JPH06141791A

JPH06141791A - ゲル化食品

Info

Publication number: JPH06141791A
Application number: JP4322330A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Asami; 智子浅見; Masaharu Aiuchi; 雅治相内
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1992-11-09
Filing date: 1992-11-09
Publication date: 1994-05-24

Abstract

(57)【要約】【構成】ホエーたん白質、油脂及び／又は穀粉・澱粉
の混合溶液をゲル化した食品、および加熱調理したゲル
調理食品。【効果】ホエー蛋白質ゲル単独ではゲルの保水力が弱
く、加熱調理時の高温処理に耐えることはできない。本
発明のゲル化食品は油で揚げる等の加熱調理に耐えるこ
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ホエーたん白質をゲル
化した食品、及びそのゲル化食品を主要成分とし加熱調
理処理したゲル化食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品ゲル加工技術の発展に伴い、
ゲル化剤を利用した種々の食品に関する特許が出願され
ている。特にホエー蛋白質濃縮物（以下、ＷＰＣと呼
ぶ）のゲル加工技術の進歩は著しく、例えば大豆蛋白質
等をＷＰＣゲルで結着させて食品をつくる技術（特開昭
57−29252)、ＷＰＣに食品素材を添加しゲル化させたの
もを乳酸醗酵させたナチュラルチーズ様食品 (特開平１
-148148)、ホエー蛋白質をゲル化した後、水産練り製品
に添加する技術 (特開平４-6336)、牛乳や乳製品にＷＰ
Ｃを添加して加熱したゲル状食品 (特開平３-143358)、
ＷＰＣに増粘多糖類とカルシウム塩を添加して魚肉練り
製品の改良剤とした技術 (特開平４-45773)などが開示
されている。

【０００３】しかしこれらのゲル加工食品は、ＷＰＣを
ゲル化剤として少量使用しており、ＷＰＣゲルそのもの
を食品の主要構成成分にしているものではなく、またこ
れを油ちょう等の加熱調理した食品の例は未だない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来、ホエー蛋白質は
風味上に問題があり、従って前述のようにゲル化剤とし
て少量使用した例はあるが、ホエー蛋白質ゲルを主体と
した食品の例はない。また、ホエー蛋白質ゲル単独では
ゲルの保水力が弱いため、油ちょう処理(170℃〜190
℃) の高温処理に耐えることはできなかった。そのた
め、ホエー蛋白質が大豆蛋白質に似ているにもかかわら
ず、豆腐を揚げてつくる厚揚げ様の油ちょう食品または
魚摺身を半分入れて作る薩摩揚げ様の油ちょう調理食品
を作ることができなかった。本発明は、これらの課題を
解決し、新規な食品を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、ＷＰＣを
主たる素材としてゲル化した食品を形成し、上記の課題
解決に成功したものである。即ち、本発明は、ホエーた
ん白質（ＷＰＣ）と油脂及び／又は穀粉・澱粉の混合溶
液をゲル化したものを、油で揚げることを特徴とする厚
揚げ又は薩摩揚げ様食品である。

【０００６】本発明では、ＷＰＣから更に乳糖と塩類を
除去して精製した分離ホエー蛋白質(以下、ＷＰＩと呼
ぶ) を使用することも可能である。ＷＰＣやＷＰＩ (以
下、ＷＰと呼ぶ) を水に溶解し、ある程度加熱部分変性
させたものに食用油を添加し、これを乳化した乳化物を
冷蔵静置するとゲル状食品が形成される。乳化剤がない
のに乳化するのは、ＷＰはそれ自体に乳化作用があるか
らである。希薄のＷＰ及び油脂の場合はゲル化しないた
め、乳化操作の後、食塩等の塩類を添加する必要があ
る。また、食塩の代用として醤油やこんぶダシ等で味つ
けすることもできる。食塩や醤油のような調味料にはナ
トリウム一価金属塩があり、このようなナトリウム一価
金属塩で代表される一価または二価の金属塩はゲルを形
成し、またゲル強度をあげる作用がある。

【０００７】ＷＰを水に溶解する時は、水に対し４〜15
％ (％は重量％を示す。以下％は全て重量％である) が
よく、水に対し４％未満だとゲル化せず、15％を越える
と部分変性時にゲルを形成してしまい、以後の操作が不
可能となる。この水溶液をある程度変性させて蛋白質会
合体を形成させるわけであるが、その方法は、加熱、超
高圧など手段を問わない。加熱の場合は70〜100 ℃で１
〜 120分で部分変性する。一般に加熱時間が長いと硬い
ゲルになる傾向があるため、しっかりとしたゲルをつく
るためには30分以上の加熱が好ましく、更に好ましくは
60分程度加熱した変性寸前のＷＰ溶液が望ましい。

【０００８】一方、油脂の量は全体の 4〜40％が好まし
く、 4％未満だとＷＰ特有の固くてもろいゲル組織にな
る。油脂はゲル状食品のゲル組織を、豆腐様の滑らかな
又はクリーム状の組織にする作用がある。しかし、70％
を越えると油脂の量がＷＰのゲル化能力を越えてしま
い、ゲルを形成しない。油脂の量は多くなればなるほど
カロリーが増加し油っぽくなるので、極力少なくするの
が望ましい。

【０００９】また、味付けに用いる食塩は食味やＷＰ溶
液のゲル化に影響を与えるため、全体の 0.1〜２％が好
ましい。0.1 ％に満たないとゲル化が起こらず、２％を
越えると塩辛くなって食品には適さなくなる。この時の
塩は、必ずしも食塩でなくてもよく、NaやＫのような一
価の塩やCaのような二価の塩であればよい。例えば、塩
化カリウム(KCl) 、塩化カルシウム(CaCl₂) 等でも代替
可能である。

【００１０】以上のようにしてできたゲル状食品を油ち
ょうして、厚揚げ様食品を得る。好ましくは、油温 180
℃〜 200℃で２〜３分、表面に形成された蛋白膜の色が
きつね色になるまで揚げる。この油ちょう操作により、
ホエー蛋白質独特のホエー臭が消失し、香ばしい香りと
なる。また、上記のように油ちょうして得た厚揚げは、
煮る、焼く等の通常の調理操作により、食感の異なる食
品となる。よって数々のメニューが考えられる。例え
ば、醤油、みりんで味付けしただし汁に、上記ゲル状食
品を入れ、12分間煮た。煮崩れや、油が煮汁に浮き出る
ことが無く、柔らかめの蒲鉾のような食感の食品とな
る。或いは、焼き魚用グリルで上記ゲル食品を素焼きに
すると、表面は焦げて香ばしい風味のする、はんぺん様
のふわふわとした食感の食品となる。これらの調理例は
いづれも和風であるが、他にフライパンでソテーした
り、サラダや炒め物の具材にしたりと、用途は和、洋、
中を問わず、幅広く考えられる。

【００１１】また、この部分変性したＷＰ溶液と油脂の
乳化物のゲル化は、塩添加による方法だけではなく、凍
結によるゲル化も可能である。具体的に説明すると、Ｗ
Ｐ溶液と油脂を乳化した液をトレーに流し入れ、冷凍庫
で凍結させる。この時、調味上から塩を添加しても良
い。但し、凍結はゲル形成前に行うことが必須であるの
で、塩を添加した場合は早急に凍結する必要がある。こ
の凍結物を解凍すると、凍結時に形成される氷晶の影響
で、均一で滑らかなゲルではなく、加熱した魚肉様の組
織を呈する。このゲル状魚肉様の組織をソテーにする場
合は、好みの形に切り出し、澱粉、鶏卵、パン粉等の衣
を付けてソテー (好ましくは 175℃〜 185℃、２〜３
分) することによって、魚フライ様の食品を得る。ゲル
の硬さは、塩の添加量に比例して硬くなった。また氷晶
の大きさと形は、凍結速度に影響される。従って塩の添
加量および凍結速度を調整することによって、好みの組
織と硬さを有する加熱魚肉様ゲル食品を得ることができ
る。

【００１２】また、乳化に使用する油を油成分の多い卵
黄（油成分約30％) に代替し、乳化後、砂糖、醤油、だ
し汁等で調味し、型に入れ、蒸し器で蒸煮し、厚焼き卵
様食品を得た。好みにより、上記厚焼き卵様食品をオー
ブントースター等で加熱し、焦げ目をつけると、香ばし
い風味を付けることができる。厚揚げ様調理食品をつく
る場合、油の入らないＷＰ単独のゲル化物をそのまま油
で揚げると、ゲル化物から激しく脱水が起き、表面に厚
揚げ様の皮膜ができない。この急激な脱水を防ぐため
に、上記のように油脂を添加し、乳化する必要がある。
この乳化操作により組織内に油滴を核とした網状構造が
形成され、水を強く保持できるようになる。そのため油
ちょう時の急激な脱水が抑えられ、表面に蛋白質の皮膜
を形成することが可能となる。

【００１３】また、油脂の代わりに穀粉や澱粉を加えて
ゲル化を形成させ油で揚げることもできる。穀粉や澱粉
としては、小麦粉、大麦粉、米粉、コーンスターチ等が
挙げられ、これらの澱粉質は組織内の水を吸収し、ＷＰ
ゲルを形成させるとともに油ちょう時の脱水を抑える作
用があり、表面に蛋白の膜を形成することが可能とな
る。その適性な割合は、ＷＰを１部として穀粉や澱粉１
〜４部、好ましくは２〜３部である。割合が１部に満た
ないとゲル化しないか、ゲル化しても油ちょう時に急激
な脱水が起こり、４部を越すとゲル化物が硬くなりすぎ
てしまう。更に具体的に説明すると、部分変成したＷＰ
Ｉ10％水溶液を 100部とした場合、薄力粉を10部、15
部、20部、25部、30部とした時のゲル状態は表１のとお
りであった。

【００１４】

【表１】ＷＰと穀粉や澱粉を混合してバッターをつくるために
は、まずＷＰの４〜15％程度の薄い溶液をつくって60〜
100 ℃で 1〜60分間加熱し、ある程度熱変性をおこして
おく。この熱変性ＷＰ溶液に対し穀粉や澱粉を15〜30％
加えると適度のゲルとなる。好ましくは20〜30％であ
り、ゲルに粘りがでて風味も良好となる。一方、穀粉や
澱粉の量が10％ＷＰ溶液に対し15％に満たないと、分離
が起きたりゲルに軟らかさがなかったり、ホエー臭があ
って好ましくない。また30％を越えると、ゲルが硬くな
りすぎたり、穀粉や澱粉の粉臭がでるので好ましくな
い。

【００１５】通常、薩摩揚げの様な食品は魚肉のすり身
に豆腐、ごぼう、にんじん、ねぎ、おろし生姜、茹でイ
カ、たまねぎ、紅生姜などの具を加えるが、本発明でも
薩摩揚げ様食品をつくるときは、同じようにこれらの具
を加えることができる。その量は特に決まったものでは
なく、好みに応じて加えるが70％以下が適量である。何
も加えないと歯ごたえがなく、70％を越えると具だけの
薩摩揚げ様食品となってしまう。

【００１６】

【発明の効果】ホエー蛋白質ゲル単独ではゲルの保水力
が弱く、油ちょう(170℃〜 190℃) 等の加熱調理時の高
温処理に耐えることはできない。本発明は、ホエー蛋白
質と油脂及び／又は穀粉・澱粉の混合溶液をゲル化した
食品及びそのゲル化食品を、油で揚げる等の加熱調理し
たゲル調理食品を提供することができる。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を示して本発明とその効果を具
体的に説明する。主にサラダ油で油ちょうする薩摩揚げ
様食品及びソテー様食品を中心に説明しているが、本発
明はこれに限られるものではなく、煮る、焼く等の加熱
調理の他、サラダや炒め物を具材にしたりと、用途は
和、洋、中を問わず、幅広く利用できる。

【００１８】実施例 1 ＷＰＩ 56gと水507gを混合してＷＰ溶液563gを作り、80
℃で60分間保持してホエー蛋白質を部分変性させた。こ
れに薄力粉113gを加えＴＫホモゲナイザーで３分間混合
したものに、茹でイカ101g、たまねぎ101g、紅生姜210
g、砂糖 31.3g、醤油 28.3g、みりん 23.5g、信州味噌
14.0g、食塩3.9gを加えて混合したものを容器に入れて
一晩２℃の温度で静置冷蔵した。できたプリン状ゲル化
物を 150℃８分間、サラダ油で油ちょうして薩摩揚げ様
食品をつくった。できた薩摩揚げ様食品は薩摩揚げに似
た風味と食感であり、栄養素量は100g当たりエネルギー
172kcalと少ないダイエット食品であり、蛋白質8.1g、
脂質9.5g、炭水化物13.1g と栄養バランスもよいもので
あった。また、原料費は約 226円/kg で、市販品の薩摩
揚げ約 400〜600 円/kg に対抗できる価格であった。

【００１９】実施例 2〜 6 表２のような配合で原料を混合し、一晩静置してゲル化
させた後 150〜160 ℃で８〜９分油ちょうして薩摩揚げ
様食品をつくった。その結果を表３に示す。

【００２０】

【表２】＊：調味液の配合（％）はミリン23、食塩4 、砂糖31、
醤油28、米みそ14。

【００２１】

【表３】実施例 7 ＷＰＩを78g と水702gを混合してＷＰ溶液780gをつく
り、80℃60分間保持してホエー蛋白質を部分変性させ
た。この溶液を65℃に冷却後、サラダ油146g、ゴマ油49
g を添加し、ＴＫホモミキサー(10,000rpm、５分) で乳
化した。その乳化液を15℃まで冷却後、濃縮昆布だし
(キッコーマン製)25gを添加混合し、冷蔵庫で一晩冷蔵
した。

【００２２】翌日、このゲル化物を好みの形に切り出
し、195 ℃で２〜３分油ちょうして厚揚げ様食品を作っ
た。該品は厚揚げに似た食感であるが、厚揚げよりクリ
ーミーな食感を有し、ゴマ油およびだしの風味が付いて
いるため、そのまま食べることができる。好みによっ
て、醤油、生姜などを付けて食べてもよい。エネルギー
は100gあたり302Kcalと一般の厚揚げ(151Kcal/100g)の
2倍であった。

【００２３】実施例 8 ＷＰＩを 78gと水702gを混合してＷＰ溶液をつくり、80
℃30分間保持してホエー蛋白質を部分変性させた。この
ＷＰ溶液を65℃に冷却後、サラダ油146gを添加し、ＴＫ
ホモミキサー(10,000rpm、５分間) で乳化した。その乳
化液を15℃まで冷却後、濃縮昆布だし (キッコーマン
（株）製)25gを添加混合し、直ちにバットに流し込み、
温度が−25℃で風速が3.5m/secの急速冷凍庫に入れて一
晩静置凍結させた。

【００２４】この凍結物を自然解凍して、加熱魚肉様組
織（ひだ状）のゲルとし、100g切り出して籬水した余分
の水分を布で拭き取り、小麦粉をまぶし、卵の1/2量の
水で薄めた卵液につけ、パン粉をまぶしフライ用食品と
した。別にフライパンにサラダ油を入れ加熱した中に、
このフライ用食品を入れて２〜３分加熱して加熱魚肉様
食品（ソテー）にした。

【００２５】実施例 9 ＷＰＩを 78gと水702gを混合してＷＰ溶液をつくり、80
℃30分間保持してホエー蛋白質を部分変性させた。この
ＷＰ溶液を65℃に冷却後、サラダ油146gを添加し、ＴＫ
ホモミキサー(10,000rpm、５分間) で乳化した。その乳
化液を15℃まで冷却後、濃縮昆布だし (キッコーマン
（株）製)25g及び魚フレーバー少量を添加混合し、直ち
にバットに流し込み、温度が−25℃で風速が3.5m/secの
急速冷凍庫に入れて一晩静置凍結させた。

【００２６】この凍結物を流水解凍して、加熱魚肉様組
織（ひだ状）のゲルとし、100g切り出して籬水した余分
の水分を布で拭き取り、小麦粉をまぶし、卵の1/2量の
水で薄めた卵液につけ、パン粉をまぶしフライ用食品と
した。別にフライパンにサラダ油と少量の魚油を混合し
たものを入れて加熱した中に、このフライ用食品を入れ
て２〜３分加熱してソテーとした。できたものは魚様風
味をもつゲルの加熱魚肉様食品（ソテー）であった。

【００２７】実施例 10 ＷＰＩを125gと水655gを混合してＷＰ溶液780gをつく
り、65℃に加熱後、サラダ油146g、ゴマ油49g を添加
し、ＴＫホモミキサー(10,000rpm、５分間) で乳化し
た。その乳化液を15℃まで冷却後、ポリ袋に充填し真空
包装した。この真空包装充填物を高圧発生装置（三菱重
工業（株）製、MCT-150S) に入れて、600Mpaで10分間加
圧処理した。

【００２８】減圧後、できたゲル化食品をポリ袋から取
り出し、厚揚げ豆腐の形に成形し、195 ℃のサラダ油で
３分間油ちょうした。できた厚揚げ様食品は濃厚な食感
のする厚揚げに似た食品であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホエーたん白質、油脂及び／又は穀粉・
澱粉の混合溶液をゲル化した食品。
【請求項２】加熱、高圧、凍結、塩類添加の一もしく
は二以上の手段により混合溶液をゲル化する請求項１記
載のゲル化食品。
【請求項３】ホエーたん白質が一部変性していることを
特徴とする請求項１記載のゲル化食品。
【請求項４】ホエーたん白質、油脂及び／又は穀粉・澱
粉の混合溶液をゲル化した後、加熱調理することを特徴
としたゲル調理食品。