JPH0113334B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、例えばはんぺんのような気泡含有量
の多い食品素材と、例えばかまぼこのような気泡
含有量の比較的少ない食品素材とを組合せてなる
加熱調理用食品に関する。

「従来技術およびその問題点」 かまぼこ、はんぺん等で代表される水産練製品
は、スケトウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホツケ
等の原料魚またはそれらより製造したすり身を使
用し、これに２〜４％の食塩を加えて塩摺りを行
ない、食塩可溶性蛋白を抽出してゲル化を行なわ
せ、適宜形状に成形して、坐りを行ない、加熱す
ることによつて製造されている。この場合、かま
ぼこはすり身に気泡があまり含有されないように
して製造されるの対し、はんぺんはすり身に気泡
を含有させて製造される。したがつて、かまぼこ
においてはテクスチヤーが比較的硬くなり、はん
ぺんにおいてはテクスチヤーが比較的軟らかくな
る。このように、同じ弾力性を有するにしても、
気泡含有量によつてテクスチヤーを変えることに
より、食品の味覚に多様性をもたらしている。

ところで、上記のような水産練製品は、しよう
ゆ、わさびなどで味付けしてそのまま食用に供さ
れることもあるが、電子レンジで加熱したり、油
で揚げたりして食用に供されることもある。この
ように加熱調理した場合には、食品の味覚がより
一層良好となると共に多様性をもたらすことがで
きる。

しかしながら、はんぺんのような気泡含有量の
多い食品を加熱調理すると、加熱によつて膨張
し、網状組識が破壊されて気泡が外部に逃げてし
まうので、体積が著しく小さくなつてへたると共
に、軟らかい弾力性のあるテクスチヤーがなくな
つてしまう不都合があつた。このため、例えばは
んぺんをフライに揚げると、加熱によつてはんぺ
んがへたつてしまい、衣とはんぺんとの間に空隙
ができてしまう。

「発明の目的」 本発明の目的は、はんぺんのような気泡含有量
の多い食品を加熱調理した場合に、膨張により食
品の組識が破壊されて気泡が外部に逃げ、食品が
へたつてしまうことを防止するようにした加熱調
理用食品を提供することにある。

「発明の構成」 本発明による加熱調理用食品は、気泡を含有す
るはんぺん様食品素材の外周に、気泡含有量が前
記はんぺん様食品素材よりも少ないかまぼこ様食
品素材が覆われている。

したがつて、この食品を加熱調理した場合、は
んぺん様食品素材の膨張がその外周に覆われたか
まぼこ様食品素材によつて抑えられ、はんぺん様
食品素材の組織が破壊されることを防止できる。
このため、はんぺん様食品素材は、加熱によつて
も軟らかい弾力性のあるテクスチヤーを失うこと
なく、味覚が良好に保たれる。また、かまぼこ様
食品素材の硬い弾力性のあるテクスチヤーと、は
んぺん様食品素材の軟らかい弾力性のあるテクス
チヤーとが組合されて食品の味覚に多様性をもた
らすことができる。

本発明において、はんぺん様食品素材とは、例
えばはんぺんのように、食品の組織中に気泡を多
く含有し、この気泡によつて軟らかい弾性を有す
る食品素材を意味する。また、かまぼこ様食品素
材とは、食品の組織中に含まれる気泡が前記はん
ぺん様食品素材よりも少なく、比較的硬い弾力性
を有する食品素材を意味する。なお、これらの食
品素材は水産練製品に限定されるものではなく、
例えばソーセージ、ハムなどの食肉加工製品を用
いることもできる。

本発明のより好ましい態様においては、はんぺ
ん様食品素材としては比重が0.8以下のものが使
用され、かまぼこ様食品素材としては比重が1.0
以上のものが使用される。はんぺん様食品素材の
比較が0.8を超える場合には軟らかい弾力性のあ
るテクスチヤーが得られず、かまぼこ様食品素材
の比重が1.0未満の場合にはかまぼこ様食品素材
自身が加熱によつて膨張し、組織が破壊されて気
泡が外部に逃げ、弾力性が得られなくなる。

本発明の加熱調理用食品は、例えば次のように
して製造することができる。すなわち、はんぺん
様食品素材としては、スケトウダラ、サメ、鳥の
ササミなどの気泡を含有しやすい原料を使用し、
これに食塩、バレイシヨ澱粉、グルタミン酸ソー
ダ、砂糖、みりん、水等を添加して撹拌機で練成
する際に、卵白、山いも等の気泡を巻き込みやす
い材料を添加したり、あるいは強制的に気泡を注
入したりして気泡含有すり身を形成する。また、
かまぼこ用食品素材としては、スケトウダラ、グ
チ、サメ、ヒラメ、ホツケ等の原料魚またはそれ
らより製造したすり身を使用し、これに食塩、バ
レイシヨ澱粉、グルタミン酸ソーダ、砂糖、みり
ん、水等を添加して撹拌機で練成し、無気泡すり
身を形成する。そして、気泡含有すり身の外周を
無気泡すり身で覆うようにして両者を同時に押し
出し成形し、所定時間坐りを行なつた後に、加熱
硬化させて本発明の加熱調理用食品を製造するこ
とができる。この場合、加熱は、蒸煮によつても
よく、電気、ガスなどの熱源で焼いてもよく、あ
るいは押し出し成形したすり身をケーシングで包
み、熱湯中に通して行なつてもよい。

本発明による加熱調理用食品は、棒状、板状な
ど種々の形状とすることができる。また、かまぼ
こ様食品素材の複数箇所にはんぺん様食品素材が
埋設されていてもよい。

そして、本発明による加熱調理用食品は、例え
ば電子レンジで加熱したり、油で揚げてフライに
したり、電気、ガスなどの熱源で焼いたりして食
用に供することができ、その際、かまぼこ様食品
素材の硬い弾性を有するテクスチヤーと、はんぺ
ん様食品素材の軟らかい弾性有するテクスチヤー
とが同様に得られる。

「発明の実施例」 第１図、第２図および第３図には本発明による
加熱調理用食品の具体例が示されている。

すなわち、この加熱調理用食品１１は、全体と
して棒状をなし、はんぺん様食品素材１２の外周
にかまぼこ様食品素材１３が覆われてできてい
る。そして、はんぺん様食品素材１２は、かまぼ
こ様食品素材１３の内部において軸方向に貫通す
るように埋設されている。したがつて、この加熱
調理用食品１１を軸方向に対して垂直な平面で切
ると、第２図に示すように、かまぼこ様食品素材
１３の中心部に、はんぺん様食品素材１２の断面
がいわゆる切り出しの如く表われるようになつて
いる。

この加熱調理様食品１１は、次のようにして製
造される。すなわち、気泡含有すり身をホツパ２
２から投入して口金２４の中心部２５から押し出
し、無気泡すり身をホツパ２３から投入して口金
２４の環状部分２６から押し出す。これによつ
て、無気泡すり身が気泡含有すり身の外周を覆う
ようにして、両者が同時に押し出し成形される。
こうして押し出し成形されたすり身を、所定時間
坐りを行ない、加熱することによつて加熱調理用
食品１１が製造される。

この加熱調理用食品１１は、電子レンジで加熱
したり、油で揚げたりした際に、はんぺん様食品
素材１２の膨張がかまぼこ様食品素材１３によつ
て抑えられ、はんぺん様食品素材１２の網状組織
の破壊が防止される。したがつて、はんぺん様食
品素材１２の軟らかい弾性が保持され、テクスチ
ヤーを良好に保つことができる。

以下、各原料を限定して製造したより具体的な
実施例を説明する。

実施例 １ ヨシキリサメの肉身50重量部、スケトウダラの
肉身50重量部に対して、食塩2.5重量部、澱粉15
重量部、砂糖６重量部、ポリリン酸ソーダ0.05重
量部、卵白30重量部、水10重量部を添加し、撹拌
機にて気泡を巻き込むように混合して気泡含有す
り身を形成した。また、スケトウダラの加塩すり
身100重量部に対して、食塩1.5重量部、ポリリン
酸ソーダ0.05重量部、澱粉５重量部、砂糖３重量
部、水30重量部を添加し、撹拌機にて混合して無
気泡すり身を形成した。そして、第４図に示すよ
うな装置により、気泡含有すり身と無気泡すり身
とを同時に押し出し成形し、35℃で２時間坐りを
行ない、85℃で25分間蒸気加熱して加熱調理用食
品１１を製造した。この加熱調理用食品１１は、
はんぺん様食品素材１２の比重が約0.6であり、
かまぼこ様食品素材１３の比重が約1.1であつた。

この加熱調理用食品１１に、小麦粉のバツター
を付け、さらにパン粉を付着して油で揚げてフラ
イを製造した。このフライは、食品１１の表面に
衣が密着していた。また、硬い弾性を有するかま
ぼこ様食品素材１３を噛み切ると、内部に軟らか
い弾性を有するはんぺん様食品素材１２が現われ
るので、歯ごたえが良く、味覚も良好であつた。

比較例 上記と同様な原料組成によつて気泡含有すり身
を形成し、このすり身を棒状に押し出し成形し、
35℃で２時間坐りを行ない、85℃で25分間蒸気加
熱してはんぺん様食品を製造した。

このはんぺん様食品を上記と同様にフライにし
たところ、はんぺん様食品は体積が著しく減少し
てへたつてしまい、食品の表面から衣が遊離して
いた。また、かんだとき、軟らかい弾性がほとん
どなく、味覚も低下していた。

実施例 ２ 気泡含有すり身としては実施例１と同様なもの
を使用し、無気泡すり身としては豚肉100重量部
に対して食塩2.5重量部、こしよう0.3重量部、セ
ージ0.1重量部、ジンジヤー0.05重量部、水３重
量部を添加し、撹拌機でよく混合して形成したす
り身を使用した。そして、この気泡含有すり身と
無気泡含有すり身とを第４図に示す装置によつて
押し出し成形し、ケーシングに詰めて85℃の湯中
に通し、30分間加熱した。

こうして得られた加熱調理用食品１１をケーシ
ングから取出してガスオーブンに入れ、３分間焼
いたところ、かまぼこ様食品素材１２の内部のは
んぺん様食品素材１３は、軟らかい弾性を充分に
保持していた。また、かまぼこ様食品素材１２の
ソーセージの風味と、はんぺん様食品素材１３の
はんぺんの風味とが混合して極めて美味であつ
た。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、気泡を
含有するはんぺん様食品素材の外周に、気泡含有
量がはんぺん様食品素材よりも少ないかまぼこ様
食品素材が覆われているので、加熱調理した際、
はんぺん様食品素材の膨張がかまぼこ様食品素材
によつて抑えられ、はんぺん様食品素材の組織が
破壊されることを防止して、はんぺん様食品素材
の軟らかい弾性を保持することができる。また、
硬い弾性を有するかまぼこ様食品素材を噛み切つ
たとき、内部に軟らかい弾性を有するはんぺん様
食品素材が現われるので、歯ごたえが良く、味覚
も良好となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による加熱調理用食品の具体例
を示す斜視図、第２図は第１図における−線
に沿つた断面図、第３図は第１図における−
線に沿つた断面図、第４図は本発明による加熱調
理様食品の製造方法の一例を示す説明図である。 図中、１１は加熱調理用食品、１２ははんぺん
様食品素材、１３はかまぼこ様食品素材である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 気泡を含有するはんぺん様食品素材の外周
   に、気泡含有量が前記はんぺん様食品素材よりも
   少ないかまぼこ様食品素材が覆われていることを
   特徴とする加熱調理用食品。 ２ 特許請求の範囲第１項において、前記はんぺ
   ん様食品素材は比重0.8以下であり、前記かまぼ
   こ様食品素材は比重1.0以上である加熱調理用食
   品。