TW202236972A - 油炸魚類食品的製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種使用組織狀植物蛋白原材料替代魚肉的食品。利用凝膠化後的凝膠強度為50 gf以上且800 gf以下（使用試樣厚1 cm，寬30 mm的楔形柱塞，以1 mm/sec的速度測定的斷裂負荷）的增稠麵團，使乾燥物中的粗蛋白含量為60重量%以上的組織狀植物性蛋白原材料黏結，並將其製成油炸食品，藉此可製備替代魚肉的食品。

Description

油炸魚類食品的製造方法
本發明是有關於一種利用植物性原料製備的油炸魚。
自過去起一直在進行使用組織狀植物蛋白原材料製作畜肉類食品的嘗試。關於將包含粉末狀大豆蛋白、卵白及油脂的水包油型乳化物作為增稠物並使組織狀大豆蛋白黏結而製備的食材，以具有畜肉類的口感的形式被廣泛使用。正在進行利用植物原材料替代卵白的牢固的凝膠的研究，並報告有甲基纖維素（專利文獻1）等的利用。 另一方面，關於魚肉的替代而非畜肉的替代的研究例少，關於油炸魚的替代的研究幾乎未知。 [現有技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2018-29565號公報
[發明所欲解決之課題] 本發明的目的在於提供一種使用組織狀植物蛋白原材料替代魚肉的食品。 [解決課題之手段]
本發明者等人針對所述課題重覆努力研究，結果發現魚肉所具有的特徵性物性及替代其的手段，從而完成了發明。即，對於利用特定範圍的凝膠強度的增稠物使蛋白質含量高的組織狀蛋白原材料黏結的組織，裹上麵衣進行油炸，藉此可於口中認識到本發明品與魚肉類的口感相似，作為魚肉替代食品，完成了油炸魚類食品。
即，本發明是有關於： （1）一種油炸魚類食品的製造方法，其特徵在於包括：利用凝膠化後的凝膠強度為50 gf以上且800 gf以下的增稠麵團，使乾燥物中的粗蛋白含量為60重量%以上的組織狀植物性蛋白原材料黏結的步驟。 其中，凝膠強度設為於以下條件下測定的斷裂負荷。試樣厚1 cm，柱塞寬30 mm（楔形），速度1 mm/sec （2）如（1）所述的油炸魚類食品的製造方法，其中增稠麵團為包含分離大豆蛋白及油脂的水包油型乳液。 （3）如（1）或（2）所述的油炸魚類食品的製造方法，其中調配包含ω-3脂肪酸油的原材料。 [發明的效果]
根據本發明，可大量包含植物原材料，或者可僅利用植物原材料製造作為魚肉替代食品的油炸魚類食品。
（油炸魚類食品） 本發明中的油炸魚是指將鱈魚、明太魚、鱸魚、吉魚（hoki）等主要是白身魚製成魚塊，然後裹上麵衣進行調油而成者。而且，本發明中的油炸魚類食品是指將組織狀植物性蛋白原材料加工成魚肉類後，裹上麵衣進行調油而成者，是外觀、物性及口感接近油炸魚的加工食品。
（組織狀植物性蛋白原材料） 本發明中使用的組織狀植物性蛋白原材料是指含有來源於植物且具有組織性的水不溶性的蛋白質組織的原材料。具體而言，可列舉將大豆、脫脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麥、小麥蛋白、豌豆、豌豆蛋白、鷹嘴豆、黏蛋白等中例示的植物性原材料加工成組織化物形狀的物質。例如於大豆的情況下，可列舉：對於大豆、脫脂大豆、分離大豆蛋白等，視需要與其他原料一起調配，使用單軸或雙軸擠出成型機（擠出機）等在高溫高壓下進行組織化而成的粒狀、片狀、切片肉狀等形狀者。豌豆、綠豆、鷹嘴豆亦可藉由以圓豆及其分餾品為原料進行同樣的處理，來獲得進行了組織化的原材料。 本發明中較佳為將大豆作為主要原料的組織狀大豆蛋白原材料，可根據所期望的商品形態，適宜選擇並使用任意形狀或大小的製品。另外，亦可於本發明中使用加工小麥蛋白而製備的所謂麩質片等。 此時，乾燥物中的粗蛋白含量（以下記載為CP（crude protein））必須為60重量%以上。若CP未滿60重量%，則無法維持油炸魚類的口感。
（增稠麵團用凝膠化原材料） 本發明中使用的增稠麵團是指用於使所述組織狀植物性蛋白原材料黏結，製成一體的油炸食品者，且是增稠麵團本身具有適度的凝膠強度者。再者，增稠麵團可使用具有凝膠化能力的各種凝膠化原材料。凝膠化原材料分為動物性凝膠化原材料與植物性凝膠化原材料，植物性凝膠化原材料分為植物性蛋白質凝膠化原材料與植物性非蛋白質凝膠化原材料。作為動物性凝膠化原材料，可列舉卵白或明膠，作為植物性蛋白質凝膠化原材料，可列舉豆類蛋白質等，作為植物性非蛋白質凝膠化原材料，可列舉：結蘭膠（gellan gum）、角叉菜膠（carrageenan）、海藻酸（alginic acid）、瓊脂（agar）、卡特蘭多糖（curdlan）、魔芋粉、澱粉等。 作為凝膠化原材料，較佳為植物性凝膠化原材料，進而佳為植物性蛋白質凝膠化原材料。具體而言，較佳為大豆蛋白、豌豆蛋白、蠶豆蛋白、綠豆蛋白等，進而佳為該些的分離蛋白，最佳為粉末狀分離大豆蛋白。
（水包油型乳液） 本發明中使用的增稠麵團較佳為含有油脂的水包油型乳液。本乳液中可使用各種油脂，具體而言可列舉：大豆油、菜籽油、米糠油、玉米油、棕櫚油、牛脂、豬脂、魚油及該些的分餾油、硬化油、酯交換油，可適宜選擇並使用該些。由於本發明的目的是油炸魚類食品，因此理想的是使用常溫下分類為液油的油脂。 另外，藉由添加一部分的包含DHA、EPA、α-亞麻酸等ω-3系的高度不飽和脂肪酸的油脂，提高作為健康原材料的附加價值，並且容易認識為油炸魚。ω-3系脂肪酸較佳為於油脂中包含0.2重量%～10重量%，進而佳為包含0.5重量%～5重量%。另外，包含本ω-3脂肪酸的油脂並不限定於所述乳液，亦能夠於任意的步驟中添加。
（增稠麵團製備） 藉由使水或水包油型乳液含有所述凝膠化原材料來製備增稠麵團。於使用粉末狀分離大豆蛋白與油脂的情況下，可例示如下配方：於增稠麵團中使用5重量%～30重量%、較佳為10重量%～20重量%的粉末狀分離大豆蛋白，於增稠麵團中使用5重量%～15重量%、較佳為10重量%～15重量%的油脂。對於該些原料與水的混合物，使用混合機、食品加工機（food processor）、截切機（silent cutter）、手動攪拌機（hand blender）、斯特凡混合機（Stephan mixer）等施加剪切，藉此製備增稠麵團。於使用油脂的情況下，藉由施加強的剪切，乳化粒子會變細而較佳。
（凝膠強度） 本發明於增稠麵團的凝膠強度方面具有特徵。此處所述的凝膠強度是指將凝膠化後的增稠麵團設為1 cm厚而測定斷裂強度者。斷裂強度的測定是使用寬30 mm的楔形柱塞，以1 mm/sec的速度測定斷裂負荷（gf）與斷裂變形（mm）。測定機可例示山電公司製造的RE2-3305C等。對於本發明的油炸魚類食品的增稠麵團，斷裂負荷必須為50 gf以上且800 gf以下的範圍內。若低於50 gf，則無法保持魚肉類的狀態，若高於800 gf，則成為畜肉類而非魚肉。較佳為100 gf以上且750 gf以下。
（配料麵團製備） 對於所述的增稠麵團（凝膠化前），混合組織狀植物性蛋白原材料製成配料麵團。為了賦予風味或物性，亦可加入各種調味料、香辛料及蔬菜類等。藉由加入與魚相關的調味劑或香味，可使進餐者更強烈地認識到本發明中製備的組織為魚肉類。
可於混合時使用混合機、食品加工機或截切機等。由於組織狀植物性蛋白原材料通常為乾燥體，因此該情況下首先吸水，於進行使組織軟化的「浸泡」後混合，但不排除添加混合乾燥狀態的組織狀植物性蛋白原材料與水，亦不排除添加混合一部分浸泡後的組織狀植物蛋白原材料與水。 另外，亦可將水的一部分設為所述增稠麵團。組織狀植物性蛋白原材料以乾物量計，較佳為配料麵團中的5重量%～40重量%，更佳為8重量%～30重量%。增稠麵團較佳為配料麵團中的20重量%～40重量%，更佳為25重量%～35重量%。其中，於組織狀植物性蛋白原材料中暫時儲存並使用過量的水，結果稀釋增稠麵團的情況下，將稀釋後的增稠麵團的凝膠強度作為判斷的基準。
（成型加熱） 前步驟中製成的配料麵團藉由成型機成型為所期望的大小與形狀而製成配料。配料可例示2 cm～5 cm×3 cm～7 cm。另外，對於魚肉口感的表現來說重要的是厚度，因此較佳為設為3 mm～15 mm的厚度。若未滿3 mm，則作為油炸食品有時口感會惡化，若超過15 mm，則較魚肉而言更容易被認識為畜肉。另外，有時亦受麵衣厚的影響，配料與麵衣以厚度之比計較佳為3：7～7：3。 於成型為規定大小的配料裹上麵糊液，撒上麵包粉，於170℃～190℃下調油，藉此可製造油炸魚類食品。藉由經過油炸步驟，與麵團的單純的加熱處理相比，成為魚肉感進一步強化的油炸魚類食品。 [實施例]
以下藉由記載實施例來說明本發明。以下的份設為重量份。 [實施例1]
（增稠麵團的凝膠強度） 將按照表1的配方混合水、油脂、粉末狀分離大豆蛋白（不二製油製造的新不二普勞（New FujiPro）2000N）、乾燥卵白粉（丘比蛋（Kewpie Egg）公司的卵白K）而得者於乳化攪拌機（robot coupe）中攪拌，製成卡片狀的水包油型乳液、即增稠物（麵團）A～增稠物（麵團）G。再者，油脂包含5重量份的含高度不飽和脂肪酸的油脂（DHA與EPA的合計包含40重量%的油脂）、95重量份的菜籽油。 增稠物A～增稠物G填充至折邊寬度（folding width）48 mm的殼體中，使用對流烘箱（convection oven）的蒸煮模式於90℃下加熱50分鐘，藉此製成凝膠後，將該些切斷為1 cm厚後，使用蠕變儀（山電公司製造的RE2-3305C），利用寬30 mm的楔型柱塞（1 mm/sec）測定凝膠的斷裂強度。於表1中記載各凝膠的最大負荷（gf）。 卵白調配越多，凝膠越強，水調配越多，凝膠越弱。
[表1]
增稠麵團的凝膠強度
   配方（重量份） 物性
名稱 粉末分離大豆蛋白 水 油脂 乾燥卵白粉 最大負荷（gf）
增稠物A 5.0 20.0 4.0 - 570.8
增稠物B ↑ ↑ ↑ 0.5 643.4
增稠物C ↑ ↑ ↑ 1.0 728.1
增稠物D ↑ ↑ ↑ 2.0 865.2
增稠物E ↑ ↑ ↑ 3.0 1073.8
增稠物F 4.3 21.5 3.4 - 247.5
增稠物G 3.7 22.2 3.0 - 82.3
[實施例2]
（利用各增稠物的試製） 針對A～G的各增稠麵團，依照表2的配方加入利用水恢復的組織狀大豆蛋白原材料（杜邦公司製造的Response4400）以及調味料及香辛料，於混合機中攪拌而製成配料麵團。將配料麵團成型為96 mm×55 mm×12 mm後，於對流烘箱（萊欣諾（RATIONAL）公司製造的CPC101）的蒸煮模式下以90℃蒸煮、冷卻12分鐘後，切割為55 mm×32 mm×6 mm，裹上麵糊液及麵包粉後，利用菜籽油於175℃下進行4分鐘調油處理，從而獲得油炸魚類食品。再者，麵衣厚為6 mm。
[表2]
利用各增稠物的試製
試製例 配方（重量份） 油炸評價
增稠物 組織狀大豆蛋白 水 調味料香辛料 增稠物硬度評價 綜合合格與否
A B C D E F G
T1 29.0                   20.0 40.0 7.5 ◎ 合格
T2    29.5                ↑ ↑ ↑ ○ 合格
T3       30.0             ↑ ↑ ↑ △○ 合格
T4          31.0          ↑ ↑ ↑ × 不合格
T5             32.0       ↑ ↑ ↑ ×× 不合格
T6                29.2    ↑ ↑ ↑ ○ 合格
T7                   28.9 ↑ ↑ ↑ △ 合格
（感官評價基準） 感官評價由5名熟練的小組成員進行，自增稠麵團與組織狀蛋白兩個方面評價油炸魚樣口感，藉由協商判定最終的合格與否。 再者，表中的×～◎的表述將以下作為基準。 ◎：不遜色於通常的油炸魚，特別良好 ○：作為油炸魚類食品沒有問題，良好 △：雖然稍差，但處於油炸魚類食品的範圍內 ×：作為油炸魚類食品存在不協調感，不合適 ××：進一步存在不協調感，不合適
最終評價 合格：可不遜色於通常的油炸魚地使用。 不合格：作為油炸魚類食品仍存在不協調感。
（評價） 於表2中記載基於增稠物的差異的感官評價結果。使用增稠物A的T1中，可製備良好的油炸魚類食品，但以增稠物E為首，隨著卵白的使用量增加，油炸魚樣口感減少而畜肉的口感變強。另外，對於增稠物A減少分離大豆蛋白增加水而得的增稠物F、增稠物G雖然並非不適合，但整體呈現過於柔軟的口感，確認到油炸魚類口感的下降。 該些與表1的凝膠強度相關，為800 gf以上時確認到結果不適合。 [實施例3]
（利用各組織狀大豆蛋白原材料的試製） 關於增稠物A，按照表3的配方與各種組織狀大豆蛋白原材料混合，與實施例2同樣地製備，藉此獲得油炸魚類食品。再者，GS52是谷神公司製造的阿貝斯（Apex）650、阿貝斯（Apex）2000SP、新不二尼克（New Fujinic）52S均為不二製油製造的組織狀大豆蛋白，粗蛋白質含量（CP）不同者。
[表3]
利用各組織狀原材料的試製
試製例 組織狀大豆蛋白原材料（CP%） 配方（重量份） 油炸評價
組織狀大豆蛋白 水 增稠物A 調味料香辛料 組織狀蛋白原材料口感評價 綜合合格與否
T1 Response4400（68.0） 20.0 40.0 29.0 4.0 ◎ 合格
T8 GS52（68.0） 20.0 40.0 ↑ ↑ ◎○ 合格
T9 阿貝斯（Apex）650（69.6） 12.0 48.0 ↑ ↑ ○ 合格
T10 阿貝斯（Apex）2000SP（74.1） 15.0 45.0 ↑ ↑ ○ 合格
T11 新不二尼克（New Fujinic）52S（55.0） 20.0 40.0 ↑ ↑ × 不合格
（評價） 於表3中記載基於組織狀大豆蛋白的CP差的感官評價結果。若組織狀大豆蛋白原材料的CP低於60，則無法維持層狀結構，不產生魚肉類的口感，判斷為不適合。 [實施例4]
（與非油炸品的比較研究） 對於增稠物A，依照實施例2的T1製備油炸魚類食品。其中，成型後不裹麵衣，直接利用對流烘箱於210℃下進行3分鐘加熱。
[表4]
與非油炸品的比較
試製例 加熱方法 魚感評價
T1 油炸 有魚感而良好
T12 無麵衣、烘箱加熱 殘留畜肉感
（評價） 於表4中記載與非油炸品的魚感的感官評價結果。未進行裹上麵衣的油炸而僅簡單加熱的物質會殘留畜肉的口感，難以認識為魚肉。 [實施例5]
（其他蛋白中的凝膠強度） 利用表5的配方，與實施例1同樣地製成凝膠，並測定最大負荷。再者，豌豆蛋白使用有機食品科技（Organo Foodtech）公司製造的PP-CS，蠶豆蛋白使用有機食品科技公司製造的FP-AC，綠豆蛋白使用有機食品科技公司製造的MP-AC。若與大豆（增稠物A）相比，則均為稍柔軟的凝膠。
[表5]
其他蛋白中的凝膠強度
   配方（重量份） 物性
名稱 豌豆蛋白 蠶豆蛋白 綠豆蛋白 水 油脂 最大負荷（gf）
增稠物H 7.3       18.1 3.7 212.3
增稠物I    6.4    19.4 3.2 182.9
增稠物J       6.4 19.4 3.2 460.3
[實施例6]
（利用其他蛋白的油炸魚類食品試製） 利用表6的配方，與實施例2同樣地製備油炸魚類食品，並進行感官評價。獲得均不遜色於通常的油炸魚的物質。
[表6]
利用其他蛋白的試製
試製例 配方（重量份） 油炸評價
增稠物 組織狀大豆蛋白 水 調味料香辛料 增稠物硬度評價 綜合合格與否
H I J
T13 29.1       20.0 40.0 7.5 ○ 合格
T14    29.0    ↑ ↑ ↑ ○ 合格
T15       29.0 ↑ ↑ ↑ ◎ 合格
[產業上之可利用性]
根據本發明，可於不使用或降低動物性原材料的基礎上，使用組織狀植物蛋白原材料，來容易地提供作為替代魚肉的食品的油炸魚類食品。
無
無

Claims (3)

  1. 一種油炸魚類食品的製造方法，其特徵在於包括：利用凝膠化後的凝膠強度為50 gf以上且800 gf以下的增稠麵團，使乾燥物中的粗蛋白含量為60重量%以上的組織狀植物性蛋白原材料黏結的步驟， 其中，凝膠強度設為於以下條件下測定的斷裂負荷：試樣厚1 cm，柱塞寬30 mm（楔形），速度1 mm/sec。
  2. 如請求項1所述的油炸魚類食品的製造方法，其中增稠麵團為包含分離大豆蛋白及油脂的水包油型乳液。
  3. 如請求項1或請求項2所述的油炸魚類食品的製造方法，其中調配包含ω-3脂肪酸油的原材料。
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