JP2003023963A

JP2003023963A - ゲル化食品

Info

Publication number: JP2003023963A
Application number: JP2002201102A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Asami; 智子浅見; Masaharu Aiuchi; 雅治相内
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2002-07-10
Filing date: 2002-07-10
Publication date: 2003-01-28

Abstract

(57)【要約】【課題】従来、ホエー蛋白質は風味上に問題があり、ホ
エー蛋白質ゲルを主体とした食品の例はない。また、ホ
エー蛋白質ゲル単独ではゲルの保水力が弱いため、油ち
ょう処理(170℃〜190 ℃) の高温処理に耐えることはで
きなかった。そのため、豆腐を揚げてつくる厚揚げ様の
油ちょう食品を作ることができなかった。本発明は、こ
れらの課題を解決し、新規な食品を提供することにあ
る。【解決手段】ホエーたん白の４〜15重量％水溶液を70
〜100℃の温度で30〜120分間加熱処理した水溶液に、油
脂を４〜40重量％添加し乳化させた溶液を調製し、つい
でこの溶液に0.1〜２重量％の濃度の食塩を添加した調
味液を、冷却、凍結、高圧のいずれかの処理によってゲ
ル化させたことを特徴とする油脂含有ホエーたん白質ゲ
ル化食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ホエーたん白質をゲル
化し調理したゲル化食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品ゲル加工技術の発展に伴い、
ゲル化剤を利用した種々の食品に関する特許が出願され
ている。特にホエー蛋白質濃縮物（以下、ＷＰＣと呼
ぶ）のゲル加工技術の進歩は著しく、例えば大豆蛋白質
等をＷＰＣゲルで結着させて食品をつくる技術（特開昭
57−29252)、ＷＰＣに食品素材を添加しゲル化させたも
のを乳酸醗酵させたナチュラルチーズ様食品 (特開平１
-148148)、ホエー蛋白質をゲル化した後、水産練り製品
に添加する技術 (特開平４-6336)、牛乳や乳製品にＷＰ
Ｃを添加して加熱したゲル状食品 (特開平３-143358)、
ＷＰＣに増粘多糖類とカルシウム塩を添加して魚肉練り
製品の改良剤とした技術 (特開平４-45773)などが開示
されている。

【０００３】しかしこれらのゲル加工食品は、ＷＰＣを
ゲル化剤として少量使用しており、ＷＰＣゲルそのもの
を食品の主要構成成分にしているものではなく、またこ
れを油ちょう等の加熱調理した食品の例は未だない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来、ホエー蛋白質は
風味上に問題があり、従って前述のようにゲル化剤とし
て少量使用した例はあるが、ホエー蛋白質ゲルを主体と
した食品の例はない。また、ホエー蛋白質ゲル単独では
ゲルの保水力が弱いため、油ちょう処理(170℃〜190
℃) の高温処理に耐えることはできなかった。そのた
め、ホエー蛋白質が大豆蛋白質に似ているにもかかわら
ず、豆腐を揚げてつくる厚揚げ様の油ちょう食品を作る
ことができなかった。本発明は、これらの課題を解決
し、新規な食品を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、ＷＰＣを
主たる素材としてゲル化した食品を形成し、上記の課題
解決に成功したものである。即ち、本発明は、ホエーた
ん白質（ＷＰＣ）又は分離ホエーたん白質（ＷＰＩ）の
４〜15重量％水溶液を70〜100℃の温度で30〜120分間加
熱処理した水溶液に、油脂を４〜40重量％添加し乳化さ
せた溶液を調製し、ついでこの溶液に0.1〜２重量％の
濃度の食塩を添加した調味液を、冷却、凍結、高圧のい
ずれかの処理によってゲル化させたことを特徴とする油
脂含有ホエーたん白質ゲル化食品である。また本発明
は、該食品を油ちょうすることを特徴とする厚揚げ様食
品の製造方法である。

【０００６】本発明では、ＷＰＣから更に乳糖と塩類を
除去して精製した分離ホエー蛋白質(以下、ＷＰＩと呼
ぶ) を使用することも可能である。ＷＰＣやＷＰＩ (以
下、ＷＰと呼ぶ) を水に溶解し、ある程度加熱部分変性
させたものに食用油を添加し、これを乳化した乳化物を
冷蔵静置するとゲル状食品が形成される。乳化剤がない
のに乳化するのは、ＷＰはそれ自体に乳化作用があるか
らである。希薄のＷＰ及び油脂の場合はゲル化しないた
め、乳化操作の後、食塩等の塩類を添加する必要があ
る。また、食塩の代用として醤油やこんぶダシ等で味つ
けすることもできる。食塩や醤油のような調味料にはナ
トリウム一価金属塩があり、このようなナトリウム一価
金属塩で代表される一価または二価の金属塩はゲルを形
成し、またゲル強度をあげる作用がある。

【０００７】ＷＰを水に溶解する時は、水に対し４〜15
％ (％は重量％を示す。以下％は全て重量％である) が
よく、水に対し４％未満だとゲル化せず、15％を越える
と部分変性時にゲルを形成してしまい、以後の操作が不
可能となる。この水溶液をある程度変性させて蛋白質会
合体を形成させるわけであるが、その方法は、加熱、超
高圧など手段を問わない。加熱の場合は70〜100 ℃で１
〜 120分で部分変性する。一般に加熱時間が長いと硬い
ゲルになる傾向があるため、しっかりとしたゲルをつく
るためには30分以上の加熱が好ましく、更に好ましくは
60分程度加熱した変性寸前のＷＰ溶液が望ましい。

【０００８】一方、油脂の量は全体の 4〜40％が好まし
く、 4％未満だとＷＰ特有の固くてもろいゲル組織にな
る。油脂はゲル状食品のゲル組織を、豆腐様の滑らかな
又はクリーム状の組織にする作用がある。しかし、70％
を越えると油脂の量がＷＰのゲル化能力を越えてしま
い、ゲルを形成しない。油脂の量は多くなればなるほど
カロリーが増加し油っぽくなるので、極力少なくするの
が望ましい。

【０００９】また、味付けに用いる食塩は食味やＷＰ溶
液のゲル化に影響を与えるため、全体の 0.1〜２％が好
ましい。0.1 ％に満たないとゲル化が起こらず、２％を
越えると塩辛くなって食品には適さなくなる。この時の
塩は、必ずしも食塩でなくてもよく、NaやＫのような一
価の塩やCaのような二価の塩であればよい。例えば、塩
化カリウム(KCl) 、塩化カルシウム(CaCl₂) 等でも代替
可能である。

【００１０】以上のようにしてできたゲル状食品を油ち
ょうして、厚揚げ様食品を得る。好ましくは、油温 180
℃〜 200℃で２〜３分、表面に形成された蛋白膜の色が
きつね色になるまで揚げる。この油ちょう操作により、
ホエー蛋白質独特のホエー臭が消失し、香ばしい香りと
なる。また、上記のように油ちょうして得た厚揚げは、
煮る、焼く等の通常の調理操作により、食感の異なる食
品となる。よって数々のメニューが考えられる。例え
ば、醤油、みりんで味付けしただし汁に、上記ゲル状食
品を入れ、12分間煮た。煮崩れや、油が煮汁に浮き出る
ことが無く、柔らかめの蒲鉾のような食感の食品とな
る。或いは、焼き魚用グリルで上記ゲル食品を素焼きに
すると、表面は焦げて香ばしい風味のする、はんぺん様
のふわふわとした食感の食品となる。これらの調理例は
いずれも和風であるが、他にフライパンでソテーした
り、サラダや炒め物の具材にしたりと、用途は和、洋、
中を問わず、幅広く考えられる。

【００１１】また、この部分変性したＷＰ溶液と油脂の
乳化物のゲル化は、塩添加による方法だけではなく、凍
結によるゲル化も可能である。具体的に説明すると、Ｗ
Ｐ溶液と油脂を乳化した液をトレーに流し入れ、冷凍庫
で凍結させる。この時、調味上から塩を添加しても良
い。但し、凍結はゲル形成前に行うことが必須であるの
で、塩を添加した場合は早急に凍結する必要がある。こ
の凍結物を解凍すると、凍結時に形成される氷晶の影響
で、均一で滑らかなゲルではなく、加熱した魚肉様の組
織を呈する。このゲル状魚肉様の組織をソテーにする場
合は、好みの形に切り出し、澱粉、鶏卵、パン粉等の衣
を付けてソテー (好ましくは 175℃〜 185℃、２〜３
分) することによって、魚フライ様の食品を得る。ゲル
の硬さは、塩の添加量に比例して硬くなった。また氷晶
の大きさと形は、凍結速度に影響される。従って塩の添
加量および凍結速度を調整することによって、好みの組
織と硬さを有する加熱魚肉様ゲル食品を得ることができ
る。

【００１２】また、乳化に使用する油を油成分の多い卵
黄（油成分約30％) に代替し、乳化後、砂糖、醤油、だ
し汁等で調味し、型に入れ、蒸し器で蒸煮し、厚焼き卵
様食品を得た。好みにより、上記厚焼き卵様食品をオー
ブントースター等で加熱し、焦げ目をつけると、香ばし
い風味を付けることができる。厚揚げ様調理食品をつく
る場合、油の入らないＷＰ単独のゲル化物をそのまま油
で揚げると、ゲル化物から激しく脱水が起き、表面に厚
揚げ様の皮膜ができない。この急激な脱水を防ぐため
に、上記のように油脂を添加し、乳化する必要がある。
この乳化操作により組織内に油滴を核とした網状構造が
形成され、水を強く保持できるようになる。そのため油
ちょう時の急激な脱水が抑えられ、表面に蛋白質の皮膜
を形成することが可能となる。

【００１３】

【発明の効果】ホエー蛋白質ゲル単独ではゲルの保水力
が弱く、油ちょう(170℃〜 190℃) 等の加熱調理時の高
温処理に耐えることはできない。本発明は、ホエー蛋白
質と油脂の混合溶液をゲル化した食品及びそのゲル化食
品を油ちょう処理する厚揚げ様食品の製造方法を提供す
ることができる。

【００１４】

【実施例】以下に実施例を示して本発明とその効果を具
体的に説明する。

【００１５】実施例 1 ＷＰＩを78g と水702gを混合してＷＰ溶液780gをつく
り、80℃60分間保持してホエー蛋白質を部分変性させ
た。この溶液を65℃に冷却後、サラダ油146g、ゴマ油49
g を添加し、ＴＫホモミキサー(10,000rpm、５分) で乳
化した。その乳化液を15℃まで冷却後、濃縮昆布だし
(キッコーマン製)25gを添加混合し、冷蔵庫で一晩冷蔵
した。

【００１６】翌日、このゲル化物を好みの形に切り出
し、195 ℃で２〜３分油ちょうして厚揚げ様食品を作っ
た。該品は厚揚げに似た食感であるが、厚揚げよりクリ
ーミーな食感を有し、ゴマ油およびだしの風味が付いて
いるため、そのまま食べることができる。好みによっ
て、醤油、生姜などを付けて食べてもよい。エネルギー
は100gあたり302Kcalと一般の厚揚げ(151Kcal/100g)の
2倍であった。

【００１７】実施例２ＷＰＩを 78gと水702gを混合してＷＰ溶液をつくり、80
℃30分間保持してホエー蛋白質を部分変性させた。この
ＷＰ溶液を65℃に冷却後、サラダ油146gを添加し、ＴＫ
ホモミキサー(10,000rpm、５分間) で乳化した。その乳
化液を15℃まで冷却後、濃縮昆布だし (キッコーマン
（株）製)25gを添加混合し、直ちにバットに流し込み、
温度が−25℃で風速が3.5m/secの急速冷凍庫に入れて一
晩静置凍結させた。

【００１８】この凍結物を自然解凍して、加熱魚肉様組
織（ひだ状）のゲルとし、100g切り出して籬水した余分
の水分を布で拭き取り、小麦粉をまぶし、卵の1/2量の
水で薄めた卵液につけ、パン粉をまぶしフライ用食品と
した。別にフライパンにサラダ油を入れ加熱した中に、
このフライ用食品を入れて２〜３分加熱して加熱魚肉様
食品（ソテー）にした。

【００１９】実施例３ＷＰＩを 78gと水702gを混合してＷＰ溶液をつくり、80
℃30分間保持してホエー蛋白質を部分変性させた。この
ＷＰ溶液を65℃に冷却後、サラダ油146gを添加し、ＴＫ
ホモミキサー(10,000rpm、５分間) で乳化した。その乳
化液を15℃まで冷却後、濃縮昆布だし (キッコーマン
（株）製)25g及び魚フレーバー少量を添加混合し、直ち
にバットに流し込み、温度が−25℃で風速が3.5m/secの
急速冷凍庫に入れて一晩静置凍結させた。

【００２０】この凍結物を流水解凍して、加熱魚肉様組
織（ひだ状）のゲルとし、100g切り出して籬水した余分
の水分を布で拭き取り、小麦粉をまぶし、卵の1/2量の
水で薄めた卵液につけ、パン粉をまぶしフライ用食品と
した。別にフライパンにサラダ油と少量の魚油を混合し
たものを入れて加熱した中に、このフライ用食品を入れ
て２〜３分加熱してソテーとした。できたものは魚様風
味をもつゲルの加熱魚肉様食品（ソテー）であった。

【００２１】実施例４ＷＰＩを125gと水655gを混合してＷＰ溶液780gをつく
り、65℃に加熱後、サラダ油146g、ゴマ油49g を添加
し、ＴＫホモミキサー(10,000rpm、５分間) で乳化し
た。その乳化液を15℃まで冷却後、ポリ袋に充填し真空
包装した。この真空包装充填物を高圧発生装置（三菱重
工業（株）製、MCT-150S) に入れて、600Mpaで10分間加
圧処理した。

【００２２】減圧後、できたゲル化食品をポリ袋から取
り出し、厚揚げ豆腐の形に成形し、195 ℃のサラダ油で
３分間油ちょうした。できた厚揚げ様食品は濃厚な食感
のする厚揚げに似た食品であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B001 AC99 BC02 BC07 BC99 EC99 4B020 LB05 LK01 LK04 LK07 LK16 LP09 LP19 LS03 4B041 LD10 LK03 LK14 LK18 LK37 LP04 LP16 LP21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホエーたん白質（ＷＰＣ）又は分離ホエ
ーたん白質（ＷＰＩ）の４〜15重量％水溶液を70〜100
℃の温度で30〜120分間加熱処理した水溶液に、油脂を
４〜40重量％添加し乳化させた溶液を調製し、ついでこ
の溶液に0.1〜２重量％の濃度の食塩を添加した調味液
を、冷却、凍結、高圧のいずれかの処理によってゲル化
させたことを特徴とする油脂含有ホエーたん白質ゲル化
食品。
【請求項２】請求項１記載の油脂含有ホエーたん白質
ゲル化食品を油ちょうすることを特徴とする厚揚げ様食
品の製造方法。