾向を持ち、繊維の集合
体であることが確認できた。
本発明で使用可能な原料は、上述のスケトウダ
ラ以外にも水分70％以上の魚肉であればいかなる
魚種も使用可能であるばかりでなく、冷凍すり
身、南極沖アミなどについても同様な操作で製品
化が可能となる。
ラ以外にも水分70％以上の魚肉であればいかなる
魚種も使用可能であるばかりでなく、冷凍すり
身、南極沖アミなどについても同様な操作で製品
化が可能となる。
本発明の魚肉加工食品の製造法によれば、エク
ストルーダーを利用して高水分乃至中間水分、例
えば水分60％以上の魚肉加工食品を安定的に製造
でき、この魚肉加工食品は繊維集合体からなつて
いるため特有の食感、食味を有する。
ストルーダーを利用して高水分乃至中間水分、例
えば水分60％以上の魚肉加工食品を安定的に製造
でき、この魚肉加工食品は繊維集合体からなつて
いるため特有の食感、食味を有する。
Claims (1)
- １ ブレーカープレート及び冷却成形用ロングダ
イを備えた２軸型エクストルーダーに、水分70％
以上の魚肉に澱粉類10〜50％を添加した原料を供
給し、該原料をエクストルーダーバレル内にて品
温120〜160℃に加熱し、次いでブレーカープレー
トにて繊維状となし、この繊維状物を冷却成形用
ロングダイにおいて高水分乃至中間水分の繊維集
合体に成形することを特徴とする魚肉加工食品の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60116037A JPS61274664A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 魚肉加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60116037A JPS61274664A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 魚肉加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61274664A JPS61274664A (ja) | 1986-12-04 |
| JPH0312874B2 true JPH0312874B2 (ja) | 1991-02-21 |
Family
ID=14677169
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60116037A Granted JPS61274664A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 魚肉加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61274664A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02142454A (ja) * | 1988-11-21 | 1990-05-31 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 新しい食感を持つ練製品の製造法 |
| JPH037559A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 水産練製品の製造方法 |
| JP2628220B2 (ja) * | 1990-04-27 | 1997-07-09 | 日本水産株式会社 | 魚介類を主成分とするエクストルーダによるストリング練り製品ならびにその製造方法 |
| JP2510776B2 (ja) * | 1990-08-23 | 1996-06-26 | 日本水産株式会社 | 無塩加工食品の製法 |
-
1985
- 1985-05-29 JP JP60116037A patent/JPS61274664A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61274664A (ja) | 1986-12-04 |
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