JP2928740B2 - 油ちょう済フライ食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はフライ、天麩羅、コロッ
ケ等の油ちょう済食品を油ちょう後室温または冷凍下で
長期間保存した後でも、電子レンジ又はオーブンで再加
熱するだけで衣のサクサク性が良好となる油ちょう済フ
ライ食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般のコロッケは、小麦粉、米粉、油
脂、安定剤等の材料を水で溶解したバッターを具材に付
け、さらに、パン粉を付けて１８０℃近辺の温度で油ち
ょうする。冷凍コロッケの場合はそのあと直ちに冷凍す
る。このようにして製造したコロッケは、揚げた後、室
温で放置するにつれ衣が具材の水分を吸収して湿気てく
る。また、冷凍保存した場合でも、保存期間が長くなる
につれ衣は吸湿する。さらに、電子レンジで解凍した場
合、衣が中種 (具材) から蒸散してくる水分をも吸収し
ベタベタした食感となり、コロッケの美味しさを損なう
ばかりでなく、コロッケの商品価値を失ってしまう。従
来からの技術として、特開昭６４−６０３３４号公報に
は卵白、植物蛋白質等の熱凝固性の蛋白質を使用する
と、衣に多数の細孔が生じ、水分の蒸散が促進され衣が
ベタベタになるのを防止する技術が開示されている。さ
らに、特開平２−１６９３７号公報では、具材をバッタ
ー層（小麦、米粉等) 、第１ブレッダー層（パン粉又は
パン粉代替物) 、エマルジョン層（食用油脂、水、乳化
安定剤）および第2 ブレッダー層（パン粉又はパン粉代
替物) の4 層で覆い、更に外層皮膜材（蛋白質、多糖
類、合成糊料）で覆うことによって衣の食感にクリスピ
ー性を付与する製法が開示されている。一方、特開平６
−２２７０８号公報では、ホエー蛋白質水溶液を具材ま
たは油ちょう済フライ食品に被覆することによってオー
ブンまたはオーブントースターで再加熱した時に、衣が
焦げず、食感の良い衣が得られる技術が開示されてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの前記
公開公報の方法によるものであっても、長時間または長
期間冷凍保存した後、電子レンジで再加熱した際に、衣
が冷凍保存中に具材から移行した水分や、再加熱した際
に具材から蒸散する水分を吸収し、ベタベタした食感に
なり、衣のサクサク性の劣化は避けられず、フライ食品
の美味しさを損なうばかりでなく、フライ食品の商品価
値をも失うという問題があった。本発明は、油ちょう直
後の衣の食感が良好で、且つこの衣の食感を長期間室温
または冷凍保存した場合でも良好に維持することがで
き、電子レンジやオーブンによる再加熱によっても風
味、食感の劣化が少なく、衣のサクサク性の良好な油ち
ょう済フライ食品を提供することを目的とするものであ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な従来のフライ食品の問題点を克服するために種々検討
を重ねた結果、具材を、ホエー蛋白質水溶液と食用油脂
との乳化物で被覆し、油ちょうすることにより、室温ま
たは冷凍下で長期間保存した場合でも、電子レンジによ
る再加熱によって衣のサクサク性が失われず、上記目的
が達成されることを見出し、この知見に基づき本発明を
なすに至った。すなわち、本発明は、具材が、ホエー蛋
白質水溶液と食用油脂の乳化物で被覆され、さらに衣材
で被覆され油ちょうされている油ちょう済フライ食品に
関する。また、本発明は、ホエー蛋白質水溶液と食用油
脂との乳化物の量が具材に対して５〜３０重量％である
油ちょう済フライ食品に関する。また本発明におけるホ
エー蛋白質水溶液と食用油脂との乳化物は、ホエー蛋白
質水溶液と食用油脂の混合比率を３〜５：５〜７にして
用いるものである。本発明に用いるホエー蛋白質水溶液
は、濃度 ５〜１５重量％のものであり、前もって７５
〜８５℃の温度で３０分間以内に加熱しておくことが必
要である。それによってホエー蛋白質の会合体が形成さ
れ、食用油脂との乳化物を具材に被覆して用いると被覆
が強靱になるとともに、油ちょう中に乳化層が破壊され
ず、さらに常温あるいは冷凍で保存することにより、乳
化物がゲル化して保水力を持った皮膜を形成する。

【０００５】本発明の油ちょう済フライ食品とは、鳥獣
肉類、魚介類、野菜類等の食品素材を具材として、ホエ
ー蛋白分離物( 以後ＷＰＩと称する) 、水および食用油
脂からなる乳化物を具材に対して５重量％から３０重量
％被覆し、被覆された具材を定法通りバッターをつけ油
ちょうしたもの又は油ちょう後、直ちに冷凍したもので
あり、油ちょう済食品の大きさ、形状等の形態は問わな
い。又、これに更にパン粉類を被覆したものであっても
よい。又、ホエー蛋白質水溶液と食用油脂からなる乳化
物で被覆された具材に衣材として先ずバッターをつけ、
パン粉からなる微粉を被覆またはまぶし、再度バッター
をつけてパン粉類を被覆し、油ちょうしたものあるいは
油ちょう後直ちに冷凍したものでもよい。例えば、コロ
ッケ類、フライ・カツ類、天ぷら類が包含される。

【０００６】又、本発明の油ちょう済フライ食品は喫食
に際し電子レンジやオーブンによる加熱調理が可能で、
簡便性、即席性が重視されることから、油ちょう済食品
の形態は一口大のものが好適である。本発明でいう油ち
ょう済とは、食品がほぼ可食状態になるまで油ちょう処
理により加熱されていることをいい、パーフライと称さ
れている。また具材がすでに加熱調理されているもので
あれば少なくとも衣材が固化する程度から具材に火が通
る程度まで油ちょうしたものも含まれる。

【０００７】電子レンジ又はオーブン調理用とは、喫食
に際して、油ちょうすることなく、電子レンジ又はオー
ブンで再加熱調理することである。電子レンジは家庭で
用いる小型レンジや業務用の大型レンジを含み、又オー
ブンはガスオーブン、電気オーブン、オーブントースタ
ー等が含まれる。調理される前の油ちょう済フライ食品
は常温保存か冷凍保存状態にある。冷凍保存品には冷凍
貯蔵し、冷蔵状態で流通させるいわゆるフローズンチル
ドも含まれる。

【０００８】次に本発明に用いる具材の被覆材について
説明する。油ちょうした後、サクサク性を有している衣
が経時的にその食感を失っていく原因のひとつとして、
具材から衣への水分移行がある。これを防止するために
は具材と衣の間に、水分移行を妨げる層を形成させる方
法が考えられる。本発明者らは、水分移行を妨げる層を
形成させる材料として、ＷＰＩ水溶液（１０重量％）と
食用油脂を混合・乳化させた乳化物を用いた場合、耐熱
保形性および水分保持力に優れた効果を有することを見
いだし、本発明をなすに至った。特開平６−２２７０８
号公報で示されているＷＰＩ単独の水溶液（１０重量
％）は勿論のこと塩類の添加やｐＨを低下させる等の公
知の方法で水溶液をゲル化させたものでは風味改善には
効果は認められるが、水分保持力という点では効果は小
さい。例えば、上記ＷＰＩ水溶液またはそのゲル化物で
被覆したものを１８０℃で油ちょうすると、溶液あるい
はそのゲル化物から水が激しく蒸散し、形を保持する事
が出来ない。一方、ＷＰＩ水溶液に７０重量％の食用油
脂を添加し乳化して得られるクリーム状物で被覆したも
のは１８０℃で油ちょうすると形を保ちながら緩やかに
水を離しつつ、表面に膜を形成し、いわゆるフライにす
ることができる。このことは、油脂を添加して作られた
乳化物は油脂を含まないホエー蛋白質単独のゲル化物に
比べて著しく保水能が高く耐熱保形性に優れていること
を示している。本発明者らは、この点に着目しＷＰＩ乳
化物を具材に被覆し、防水層を形成させることを考え
た。すなわち、事前に具材の周囲に本発明に用いる乳化
物を一定の厚みで被覆させ、このあと常法通りバッタリ
ングを行い１８０℃程度で油ちょうを行っても具材と衣
の間に油脂を多く含む乳化物層が残り最適な水分移行防
止壁となることを見いだした。本発明の乳化物層は油ち
ょうおよび電子レンジによる再加熱時に具材から蒸散す
る水分が衣に移行するのを抑制するとともに、油ちょう
後においては具材から衣への水分移行を抑制し、揚げた
直後の良好な衣の食感を長期間保持することができる。
また、本発明の被覆層は完全な水分の遮断層ではないの
で、電子レンジやオーブンによる再加熱によっても具材
からの過熱蒸気による破裂は避けられる。

【０００９】ホエー蛋白質の種類としては、ＷＰＩ（蛋
白質含量 ９０％以上）のほかにホエー蛋白濃縮物（Ｗ
ＰＣ、蛋白質７５％以上）でもよい。ＷＰＩは他のホエ
ー蛋白質に比べて、大量の油脂を乳化できるので特に好
ましい。ＷＰＩまたはＷＰＣは、５〜１５重量％の濃度
で水に添加し、殺菌を兼ねて８０℃まで加熱しながら溶
解する。その後、１５℃以下まで冷却してから使用す
る。濃度が低いほど乳化力は低下し、一方濃度が高すぎ
ると殺菌加熱中にゲルを形成し、使用できなくなる。好
ましい添加量は８〜１２重量％である。このホエー蛋白
質水溶液（１０重量％）と食用油脂との混合比率は、３
〜５：５〜７が好ましい。油脂の比率が高すぎると乳化
できず、乳化できても乳化物の粘度が高過ぎて作業性が
著しく悪くなる。一方、油脂の比率が低すぎると乳化物
の粘度が低下し具材への付着量が減少するとともに、水
分の保持力および耐熱保形性が低下し油ちょう中に乳化
層が破壊される。本発明は、油ちょう中に乳化層が破壊
されずに、油ちょうした後常温であるいは冷凍すること
により、ゲル皮膜を形成する。 本乳化物の具材への付
着量は、具材に対して５〜３０重量％が好ましい。付着
量が少ないと被覆層が薄くなるため十分な水分移行防止
効果が得られない。一方、多すぎると被覆層が厚くなり
食感が悪くなるし、油ちょう時間を長くする必要がある
ため好ましくない。より好ましくは２０重量％である。
乳化物の粘度により被覆量も左右される。作業性も含め
てＷＰＩ水溶液と食用油脂の比率を４：６〜３：７に混
合し乳化したものが良好である。乳化する装置としては
均質機を用いるのが好ましい。均質圧は８０〜１５０ｋ
ｇ／ｃｍ² で均質機を通すとよい。使用する油脂は食用
油脂であればいずれでもよいが、風味、食感から、液状
油脂が好ましい。

【００１０】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。 実施例 （具材の調製）次に示す具材配合により油ちょう済食品
用具材を調製し、１７ｇのたわら型に成型した。

【００１１】

【表１】 ・えびクリーミーコロッケの具材配合 ─────────────────────── マーガリン、サラダ油 ９．５％ 小麦粉 ９．５％ 乳製品（濃縮乳、脱粉、チーズ） １２．０％ えび １３．０％ 調味料 １．５％ パン粉 ５．０％ 水 ４９．５％ ─────────────────────── 合 計 １００．０％（重量）

【００１２】（被覆液およびバッターの調整）表２に示
す衣配合をステンレス製ビーカーに水を入れ、次にＷＰ
Ｉを入れてホイッパーで良く分散させた。その後、８０
℃になるまで加熱し殺菌した。次に、冷却水につけて１
５℃まで冷却した。この粘度は７５ｃＰであった。これ
を、大豆サラダ油と表５に示す比率で混合して均質機で
１００ｋｇ／ｃｍ² の圧力をかけて均質化し、乳化物で
ある被覆液を調製した。この乳化物の粘度は１０６００
ｃＰであった。次に表３に示す衣材２００ｇを水９６０
ｍｌに混合分散し、粘度３５０〜５００ｃＰに調整し、
バッターを調製した。測定の粘度計は（株）東京計器製
Ｂ型粘度計ＢＬを使用した。

【００１３】

【表２】 ・被覆材の配合 ───────────────── ＷＰＩ １０．０％ 水 ９０．０％ ───────────────── 合 計 １００．０％（重量）

【００１４】

【表３】・衣材配合 ────────────────── 米粉 ５２．０％ 小麦粉 ３０．０％ 植物油脂 １７．０％ 調味料 １．０％ ────────────────── 合 計 １００．０％ (重量)

【００１５】（油ちょう済コロッケの調製） 実施例１ 上記の凍結した具材に上記に示した被覆液を５ｇ被覆し
た。次に２０メッシュスルーのパン粉（雪印食品
（株））をまぶした。次に、バッターを付け、その表面
に８メッシュスルーのパン粉（雪印食品（株））を付
け、１８５℃の大豆油で３分間油ちょうした。油ちょう
後直ちに、エアブラスト式急速凍結機で−３０℃で３０
分間凍結し、冷凍油ちょう済コロッケを得た。この製品
を３ケ月冷凍保存した後、６００Ｗの電子レンジに２個
入れ、１分１０秒間加熱して解凍調理を行った。この製
品の衣は、サクサク性を有していた。( 表４参照) 比較例１ 具材に被覆液を被覆しない以外は実施例 1に示したのと
同様の方法で冷凍油ちょう済コロッケを得た。この製品
を１ケ月間冷凍保存して６００Ｗの電子レンジに２個入
れ、１分１０秒間加熱して解凍調理を行った。該当品
は、衣が吸湿し食感は歯切れの悪いものになり、コロッ
ケの美味しさを損なっているばかりでなく、コロッケの
商品価値を失っていた。( 表４参照) 比較例２ 被覆液のかわりにＷＰＩ水溶液（１０重量％）を具材に
被覆する以外は実施例１に示したのと同様の方法で冷凍
油ちょう済コロッケを得た。この製品を１ケ月間冷凍保
存して６００Ｗの電子レンジに２個入れ、１分１０秒間
加熱して解凍調理を行った。該当品は、衣が吸湿し食感
は歯切れの悪いものになった。( 表４参照)

【００１６】実施例２ ホエー蛋白質（ＷＰＩ）水溶液( 表２参照) と大豆サラ
ダ油との比率を３：７、４：６、５：５で調製した乳化
物を各々具材に被覆し、実施例１に従ってバッタリング
を行い１８５℃で３分間油ちょうし冷凍保存した。その
結果、ＷＰＩと大豆サラダ油との混合比率が３：７であ
る乳化物を使用したものは、保存３ケ月においても、サ
クサク性のある食感を有していた。又、混合比率が４：
６である乳化物を使用したものは保存２ケ月においても
サクサク性のある食感を有していた。一方、混合比率が
５：５の乳化物を用いて被覆したものは保存３０日目で
衣は吸湿し、サクサク性が失われた。( 表５参照)

【００１７】

【表４】 ・試作品のコロッケの保存テスト結果 (冷凍庫−３０℃保存) ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 保 存 日 数 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 比較例及び実施例 ───3 ─10──20─30──60── 90 ──────────────────────────────────── 比較例１ コントロール ───○─△──× （乳化物を被覆しない) ──────────────────────────────────── 比較例２ WPI(10重量%)水溶液 ───◎─○──△─× を被覆 ──────────────────────────────────── 実施例１ WPI(10重量%)水溶液 ───◎─◎──◎─◎──○───○ 30% と大豆サラダ油70% の乳化物を被覆 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ・評価基準（１０名のパネルで評価した。） ◎ 冷凍保存前の品質に近い ○ 冷凍保存前の品質よりは劣るが、衣に充分サクサク
性が残っている。 △ 衣が吸湿し始めたが、ややサクサク性が残ってい
る。 × 衣が吸湿しベタベタとした食感となった。 ・食感、テクスチャーの状態を総合して良い順に◎、
○、△、×で評価した。

【００１８】

【表５】 ・試作品のコロッケの保存テスト結果 (冷凍庫−３０℃保存) ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 保 存 日 数 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 混合比率別実施例 ──３──10─20─30───60──90──120 ─ ──────────────────────────────────── WPI :大豆サラダ油 ──◎──◎─◎─◎───○──○──△── 30 : 70 ──────────────────────────────────── WPI :大豆サラダ油 ──◎──◎─◎─○───○──△──×── 40 : 60 ──────────────────────────────────── WPI :大豆サラダ油 ──◎──◎─○─△───× 50 : 50 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ・評価基準: 実施例１に準じた。 ・食感、テクスチャーの状態を総合して良い順に◎、
○、△、×で評価した。

【００１９】

【発明の効果】本発明に用いる乳化物は、油ちょうおよ
び電子レンジによる再加熱時に具材から蒸散する水分が
衣に移行するのを抑制するとともに、油ちょう後の保存
においても具材から衣への水分移行を抑制し、揚げた直
後の良好な衣の食感を長期間保持することができる。ま
た本発明に用いる被覆層は、完全な水分の遮断層ではな
いので、電子レンジやオーブンによる再加熱によっても
具材からの過熱蒸気による破裂を避けることができる。
本発明は、具材をホエー蛋白質水溶液と食用油脂からな
る乳化物で被覆することによって、長期間保存しても、
電子レンジやオーブンによる再加熱によって衣のサクサ
ク性が保持された油ちょう済フライ食品を得ることがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/00 - 1/035

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具材が、予め７５〜８５℃で３０分以内
   加熱処理されたホエー蛋白質水溶液と食用油脂とからな
   る乳化物で被覆され、油ちょうされているものである油
   ちょう済フライ食品。
2. 【請求項２】具材が、予め７５〜８５℃で３０分以内加
   熱処理されたホエー蛋白質水溶液と食用油脂とからなる
   乳化物で被覆され、さらに衣材で被覆され、油ちょうさ
   れているものである油ちょう済フライ食品。
3. 【請求項３】ホエー蛋白質水溶液と食用油脂からなる乳
   化物の被覆量が具材に対して５〜３０重量％である請求
   項１または２記載の油ちょう済フライ食品。
4. 【請求項４】 前記乳化物のホエー蛋白質水溶液と食用
   油脂との混合比率が３〜５：５〜７である請求項１また
   は２記載の油ちょう済フライ食品。