JP7180823B1

JP7180823B1 - フィッシュフライ様食品の製造方法

Info

Publication number: JP7180823B1
Application number: JP2022550031A
Authority: JP
Inventors: 友則佐藤; 博子米元
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2021-03-16
Filing date: 2022-03-03
Publication date: 2022-11-30
Anticipated expiration: 2042-03-03
Also published as: JPWO2022196373A1; US20240081370A1; TW202236972A; WO2022196373A1

Abstract

組織状植物蛋白素材を用いて、魚肉を代替する食品を提供する。乾燥物中の粗蛋白含量が60重量%以上の組織状植物性蛋白素材を、ゲル化後のゲル強度が50gf以上800gf以下（試料φ３cm円柱状，試料厚１cm，幅30mmのくさび形プランジャーを用い、１mm/secの速度で室温で測定した破断荷重）であるつなぎ生地により結着させ、これをフライとすることで、魚肉を代替する食品が調製できる

Description

本発明は、植物性原料で調製されたフィッシュフライに関する。

組織状植物蛋白素材を用いて、畜肉様の食品を作製する試みは、過去より行われている。粉末状大豆蛋白、卵白及び油脂を含む水中油型乳化物をつなぎ生地として、組織状大豆蛋白を結着させて調製する食材は、畜肉様の食感を有するとして、広く使用されている。卵白の強固なゲルを植物素材で代替する検討が進められており、メチルセルロース（特許文献１）等の利用が報告されている。
一方、畜肉ではなく魚肉の代替についての検討例は少なく、フィッシュフライの代替に関しての検討は殆ど知られていない。

特開2018-29565号公報

本発明の目的は、組織状植物蛋白素材を用いて、魚肉を代替とする食品を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、魚肉に特徴的な物性と、それを代替する手段を見出し、発明を完成させた。すなわち、蛋白質含量の高い組織状蛋白素材を特定範囲のゲル強度のつなぎ生地で結着させた組織について、衣を付けフライすることで、本発明品が魚肉様の食感に近似すると口中で認識することができ、魚肉代替食品としてフィッシュフライ様食品を完成させることができた。

即ち、本発明は
（１）具材生地の調製に際し、乾燥物中の粗蛋白含量が60重量%以上の組織状植物性蛋白素材を、ゲル化後のゲル強度が50gf以上800gf以下であるつなぎ生地により結着させる工程を含むことを特徴とする、フィッシュフライ様食品の製造方法。
ただしゲル強度は以下の条件で測定した破断荷重とする。試料φ３cm円柱状、試料厚１cm，プランジャー幅30mm（くさび形），速度１mm/sec，室温測定
（２）つなぎ生地が植物性分離蛋白および油脂を含む水中油型エマルジョンである、（１）に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。
（３）組織状植物性蛋白素材が、乾物量として具材生地中の５～40重量%であり、つなぎ生地は具材生地中の20～40重量%である、（２）に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。
（４）粉末状分離大豆蛋白をつなぎ生地中５～30重量%、油脂をつなぎ生地中５～15重量%用いる、（３）に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。
（５）ω-3脂肪酸油を含む原材料を配合する、（１）に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。
（６）ω-3脂肪酸油を含む原材料を配合する、（４）に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。
に関するものである。

本発明によれば、植物素材を大量に含むか、もしくは植物素材のみで、魚肉代替食品であるフィッシュフライ様食品の製造ができる。

（フィッシュフライ様食品）
本発明におけるフィッシュフライとは、タラ，スケトウダラ，スズキ，ホキ等々の主に白身魚を切り身にした上で衣をつけ、油調したものである。そして、本発明におけるフィッシュフライ様食品とは、組織状植物性蛋白素材を魚肉様に加工した上で、衣をつけて油調したものであり、フィッシュフライに外観、物性および食感を近づけた加工食品である。

（組織状植物性蛋白素材）
本発明に用いる組織状植物性蛋白素材とは、植物に由来し組織性を有する水不溶性の蛋白質組織を有する素材である。具体的には、大豆，脱脂大豆，分離大豆蛋白，濃縮大豆蛋白，小麦，小麦蛋白，エンドウ，エンドウ蛋白，ヒヨコ豆，マイコプロテイン等に例示される植物性の原材料を組織化物形状に加工したものが挙げられる。例えば大豆の場合、大豆，脱脂大豆，分離大豆たん白等に必要であれば他の原料を合わせて配合し、一軸又は二軸押出成型機（エクストルーダー）等を用いて高温高圧下に組織化した、粒状，フレーク状，スライス肉状などの形状のものがあげられる。エンドウ，緑豆，ヒヨコ豆も、丸豆やその分画品を原料に同様な処理を行うことで、組織化された素材を得ることができる。
本発明には大豆を主原料とする組織状大豆蛋白素材が好適であり、所望の商品形態に応じ、任意の形状や大きさの製品を適宜選択し使用することができる。また、小麦蛋白を加工して調製した、いわゆるグルテンチップ等も、本発明に使用することができる。
この際、乾燥物中の粗蛋白含量（以降CPと記載）が60重量%以上であることが必要である。CPが60重量%未満だと、フィッシュフライ様の食感が維持できない。

（つなぎ生地用ゲル化素材）
本発明に用いるつなぎ生地とは、前述の組織状植物性蛋白素材を結着させ、一体のフライ食品とするためのものであって、つなぎ生地自体が適度なゲル強度を有するものである。つなぎ生地は結着生地と言い換えることもできる。なお、つなぎ生地はゲル化能を有する様々なゲル化素材を用いることができる。ゲル化素材は動物性ゲル化素材と植物性ゲル化素材に分けられ、植物性ゲル化素材は植物性蛋白質ゲル化素材と植物性非蛋白質ゲル化素材に分けられる。動物性ゲル化素材としては卵白やゼラチンが、植物性蛋白質ゲル化素材としては、豆類蛋白質等が、植物性非蛋白質ゲル化素材としては、ジェランガム，カラギーナン，アルギン酸，寒天，カードラン，こんにゃく粉，澱粉等が挙げられる。
ゲル化素材としては、植物性ゲル化素材が好ましく、植物性蛋白質ゲル化素材が更に好ましい。具体的には、大豆蛋白，エンドウ蛋白，そら豆蛋白，緑豆蛋白等の植物性蛋白が好ましく、それらの分離蛋白が更に好ましく、粉末状分離大豆蛋白が最も好ましい。

（水中油型エマルジョン）
本発明に用いるつなぎ生地は、油脂を含有する水中油型のエマルジョンであることが好ましい。本エマルジョンには各種の油脂を使用することができるが、具体的には、大豆油，菜種油，米油，コーン油，パーム油，牛脂，豚脂，魚油及びこれらの分別油，硬化油，エステル交換油をあげることができ、これらを適宜選択し、使用できる。本発明の目的がフィッシュフライ様食品であることから、常温で液油に分類される油脂を使用することが望ましい。
また、DHA，EPA，α-リノレン酸等のω-3系の高度不飽和脂肪酸を含む油脂を一部添加することで、健康素材としての付加価値が上がると共に、フィッシュフライとして認識され易くなる。ω-3系脂肪酸は、油脂中に0.2～10重量%含まれていると好ましく、0.5～５重量%含まれていると更に好ましい。また、本ω-3脂肪酸を含む油脂は、上記のエマルジョンに限定されず、任意の工程で添加することも可能である。

（つなぎ生地調製）
水または水中油型エマルジョンに、前述のゲル化素材を含有させることで、つなぎ生地を調製する。粉末状分離大豆蛋白と油脂を用いる場合は、粉末状分離大豆蛋白をつなぎ生地中５～30重量%、好ましくは10～20重量%、油脂をつなぎ生地中５～15重量%、好ましくは10～15重量%用いる配合が例示できる。これら原料と水の混合物について、ミキサー，フードプロセッサー，サイレントカッター，ハンドブレンダー，ステファンミキサー等を用いてシェアをかけることで、つなぎ生地を調製する。油脂を使用する場合、強いシェアをかけることで乳化粒子が細かくなり、好ましい。

（ゲル強度）
本発明は、つなぎ生地のゲル強度に特徴がある。ここでいうゲル強度とは、ゲル化したつなぎ生地をφ３cm円柱状の１cm厚とし破断強度を測定するものである。破断強度の測定は、幅30mmのくさび形プランジャーを用い、試料の直径部分を１mm/secの速度で、室温にて、破断荷重（gf）と破断変形（mm）を測定する。測定機は、山電社製のRE2-3305C等が例示できる。本発明のフィッシュフライ様食品のつなぎ生地については、破断荷重が50gf以上、800gf以下の範囲内であることが必要である。50gfより低いと魚肉様の状態を保てなくなり、800gfより高いと魚肉ではなく畜肉様となってしまう。好ましくは100gf以上750gf以下である。

（具材生地調製）
前述したつなぎ生地（ゲル化前）に対し、組織状植物性蛋白素材を混合して具材生地とする。風味や物性に変化を与えるために、各種の調味料，香辛料および野菜類等を加えることもできる。魚に関連する調味剤やフレーバーを加えることで、本発明で調製する組織が魚肉様であることを、喫食者に更に強く認識させることができる。

混合にはミキサー，フードプロセッサーまたはサイレントカッター等を用いることができる。組織状植物性蛋白素材は通常乾燥体であるので、その場合はまず水を吸水させ、組織を軟化させる「水戻し」を行った上で混合するが、乾燥状態の組織状植物性蛋白素材と水を添加混合することも、一部水戻しした組織状植物蛋白素材と水を添加混合することも拒まない。
また、水の一部を前述のつなぎ生地とすることもできる。組織状植物性蛋白素材は乾物量として、具材生地中の５～40重量%が好ましく、８～30重量%がより好ましい。つなぎ生地は具材生地中の20～40重量%が好ましく、25～35重量%がより好ましい。但し、組織状植物性蛋白素材に過剰の水を一時的に貯えて用い、結果としてつなぎ生地を希釈してしまう場合は、希釈された後のつなぎ生地のゲル強度を判断の基準にする。

（成型加熱）
前工程で作成した具材生地は、成型機で所望の大きさと形状に成型して具材とする。具材は２～５cm×３～７cmが例示できる。また、魚肉食感の発現には厚みが重要であることから、３～15mmの厚みとすることが好ましい。３mm未満だとフライとして食感が悪化することがあり、15mmを越えると魚肉よりは畜肉として認識されやすい。また、衣厚も影響することがあり、具材と衣は厚みの比として３：７～７：３が好ましい。
所定の大きさに成型した具材に、バッター液を付け、パン粉をまぶし、170～190℃で油調することで、フィッシュフライ様食品が製造できる。フライ工程を経ることで、生地の単純な加熱処理に比較し、より魚肉感の強化されたフィッシュフライ様食品となる。
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。

（つなぎ生地のゲル強度）
水、油脂、粉末状分離大豆蛋白（不二製油製・ニューフジプロ2000N）、乾燥卵白粉（キユーピータマゴ社・卵白K）を表１の配合で混合したものをロボクープ中で攪拌し、カード状の水中油型エマルジョンである、つなぎ（生地）A～Gとした。尚、油脂は高度不飽和脂肪酸含有油脂（DHAとEPAの合計で40重量%を含む油脂）を５重量部、菜種油を95重量部含むものである。
つなぎ（生地）A～Gは折径48mmのケーシングに充填し、コンベクションオーブンの蒸煮モードを用いて90℃,50分間加熱することでゲルとした上で、これらを１cm厚に切断したのち、クリープメーター（山電社製・RE2-3305C）を用いて、幅30mmのくさび型プランジャー（１mm/sec）でゲルの破断強度を測定した。表１には各ゲルの最大荷重（gf）を記載した。
卵白配合が多いほど強いゲルとなり、水配合が多いほど弱いゲルとなった。

（表１）つなぎ生地のゲル強度

（各つなぎ生地での試作）
A～Gの各つなぎ生地について、表２の配合に従って水で戻した組織状大豆蛋白素材（デュポン社製・Response4400）並びに調味料および香辛料を加え、ミキサー中で攪拌して具材生地とした。具材生地を96mm×55mm×12mmに成型した後、コンベクションオーブン（RATIONAL社製・CPC101）の蒸煮モードで90℃,12分間蒸煮、冷却した後、55mm×32mm×6mmにカットし、バッター液およびパン粉を付けたのち、菜種油にて175℃で４分間油調処理を行い、フィッシュフライ様食品を得た。尚、衣厚は６mmであった。

（表２）各つなぎ生地での試作

（官能評価基準）
官能評価は熟練したパネラー５名にて行い、フィッシュフライらしい食感を、つなぎ生地と組織状蛋白の両方の側面より評価し、最終的な合否を合議により判定した。

尚、表中の×～◎の表記は、以下を基準としている。
◎：通常のフィッシュフライと遜色なく、特に良好
○：フィッシュフライ様食品として問題なく良好
△：やや劣るが、フィッシュフライ様食品の範囲内
×：フィッシュフライ様食品としては違和感あり、不適当
××：更に違和感あり、不適当

最終評価
合格：通常のフィッシュフライと遜色なく使用できる。
不合格：フィッシュフライ様食品としてはまだ違和感がある。

（評価）
表２につなぎ生地の差による官能評価結果を記載する。つなぎAを用いたT1では、良好なフィッシュフライ様食品が調製できたが、つなぎEを筆頭に、卵白の使用量が増えるに従い、フィッシュフライらしい食感は減少し畜肉的な食感が強くなった。また、つなぎAに対して分離大豆蛋白を減らし水を増やしたつなぎF，Gは、不適とはならないものの、全体的に柔らか過ぎる食感となり、フィッシュフライ様食感の低下が認められた。
これらは、表1のゲル強度と相関があり、800gf以上では不適との結果が認められた。

（各組織状大豆蛋白素材での試作）
つなぎAについて、表３の配合で種々の組織状大豆蛋白素材と混合し、実施例２と同様に調製することで、フィッシュフライ様食品を得た。尚、GS52は谷神社製、アペックス650、アペックス2000SP、ニューフジニック52Sは何れも不二製油製の組織状大豆蛋白であり、粗蛋白質含量（CP）が異なるものである。

（表３）各組織状素材での試作

（評価）
表３に組織状大豆蛋白のCP差による官能評価結果を記載する。組織状大豆蛋白素材のCPが60を下回ると層状の構造が維持できず、魚肉様の食感は生じず、不適と判断した。

（非フライ品との比較検討）
つなぎAについて、実施例２のT1に従ってフィッシュフライ様食品を調製した。但し、成型後に衣を付けずそのままコンベクションオーブンで210℃,３分間の加熱を行った。

（表４）非フライ品との比較

（評価）
表４に非フライ品との魚感の官能評価結果を記載する。衣を付けたフライとはせず、単に加熱しただけのものは、畜肉的な食感が残り、魚肉とは認識しにくいものだった。

（他蛋白でのゲル強度）
表５の配合にて、実施例１同様にゲルを作成し、最大荷重を測定した。尚、エンドウ蛋白はオルガノフードテック社製・PP-CS、ソラマメ蛋白はオルガノフードテック社製・FP-AC、緑豆蛋白はオルガノフードテック社製・MP-ACを用いた。何れも大豆（つなぎＡ）と比較すると、やや柔らかいゲルとなった。

（表５）他蛋白でのゲル強度

（他蛋白でのフィッシュフライ様食品試作）
表６の配合にて、実施例２と同様にフィッシュフライ様食品を調製し、官能評価を行った。何れも通常のフィッシュフライと遜色ないものが得られた。

（表６）他蛋白での試作

本発明によれば、動物性素材を使わないか低減させた上で、組織状植物蛋白素材を用いて、魚肉を代替する食品としてのフィッシュフライ様食品を、容易に提供できる。

Claims

具材生地の調製に際し、乾燥物中の粗蛋白含量が60重量%以上の組織状植物性蛋白素材を、ゲル化後のゲル強度が50gf以上800gf以下であるつなぎ生地により結着させる工程を含むことを特徴とする、フィッシュフライ様食品の製造方法。
ただしゲル強度は以下の条件で測定した破断荷重とする。試料φ３cm円柱状、試料厚１cm，プランジャー幅30mm（くさび形），速度１mm/sec，室温測定
つなぎ生地が植物性分離蛋白および油脂を含む水中油型エマルジョンである、請求項１に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。
組織状植物性蛋白素材が、乾物量として具材生地中の５～40重量%であり、つなぎ生地は具材生地中の20～40重量%である、請求項２に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。
粉末状分離大豆蛋白をつなぎ生地中５～30重量%、油脂をつなぎ生地中５～15重量%用いる、請求項３に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。
ω-3脂肪酸油を含む原材料を配合する、請求項１に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。
ω-3脂肪酸油を含む原材料を配合する、請求項４に記載のフィッシュフライ様食品の製造方法。