JPH02142454A - 新しい食感を持つ練製品の製造法 - Google Patents

新しい食感を持つ練製品の製造法

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JPH02142454A
JPH02142454A JP63294194A JP29419488A JPH02142454A JP H02142454 A JPH02142454 A JP H02142454A JP 63294194 A JP63294194 A JP 63294194A JP 29419488 A JP29419488 A JP 29419488A JP H02142454 A JPH02142454 A JP H02142454A
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JP
Japan
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texture
food
raw material
fish meat
block
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JP63294194A
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JPH0451149B2 (ja
Inventor
Shinichiro Yano
矢野 伸一郎
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ITAMI KANETETSU SHOKUHIN KK
Original Assignee
ITAMI KANETETSU SHOKUHIN KK
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は魚肉のすり身の単一もしくはこれに畜肉、鳥肉
等を加えた動物性蛋白を主体とし、これに澱粉等を加え
て含水率調整をした原料を所要の温度と圧力を加え、従
来にない新しい食感をもつ練製品を製造する方法に関す
るものである。
〔従来の技術〕
魚肉のすり身を主体とし、これに澱粉等を混練して製し
た食品として蒲鉾、竹輪などがある。
これは魚肉のすり身に澱粉を混ぜ、これを蒸し加工叉は
焼き加工等の加熱加工をして食品としたものである。そ
してこの肉が歯ごたえのある食品とするため魚肉のすり
身を所定の湿度と温度を保って所定時間経過させること
に所謂「すわり」付を行なっている。
また畜肉あるいはこれに魚肉を混練した原料を加熱燻煙
した製品としてハム、ソーセージがある。
〔発明が解決しようとする課題〕
しかし最近の食生活の変化に伴い日本古来の食品である
竹輪や蒲鉾と異なった新しい食感、味覚をもった各種食
品を求める傾向がある。
また各種食品企業は人々の要求に応じて新しい食品、新
しい味覚の食品等を開発製造販売している。
本発明は最近の要求に応じて従来使用されている原料を
主体とし、これに他の添加物を加え、加熱加圧して新し
い食感を持つ食品を製造することを目的とする。
〔課題を解決するための手段〕
魚肉すり身の単一もしくはこれに畜肉、鳥肉を必要に応
じて加えたものを主体として澱粉。
植物性蛋白、乾燥卵白1食用油及び適量の塩を加えて混
練し、水分を調整した後、この原料を第1段階にて数1
0度に加熱し、次の工程で連続する複数ブロック毎に1
00〜200度の範囲内の高温で加熱すると共に、この
ブロック加熱工程を5 k名/ c+II 〜30 k
g/ crflの圧力を加えて移送した後、次にこれを
急冷しつつ原料組織の方向づけと所要硬度を持つように
して押し出し、必要に応じてこれに調味料を加えて新し
い食感をもった食品を製する。
〔実施例〕
以下本発明を実施例にもとづき説明する。
魚肉のすり身の単独もしくはこれに牛、豚などの畜肉あ
るいは鳥肉を小さく破砕したものを必要に応じて加え動
物性蛋白を主体とした原料とする。この原料に水分調整
と、動物性蛋白の小塊片の継ぎ材、増量材等としての目
的をもって澱粉、植物性蛋白、乾燥卵白等の添加材を加
える。之等の澱粉、植物性蛋白、乾燥卵白等はほぼ等し
い量とするが、この比率は魚肉のすり身等原料の含水率
や製品の硬さ等に応して適宜増減するものである。さら
に之等の添加材の総量は原料に対してI/6〜1/20
の範囲で適当に定められる。
また原料、添加材等に塩を加えて調味するが、この添加
量は原料添加材等の総量に対し、l/100〜1150
の範囲で適宜定められ、この塩の量は好みによって変更
できる。一般の魚肉ねり製品は通常2〜30%の食塩を
添加されているのに対し、本発明では2%以下となる。
所要の原料に予め定めた量の添加材、食塩を加え、之等
をよく混練し、適度の含水率となるようにする。
そして必要に応じてこれに食用油を加える。
このように混練した原料を次に加圧加熱するが、この加
熱工程は連続した数ブロツク毎に加熱温度をそれぞれX
l!l整するもので、第1次加熱工程では4℃〜15℃
の混練した原料を常温乃至数10度に予熱する0次に数
ブロックに分け、各ブロック毎に加熱温度を調整して1
00℃〜200℃の高温にて加熱する。この高温加熱温
度は原料の構成即ち、魚肉、畜肉、鳥肉の配合比率、あ
るいは原料と添加材の配合比率、含水率等により変わる
もので、この加熱工程を連続的に移送される原料等が表
面が焦げない程度かもしくは薄すらと焦目がつく程度に
してその加熱温度及び加熱工程での移送速度、加熱時間
等が定められろ。この加熱工程における最終段階では少
し加熱温度を低くした後、急冷工程へ移送する。この急
冷工程では予め製品とする厚さになるよう整形移送され
る。この急冷方法は(1々提案されるが、その−例を挙
げれば同心円上に複数の管を配設し、内側管内と外側管
内に冷却液を流下させ、この内外管の中間にある管内を
上記原料を所要厚の管状にして移送して冷却せしめる。
この急冷工程において原料組織は整列され、かつ所要の
硬さがもつようになるものである。従ってこの急冷工程
、加熱工程は連続配設されるので、この工程を移送され
る原料は加圧されることになり、通常3kg/cI′l
I〜30kg/c111となる。この高温高圧による加
熱と高圧下での急冷工程により動物性蛋白を主体とした
原料は?に来にない歯ごたえのある食品となる。
これを定寸に切断し包装して製品とするが、必要に応じ
てさらに調味する。これは(φ々の調味料、香料、着色
料等を混合した調味液を塗布するかもしくは浸漬して行
なうものである。
なお本発明食品の製造工程において、原料を加熱する温
度や加熱時間を変えることにより同じ製造工程で魚肉そ
ぼろや魚肉、畜肉の発泡製品を製造することも可能であ
る。
〔発明の効果〕
本発明は魚肉すり身の単一もしくはこれに畜肉、鳥肉を
必要に応じて加^たものを主体として澱粉、植物性蛋白
、乾燥卵白1食用油及び適量の塩を加えて混練し、水分
をg!!整した後、この原料を第1段階にて数10度に
加熱し、次の工程で連続する複数ブロック毎に100〜
200度の範囲内の高温で加熱すると共に、このブロッ
ク加熱工程を5 kg/ crti 〜30 kg /
 c+flの圧力を加えて移送した後、次にこれを急冷
しつつ原料組織の方向づけと所要硬度を持つようにして
押し出し食品としているので、従来とほぼ同じ原料等を
用いても1に来にない歯ごたえのある新しい食感をもっ
た食品を連続的に製造することができ、新しい食品を望
む顧客の要求に応じることができる利点を有する。
ばか1名

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)魚肉すり身の単一もしくはこれに畜肉、鳥肉を必
    要に応じて加えたものを主体として澱粉、植物性蛋白、
    乾燥卵白、食用油及び適量の塩を加えて混練し、水分を
    調整した後、この原料を第1段階にて数10度に加熱し
    、次の工程で連続する複数ブロック毎に100〜200
    度の範囲内の高温で加熱すると共に、このブロック加熱
    工程を5kg/cm^2〜30kg/cm^2の圧力を
    加えて移送した後、次にこれを急冷しつつ原料組織の方
    向づけと所要硬度を持つようにして押し出して製造する
    ことを特徴とする新しい食感を持つ練製品の製造法。
  2. (2)請求項1記載の練製品原料を急冷しつつ押し出し
    整形した後、調味料を塗布又は調味料中に浸漬させて新
    しい食感、味覚をもつ食品とすることを特徴とする新し
    い食感を持つ練製品の製造法。
JP63294194A 1988-11-21 1988-11-21 新しい食感を持つ練製品の製造法 Granted JPH02142454A (ja)

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JPH02142454A true JPH02142454A (ja) 1990-05-31
JPH0451149B2 JPH0451149B2 (ja) 1992-08-18

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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6125463A (ja) * 1984-07-12 1986-02-04 Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai すり身の組織化方法
JPS61274664A (ja) * 1985-05-29 1986-12-04 Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind 魚肉加工食品の製造法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6125463A (ja) * 1984-07-12 1986-02-04 Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai すり身の組織化方法
JPS61274664A (ja) * 1985-05-29 1986-12-04 Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind 魚肉加工食品の製造法

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JPH0451149B2 (ja) 1992-08-18

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