JP2001186867A - 粒状具材を含有する加熱処理成型食品及びその製法 - Google Patents
粒状具材を含有する加熱処理成型食品及びその製法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】つなぎ部分が柔らかくて脆く、粒状の食材（具
材）の粒感を良く感じることができるようなパテ類やフ
ライ類、それらの冷凍品を提供する。 【解決手段】卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳化
物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀類か
ら選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混合
物を成型し、成型物を蒸し加熱処理してパテ類とする。
該パテ類はさらに油調されていてもよい。また、該蒸し
加熱処理成型物にバッター、パン粉で衣付けしてフライ
類とする。さらに、油調する。また、それらを冷凍す
る。
材）の粒感を良く感じることができるようなパテ類やフ
ライ類、それらの冷凍品を提供する。 【解決手段】卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳化
物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀類か
ら選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混合
物を成型し、成型物を蒸し加熱処理してパテ類とする。
該パテ類はさらに油調されていてもよい。また、該蒸し
加熱処理成型物にバッター、パン粉で衣付けしてフライ
類とする。さらに、油調する。また、それらを冷凍す
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、卵白乳化物と魚肉
すり身との練物からなる、パテ類用及びフライ類用の具
材のつなぎ素材と、該つなぎ素材を使用して調理されて
いるパテ類及びフライ類と、それらの冷凍品、並びにそ
れらの製造方法に関する。
すり身との練物からなる、パテ類用及びフライ類用の具
材のつなぎ素材と、該つなぎ素材を使用して調理されて
いるパテ類及びフライ類と、それらの冷凍品、並びにそ
れらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ダイス肉のような粒状の畜肉類
や、エビ、アサリ等の魚介類、豆類等の小形の粒状の食
材を具材とし、つなぎ材料としてのペースト肉又は魚肉
すり身と混合してパテ類やフライ類にした場合、粒状の
具材と該つなぎ材料とが同化してしまい、せっかく入れ
た粒状の具材の存在が感じられないものとなってしまっ
ていた。
や、エビ、アサリ等の魚介類、豆類等の小形の粒状の食
材を具材とし、つなぎ材料としてのペースト肉又は魚肉
すり身と混合してパテ類やフライ類にした場合、粒状の
具材と該つなぎ材料とが同化してしまい、せっかく入れ
た粒状の具材の存在が感じられないものとなってしまっ
ていた。
【０００３】この問題を解決することを目的とし、ま
た、更にジューシー感や、滑らかさを付与することを目
的として、卵白やその他の加熱凝固性蛋白と油脂をＯ／
Ｗ型に乳化したものや、それを使用したパテ類、フライ
類等の食品に関しては、今までに種々の製造法が提案さ
れている。
た、更にジューシー感や、滑らかさを付与することを目
的として、卵白やその他の加熱凝固性蛋白と油脂をＯ／
Ｗ型に乳化したものや、それを使用したパテ類、フライ
類等の食品に関しては、今までに種々の製造法が提案さ
れている。
【０００４】特公昭５４−２４４５８号公報には、熱凝
固性蛋白を含むエマルジョンと冷却凝固性蛋白とを含む
エマルジョンを混合後加熱して脂身様物質を製造し、ミ
ートアナログに添加する方法が記載されており、特開昭
６０−５４６４８号公報には、油脂、卵黄、加熱凝固性
蛋白質原料及び他の添加物を加熱して得られる加熱固化
型乳化物の製造法が記載されており、特開昭５２−１３
４０３１号公報には、魚肉にα化澱粉、卵白を加えて混
合し、新規のパン粉付け食品を製造する方法が記載され
ており、特開昭５８−８９１６４公報には、乳化液にス
リ身を添加するハンペン様食品の製造法が記載され、さ
らに特開昭５４−２８８６０公報には、卵白、食用油、
糖を乳化させて食用クリーム製造する方法がそれぞれ記
載されている。
固性蛋白を含むエマルジョンと冷却凝固性蛋白とを含む
エマルジョンを混合後加熱して脂身様物質を製造し、ミ
ートアナログに添加する方法が記載されており、特開昭
６０−５４６４８号公報には、油脂、卵黄、加熱凝固性
蛋白質原料及び他の添加物を加熱して得られる加熱固化
型乳化物の製造法が記載されており、特開昭５２−１３
４０３１号公報には、魚肉にα化澱粉、卵白を加えて混
合し、新規のパン粉付け食品を製造する方法が記載され
ており、特開昭５８−８９１６４公報には、乳化液にス
リ身を添加するハンペン様食品の製造法が記載され、さ
らに特開昭５４−２８８６０公報には、卵白、食用油、
糖を乳化させて食用クリーム製造する方法がそれぞれ記
載されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記特
開昭５４−２４４５８号公報、特開昭６０−５４６４８
号公報、特開昭５２−１３４０３１号公報のそれぞれに
記載されている方法は、食品にジューシー感あるいは滑
らかさは付与できるものの、澱粉、大豆蛋白等のゲル強
度や、粘度の高いものを使用しているため、食感はある
程度しっかりしたものになってしまい、これを「つな
ぎ」として粒状の具材と混合して使用すると中具全体が
均一な食感になって、粒状具材を感じないものとなって
しまう。
開昭５４−２４４５８号公報、特開昭６０−５４６４８
号公報、特開昭５２−１３４０３１号公報のそれぞれに
記載されている方法は、食品にジューシー感あるいは滑
らかさは付与できるものの、澱粉、大豆蛋白等のゲル強
度や、粘度の高いものを使用しているため、食感はある
程度しっかりしたものになってしまい、これを「つな
ぎ」として粒状の具材と混合して使用すると中具全体が
均一な食感になって、粒状具材を感じないものとなって
しまう。
【０００６】また、特開昭５８−８９１６４号公報、特
開昭５４−２８８６０号公報に記載の方法は、ハンペン
やクリームの製造法であるために、食したときの食感が
加熱したパテ類、フライ食品類とは明らかに違うものと
なる。従って、これら先行文献記載の知見からは、粒状
の具材と「つなぎ」とを不均一にして粒状の具材を明確
に感じる食感を呈するパテ類はフライ類を提供するとい
う課題の解決策はでてこない。
開昭５４−２８８６０号公報に記載の方法は、ハンペン
やクリームの製造法であるために、食したときの食感が
加熱したパテ類、フライ食品類とは明らかに違うものと
なる。従って、これら先行文献記載の知見からは、粒状
の具材と「つなぎ」とを不均一にして粒状の具材を明確
に感じる食感を呈するパテ類はフライ類を提供するとい
う課題の解決策はでてこない。
【０００７】それ故、本発明は、ダイス肉のような畜肉
類、エビ、アサリ等の魚介類、豆類等の穀類のような粒
状の食材（具材）を使用しているパテ類やフライ類にお
いて、つなぎ部分が柔らかくて脆く、粒状の食材（具
材）の粒感を良く感じることができるようなパテ類やフ
ライ類、特に、加熱処理後に冷凍した冷凍パテ類や冷凍
フライ類を与えるような「つなぎ」材料と、該つなぎ材
料を使用して製造されているパテ類やフライ類、及びそ
れらの冷凍品を提供することを目的とするものである。
類、エビ、アサリ等の魚介類、豆類等の穀類のような粒
状の食材（具材）を使用しているパテ類やフライ類にお
いて、つなぎ部分が柔らかくて脆く、粒状の食材（具
材）の粒感を良く感じることができるようなパテ類やフ
ライ類、特に、加熱処理後に冷凍した冷凍パテ類や冷凍
フライ類を与えるような「つなぎ」材料と、該つなぎ材
料を使用して製造されているパテ類やフライ類、及びそ
れらの冷凍品を提供することを目的とするものである。
【０００８】なお、本発明において、「パテ類」とは、
前記のダイス肉のような粒状の畜肉類、エビ、アサリ等
の魚介類、豆類等の穀類のような粒状の食材（具材）を
適当な「つなぎ」材料とともに混合し、適当な形状に成
型したものを、ついで蒸し加熱処理した食品、及び該蒸
し加熱処理した食品をさらに食用油脂中で加熱処理（以
下、「油調」ともいう）した食品、を意味するものであ
り、「冷凍パテ類」とは、該パテ類をさらに冷凍処理し
た食品を意味するものである。
前記のダイス肉のような粒状の畜肉類、エビ、アサリ等
の魚介類、豆類等の穀類のような粒状の食材（具材）を
適当な「つなぎ」材料とともに混合し、適当な形状に成
型したものを、ついで蒸し加熱処理した食品、及び該蒸
し加熱処理した食品をさらに食用油脂中で加熱処理（以
下、「油調」ともいう）した食品、を意味するものであ
り、「冷凍パテ類」とは、該パテ類をさらに冷凍処理し
た食品を意味するものである。
【０００９】また、本発明において、「フライ類」と
は、前記のダイス肉のような粒状の畜肉類、エビ、アサ
リ等の魚介類、豆類等の穀類のような粒状の食材（具
材）を適当な「つなぎ」材料とともに混合して適当な形
状に成型し、ついで該成型品を蒸し加熱処理した後、さ
らにバッター及びパン粉等で衣付けした状態の食品、及
び該衣付けした食品をさらに食用油脂中で加熱処理した
食品を意味するものであり、「冷凍フライ類」とは、衣
付けした状態の食品を冷凍したもの及び該衣付け食品を
食用油脂中で加熱処理したものをさらに冷凍処理した食
品類を意味するものである。
は、前記のダイス肉のような粒状の畜肉類、エビ、アサ
リ等の魚介類、豆類等の穀類のような粒状の食材（具
材）を適当な「つなぎ」材料とともに混合して適当な形
状に成型し、ついで該成型品を蒸し加熱処理した後、さ
らにバッター及びパン粉等で衣付けした状態の食品、及
び該衣付けした食品をさらに食用油脂中で加熱処理した
食品を意味するものであり、「冷凍フライ類」とは、衣
付けした状態の食品を冷凍したもの及び該衣付け食品を
食用油脂中で加熱処理したものをさらに冷凍処理した食
品類を意味するものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決のための技術について更に調査して、調理・料理
技術の分野で、一般的、経験的に行われている、卵白を
あわ立てて油脂と乳化させゲル状にするという技術をも
とに鋭意検討した結果、本発明に到達した。本発明は、
基本的には、卵白と油脂を乳化させてゲル状にした卵白
乳化物と魚肉すり身とを混合したものを、いわゆる「つ
なぎ」としてダイス肉のような畜肉類、エビ、アサリ等
の魚介類、豆類等の穀類からなる粒状の食材（具材）に
混ぜ込むことを特徴とするものである。そして、該つな
ぎ材料の使用によって喫食時に食材の不均一さ、及び具
材の粒状感を感じることができるパテ類やフライ類、そ
れらの冷凍品を提供し得たものである。本発明は、以下
の各発明を包含するものである。
の解決のための技術について更に調査して、調理・料理
技術の分野で、一般的、経験的に行われている、卵白を
あわ立てて油脂と乳化させゲル状にするという技術をも
とに鋭意検討した結果、本発明に到達した。本発明は、
基本的には、卵白と油脂を乳化させてゲル状にした卵白
乳化物と魚肉すり身とを混合したものを、いわゆる「つ
なぎ」としてダイス肉のような畜肉類、エビ、アサリ等
の魚介類、豆類等の穀類からなる粒状の食材（具材）に
混ぜ込むことを特徴とするものである。そして、該つな
ぎ材料の使用によって喫食時に食材の不均一さ、及び具
材の粒状感を感じることができるパテ類やフライ類、そ
れらの冷凍品を提供し得たものである。本発明は、以下
の各発明を包含するものである。
【００１１】(1) 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白
乳化物と魚肉すり身との練物を粒状の食材（具材）のつ
なぎ材料として含有することを特徴とするパテ類、冷凍
パテ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成
型食品類。 (2) 前記卵白乳化物における卵白と油脂の割合が重量比
で１：２〜５であることを特徴とする、(1)項記載のパ
テ類、冷凍パテ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる
加熱処理成型食品類。
乳化物と魚肉すり身との練物を粒状の食材（具材）のつ
なぎ材料として含有することを特徴とするパテ類、冷凍
パテ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成
型食品類。 (2) 前記卵白乳化物における卵白と油脂の割合が重量比
で１：２〜５であることを特徴とする、(1)項記載のパ
テ類、冷凍パテ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる
加熱処理成型食品類。
【００１２】(3) 前記練物における前記卵白乳化物と魚
肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５であること
を特徴とする、(1)項又は(2)項に記載のパテ類、冷凍パ
テ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成型
食品類。 (4) 前記粒状具材が、畜肉類、魚介類及び穀類から選ば
れた少なくとも１種であることを特徴とする、(1)項〜
(3)項のいずれか１項に記載のパテ類、冷凍パテ類、フ
ライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成型食品類。
肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５であること
を特徴とする、(1)項又は(2)項に記載のパテ類、冷凍パ
テ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成型
食品類。 (4) 前記粒状具材が、畜肉類、魚介類及び穀類から選ば
れた少なくとも１種であることを特徴とする、(1)項〜
(3)項のいずれか１項に記載のパテ類、冷凍パテ類、フ
ライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成型食品類。
【００１３】(5) 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白
乳化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀
類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、
混合物を成型し、蒸し加熱処理してパテ類とすることを
特徴とする、加熱処理成型食品類の製造方法。 (6) 前記(5)項記載の方法で得られる蒸し加熱処理した
成型物をさらに油調してパテ類とすることを特徴とす
る、加熱処理成型食品類の製造方法。 (7) 前記(5)項又は(6)項に記載の方法で得られるパテ類
を、さらに冷凍することを特徴とする、加熱処理成型食
品類の冷凍品の製造方法。
乳化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀
類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、
混合物を成型し、蒸し加熱処理してパテ類とすることを
特徴とする、加熱処理成型食品類の製造方法。 (6) 前記(5)項記載の方法で得られる蒸し加熱処理した
成型物をさらに油調してパテ類とすることを特徴とす
る、加熱処理成型食品類の製造方法。 (7) 前記(5)項又は(6)項に記載の方法で得られるパテ類
を、さらに冷凍することを特徴とする、加熱処理成型食
品類の冷凍品の製造方法。
【００１４】(8) 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白
乳化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀
類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、
混合物を成型し、蒸し加熱処理した後、得られる蒸し加
熱処理成型物にバッター及びパン粉等で衣付けしてフラ
イ類とすることを特徴とする加熱処理成型食品類の製造
方法。 (9) 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉
すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれ
た少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混合物を成型
し、蒸し加熱処理した後、得られる蒸し加熱処理成型物
にバッター及びパン粉等で衣付けをし、さらに食用油脂
中で加熱処理してフライ類とすることを特徴とする加熱
処理成型食品類の製造方法。 (10)前記(8)項又は(9)項で得られるフライ類を、次いで
冷凍して冷凍フライ類とすることを特徴とする、加熱処
理成型食品類の冷凍品の製造方法。
乳化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀
類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、
混合物を成型し、蒸し加熱処理した後、得られる蒸し加
熱処理成型物にバッター及びパン粉等で衣付けしてフラ
イ類とすることを特徴とする加熱処理成型食品類の製造
方法。 (9) 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉
すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれ
た少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混合物を成型
し、蒸し加熱処理した後、得られる蒸し加熱処理成型物
にバッター及びパン粉等で衣付けをし、さらに食用油脂
中で加熱処理してフライ類とすることを特徴とする加熱
処理成型食品類の製造方法。 (10)前記(8)項又は(9)項で得られるフライ類を、次いで
冷凍して冷凍フライ類とすることを特徴とする、加熱処
理成型食品類の冷凍品の製造方法。
【００１５】(11)前記練物における卵白乳化物と魚肉す
り身の割合が、重量比で８：２〜５：５であることを特
徴とする、(5)項又は(6)項に記載の加熱処理成型食品類
の製造方法、又は前記(7)項記載の加熱処理成型食品類
の冷凍品の製造方法。
り身の割合が、重量比で８：２〜５：５であることを特
徴とする、(5)項又は(6)項に記載の加熱処理成型食品類
の製造方法、又は前記(7)項記載の加熱処理成型食品類
の冷凍品の製造方法。
【００１６】(12)前記練物における前記卵白乳化物と魚
肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５であること
を特徴とする、前記(8)項及び(9)項に記載の加熱処理成
型食品類の製造方法、又は前記(10)項記載の加熱処理成
型食品類の冷凍品類の製造方法。
肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５であること
を特徴とする、前記(8)項及び(9)項に記載の加熱処理成
型食品類の製造方法、又は前記(10)項記載の加熱処理成
型食品類の冷凍品類の製造方法。
【００１７】(13)前記粒状の具材が、ダイス肉のような
畜肉類、エビ、アサリ、イカ等の魚介類、豆類、コーン
類等の穀類のような粒状の食材（具材）から選ばれた少
なくとも１種であることを特徴とする、(5)項、(6)項、
(7)項又は(11)項に記載のパテ類の製造方法からなる、
加熱処理成型食品類の製造方法、又は冷凍パテ類の製造
方法からなる加熱処理成型食品類の冷凍品類の製造方
法。
畜肉類、エビ、アサリ、イカ等の魚介類、豆類、コーン
類等の穀類のような粒状の食材（具材）から選ばれた少
なくとも１種であることを特徴とする、(5)項、(6)項、
(7)項又は(11)項に記載のパテ類の製造方法からなる、
加熱処理成型食品類の製造方法、又は冷凍パテ類の製造
方法からなる加熱処理成型食品類の冷凍品類の製造方
法。
【００１８】(14)前記粒状の具材が、ダイス肉のような
畜肉類、エビ、アサリ、イカ等の魚介類、豆類、コーン
類等の穀類から選ばれた少なくとも１種であることを特
徴とする、(8)項、(9)項、(10)項又は(12)項に記載のフ
ライ類の製造方法からなる、加熱処理成型食品類の製造
方法、又は冷凍フライ類の製造方法からなる加熱処理成
型食品類の冷凍品類の製造方法。
畜肉類、エビ、アサリ、イカ等の魚介類、豆類、コーン
類等の穀類から選ばれた少なくとも１種であることを特
徴とする、(8)項、(9)項、(10)項又は(12)項に記載のフ
ライ類の製造方法からなる、加熱処理成型食品類の製造
方法、又は冷凍フライ類の製造方法からなる加熱処理成
型食品類の冷凍品類の製造方法。
【００１９】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明における（冷凍）パテ類、（冷凍）フライ類よりな
る（冷凍）加熱処理成型食品類のつなぎ材料部分を構成
する卵白とは、殻付卵を割卵して卵黄を分離したものや
冷凍卵白を解凍したもののいずれであってもよい。
発明における（冷凍）パテ類、（冷凍）フライ類よりな
る（冷凍）加熱処理成型食品類のつなぎ材料部分を構成
する卵白とは、殻付卵を割卵して卵黄を分離したものや
冷凍卵白を解凍したもののいずれであってもよい。
【００２０】本発明において、ゲル状の卵白乳化物に使
用される油脂としては、大豆油、菜種油、ゴマ油、サフ
ラワー油等の様な常温で液体状の食用油脂が望ましい。
ゲル状の卵白乳化物における卵白と油脂の割合は重量比
で１：２〜５であることが好ましい。
用される油脂としては、大豆油、菜種油、ゴマ油、サフ
ラワー油等の様な常温で液体状の食用油脂が望ましい。
ゲル状の卵白乳化物における卵白と油脂の割合は重量比
で１：２〜５であることが好ましい。
【００２１】本発明において、練物に使用される魚肉す
り身とは、チルド及び冷凍後解凍又は半解凍した魚肉ブ
ロックを細かくカット又はミンチしたものである。その
際の魚種に限定はないが、比較的油脂分の少ない魚種及
び部位が好ましい。また、２種以上の魚肉が配合されて
いるものであってもよい。練物における前記卵白乳化物
と魚肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５である
ことが好ましい。
り身とは、チルド及び冷凍後解凍又は半解凍した魚肉ブ
ロックを細かくカット又はミンチしたものである。その
際の魚種に限定はないが、比較的油脂分の少ない魚種及
び部位が好ましい。また、２種以上の魚肉が配合されて
いるものであってもよい。練物における前記卵白乳化物
と魚肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５である
ことが好ましい。
【００２２】本発明において、パテ類やフライ類等の加
熱処理成型食品類に使用される粒状の食材乃至具材は、
牛、豚、鶏等の畜肉、小エビ、アサリ、イカ等の魚介
類、及び豆、コーンのような穀類等をそのままあるいは
適当な大きさにカットし、また、場合により加熱した粒
状の具材である。パテ類は、卵白と油脂を乳化させたゲ
ル状の卵白乳化物と魚肉すり身との練物を前記の粒状の
食材乃至具材と混合し、混合物を成型し、蒸し加熱処理
するという、通常のパテ類の調理方法で製造される。ま
た、該パテ類は、さらに油調されていてもよい。
熱処理成型食品類に使用される粒状の食材乃至具材は、
牛、豚、鶏等の畜肉、小エビ、アサリ、イカ等の魚介
類、及び豆、コーンのような穀類等をそのままあるいは
適当な大きさにカットし、また、場合により加熱した粒
状の具材である。パテ類は、卵白と油脂を乳化させたゲ
ル状の卵白乳化物と魚肉すり身との練物を前記の粒状の
食材乃至具材と混合し、混合物を成型し、蒸し加熱処理
するという、通常のパテ類の調理方法で製造される。ま
た、該パテ類は、さらに油調されていてもよい。
【００２３】また、フライ類は、上記の調理過程で、蒸
し加熱処理したパテ類にバッター及びパン粉で衣付けし
た状態のものや、該衣付けしたものをさらに食用油脂で
加熱処理するという、通常のフライ処理法によって調理
されたものである。
し加熱処理したパテ類にバッター及びパン粉で衣付けし
た状態のものや、該衣付けしたものをさらに食用油脂で
加熱処理するという、通常のフライ処理法によって調理
されたものである。
【００２４】本発明における冷凍パテ類及び冷凍フライ
類は、上記のように調理されたパテ類やフライ類を冷凍
処理したものであり、消費者が電子レンジ又は油調等に
よって調理解凍して食する種類の食品である。
類は、上記のように調理されたパテ類やフライ類を冷凍
処理したものであり、消費者が電子レンジ又は油調等に
よって調理解凍して食する種類の食品である。
【００２５】
【実施例】以下、本発明を実施例により説明するが、本
発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものでは
ない。
発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものでは
ない。
【００２６】表１に示したレシピーにより、小海老のパ
テを３種類調製した。試料１は魚肉すり身（スケトウダ
ラの屑肉）に馬鈴薯澱粉を添加してペースト状にしたつ
なぎに小海老、調味料等を混合したものを原料としたも
のである。試料２は卵白と油脂（菜種油）とを、重量比
で１／２．４で混合乳化させた卵白乳化物と魚肉すり身
（スケトウダラの屑肉）とをペースト状に練ったつなぎ
に小海老、調味料等を混合したものを原料としたもので
ある。試料３は特開昭５２−１３４０３１号公報の実施
例１に準じて、魚肉すり身（スケトウダラの屑肉）と表
１記載の材料をミキサーで撹絆混合したものを原料とし
たものである。尚、各試料の重量部は、各試料における
小海老の重量％を合わせるために、すべて同重量とし
た。
テを３種類調製した。試料１は魚肉すり身（スケトウダ
ラの屑肉）に馬鈴薯澱粉を添加してペースト状にしたつ
なぎに小海老、調味料等を混合したものを原料としたも
のである。試料２は卵白と油脂（菜種油）とを、重量比
で１／２．４で混合乳化させた卵白乳化物と魚肉すり身
（スケトウダラの屑肉）とをペースト状に練ったつなぎ
に小海老、調味料等を混合したものを原料としたもので
ある。試料３は特開昭５２−１３４０３１号公報の実施
例１に準じて、魚肉すり身（スケトウダラの屑肉）と表
１記載の材料をミキサーで撹絆混合したものを原料とし
たものである。尚、各試料の重量部は、各試料における
小海老の重量％を合わせるために、すべて同重量とし
た。
【００２７】
【表１】
【００２８】これらを成型した後、蒸し加熱し、さらに
菜種油中で１８０℃で加熱処理を施した後、通常の冷凍
方法によって冷凍サンプルとした。このサンプルを電子
レンジで調理解凍し、官能評価に供した。官能評価は３
名よりなる専門パネルを使用した。官能評価結果を表２
に示した。
菜種油中で１８０℃で加熱処理を施した後、通常の冷凍
方法によって冷凍サンプルとした。このサンプルを電子
レンジで調理解凍し、官能評価に供した。官能評価は３
名よりなる専門パネルを使用した。官能評価結果を表２
に示した。
【００２９】
【表２】
【００３０】これらの結果から明らかになるように、す
り身のみの試料１はつなぎ部分が全体的に硬く均一な食
感となってしまい、海老の粒感を感じなくなってしまっ
た。また、試料３は試料１よりは硬くないがボソつきが
あり、このため海老の粒感を感じにくいものであった。
これに対して、試料２はつなぎ部分が柔らかくて脆く、
海老の粒感を非常に良く感じることができるものであっ
た。
り身のみの試料１はつなぎ部分が全体的に硬く均一な食
感となってしまい、海老の粒感を感じなくなってしまっ
た。また、試料３は試料１よりは硬くないがボソつきが
あり、このため海老の粒感を感じにくいものであった。
これに対して、試料２はつなぎ部分が柔らかくて脆く、
海老の粒感を非常に良く感じることができるものであっ
た。
【００３１】表１の３試料について、それぞれを成型し
た後、蒸し加熱したものに、バッター、パン粉で衣付け
をしてフライ処理を施してフライ食品とし、それぞれを
冷凍サンプルとした。このサンプルを調理解凍して前記
と同じ専門パネル３名で評価したところ、表２とほぼ同
じ結果を得られた。
た後、蒸し加熱したものに、バッター、パン粉で衣付け
をしてフライ処理を施してフライ食品とし、それぞれを
冷凍サンプルとした。このサンプルを調理解凍して前記
と同じ専門パネル３名で評価したところ、表２とほぼ同
じ結果を得られた。
【００３２】
【発明の効果】以上のとおり、本発明によれば、卵白と
油脂をゲル状に乳化させた卵白乳化物と、魚肉すり身と
を所定量混合して練物としたものを「つなぎ」とし、そ
れを粒状の具材と混合し、通常の調理法にしたがってパ
テ類やフライ類とすることにより、喫食時に「つなぎ」
部分が柔らかく、粒状の具材の食感が引き立つパテ類や
フライ類を提供することができる。また、そのように調
理されたパテ類やフライ類を冷凍処理することによっ
て、調理解凍するだけで、同様の食感を呈するパテ類や
フライ類を提供することができるものである。
油脂をゲル状に乳化させた卵白乳化物と、魚肉すり身と
を所定量混合して練物としたものを「つなぎ」とし、そ
れを粒状の具材と混合し、通常の調理法にしたがってパ
テ類やフライ類とすることにより、喫食時に「つなぎ」
部分が柔らかく、粒状の具材の食感が引き立つパテ類や
フライ類を提供することができる。また、そのように調
理されたパテ類やフライ類を冷凍処理することによっ
て、調理解凍するだけで、同様の食感を呈するパテ類や
フライ類を提供することができるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松田 英一 群馬県邑楽郡大泉町吉田1210−５ 味の素 フレッシュフーズ株式会社商品開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B022 LA01 LB01 LJ01 LJ02 4B034 LB05 LB06 LC05 LK10X LK25X LK29X LK30X LK33X LP01 LP11 LP16 4B035 LC03 LE16 LE17 LE18 LE19 LG12 LG34 LG42 LG43 LK09 LP03 LP07 LP21 LP27 LP43 4B036 LE08 LF13 LH13 LH22 LH37 LH38 LH41 LK06 LP01 LP03 LP17
Claims (12)
- 【請求項１】 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳
化物と魚肉すり身との練物を粒状具材のつなぎ材料とし
て含有する加熱処理成型食品類。 - 【請求項２】 前記卵白乳化物における卵白と油脂の割
合が重量比で１：２〜５であることを特徴とする、請求
項１記載の加熱処理成型食品類。 - 【請求項３】 前記練物における前記卵白乳化物と魚肉
すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５であることを
特徴とする、請求項１又は２に記載の加熱処理成型食品
類。 - 【請求項４】 前記粒状具材が、畜肉類、魚介類及び穀
類から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とす
る、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱処理成型
食品類。 - 【請求項５】 前記加熱処理成型食品類は、卵白と油脂
を乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身との練物
を粒状具材のつなぎ材料として含有する成型物を蒸し加
熱処理してなるパテ類及び該パテ類に衣付けしたフライ
類のうちの１種であることを特徴とする、請求項１〜４
のいずれか１項に記載の加熱処理成型食品類。 - 【請求項６】 前記加熱処理成型食品類は、卵白と油脂
を乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身との練物
を粒状具材のつなぎ材料として含有する成型物を蒸し加
熱処理し、さらに油調してなるパテ類、及び該蒸し加熱
処理してなるパテ類に衣付けし、さらに食用油脂中で加
熱処理してなるフライ類のうちの１種であることを特徴
とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱処理
成型食品類。 - 【請求項７】 前記請求項１〜６のいずれか１項に記載
の加熱処理成型食品類の冷凍品からなる、冷凍加熱処理
成型食品類。 - 【請求項８】 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳
化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀類
から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混
合物を成型し、成型物を蒸し加熱処理してパテ類とする
ことを特徴とする、加熱処理成型食品類の製造方法。 - 【請求項９】 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳
化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀類
から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混
合物を成型し、成型物を蒸し加熱処理した後、さらに油
調してパテ類とすることを特徴とする、加熱処理成型食
品類の製造方法。 - 【請求項１０】 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白
乳化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀
類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、
混合物を成型し、成型物を蒸し加熱処理した後、該蒸し
加熱処理成型物にバッター及びパン粉等により衣付けし
てフライ類とすることを特徴とする、加熱処理成型食品
類の製造方法。 - 【請求項１１】 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白
乳化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀
類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、
混合物を成型し、成型物を蒸し加熱処理した後、蒸し加
熱処理成型物にバッター及びパン粉等により衣付けし、
さらに食用油脂中で加熱処理してフライ類とすることを
特徴とする、加熱処理成型食品類の製造方法。 - 【請求項１２】 前記請求項７及び請求項８に記載され
た方法によって製造されたパテ類、及び前記請求項１０
及び１１に記載の方法によって製造されたフライ類から
選ばれる加熱処理成型食品類を、さらに冷凍処理するこ
とを特徴とする、冷凍加熱処理成型食品類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000000259A JP3975632B2 (ja) | 2000-01-05 | 2000-01-05 | 粒状具材を含有する冷凍加熱処理成型食品類及びその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000000259A JP3975632B2 (ja) | 2000-01-05 | 2000-01-05 | 粒状具材を含有する冷凍加熱処理成型食品類及びその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001186867A true JP2001186867A (ja) | 2001-07-10 |
| JP3975632B2 JP3975632B2 (ja) | 2007-09-12 |
Family
ID=18529637
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000000259A Expired - Lifetime JP3975632B2 (ja) | 2000-01-05 | 2000-01-05 | 粒状具材を含有する冷凍加熱処理成型食品類及びその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3975632B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008135623A1 (es) * | 2007-05-08 | 2008-11-13 | Jealsa Rianxeira, S.A. | Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado y transformado de pescado |
| KR101887329B1 (ko) * | 2018-02-12 | 2018-08-09 | 전유범 | 속재료 분리를 방지하기 위한 햄에그 가스 제조장치 및 제조방법 |
| CN112890131A (zh) * | 2021-03-11 | 2021-06-04 | 威海鲜之郎食品有限公司 | 一种冷冻预炸食品及其制备方法 |
-
2000
- 2000-01-05 JP JP2000000259A patent/JP3975632B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008135623A1 (es) * | 2007-05-08 | 2008-11-13 | Jealsa Rianxeira, S.A. | Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado y transformado de pescado |
| ES2319040A1 (es) * | 2007-05-08 | 2009-05-01 | Jealsa Rianxeira, S.A. | Procedimiento de fabricacion de un transformado de pescado y transformado de pescado. |
| KR101887329B1 (ko) * | 2018-02-12 | 2018-08-09 | 전유범 | 속재료 분리를 방지하기 위한 햄에그 가스 제조장치 및 제조방법 |
| CN112890131A (zh) * | 2021-03-11 | 2021-06-04 | 威海鲜之郎食品有限公司 | 一种冷冻预炸食品及其制备方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3975632B2 (ja) | 2007-09-12 |
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