JP6601144B2 - ツナペースト代替食品 - Google Patents

Description

本発明は、ツナペースト代替食品に関するものである。

主にマグロの油漬けを適宜ほぐし、略ペースト状としたツナペーストは、パンの具材や、調理素材として広く使用されている。
ツナペーストの代替食品に関する先行技術については、本発明者は発見できなかった。近しい技術としては、魚肉と卵白を使用する魚肉フレークに関するものがある（特許文献１）。

特開２０００−１３９４１６号公報

本発明は、植物性素材を主体としたツナペーストの代替食品を提供することを課題とする。

近年、世界的にマグロの消費量が増加し、その資源枯渇が危惧されている。そうした中、主に植物性の素材を使用したツナペースト代替食品を提供するべく、本発明者は鋭意検討を行った。
特許文献１は卵白を使用した魚肉フレークに関するものであるが、植物性素材を主体としたツナペースト代替食品を課題とする場合、参考とはならなかった。
本発明者は更に鋭意検討を行った。そうしたところ、粒状大豆蛋白質素材を解繊したものに、特定の油脂を配合することで、ツナペースト様の食感が得られることを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）以下の配合の、ツナペースト代替食品、
１．解繊された粒状大豆蛋白質素材を固形分換算で１８〜３７重量％含有する、
２．パーム油の中融点画分を固形分換算で３２〜５５重量％含有する、
３．液油を固形分換算で５〜３５重量％含有する、
４．油脂を全体で固形分換算で５８〜７８重量％含有する、
（２）該粒状大豆蛋白質素材が、その原料中に澱粉を１７〜３３重量％含有する、（１）記載のツナペースト代替食品、
（３）該粒状大豆蛋白質素材として、オーツ麦ファイバーを原料中１０〜３０重量％含有するものを併用する、（１）又は（２）に記載のツナペースト代替食品、
（４）（１）〜（３）いずれか１つに記載のツナペースト代替食品が魚切り身様に成形された、魚切り身代替食品、
（５）粒状大豆蛋白質素材を水で膨潤させた後解繊し、当該解繊された粒状大豆蛋白質素材を固形分換算で１８〜３７重量％、パーム油の中融点画分を固形分換算で３２〜５５重量％、及び液油を固形分換算で５〜３５重量％配合し、混合する、ツナペースト代替食品の製造法、
（６）（１）〜（３）いずれか１つに記載のツナペースト代替食品を魚切り身様に成形し、加熱する、魚切り身代替食品の製造法、
に関するものである。

本発明により、植物性素材を主体としたツナペースト代替食品を提供できる。

本発明で言う粒状大豆蛋白質素材とは、大豆蛋白質素材を組織化処理したものである。ここで大豆蛋白質素材とは、大豆を原料とする蛋白質素材であり、分離大豆蛋白質、脱脂大豆、濃縮大豆蛋白質、豆乳粉を挙げることが出来る。
組織化処理とは、代表的には、大豆蛋白質素材をエクストルーダー等の押出し成型機に供することである。

本発明で使用する粒状大豆蛋白質素材としては、原材料中に澱粉を１７〜３３重量％含有することが望ましく、この量はより望ましくは１９〜２９重量％であり、さらに望ましくは２１〜２６重量％である。適当な量の澱粉を含有することで、解繊が容易となり、より食感の優れたツナペースト代替食品を得ることが出来る。

本発明の粒状大豆蛋白質素材としては、オーツ麦ファイバーを含有したものを併用することが望ましい。ここで、オーツ麦ファイバーを含有した粒状大豆蛋白質素材において、オーツ麦ファイバーの量は望ましくは１０〜３０重量％であり、より望ましくは１３〜２７重量％であり、さらに望ましくは１６〜２４重量％である。適当な量のオーツ麦ファイバーを含有することで、魚様の繊維感がより好ましく発現し、より食感の優れたツナペースト代替食品を得ることが出来る。
澱粉やオーツ麦ファイバーを含有する粒状大豆蛋白質素材は各種のものが市販されており、本発明では、それらを適宜選択し、使用することも出来る。

本発明で言う、解繊された粒状大豆蛋白質素材とは、粒状大豆蛋白質素材を水戻し後、破砕機により略破砕して繊維状にしたものである。粉砕機としては、サイレントカッターを挙げることができる。これらにより、全体が０．１〜５０ｍｍとなるまで破砕した粒状大豆蛋白質素材を、解繊された粒状大豆蛋白質素材と称する。なお、この大きさは、より望ましくは１〜３０ｍｍである。
本発明では、ツナペースト代替食品中に、解繊された粒状大豆蛋白質素材を、乾燥重量で１８〜３７重量％含有する。この量は、より望ましくは２０〜３６重量％であり、さらに望ましくは２２〜３５重量％である。適当な量の解繊された粒状大豆蛋白質素材を使用することで、好ましい食感のツナペースト代替食品を得ることが出来る。
また、所定量の澱粉を含む粒状大豆蛋白質素材と、所定量のオーツ麦ファイバーを含む粒状大豆蛋白質素材の比率は、乾燥重量状態で７０：３０〜９９：１が望ましく、より望ましくは８０：２０〜９５：５である。適当な比率とすることで、よりツナペーストに近い食感を得ることが出来る。

本発明に係るツナペースト代替食品においては、パーム油の中融点画分を使用する。これは一般的にはＰＭＦとも略称されるもので、パーム油を分別して調製され、融点２６℃程度のものである(以下、ＰＭＦと称する）。これは一般に広く市販されているものを使用でき、具体的製品としては不二製油株式会社製「パーメル２６」を挙げることが出来る。
本発明ではＰＭＦを使用することで、粒状大豆蛋白質素材を使用しつつ、魚様の食感を示すことが出来る点で特長を有するものである。

本発明に係るツナペースト代替食品においては、ＰＭＦを乾燥重量中３２〜５５重量％含有するが、この量はより望ましくは、３３〜５４重量％であり、さらに望ましくは３４〜５３重量％である。適当な量のＰＭＦを使用することにより、好ましい魚様の食感を示すことが出来る。

なお、本発明において融点とは上昇融点を指す。その測定方法の概要は、油脂を毛細管内部へ満たし、固化させた後水に浸漬し、水の温度を上昇させる中で、試料が毛細管内で上昇を始める温度を測定するものである。なお、詳細は『日本油化学会制定 基準油脂分析試験法（1） 1996年度版』による。

本発明に係るツナペースト代替食品においては、液油を使用する。ここで液油とは、３℃において透明で液状である油脂であって、具体的には大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油を挙げることが出来、より望ましくは大豆油、菜種油である。
本発明に係るツナペースト代替食品においては、液油を乾燥重量中５〜３５重量％含有し、この量は、より望ましくは６〜３４重量％であり、さらに望ましくは７〜３３量％である。適当な種類及び量の液油を使用することにより、好ましい魚様の食感を示すことが出来る。

本発明に係るツナペースト代替食品においては、融点が５〜１５℃の油脂を使用することが望ましい。このような油脂としては、具体的にはスーパーパームオレインや微水添の液油を挙げる事が出来る。このような油脂の使用量としては、乾燥重量中０．５〜８重量％であることが望ましく、より望ましくは１〜７重量％である。このような油脂を使用することで、より好ましい魚様の食感を示すことが出来る。

本発明に係るツナペースト代替食品においては、油脂を全体で５８〜７８重量％含有する。この量は、より望ましくは５９〜７６重量％であり、更に望ましくは６０〜７５重量％である。適当な量の油脂を含有することで、好ましい魚様の食感を示すことが出来る。

本発明のツナペースト代替食品においては、上記以外にも、本発明の効果を妨げない範囲で他の原材料を適宜使用することが出来る。たとえば、乳化剤や風味剤、着色料等である。

本発明においては、得られたツナペースト代替食品を成型し、魚切り身代替食品として利用することもできる。この場合、結着させるために、結着性を有する蛋白質素材や澱粉を使用することが出来る。結着性を有する蛋白質素材としては、分離大豆蛋白質や卵白を挙げることが出来、より望ましくは分離大豆蛋白質である。なお、その他の調味料等も適宜使用できる。
また、成形後に加熱するが、この時の加熱は、蒸し、焼き、フライから1以上を適宜組み合わせることが出来る。加熱法としては、蒸し→焼き、蒸し→フライ、フライ→フライの条件が望ましく、より望ましくは蒸し→フライ、フライ→フライ、蒸し→焼きであり、さらに望ましくは蒸し→焼きである。加熱によりきちんと成型され、より魚切り身に近いものとなる。
以下に実施例を記載する。

検討１
表１の配合に基づき、以下に記載の「○ツナペースト代替食品の製造法」に従い、ツナペースト代替食品を調製した。
得られたツナペースト代替食品を、総合評価として、「○官能評価法１」に従い評価し、また、魚様の繊維感に限定した評価として、「○官能評価法２」に従い評価した。具体的評価法はそれぞれ以下に示した。結果を表２に示した。最終的な合否は「○官能評価法１」に従った。
なお、表1の下に、乾燥重量換算値を示した。

表１ 配合（その１）

表１ 配合（その２）

・粒状大豆蛋白質素材１には、分離大豆蛋白質７２重量％、コーンスターチ２４重量％、硫酸カルシウム４重量％を混合し、エクストルーダーに供し調製したものを使用した。調製方法は、特許第５７９４３７３号の実施例１に従った。表中配合量は、該粒状大豆蛋白質素材１に対し、水３を加水したものの重量で記載した。
・粒状大豆蛋白質素材２には、オーツ麦ファイバー２０重量％、脱脂大豆８０％をエクストルーダーに供し、膨化させ調製されたものを使用した。具体的な調製法は、特許第５７９４３７３号の実施例に従った。表中配合量は、該粒状大豆蛋白質素材２に対し、水１．３を加水したものの重量で記載した。
・粒状大豆蛋白質素材３には、分離大豆蛋白質７９重量％、コーンスターチ１９重量％、炭酸カルシウム２重量％を混合し、エクストルーダーに供し調製したものを使用した。調製方法は、特許第５７９４３７３号の実施例１に従った。表中配合量は、該粒状大豆蛋白質素材３に対し、水５を加水したものの重量で記載した。
・粒状大豆蛋白質素材４には、分離大豆蛋白質６４重量％、脱脂大豆２８重量％、コーンスターチ５重量％、硫酸カルシウム３重量％を混合し、エクストルーダーに供し調製したものを使用した。調製方法は、特許第５７９４３７３号の実施例１に従った。表中配合量は、該粒状大豆蛋白質素材４に対し、水３を加水したものの重量で記載した。
・調味料１には、ＭＣＦＳ社製「フィッシュエイドＧ］を使用した。固形分は４６重量％であった。
・スーパーパームオレインには、不二製油株式会社製「パームエース１０」を使用した。
・微水添ナタネ油には、不二製油株式会社製の、融点１０℃となるように、菜種油を水素添加したものを使用した。
・パームの中融点画分には、不二製油株式会社製「パーメル２６」を使用した。本品は、パーム中融点画分であり、融点は２６℃であった。

○ツナペースト代替食品の製造法
１．粒状大豆蛋白質素材１〜４について、それぞれ3倍量、1.3倍量、5倍量、3倍量の水を加水し、２時間膨潤させた後、粉砕機（ビフン社製「サイレントカッター」）にて粉砕した。この際、大きさが０．１〜５０ｍｍとなるまで粉砕を行った。
２．粒状大豆蛋白質素材以外の原材料を全てサイレントカッターで５分間混合した。
３．２へ１のウエット状態で破砕された粒状大豆蛋白質素材を、配合量に従い混合した。

○官能評価法１
１．調製されたツナペースト代替食品を、１時間室温に保管した。
２．ツナペーストの食経験あるパネラー５名で盲検にて食し、合議にて評価を行った。評価基準は以下の通りとした。
５点 本物のツナペーストと同等と判断されるもの。
４点 本物のツナペーストに比べ、若干劣るものの、ほぼ同等と判断されるもの。
３点 本物のツナペーストに比べ、差異は認められるが、許容範囲であるもの。
２点 本物のツナペーストに比べ劣り、許容できないもの。
１点 本物のツナペーストに比べかなり劣り、全く許容できないもの。
３点以上を合格とした。
比較対象としたツナペーストは、ツナ缶詰（はごろもフーズ社製「シーチキンマイルド」）１００ｇに、常温に30分放置したバター１１ｇを添加し、略混合し調製した。

○官能評価法２
「○官能評価法１」同様に、パネラー５名で盲検にて食し、合議にて評価を行った。評価基準は以下の通りとした。
５点 魚様繊維感が本物のツナペーストと同等と判断されるもの。
４点 魚様繊維感が本物のツナペーストに比べ、若干劣るものの、ほぼ同等と判断されるもの。
３点 魚様繊維感が本物のツナペーストに比べ、差異は認められるが、許容範囲であるもの。
２点 魚様繊維感が本物のツナペーストに比べ劣り、許容できないもの。
１点 魚様繊維感が本物のツナペーストに比べかなり劣り、全く許容できないもの。
３点以上を魚様繊維感については合格とした。

表２ 結果

考察
使用する油脂を調整することにより、本物のツナペーストと風味、食感の近いツナペースト代替食品が得られた。
粒状大豆蛋白質素材については、オーツ麦ファイバーを使用したものを併用した場合に、魚様食感に優れていた。

検討２
検討１で得られたツナペースト代替食品の一部について、魚切り身代替食品の調製を行った。
検討１で得られたツナペースト代替食品を、表３の配合により、以下に記載する「○魚切り身代替食品の調製法」に従い、魚切り身代替食品の調製を行った。
得られた魚切り身代替食品を、以下に記載する「○魚切り身代替食品の官能評価法」に従い、評価を行った。結果を表４に示した。

表３ 配合

・分離大豆蛋白質には、不二製油株式会社製「ニューフジプロＢＦ−１０」を使用した。
・植物油には、不二製油株式会社製「大豆油」を使用した。
・調味料１には、富士食品工業社製「スーパー０４」を使用した。
・キシロースにはエーザイ社製「Ｄ−キシロース」を使用した。
・調味料２には、ＭＣＦＳ社製「フィッシュエイドＧ］を使用した。
・加工澱粉にはグリコ栄養食品社製「ＺＡＭ−Ｘ」を使用した。これはばれいしょ澱粉であった。
・配合中の比較例１，２、実施例１〜６は、検討１でそれぞれ調製されたツナペースト代替食品を用いた。

○魚切り身代替食品の調製法
１．サイレントカッターへ原料１〜３を入れ、略混合した。
２．さらに４を入れ、粘りが出るまで混合した。
３．さらに５〜１０を添加し、粘りが出るまで混合した。
４．１１，１３を添加し、粘りが出るまで混合した。
５．１２を入れ、混合した。
６．検討１で調製したツナペースト代替食品を添加して、略混合した。
７．５×５×１ｃｍの型に入れ成型した。
８．蒸し加熱（９０℃、１５分間）の後、焦げ目がつくまでオーブンで焼き加熱した。

○魚切り身代替食品の官能評価法
１．皮をはいだタラ切り身（厚さ５〜１０ｍｍ）を、表面に焦げ目がつくまでオーブンで焼き、コントロールとした。
２．「○魚切り身代替食品の調製法」を、コントロールとの比較において食し、パネラー５名の合議にて、以下の基準で採点した。
５点 コントロールと同等と判断されるもの。
４点 コントロールに比べ若干劣るものの、ほぼ同等と判断されるもの。
３点 コントロールに比べ、差異は認められるが、許容範囲であるもの。
２点 コントロールに比べ劣り、許容できないもの。
１点 コントロールに比べかなり劣り、全く許容できないもの。
３点以上を合格とした。

表４ 結果

考察
ツナペースト代替食品として評価の高いものを使用して調製された魚切り身代替食品は、官能評価が高いことが示された。

Claims (6)

1. 以下の配合の、ツナペースト代替食品。
   １．解繊された粒状大豆蛋白質素材を固形分換算で１８〜３７重量％含有する。
   ２．パーム油の中融点画分を固形分換算で３２〜５５重量％含有する。
   ３．液油を固形分換算で５〜３５重量％含有する。
   ４．油脂を全体で固形分換算で５８〜７８重量％含有する。
2. 該粒状大豆蛋白質素材が、その原料中に澱粉を１７〜３３重量％含有する、請求項１記載のツナペースト代替食品。
3. 該粒状大豆蛋白質素材として、オーツ麦ファイバーを原料中１０〜３０重量％含有するものを併用する、請求項１又は２に記載のツナペースト代替食品。
4. 請求項１〜３いずれか１項に記載のツナペースト代替食品が魚切り身様に成形された、魚切り身代替食品。
5. 粒状大豆蛋白質素材を水で膨潤させた後解繊し、当該解繊された粒状大豆蛋白質素材を固形分換算で１８〜３７重量％、パーム油の中融点画分を固形分換算で３２〜５５重量％、及び液油を固形分換算で５〜３５重量％配合し、混合する、ツナペースト代替食品の製造法。
6. 請求項１〜３いずれか１項に記載のツナペースト代替食品を魚切り身様に成形し、加熱する、魚切り身代替食品の製造法。