CN1063804A - 一种速熟食品的制作方法 - Google Patents

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何玉铭
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Abstract

本发明属于制作或加工面粉食品的方法，是一种 特别适用于制作玉米等粗杂粮面粉速熟食品的方 法。该方法以兑入有效量饮用水的玉米等粗杂粮面 粉做原料，在具有加热装置的密封管道中被加热熟 化、挤压成型，再经烘干切段，过油喷料等工序制作出 兼备“锅巴”，膨化食品特色的速熟食品，实现了粗粮 细作，具有方法易于掌握和适用范围较宽等特点。

Description

本发明属于制作或加工面粉食品的方法，是一种特别适用于制作玉米等粗杂粮面粉速熟食品的方法。
目前常见的速熟食品如方便面、锅巴和各种膨化小食品等，均以含水的面粉、面粉团为主，掺入一定量的发酵粉、淀粉、调味剂等配料，经挤压成形，加热熟化或配合减压膨化等工序制成。这其中有的需要以产量较低的杂粮面为原料和复杂的配套设备及蒸煮、焙烤、油炸等加工工艺，不仅成本较高而且因加工过程中多次的高温加热而影响食品的营养价值，特别是对产地广、产量高、价格低而又有较好营养价值的玉米面粉，除用陈旧的方法和设备制作的口味单调的膨化条外，少见有以单纯玉米面为原料，采用比较简单的设备和易干实施的加工方法，制作出具有香、甜、酥、脆风味的速熟小食品。
本发明的目的在于提供一种以具有加热装置的挤压机为主设备，经加热熟化，挤压成形和烘干切段过油喷料等工序，制作以玉米等杂粮面为主的速熟食品，使之兼备锅巴，高档膨化食品特色，实现粗粮细作，以克服现有技术所存在的不足。
本发明的制作方法如下述：
以兑入有效量饮用水的玉米、小米、大米等粗杂粮的面粉做原料，抖匀后，送入具有加热装置的密封管道中，使含水面粉在管道中通过两段以上的加热区，加热区温度沿面粉运动方向不断升高;被加热熟化的面粉糊，在有效的压力作用下被挤压出密封管道成为微膨化的熟食品条，再将经过烘干切段制成的条棒状、颗粒状熟食品过油、喷布调味料。
面粉的粒度为60-80目，兑水量约占待加工面粉总量的10-18%，加热区为三段，各区段温度分别为80-100℃，100-130℃，130-180℃，加热区总长为800-1000毫米，各温度区段长度比为1∶1∶1.5，密闭管管径为φ70-90毫米，面料流量为0.6-0.8公斤/秒;经切段后再将长约50毫米、宽为6-8毫米、厚为4-6毫米，截面呈“
Figure 911006486_IMG3
”形的熟食品段在温度为120-150℃的植物油中浸泡1-2分钟，取出后降温至40-70℃时，喷布调味或药物配料。
对只含有胚乳的70目玉米粉原料，加水量为待加工玉米总量的12%，各加热区分别是100℃，130℃，160℃的三个恒温区，采用棕榈油，其温度为130℃。
本发明的附图是：具有加热装置挤压机的结构简图。
以70目玉米面为例，本方法的具体实施过程是：
由装配在密封管道中的螺纹主轴和在管道两个端部装接的轴套和成形模套构成的挤压机，其密封管道分为送料管和加热管（1）加热管靠其外壁的电加热圈（2）在管腔内形成温度分别为100℃、130℃、160℃的三个恒温区（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）。在主轴旋转后，把含水量为12%的玉米面粉料投入送料管，主轴推动面粉进入加热管，由于面粉在加热管内被逐渐加热，面粉中所含水份不断蒸发，管腔中面粉内外的水蒸气压力稍高于大气压。管腔中和面粉内的过热蒸汽既可使面粉变热又能防止其发生焦糊。
熟化后的面粉糊，在螺旋主轴的作用下最后经锥套（3）被进一步增压，加速，从模盘（4）的成型孔中挤出截面呈圆形或“
Figure 911006486_IMG4
”形的食品条，该食品条在加热管内外压力差的作用下被微膨化，经烘干后其蓬松和酥脆性优于方便面类食品条，而成形强度又大于一般的膨化食品条。做为半成品经导槽送入具有进料轧辊和旋转刀片的付机，根据需要被切成条棒或颗粒状。再靠常规设备在130℃的棕榈油中浸蘸1-2分钟以去除残留的水份，取出后冷却至40-70℃将配制好的各种调料喷布食品条棒表面。
本发明所具有的突出特点和取得显著技术进步：
1、本发明采用密封加热和挤压成型的方法，将水份含量低于20%的玉米、小米、大米等面粉加工制成蓬松酥脆性和成形性兼备的熟化食品。不仅从原料、加工设备等方面降低了制作成本，实现了玉米粗粮的深加工。而且极大地简化了后继工序。具有较宽的适用范围。
2、由于过油和喷料是对已基本成型的微熟化食品的再加工，其油温低于锅巴，方便面等过油食品，保证了食品的营养价值。又因为食品在油中滞留时间较短和喷布作业较快既降低了油耗和食品的含油量，也提高了生产率。
3、该方法的熟化、过油等加工过程不需在面粉中掺入任何添加剂，因此其制作方法易于掌握并且最大限度地减少了食品中可能含有的有害物质。

Claims (3)

1、含水和一定量的发酵粉、调味剂等配料的面粉或面团，经挤压成形、加热熟化或配合减压膨化等工序的速熟食品制作方法，其特征在于以兑入有效量饮用水的玉米、大米、小米等粗杂粮的面粉做原料，拌匀后送入具有加热装置的密闭管道中通过两段以上加热区，加热区温度沿面粉运动方向不断升高；被加热后熟化的面粉糊，在有效的压力作用下被挤压出密封管道成为微膨化的熟食品条，再将经过烘干、切段制成的条棒状、颗粒状熟食品过油、喷布调味料。
2、根据权利要求1所述的制作方法，其特征是面粉的粒度为60-80目，兑水量约占待加工面粉总量的10-18%，加热区为三段，各区段温度分别为80-100℃，100-130℃，130-180℃，加热区总长为800-1000毫米，各温度区段长度比为1∶1∶1.5，密闭管管径为φ70-90毫米，面料流量为0.6-0.8公斤/秒;经切段后再将长约50毫米、宽为6-8毫米、厚为4-6毫米，截面呈“
Figure 911006486_IMG2
”形的熟食品段在温度为120-150℃的植物油中浸泡1-2分钟，取出后降温至40-70℃时，喷布调味或药物配料。
3、根据权利要求2所述的制作方法，其特征是对只含有胚乳的70目玉米粉原料，加水量为待加工玉米总量的12%，各加热区分别是100℃，130℃，160℃的三个恒温区，采用棕榈油其温度为130℃。
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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101073391B (zh) * 2005-03-23 2012-11-14 王训勇 挤压疏松食品的制备方法
CN103109910A (zh) * 2013-02-28 2013-05-22 湖南省旺辉食品有限公司 一种素烧烤蹄筋挤压糕点的制法
CN103815294A (zh) * 2014-03-14 2014-05-28 安徽真心食品有限公司 一种杂粮锅巴的加工方法
CN104815742A (zh) * 2015-04-10 2015-08-05 浙江味之源食品有限公司 一种食品压碎机的进料装置
CN110926078A (zh) * 2019-12-09 2020-03-27 武汉扬子江食品工业园有限公司 一种熟食快速冷却装置

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