JP6910048B2 - 電子レンジ調理用食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明に係る電子レンジ調理用食品は、常温、冷蔵又は冷凍保存されており、電子レンジで加熱することで可食となるものである。電子レンジ調理用食品として特に限定はなく、例えばパスタ、うどん、そば、中華麺、パンケーキ、グラタン、ハンバーグ、つみれ、コロッケ、米飯、おにぎり、カレーライス等が挙げられる。本発明に係る電子レンジ調理用食品は、融点が90℃以上である耐熱性ゲルが食品中又は粒状食品群中に分散している。
以下、本発明に係る電子レンジ調理用食品の製造方法について説明する。本発明に係る電子レンジ調理用食品は、融点が90℃以上である耐熱性ゲルを形成するゲル化剤をゲル化させることにより耐熱性ゲルを得て、得られた耐熱性ゲルを食品中又は粒状食品群中に分散させ、当該食品又は粒状食品群を調理することにより製造される。
小麦粉強力粉:日清製粉社製
こんにゃく粉:イナゲル(登録商標)マンナンS(伊那食品工業社製)
アルギン酸ナトリウム:イナゲル(登録商標)GS−80(伊那食品工業社製)
リン酸1水素2カルシウム:太平化学産業社製
グルコノデルタラクトン(GDL):理研ビタミン社製
脱アシルジェランガム:ケルコゲル(登録商標)(CPケルコ社製)
カードラン:キリン協和フーズ社製
寒天1:伊那寒天(登録商標)M−13(高融点寒天、伊那食品工業社製)
寒天2:伊那寒天(登録商標)T−1(伊那食品工業社製)
LMペクチン:イナゲル(登録商標)JP−20(伊那食品工業社製)
カラギナン:イナゲル(登録商標)E−150(伊那食品工業社製)
α−サイクロデキストリン:シクロケム社製
ショ糖脂肪酸エステル:S−1170(三菱化学フーズ社製)
乳酸カルシウム:昭和化工社製
表1に示した配合にて、実施例1〜8及び比較例1〜3に係るうどんの麺を作製した。詳細には、水に食塩を溶解後、小麦粉強力粉を加え混練した後、下記方法により作成したゲル化物1〜7、乾燥ゲル1又は乾燥ゲル2のいずれかを加えさらに混練後、製麺機(さぬき(登録商標)M305型P、さぬき麺機社製)にて生うどんを作製し(5mm×5mm)、沸騰した湯で10分茹でた後に水冷した。この麺180gを上部直径19cm、底部直径9.2cm、高さ7cmの発泡スチロール製の麺用の容器に入れ検体とした。
こんにゃく粉15.0gを水500gに添加して分散し、充分に膨潤させた。これに予め水酸化カルシウム0.30gを水20gに分散させたものを加え充分に撹拌混合した。当該混合物を耐熱性の袋に充填し、90℃の湯の中で2時間浸漬して加熱処理した。その後冷却し、袋から取り出し水に浸漬して余分の水酸化カルシウムを除去した。このゲルを1mmに裁断してゲル化物1とした。ゲル化物1の融点は97℃以上であり、耐熱性を有するゲルであった。
アルギン酸ナトリウム5g、リン酸1水素2カルシウム1.35g及びGDL2.15gを水500gに加え均一になるまで撹拌後、24時間放置しゲル化させた。このゲルを2〜3mmに裁断してゲル化物2とした。ゲル化物2の融点は97℃以上であり、耐熱性を有するゲルであった。
脱アシルジェランガム2gを水500gに加え、沸騰溶解させた。この溶液に、予め水20gに乳酸カルシウム0.5gを溶解した液を加えよく撹拌後、冷却してゲル化させた。このゲルを1mmに裁断してゲル化物3とした。ゲル化物3の融点は95℃であり、耐熱性を有するゲルであった。
水500gにカードラン20gを分散させた。これを60℃まで加熱し充分に溶解させ、ローセットゲルを得た後、容器に充填した。この容器を100℃で1時間蒸気加熱して、ハイセットゲルを作製した。このゲルを高速撹拌機(バーミックス)を使用して0.2mmに裁断してゲル化物4とした。ゲル化物4の融点は95℃以上であり、耐熱性を有するゲルであった。
寒天1を5g秤量し、水500gに分散し耐熱性の袋に充填後、レトルト殺菌機にて121℃、15分間加熱溶解後、冷却してゲル化させた。当該ゲルをバーミックスを使用して0.5mmに裁断し、ゲル化物5とした。ゲル化物5の融点は97℃以上であり、耐熱性を有するゲルであった。
LMペクチン15gを水500gに分散し90℃にて加熱溶解した。この溶液を予め用意した1%乳酸カルシウム溶液500gに滴下して直径約3mmのゲル状物を得た。更に1時間浸漬後このゲルを取り出してバーミックスを使用して0.5mmに裁断してゲル化物6とした。ゲル化物6の融点は97℃以上であり、耐熱性を有するゲルであった。
オートクレーブを使用し、121℃で15分間、寒天1を3g及びアルギン酸ナトリウム7gを水500gに溶解させた後、容器に充填して冷却し、ゲル化させた。当該ゲルを1mmに裁断してゲル化物とした後、水500gに塩化カルシウム1.0gを溶解した溶液に1時間浸漬後、ゲル化物を取り出した。さらにこのゲル化物を水500gに塩化ナトリウム2.5gを溶解した溶液に1時間浸漬した。浸漬後ゲルを取り出し溶液を分離後70℃にて12時間乾燥して乾燥ゲル1を得た。1gの乾燥ゲル1を20℃、95℃の水に1時間浸漬し、吸水後の重量を吸水倍率としたところ、20℃で20倍、95℃で35倍であり、且つ粒子が溶解することなく粒子を保持していた。
オートクレーブを使用し、110℃で15分間、寒天2を15g秤量し、水500gに溶解させた後、容器に充填して冷却し、ゲル化させた。このゲルを1mmに裁断してゲル化物とした後、70℃にて12時間乾燥して乾燥ゲル2を得た。この乾燥ゲル2の吸水倍率を乾燥ゲル1と同様の方法で調べたところ、20℃で6倍、95℃で15倍であり、且つ粒子が溶解することなく粒子を保持していた。
カラギナン10gを水500gに分散し加熱沸騰溶解後、冷却してゲル化させた。このゲルを1mmに裁断してゲル化物7とした。このゲル化物7の融点は72℃であり、耐熱性はなかった。
1.電子レンジ加熱時の温度測定
上記実験例1に従い作製した麺を入れた麺用の容器を600Wの電子レンジで加熱し、20秒ごとにサーミスタ温度計(SN3000、熱研社製)のセンサーを麺中心部に入れ温度を測定した。結果を表2に示す。
温度が80℃になった時の麺を10名のパネラーに喫食させ、食感が通常の麺と比べて同じ、あるいはそれ以上と答えた人数により食感を評価した。結果を表2に示す。
表3に示した配合にて、実施例9〜11及び比較例4〜6に係るうどんを作製した。詳細には、水に食塩を溶解後、小麦粉を加え混練した。これに下記方法により作成したゲル化物8〜11を加えてさらに混練後、実験例1と同様にして製麺機にて生うどんを作製し、沸騰した湯で10分茹でた後、水冷した。この麺を実験例1と同様に電子レンジで加熱して麺の温度を測定した。また、実験例1と同様にして食感を評価し、結果を表4に示した。
こんにゃく粉5.0gを水250gに添加し分散し充分に膨潤させた。これに乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル(S−1170)5gを加え混合した後、大豆油を250g添加してさらに混合し乳化させた。次に水酸化カルシウム0.30gを水20gに分散させたものを加え充分に撹拌混合した。これを耐熱性の袋に充填し、90℃の湯の中で2時間浸漬して加熱処理した。その後冷却し、袋から取り出し水に浸漬して余分の水酸化カルシウムを除去した。このゲルを0.8mmに裁断してゲル化物8とした。ゲル化物8の融点は97℃以上であり、耐熱性を有するゲルであった。
アルギン酸ナトリウム3g、リン酸1水素2カルシウム1.35g、
GDL2.15g、α−サイクロデキストリン5gを水250gに加え均一になるまで撹拌後、キャノーラ油を250g加え、高速撹拌機(バーミックス)を使用して乳化させた。24時間放置しゲル化後、ゲルを0.8mmに裁断してゲル化物9とした。ゲル化物9の融点は97℃以上であり、耐熱性を有するゲルであった。
脱アシルジェランガム2g、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステルS−1170)5gを水250gに加え、沸騰溶解させた。この溶液に、予め用意しておいた、水20gに乳酸カルシウム0.5gを溶解した液を加えよく撹拌後、ひまわり油を250g加え、高速撹拌機(バーミックス)を使用して乳化させた。室温まで放置しゲル化後、ゲルを0.8mmに裁断してゲル化物10とした。ゲル化物10の融点は96℃であり、耐熱性を有するゲルであった。
カラギナン15g、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステルS−1170)5gを水250gに加え、沸騰溶解させた。ひまわり油を250g加え、高速撹拌機(バーミックス)を使用して乳化させた。室温まで放置しゲル化後、ゲルを0.8mmに裁断してゲル化物11とした。このゲル化物11の融点は70℃であり、耐熱性はなかった。
表5〜7に示した配合にて実施例12〜30に係るうどんを作製した。詳細には、水に食塩を溶解後、小麦粉を加えて混練した。これにゲル化物1、8又は乾燥ゲル1のいずれかを加えてさらに混練後、実験例1と同様にして生うどんを作製し、沸騰した湯で10分茹でた後、水冷した。この麺を実験例1同様に電子レンジで加熱して麺の温度を測定した。また、実験例1と同様にして食感を評価し、結果を表8に示した。
表9に示した配合量(重量%)にて、ゲル化剤として脱アシルジェランガムを使用し、含水量の異なる耐熱性ゲルをそれぞれ作製した。詳細には、脱アシルジェランガム及びショ糖を水に分散し沸騰溶解後、予め水20gに乳酸カルシウムを溶解した液を加えよく撹拌後、冷却してゲル化させた。このゲルを1mmに裁断してゲル化物11〜15とした。このゲル化物11〜15を用い、実施例1の配合割合と同様にして実施例31〜35に係るうどんの麺を作製し、実験例1と同様に評価を行った。結果を表10に示す。
表11に示した配合量(重量%)にて、ゲル化剤として脱アシルジェランガムを使用し、含油量の異なる耐熱性ゲルを作製した。詳細には、脱アシルジェランガム2g、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステルS−1170)5gを水に加え、沸騰溶解させた。この溶液に、予め水20gに乳酸カルシウム0.5gを溶解した液を加えよく撹拌後、ひまわり油を加え、高速撹拌機(バーミックス)を使用して乳化させた。室温まで放置しゲル化後、ゲルを0.8mmに裁断してゲル化物16〜19とした。このゲル化物16〜19を用い、実施例1の配合割合と同様にして実施例36〜39に係るうどんの麺を作製し、実験例1と同様に評価を行った。結果を表12に示す。
Claims (2)
- 5重量%〜70重量%の油脂を含有し、融点が90℃以上である耐熱性ゲルが食品中又は粒状食品群中に分散している電子レンジ調理用食品であって、
前記耐熱性ゲルは、寒天、こんにゃく粉、LMペクチンのうちいずれか1以上のゲル化剤に由来し、球に模した場合の直径を粒径とした平均粒径が2mm以下の微粒子であることを特徴とする電子レンジ調理用食品。 - 融点が90℃以上である耐熱性ゲルを形成するゲル化剤と油脂とをゲル化させて、前記耐熱性ゲルを得る工程と、前記耐熱性ゲルを食品中又は粒状食品群中に分散させる工程とを有し、
前記油脂の含有量は前記耐熱性ゲルの5重量%〜70重量%であり、
前記耐熱性ゲルは、寒天、こんにゃく粉、LMペクチンのうちいずれか1以上のゲル化剤に由来し、球に模した場合の直径を粒径とした平均粒径が2mm以下の微粒子である電子レンジ調理用食品の製造方法。
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