JPH038749B2 - - Google Patents
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- JPH038749B2 JPH038749B2 JP61212384A JP21238486A JPH038749B2 JP H038749 B2 JPH038749 B2 JP H038749B2 JP 61212384 A JP61212384 A JP 61212384A JP 21238486 A JP21238486 A JP 21238486A JP H038749 B2 JPH038749 B2 JP H038749B2
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- surimi
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- soy protein
- nugget
- screw extruder
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
(a) 産業上の利用分野
本発明はすり身を原料としてナゲツトタイプの
新規な食品を製造する方法に係る。
新規な食品を製造する方法に係る。
(b) 従来の技術
すり身はかまぼこを中心とした水産練製品の主
原料であるが、水産練製品は風味・食感ともに単
一化の傾向にあり、ここ数年需要は低迷してい
る。そこですり身の利用分野の拡大を計るべく
種々の試みがなされている。そのようなもののひ
とつとして、大豆蛋白をすり身に混合する方法が
知られている（特開昭55−88681号、同55−
104877号、同58−146260号の各公報）。
原料であるが、水産練製品は風味・食感ともに単
一化の傾向にあり、ここ数年需要は低迷してい
る。そこですり身の利用分野の拡大を計るべく
種々の試みがなされている。そのようなもののひ
とつとして、大豆蛋白をすり身に混合する方法が
知られている（特開昭55−88681号、同55−
104877号、同58−146260号の各公報）。
(c) 発明が解決しようとする問題点
しかしながら上記の方法は、いずれも練製品の
品質改良に関するもので、従来のかまぼこの領域
を出ていない。
品質改良に関するもので、従来のかまぼこの領域
を出ていない。
本発明の目的は、すり身を原料として従来のか
まぼこ的な食品ではなく、ソフトで繊維感のある
食感をもつナゲツト風の食品（以下フイツシユナ
ゲツトという）を製造することである。
まぼこ的な食品ではなく、ソフトで繊維感のある
食感をもつナゲツト風の食品（以下フイツシユナ
ゲツトという）を製造することである。
(d) 問題点を解決するための手段
本発明者らは種々研究の結果、二軸型エクスト
ルーダーを用い押し出し成形法により製造された
新しい素材である繊維状大豆蛋白を用いると上記
の目的が達成されることを見出した。
ルーダーを用い押し出し成形法により製造された
新しい素材である繊維状大豆蛋白を用いると上記
の目的が達成されることを見出した。
即ち本発明は、二軸型エクストルーダーにより
製造された繊維状大豆蛋白をすり身に混合し、成
形後バツターおよびパン粉をつけ160〜180℃でフ
ライすることを特徴とするフイツシユナゲツトの
製造法である。
製造された繊維状大豆蛋白をすり身に混合し、成
形後バツターおよびパン粉をつけ160〜180℃でフ
ライすることを特徴とするフイツシユナゲツトの
製造法である。
上記の繊維状大豆蛋白は、分離大豆蛋白、濃縮
大豆蛋白（アルコール洗浄法または酸洗浄法によ
るもの）、脱脂大豆粉末などの大豆蛋白、小麦粉、
小麦でんぷん、馬鈴薯でんぷん、コーンスター
チ、甘薯でんぷんなどのでんぷん類および必要に
応じて油脂を原料とし、水を添加しながら二軸型
エクストルーダーに供給し、加圧、加熱して製造
されるものである。
大豆蛋白（アルコール洗浄法または酸洗浄法によ
るもの）、脱脂大豆粉末などの大豆蛋白、小麦粉、
小麦でんぷん、馬鈴薯でんぷん、コーンスター
チ、甘薯でんぷんなどのでんぷん類および必要に
応じて油脂を原料とし、水を添加しながら二軸型
エクストルーダーに供給し、加圧、加熱して製造
されるものである。
二軸型エクストルーダーは搬送性、混合性が高
いなど二軸型エレクトルーダーの基本的性能を有
するものであれば、この発明の目的を達成でき
る。
いなど二軸型エレクトルーダーの基本的性能を有
するものであれば、この発明の目的を達成でき
る。
エクストルーダーの先端バレル温度は100〜200
℃、好ましくは140〜180℃、ダイ直前の圧力は20
〜80Kg／cm2、スクリユー回転数は80〜180rpmが
適当である。
℃、好ましくは140〜180℃、ダイ直前の圧力は20
〜80Kg／cm2、スクリユー回転数は80〜180rpmが
適当である。
この繊維状大豆蛋白は、従来法による繊維状大
豆蛋白とは異なり微細な繊維の束からできてお
り、水または湯でもどし切断しないタイプのミキ
サーで撹拌することによつて微細な繊維がからみ
合う。これをすり身に混合すると、繊維とすり身
が均一に混合し、成形もしやすく、これに衣をつ
け160〜180℃の油中でフライするとソフトで繊維
感のある食感が出現してくる。これは短時間に急
激に加熱されることによつて、すり身が強く結着
するとともに繊維状大豆蛋白の繊維が強化され両
者が相乗的に作用するためと思われる。
豆蛋白とは異なり微細な繊維の束からできてお
り、水または湯でもどし切断しないタイプのミキ
サーで撹拌することによつて微細な繊維がからみ
合う。これをすり身に混合すると、繊維とすり身
が均一に混合し、成形もしやすく、これに衣をつ
け160〜180℃の油中でフライするとソフトで繊維
感のある食感が出現してくる。これは短時間に急
激に加熱されることによつて、すり身が強く結着
するとともに繊維状大豆蛋白の繊維が強化され両
者が相乗的に作用するためと思われる。
水または湯でもどした繊維状大豆蛋白（水分75
〜80％）は、すり身に対し10〜40重量％好ましく
は20〜30％混合する。10％未満の場合は従来の水
産練製品的なものとなり、40％をこえると繊維感
が強くなりすぎて好ましくない。
〜80％）は、すり身に対し10〜40重量％好ましく
は20〜30％混合する。10％未満の場合は従来の水
産練製品的なものとなり、40％をこえると繊維感
が強くなりすぎて好ましくない。
(e) 実施例
実施例 １
分離大豆蛋白５部、および馬鈴薯でんぷん３部
をよく混合し、二軸型エクストルーダー供給口か
ら投入する。同時に、全原料中の水分が30％とな
るように、流量制御装置の設備された注水部から
水道水を供給する。用いた二軸型エクストルーダ
ーの仕様は以下の通りであつた。
をよく混合し、二軸型エクストルーダー供給口か
ら投入する。同時に、全原料中の水分が30％とな
るように、流量制御装置の設備された注水部から
水道水を供給する。用いた二軸型エクストルーダ
ーの仕様は以下の通りであつた。
スクリユー回転数……180rpm
先端バレル温度………150℃
ダイ直前の圧力………25Kg／cm2
この条件で、原料の投入量を１時間当たり55Kg
とする。エクストルーダーから得られた繊維状大
豆蛋白を切断（直径８mm 長さ５cm）、乾燥し、
約15倍量の熱湯（約90℃）で10分間もどし、２回
水洗し、脱水を繰り返す。このもの30部に1.2部
のシーズニングエキスを加え、ケンウツドミキサ
ーでよくほぐしておく。
とする。エクストルーダーから得られた繊維状大
豆蛋白を切断（直径８mm 長さ５cm）、乾燥し、
約15倍量の熱湯（約90℃）で10分間もどし、２回
水洗し、脱水を繰り返す。このもの30部に1.2部
のシーズニングエキスを加え、ケンウツドミキサ
ーでよくほぐしておく。
冷凍すり身（２級）70部にあらかじめ濃縮大豆
蛋白（日清製油(株)製 商品名 ソルピー600）1.5
部、食塩１部を添加して荒ずりおよび塩ずり工程
をロボツトカツターにて行う。
蛋白（日清製油(株)製 商品名 ソルピー600）1.5
部、食塩１部を添加して荒ずりおよび塩ずり工程
をロボツトカツターにて行う。
以上の繊維状大豆蛋白およびすり身をケンウツ
ドミキサー（またはリボンミキサー）で混合、さ
らにグルタミン酸ソーダ0.2部、サラダ油７部を
加え、よく混練する。１個20ｇに成形し、ナゲツ
ト用の衣（バツターおよびパン粉）をつけフライ
（170℃で２分）する。
ドミキサー（またはリボンミキサー）で混合、さ
らにグルタミン酸ソーダ0.2部、サラダ油７部を
加え、よく混練する。１個20ｇに成形し、ナゲツ
ト用の衣（バツターおよびパン粉）をつけフライ
（170℃で２分）する。
(f) 発明の効果
本発明により得られる食品は従来のすり身利用
食品の代表であるかまぼことは異なる食感を持
ち、ソフトで繊維感のあるナゲツトタイプの食品
となる。そのため本発明はすり身の利用分野の拡
大に資するとともに、市場に新しい感覚の食品を
提供するものである。
食品の代表であるかまぼことは異なる食感を持
ち、ソフトで繊維感のあるナゲツトタイプの食品
となる。そのため本発明はすり身の利用分野の拡
大に資するとともに、市場に新しい感覚の食品を
提供するものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 二軸型エクストルーダーにより製造された繊
維状大豆蛋白をすり身に混合し、成形後、バツタ
ーおよびパン粉をつけ160〜180℃でフライするこ
とを特徴とするフイツシユナゲツトの製造法。 ２ 繊維状大豆蛋白（水分75〜80％）をすり身に
対し、10〜40重量％混合する特許請求の範囲第１
項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61212384A JPS6368061A (ja) | 1986-09-08 | 1986-09-08 | フイツシユナゲツトの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61212384A JPS6368061A (ja) | 1986-09-08 | 1986-09-08 | フイツシユナゲツトの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6368061A JPS6368061A (ja) | 1988-03-26 |
| JPH038749B2 true JPH038749B2 (ja) | 1991-02-06 |
Family
ID=16621685
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61212384A Granted JPS6368061A (ja) | 1986-09-08 | 1986-09-08 | フイツシユナゲツトの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6368061A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7303778B2 (en) * | 2004-04-27 | 2007-12-04 | Solae, Llc | Low carbohydrate coating system for breaded foods |
| US7938060B2 (en) | 2004-09-13 | 2011-05-10 | Southeastern Mills, Inc. | Breadcrumb manufacturing system and method |
| TW202236972A (zh) * | 2021-03-16 | 2022-10-01 | 日商不二製油集團控股股份有限公司 | 油炸魚類食品的製造方法 |
-
1986
- 1986-09-08 JP JP61212384A patent/JPS6368061A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6368061A (ja) | 1988-03-26 |
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