JP6145859B2

JP6145859B2 - 冷凍食品食感改良剤及びそれが含有された冷凍食品

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Publication number: JP6145859B2
Application number: JP2012250695A
Authority: JP
Inventors: 昌和栗原; 健太玉井
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2012-11-14
Filing date: 2012-11-14
Publication date: 2017-06-14
Anticipated expiration: 2032-11-14
Also published as: JP2014097017A

Description

本発明は、よりジューシーな食感を包子などの冷凍食品に与えることが可能な冷凍食品食感改良剤及びそれが含有された冷凍食品に関する。

冷凍流通・保存が発達した今日、様々な食品や食材が冷凍品で流通し末端の消費者まで届けられている。また、女性の社会進出や社会のスピードの変化から、内食・中食・外食と食の場面も多様化し、家庭での調理時間も少なくなり、最終調理形態やそれに近い加工食品も冷凍食品として多く作られている。さらに、近年、核家族化や高齢化に伴い、給食や宅配サービス食などとしての弁当や惣菜などの調理完成品での用途も増えている。食品流通としてこれらの弁当や惣菜も冷凍保管され流通されるケースが多い。

このような状況下において、冷凍食品の食感の向上が求められており、例えば、餃子や小籠包、ロールキャベツ、ハンバーグなどの冷凍食品については、よりジューシーな食感が求められている。特に小籠包などは、加熱時肉汁が出来るだけ多いことが好まれている。

冷凍食品の食感を向上させるものとして、様々な研究されている。例えば、特許文献１には、ゼラチン及びジェランガムを含むゼリーが分散混入されてなることを特徴とする食肉加工食品が記載され、ジェランガムのうち、特にネイティブ型ジェランガムを使用することで冷凍耐性に優れ、冷凍食品に優れるゼリーとなり、冷凍食品に応用できるというメリットがあることが記載されている。

また、特許文献２には、寒天、ゼラチン、及びカラギナンから選ばれる少なくとも１種とヒアルロン酸及び／又はその塩とを含むゲル状物を中種に配合することを特徴とする肉含有包子が記載されている。

さらに、特許文献３には、蛋白素材中に、ゼラチン、寒天、カラギナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースから選択された２種以上のハイドロコロイド、油脂及び水分を含有する乳化物が存在することを特徴とする加熱後に喫食する冷凍食品用の食感改良用乳化組成物が記載されている。

また、特許文献４には、生地中に最大径１〜１５ｍｍの多糖類性含水ゲルが分散してなる冷凍食品が記載されている。

特開２００７−２０９２８３号公報特開２０１１−２５４７７１号公報特許第３５１９６３７号公報特開平２−１４５１５７号公報

しかしながら、冷凍食品の場合、最終調理場面での加熱でジューシー感を付与しようとしても、冷凍以前の弁当や惣菜などの加工食品としての調理製造時の加熱でゲルが溶けてしまい形状を保てないという問題がある。また、逆に、製造時に加熱してもゲルが溶けないように耐熱性をつけると、用時に料理し食する場合にゲルが溶けずジューシー感を付与できないという問題がある。

特許文献１に記載されたジェランガムやアルギン酸ナトリウムのゲルは、混合される食品中のミネラル（ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなど）に影響されて、バラツキや加工適正にも問題がある。さらにそのゲルが糊状感を有し好ましい食味にならないという問題もある。さらにネイティブ型ジェランガムは冷凍耐性があるため冷凍解凍後の離水がなくジューシー感に劣るという問題がある。

特許文献２に記載されたものは、冷凍食品を想定していないため通常の寒天を使用しており、加熱調理時に寒天が完全に溶解してしまう。このため過剰にドリップが生じてしまい中種への染み込みが避けられないという問題がある。さらに冷凍解凍により冷凍変性したゲルが喫食時に糊状感を有するという問題がある。

特許文献３に記載された加熱により蛋白が凝固して破断強度５００ｇ／ｃｍ^２以下の脆い熱不可逆性のゲルを冷凍解凍したものは、組織が残り食感に影響してしまうという問題がある。

特許文献４に記載されたものは、高分子量、高強度の寒天を使用していないため保形性を持たせるための使用濃度で用いると冷凍解凍後の離水量が少なく、また冷凍解凍後のゲルも組織がしっかりしており食感に違和感を与えてしまうという問題がある。

そこで、本発明は、よりジューシーな食感を包子などの冷凍食品に与えることが可能な冷凍食品食感改良剤及びそれが含有された冷凍食品を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、網目構造を作り得る特定の寒天とゼラチンを冷凍食品の製造時に含有させることにより、よりジューシーな食感を包子などの冷凍食品に与えることができることを見出した。

すなわち、本発明は、重量平均分子量６０万以上１２０万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で１２００〜２０００ｇ／ｃｍ^２の、寒天の中では特に分子が大きく強い強度の寒天と、ゼラチンとを含む冷凍食品食感改良剤である。

また、本発明は、重量平均分子量６０万以上１２０万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で１２００〜２０００ｇ／ｃｍ^２の寒天と、ゼラチンとを含むゲルが含有された冷凍食品である。

以上のように、本発明によれば、よりジューシーな食感を包子などの冷凍食品に与えることが可能な冷凍食品食感改良剤及びそれが含有された冷凍食品を提供することができる。

本発明は、網目構造を作り得る特定の寒天とゼラチンとを組み合わせたゲルを用いることにより、惣菜などの冷凍食品の製造時の加熱調理工程においては、溶解せず耐熱性を有してゼリー状を保つが、冷凍状態においてゲルが氷晶分離し、解凍時ゲルが崩れて離水（ドリップ）を生じさせることができ、それにより、よりジューシーな食感を冷凍食品に与えるものである。惣菜などの冷凍食品において、製造時の加熱調理とは、原料となる素材を蒸し上げたり、煮込んだり、焼いたりする調理方法であり、冷凍食品はこの加熱調理の後冷凍される。この加熱調理のときにゼリー状を保って形状を維持する条件としては、具体的には、品温（ゲル温度）で８０〜１００℃のような温度で１〜１５分間加熱調理処理されてもゼリー状を保てるということである。例えば小籠包の製造時の加熱調理加工では、小籠包を蒸し上げた際に、肉汁を固めた中餡が加熱により溶けてしまうので、少なくとも小籠包がつぶれて皮から肉汁がはみ出してしまうのを防ぐだけの耐熱性が必要になる。

このような条件に近いゲルを形成する好ましいゲル化剤について鋭意検討したところ、強度の高い寒天で、特に重量平均分子量（Ｍｗ）６０万以上１２０万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で１２００〜２０００ｇ／ｃｍ^２の高い強度の寒天とゼラチンとを併用してゲルを形成することにより、製造時の加熱調理加工では溶解せず耐熱性を有して離水も少なくゼリー状を保ち、しかしながら冷凍でゲルが氷晶分離することにより解凍時にゲルが崩れて離水（ドリップ）を生じさせることができることを見出した。通常の市販されている寒天は、ゲル強度が５００〜９００ｇ／ｃｍ^２の程度であり、重量平均分子量（Ｍｗ）は、２０万〜５０万程度である。本発明の効果は、このような通常使用される寒天を用いた場合、得ることはできない。重量平均分子量（Ｍｗ）が６０万以上１２０万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で１２００〜２０００ｇ／ｃｍ^２の高い強度の寒天を使用することによって、本発明の効果は、得ることができる。これは、後にも記載するが、本発明に用いられる寒天は、高分子量のために作られたゲルのマトリックスが強固であり、製造時の加熱調理処理にも耐えうる耐熱性を有すること、また、ゲル強度が特に高いことにより、低濃度でもしっかりとした保形性を有し、且つ低濃度で使用できるため冷凍変性によりゲルマトリックスが破壊されやすいためである。ここで併用されるゼラチンは、その起源が牛、豚、魚のなどの骨や皮いずれであってもよく、アルカリ、酸いずれの処理であっても使用可能であるが、アルカリ処理ゼラチンがより好ましい。ゼラチンの硬さは１００〜３００ブルームであることが好ましく、実用的には１５０〜２５０ブルームであることがより好ましい。

ゼリー強度が７００ｇ／ｃｍ^２前後の通常の寒天を用いた場合、加熱調理処理に耐えうる耐熱性を備えるためには使用濃度を高める必要があり、この条件では冷凍でゲルが氷晶分離するには不十分であり、解凍時にドリップが少なくなる。このような問題は、ゼラチンと併用した場合であっても、同様である。

重量平均分子量（Ｍｗ）６０万以上１２０万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で１２００〜２０００ｇ／ｃｍ^２の高強度の寒天とゼラチンとの併用により、製造時の加熱調理加工では溶解せず耐熱性を有して離水も少なくゼリー状を保つが、冷凍でのゲルの氷晶分離により解凍時にゲルが崩れて離水（ドリップ）を生じさせることができるのは以下の理由によると考えられる。

本願で使用する寒天は、従来の寒天より強度が高く、且つ重量平均分子量（Ｍｗ）６０万以上１２０万以下の高分子量であるため、寒天分子を構成する寒天分子鎖は、通常の寒天に比べ長くなる。この寒天を水に溶解した後に形成されるゲルは、長い分子鎖が複雑に絡み合い強固な３次元マトリックスを形成する。このため低濃度で使用してもマトリックス構造は通常の寒天に比べ強固であり耐熱性を有している。ただし低濃度で使用するとマトリックス構造における孔が大きくなるため離水を生じやすいという問題が生じてしまう。この問題は、ゼラチンを併用することにより解決される。つまり、ゼラチンを併用すると、ゼラチン分子が寒天マトリックス中に入り込み保水性を持たせ離水を防ぐことができる。寒天マトリックスは、強固で耐熱性があるため調理時（製造時）の加熱ではゼラチンはマトリックス中で安定しており溶け出すことはない。しかし冷凍により寒天は冷凍変性するためマトリックス構造は不均一となり、冷凍後の加熱（喫食時の加熱）では適度な離水やゼラチンの適度な溶け出しが生じてジューシー感を出すことができる。冷凍変性後の寒天マトリックスは軟弱化し、しかも使用濃度が低いため食感に影響することはない。

重量平均分子量６０万以上１２０万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で１２００〜２０００ｇ／ｃｍ^２の寒天であると０．０５〜０．５重量％といった低濃度においてゼラチンと併用しても食材を加えて十分に保形力と耐熱性を有し、製造時に加熱調理加工するときには離水せず、冷凍変性した後には十分ドリップを出すことができる。またその冷凍解凍後のゲルやドリップには糊状感をほとんど感じることはない。

本発明に係る冷凍食品食感改良剤及び冷凍食品において、前記寒天とゼラチンの重量比は、１：１．５〜８０であることが好ましく、１：３．３〜３０であることがより好ましく、１：５〜２０であることが特に好ましい。寒天の割合が増すと、冷凍解凍後のゲルの食感が硬くなり違和感が増し、さらにドリップ量が減ってジューシー感が減じてしまい、ゼラチンの割合が増すと、調理製造時の耐熱性が悪くなり、さらに冷凍解凍後のドリップに糊状感が生じてしまう。

本発明に係る冷凍食品に含まれるゲルに対する前記寒天の添加量は、０．０５〜０．５重量％が好ましく、０．１〜０．３重量％がさらに好ましい。また、該ゲルに対する前記ゼラチンの添加量は、０．４〜４．０重量％が好ましく、１．０〜３．０重量％が特に好ましい。

本発明に係る冷凍食品食感改良剤及び冷凍食品は、前記寒天及びゼラチンによって形成されたゲルを、ゲルの中心温度が８０〜１００℃に１〜１５分間保持されるように加熱調理処理した際に、ゲルが溶け出すことはなく保形性を保ち、その際の離水率が加熱調理前のゲル重量の２０重量％以下であり、前記加熱調理処理後のゲルを冷凍後に、ゲルの中心温度が８０〜１００℃に１〜１５分間保持されるように加熱解凍処理し解凍した際の離水率が加熱調理前のゲル重量の３０〜９０重量％であることが好ましく、５０〜９０重量％であることがより好ましい。冷凍食品における加熱解凍処理とは、冷凍食品を蒸し上げたり、煮込んだり、焼いたり、電子レンジで処理する調理方法により加温して喫食できる状態にする調理方法である。寒天及びゼラチンによって形成されるゲルの離水率（％）は、（離水量／加熱調理前のゲル重量）×１００）から求めることができる。また、冷凍食品における該ゲルの離水率は、冷凍食品の内包を使用することにより、以下のように求めることができる。なお、冷凍食品の場合、上記ゲルの中心温度は、冷凍食品の内包の中心温度と同値である。すなわち冷凍食品の場合、内包は具材とゲルの混合物であり、生じた離水は具材由来のものと、ゲル由来のものの合計となる。よってゲル由来の離水は、ゲルを含まない内包のみ（具材のみ）も同様に加熱処理を行い生じた離水を測定し、冷凍食品の離水から差し引くことにより測定することができる。

例えば内包重量を以下のように規定した場合、離水率は下記式（１）の通りとなる。
Ａ：内包の具材のみの重量
Ｂ：内包のゲルのみの重量
Ａ´：加熱処理（加熱調理もしくは加熱解凍）後の内包の具材のみの重量
Ｂ´：加熱処理（加熱調理もしくは加熱解凍）後の内包のゲルのみの重量
Ｇ：内包に使用した加熱調理前のゲル重量

したがって、具体的に加熱調理後の離水率（％）及び加熱解凍後の離水率（％）は、下記式（２）及び式（３）の通りに算出することができる。

また、本発明に係る冷凍食品食感改良剤において、前記寒天及びゼラチンによって形成されるゲルのゼリー強度は、５０〜１０００ｇ／ｃｍ^２であることが好ましく、８０〜８００ｇ／ｃｍ^２であることがさらに好ましい。５０ｇ／ｃｍ^２より低いとゲルが軟らかすぎて壊れやすく扱いが悪い。１０００ｇ／ｃｍ^２より高いとゲルが硬すぎて適当な大きさに切断することが困難になる。ゼリー強度は、テクスチャーアナライザー（ＴＡ−ＸＴ−Ｐｌｕｓ英弘精機社製、プランジャー１ｃｍ^２円柱、進入速度２０ｍｍ／分、測定温度５℃）を使用して測定することができる。

また本発明に係る冷凍食品食感改良剤及び冷凍食品は、重量平均分子量６０万以上１２０万以下で、且つ日寒水式のゼリー強度で１２００〜２０００ｇ／ｃｍ^２の寒天及びゼラチンの物性に悪影響を与えない範囲で他の多糖類を添加することもできる。多糖類としてはカラギナン、ファーゼレラン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、フェヌグリークガム、タマリンドガム、ペクチン、澱粉、キサンタンガム、ジェランガム、ネーティブジェランガム、プルラン、アルギン酸ナトリウム、セルロース、ＣＭＣ−Ｎａ、アラビアガムなどが挙げられる。

本発明に係る冷凍食品としては、包子（パオズ）があり、包子は、小麦粉の皮で肉や野菜などの具材からなる中種を包んで蒸したり、焼いたりした食品をいい、例えば、小龍包、餃子、焼売などがある。本発明に係る冷凍食品食感改良剤は、この包子に用いる場合、その中種に添加して用いられる。添加方法としては、特に制限はないが、ゲル状にした冷凍食品食感改良剤を適当な大きさに砕いて、中種に分散させるのが好ましい。すなわち、本発明の冷凍食品は、先ず、本発明に係る冷凍食品食感改良剤を混ぜ合わせた中種を作った後、皮で包み、次いで加熱調理工程を行ない、その後、冷凍することによって得ることができる。また、中種中のゲルとゲル以外の具材の割合は、ゲル：具材が１：０．２〜３０が好ましく、１：０．５〜２０が特に好ましい。

（実験例１）塩濃度０．５重量％のときの実験例
次に、本発明に係る冷凍食品食感改良剤の実施例について説明する。先ず、表１に示す配合（重量％）でそれぞれを水に入れ加熱溶解することによって、実施例１乃至９、並びに比較例１乃至４に係る冷凍食品食感改良剤を調整し、次いで調味料（味の素社製丸鶏がらスープ１．０重量％（食塩相当量として０．５重量％））、乳酸Ｃａ０．２重量％を加えて、最終重量１０００ｇになるように調整後５℃まで冷却し凝固させた。

表１において、寒天１は、伊那寒天カリコリカン（ゼリー強度１８００ｇ／ｃｍ^２，重量平均分子量Ｍｗ＝９２００００）、寒天２は、伊那寒天ＵＭ−１３（ゼリー強度１３００ｇ／ｃｍ^２，重量平均分子量Ｍｗ＝６８００００）、寒天３は、Ｍ−７（ゼリー強度７００ｇ／ｃｍ^２，重量平均分子量Ｍｗ＝４９００００）（それぞれ伊那食品工業社製）を使用した。ジェランガムは、ＣＰケルコ社の脱アシル型ジェランガム（ケルコゲル）を使用した。ゼラチンは、２５０ブルームのアルカリゼラチン（新田ゼラチン社製）を使用した。

ゲルの評価は、まず５℃でのゼリー強度（１）をテクスチャーアナライザー（ＴＡ−ＸＴ−Ｐｌｕｓ英弘精機社製、プランジャー１ｃｍ^２円柱、進入速度２０ｍｍ／分）によって測定した。その後、ゲルを０．５ｍｍ角に切断し（ゲルＡとする）、耐熱容器に各１００ｇ入れて９０℃１０分（中心温度は８５℃、５分間）スチーム加熱し、保形性（２）（保形性評価：○ 保形性良好、× 軟らかく保形性弱い）及び離水率（３）（（重量％）：（離水量（ｇ）／ゲルＡ重量（ｇ））×１００）を測定した。さらに−２５℃で２４時間冷凍後、加熱解凍（スチーム加熱：９０℃、５分間（中心温度は８３℃、２分間））した後の離水率（４）（（重量％）：（離水量（ｇ）／ゲルＡ重量（ｇ））×１００）、及びゲルの食感（５）（食感評価：◎ 適度に離水し違和感がまったくない、○ 適度に離水し違和感がない、△ やや糊状感がある、× 糊状感が強い）をそれぞれ確認した。これらの結果を表２に示す。

実施例１乃至９に係る冷凍食品食感改良剤は、５℃でのゼリー強度（１）で肉餡と混ぜても壊れない程度の強度が出ており、加熱後の保形性（２）（耐熱性）があり、離水率（３）も少なかった。また加熱解凍後の離水率（４）は多く、ジューシー感を付与することができるものであった。さらにゲルの食感（５）も違和感がなく混在する素材に影響しない良好なものであった。比較例１及び２は、加熱後の保形性（２）が悪く、寒天濃度が高い比較例２は、離水率（４）が少なくなった。さらに、加熱解凍後のゲルの食感（５）も糊状感のあるものになった。比較例３及び４は、加熱解凍後の離水率（４）が少なくさらにゲルの食感（５）において糊状感が強く、混在する素材の食感に影響するものであった。また、寒天とゼラチン重量比は１：５〜１：２０が最も良かった。

（実験例２）塩濃度１．５重量％のときの実験例
次に、実施例１乃至３及び６乃至９、並びに比較例３及び４に係る冷凍食品食感改良剤に調味料（味の素社製丸鶏がらスープ３．１重量％（食塩相当量として１．５重量％））、乳酸Ｃａ０．２重量％を加えて、最終重量１０００ｇになるように調整し５℃まで冷却凝固させた。以下実験例１と同様に試験を行い、評価を行った。その結果を表３に示す。

実施例１乃至３及び６乃至９に係る冷凍食品食感改良剤は、実験例１（塩濃度０．５重量％のとき）と同様の結果で、塩濃度による影響がほとんどみられなかった。比較例３及び４は、塩濃度１．５重量％のときに、塩の影響によりゼリー強度（１）が低くゼリーとしての機能を果たしていなかった。また加熱後の保形性や食感において劣っていた。

以上のように、塩濃度０．５〜１．５重量％の間では、本願の冷凍食品食感改良剤は、形成されたゲルの強度があり、加熱時のドリップが少なく、加熱解凍後のドリップが適度にあり、食感においても良好な結果が得られた。

（小籠包）
次に、実施例１０乃至１２として、実施例１乃至３に係る冷凍食品食感改良剤を入れた小籠包を作製した（肉餡作製重量１０００ｇ）。肉餡（表４の配合）と各冷凍食品食感改良剤を２：１で混合したものを内包とし、市販の餃子の皮に一定量を包み蒸し上げた（１００℃８分（中心温度は８５℃、３分間）、ラショナル社：セルフクッキングセンター６１モデル使用）。内包材として、実施例１乃至３のゲルＡの状態と同様に切断した冷凍食品食感改良剤を加えたものをそれぞれ実施例１０乃至１２として、肉餡のみのものを比較例５、肉餡にゼラチン２重量％濃度のゲルを同様に添加したもの比較例６とした。また、比較例１のゲルを添加したものを比較例７、比較例３のゲルを添加したものを比較例８とした。なお、外皮の重量は９．５ｇ、内包重量は１２．０ｇとした。比較例５は、内包としてゲルを含まない肉餡のみ８．０ｇを使用した。

蒸し上げ後の内包重量（ｇ）を計測するため、蒸し上げ後に内包を取り出し重量を測定した。肉餡のみで作製したものについても同様に処理し、上記式（２）により加熱調理後のゲルの離水率（１）を測定した。これとは別に蒸し上げ後に外皮を取り除いた内包を冷凍庫にて冷凍後、再度９０℃、５分間（中心温度は８４℃、２分間）蒸し上げた後の離水率（２）を上記式（３）により測定した。また加熱解凍後（外皮のついた状態で９０℃、５分間蒸し上げ）の小籠包の食感（３）（食感評価：○ 適度に離水し違和感もなくジューシー感があり美味、外皮がやや硬く、ジューシー感に乏しい、× 糊状感があり、ジューシー感に劣る、×× 外皮がふやけ見た目が悪く、ジューシー感に乏しい）をそれぞれ確認した。これらの結果を表５に示す。なお、試験（１）（２）においては、小籠包１０個を用い平均値を記載し、食感（３）は１０人のパネラーにより調べた。

実施例１０乃至１２に係る冷凍小龍包は、蒸し上げ後の離水率（１）の減少が少なく、内包の加熱解凍後の離水率（２）は多いためジューシー感があり、食感も良好であった。比較例５は、内包の加熱解凍後の離水率が少ないためジューシー感に乏しく、食感（３）はやや固めであり実施例より劣っていた。比較例６は、蒸し上げによりゲルが溶解してしまいその結果、内包の重量が少なく、加熱解凍後の食感（３）についても外皮がふやけジューシー感に乏しかった。比較例７及び８についても実施例に比べ劣っていた。

（シュウマイ）
次に、実施例１３乃至１５として、実施例１乃至３に係る冷凍食品食感改良剤を入れたシュウマイを作製した（肉餡作製重量１０００ｇ）。肉餡（表６の配合）と各冷凍食品食感改良剤を７：３で混合したものを内包とし、市販の焼売の皮に包み蒸し上げた（１００℃８分（中心温度は８５℃、３分間）、ラショナル社：セルフクッキングセンター６１モデル使用）。内包材は、実施例１乃至３の実験例１のゲルＡの状態に切断した冷凍食品食感改良剤を加えたものをそれぞれ実施例１３乃至１５、肉餡のみ比較例９、肉餡にゼラチン２重量％ゲルを添加したもの比較例１０とした。また、比較例１のゲルを添加したものを比較例１１、比較例３のゲルを添加したものを比較例１２とした。なお外皮重量５．６ｇ、内包重量１６．０ｇとした。比較例９は、内包としてゲルを含まない肉餡のみ１１．２ｇを使用した。

蒸し上げ後の内包重量（ｇ）を計測するため、蒸し上げ後に内包を取り出し重量を測定した。肉餡のみで作製したものについても同様に処理し、上記式（２）により加熱調理後のゲルの離水率（１）を測定した。これとは別に蒸し上げ後に外皮を取り除いた内包を冷凍庫にて冷凍後、再度９０℃、５分間（中心温度は８３℃、２分間）蒸し上げた後の離水率（２）を上記式（３）により測定した。また、加熱解凍後（外皮のついた状態で９０℃、５分間蒸し上げ）の食感（３）（食感評価：○ 適度に離水し違和感もなくジューシー感があり美味、外皮がやや硬く、ジューシー感に乏しい、× 糊状感があり、ジューシー感に劣る、×× 外皮がふやけ見た目が悪く、ジューシー感に乏しい）をそれぞれ確認した。これらの結果を表７に示す。なお、試験（１）（２）においてはシュウマイ１０個を用い平均値を記載し、食感（３）は１０人のパネラーにより調べた。

実施例１３乃至１５に係る冷凍シュウマイは、蒸し上げ後の離水率（１）が小さく、内包の加熱解凍後の離水率（２）が多く、食感も良好であった。比較例９は、内包の加熱解凍後の離水が少なく、加熱解凍後の食感（３）がやや固い状態であった。比較例１０は、蒸し上げ後の内包の重量が少なく、加熱解凍後の食感（３）は皮がふやけており不適切な状態となった。比較例１１及び１２についても実施例に比べ劣っていた。

（餃子）
次に、実施例１６乃至１８として、実施例１乃至３に係る冷凍食品食感改良剤を入れた餃子を作製した（肉餡作製重量１０００ｇ）。肉餡（表８の配合）と各冷凍食品食感改良剤を８：２で混合したものを内包とし、市販の餃子の皮に包み焼き上げた（１０個の餃子を１９０〜２００℃（中心温度８５℃、２分間）に加熱したホットプレートで１分間焼成した後に、水を１００ｇ入れ更に４分加熱した）。内包材は、実施例１乃至３の実験例１のゲルＡの状態に切断した冷凍食品食感改良剤を加えたものをそれぞれ実施例１６乃至１８、肉餡のみ比較例１３、肉餡にゼラチン２重量％ゲルを添加したもの比較例１４とした。また、比較例１のゲルを添加したものを比較例１５、比較例３のゲルを添加したものを比較例１６とした。なお、外皮重量は５．６ｇ、内包重量は１２．０ｇとした。比較例１３は、内包としてゲルを含まない肉餡のみ９．６ｇを使用した。

次に、焼き上げ後の内包重量（ｇ）を計測するため、焼き上げ後に内包を取り出し重量を測定した。肉餡のみで作製したものについても同様に処理し、上記式（２）により加熱調理後のゲルの離水率（１）を測定した。これとは別に焼き上げ後に外皮を取り除いた内包を冷凍庫にて冷凍後、再度９０℃、５分間（中心温度は８４℃、２分間）蒸し上げた後の離水率（２）を上記式（３）により測定した。また、加熱解凍後（外皮のついた状態で電子レンジ６００Ｗ、２０秒）の食感（４）（食感評価：○ 適度に離水し違和感もなくジューシー感があり美味、外皮がやや硬く、ジューシー感に乏しい、× 糊状感があり、ジューシー感に劣る、×× 外皮がふやけ見た目が悪く、ジューシー感に乏しい）をそれぞれ確認した。これらの結果を表９に示す。なお、試験（１）（２）においては、餃子１０個を用い平均値を記載し、食感（３）は１０人のパネラーにより調べた。

実施例１６乃至１８に係る冷凍餃子は、焼き上げ後の離水率（１）が小さく、内包の加熱解凍後の離水率（２）は適度にあり、食感も良好であった。比較例１３は、内包の加熱解凍後の離水が少なく、加熱解凍後の食感（３）はやや固い状態であった。比較例１４は、焼き上げ後の内包の重量が少なく、加熱解凍後の食感（３）は、皮がふやけており不適切な状態となった。比較例１５及び１６についても実施例に比べ劣っていた。

（春巻き）
次に、実施例１９乃至２１として、実施例１乃至３に係る冷凍食品食感改良剤を入れた春巻きを作製した（肉餡作製重量１０００ｇ）。肉餡（表１０の配合）と各冷凍食品食感改良剤を８：２で混合したものを内包とし、市販の春巻きの皮に包み油調した（春巻き１０個を１６０〜１７０℃に加熱した油の中に入れて８分間揚げた。中心温度は８５℃、５分間）。内包材は、実施例１乃至３の実験例１のゲルＡの状態に切断した冷凍食品食感改良剤を加えたものをそれぞれ実施例１９乃至２１、肉餡のみ比較例１７、肉餡に馬鈴薯澱粉を加熱溶解させた５重量％ゾルを添加したものを比較例１８とした。また、比較例１のゲルを添加したものを比較例１９、比較例３のゲルを添加したものを比較例２０とした。なお、外皮重量は８．６ｇ、内包重量は３５．０ｇとした。比較例１７は、内包としてゲルを含まない肉餡のみ２８．０ｇを使用した。

次に、油調後の内包重量（ｇ）を計測するため、油調後に内包を取り出し重量を測定した。肉餡のみで作製したものについても同様に処理し、上記式（２）により加熱調理後のゲルの離水率（１）を測定した。これとは別に油調後に外皮を取り除いた内包を冷凍庫にて冷凍後、再度９０℃、５分間（中心温度は８１℃、２分間）蒸し上げた後の離水率（２）を上記式（３）により測定した。また、加熱解凍後（外皮のついた状態で電子レンジ６００Ｗ、２０秒）の食感（３）（食感評価：○ 適度に離水し違和感もなくジューシー感があり美味、外皮がやや硬く、ジューシー感に乏しい、× 糊状感があり、ジューシー感に劣る、×× 外皮がふやけ見た目が悪く、ジューシー感に乏しい）をそれぞれ確認した。これらの結果を表１１に示す。なお、試験（１）（２）においては、春巻き１０個を用い平均値を記載し、食感（３）は１０人のパネラーにより調べた。

実施例１９乃至２１に係る冷凍春巻きは、油調後の離水率（１）が小さく、内包の加熱解凍後の離水率（２）は適度に有り、食感も良好であった。比較例１７は、内包の加熱解凍後の離水率（２）が少なく、加熱解凍後の食感（３）がやや固い状態であった。比較例１８は、加熱解凍後の試作品の食感（３）は糊状感が強く、そのためジューシー感に劣っていた。比較例１９及び２０についても実施例に比べ劣っていた。

Claims

重量平均分子量６０万以上１２０万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で１２００〜２０００ｇ／ｃｍ^２の寒天と、ゼラチンとを含み、前記寒天及び前記ゼラチンによってゲルが形成されており、
前記ゲルに対する前記寒天の添加量が０．０５〜０．５重量％であり、前記ゲルに対する前記ゼラチンの添加量が０．４〜４．０重量％であり、
前記ゲルは、該ゲルの温度が８０〜１００℃で１〜１５分間加熱調理処理した際の離水率が加熱調理前のゲル重量の２０重量％以下であり、前記加熱調理処理後の前記ゲルを冷凍後に、前記ゲルの温度が８０〜１００℃で１〜１５分間加熱解凍処理した際の離水率が前記加熱調理前のゲル重量の３０〜９０重量％であることを特徴とする冷凍食品食感改良剤。
前記寒天とゼラチンの配合比が、１：１．５〜８０であることを特徴とする請求項１記載の冷凍食品食感改良剤。
重量平均分子量６０万以上１２０万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で１２００〜２０００ｇ／ｃｍ^２の寒天と、ゼラチンとを含み、前記寒天及び前記ゼラチンによってゲルが形成されており、
前記ゲルに対する前記寒天の添加量が０．０５〜０．５重量％であり、前記ゲルに対する前記ゼラチンの添加量が０．４〜４．０重量％であり、
前記ゲルは、該ゲルの温度が８０〜１００℃で１〜１５分間加熱調理処理した際の離水率が加熱調理前のゲル重量の２０重量％以下であり、前記加熱調理処理後の前記ゲルを冷凍後に、前記ゲルの温度が８０〜１００℃で１〜１５分間加熱解凍処理した際の離水率が前記加熱調理前のゲル重量の３０〜９０重量％であることを特徴とする冷凍食品。
前記寒天とゼラチンの配合比が、１：１．５〜８０であることを特徴とする請求項３記載の冷凍食品。