JP6145859B2 - 冷凍食品食感改良剤及びそれが含有された冷凍食品 - Google Patents
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Description
A:内包の具材のみの重量
B:内包のゲルのみの重量
A´:加熱処理(加熱調理もしくは加熱解凍)後の内包の具材のみの重量
B´:加熱処理(加熱調理もしくは加熱解凍)後の内包のゲルのみの重量
G:内包に使用した加熱調理前のゲル重量
次に、本発明に係る冷凍食品食感改良剤の実施例について説明する。先ず、表1に示す配合(重量%)でそれぞれを水に入れ加熱溶解することによって、実施例1乃至9、並びに比較例1乃至4に係る冷凍食品食感改良剤を調整し、次いで調味料(味の素社製丸鶏がらスープ1.0重量%(食塩相当量として0.5重量%))、乳酸Ca0.2重量%を加えて、最終重量1000gになるように調整後5℃まで冷却し凝固させた。
次に、実施例1乃至3及び6乃至9、並びに比較例3及び4に係る冷凍食品食感改良剤に調味料(味の素社製丸鶏がらスープ3.1重量%(食塩相当量として1.5重量%))、乳酸Ca0.2重量%を加えて、最終重量1000gになるように調整し5℃まで冷却凝固させた。以下実験例1と同様に試験を行い、評価を行った。その結果を表3に示す。
次に、実施例10乃至12として、実施例1乃至3に係る冷凍食品食感改良剤を入れた小籠包を作製した(肉餡作製重量1000g)。肉餡(表4の配合)と各冷凍食品食感改良剤を2:1で混合したものを内包とし、市販の餃子の皮に一定量を包み蒸し上げた(100℃8分(中心温度は85℃、3分間)、ラショナル社:セルフクッキングセンター61モデル使用)。内包材として、実施例1乃至3のゲルAの状態と同様に切断した冷凍食品食感改良剤を加えたものをそれぞれ実施例10乃至12として、肉餡のみのものを比較例5、肉餡にゼラチン2重量%濃度のゲルを同様に添加したもの比較例6とした。また、比較例1のゲルを添加したものを比較例7、比較例3のゲルを添加したものを比較例8とした。なお、外皮の重量は9.5g、内包重量は12.0gとした。比較例5は、内包としてゲルを含まない肉餡のみ8.0gを使用した。
次に、実施例13乃至15として、実施例1乃至3に係る冷凍食品食感改良剤を入れたシュウマイを作製した(肉餡作製重量1000g)。肉餡(表6の配合)と各冷凍食品食感改良剤を7:3で混合したものを内包とし、市販の焼売の皮に包み蒸し上げた(100℃8分(中心温度は85℃、3分間)、ラショナル社:セルフクッキングセンター61モデル使用)。内包材は、実施例1乃至3の実験例1のゲルAの状態に切断した冷凍食品食感改良剤を加えたものをそれぞれ実施例13乃至15、肉餡のみ比較例9、肉餡にゼラチン2重量%ゲルを添加したもの比較例10とした。また、比較例1のゲルを添加したものを比較例11、比較例3のゲルを添加したものを比較例12とした。なお外皮重量5.6g、内包重量16.0gとした。比較例9は、内包としてゲルを含まない肉餡のみ11.2gを使用した。
次に、実施例16乃至18として、実施例1乃至3に係る冷凍食品食感改良剤を入れた餃子を作製した(肉餡作製重量1000g)。肉餡(表8の配合)と各冷凍食品食感改良剤を8:2で混合したものを内包とし、市販の餃子の皮に包み焼き上げた(10個の餃子を190〜200℃(中心温度85℃、2分間)に加熱したホットプレートで1分間焼成した後に、水を100g入れ更に4分加熱した)。内包材は、実施例1乃至3の実験例1のゲルAの状態に切断した冷凍食品食感改良剤を加えたものをそれぞれ実施例16乃至18、肉餡のみ比較例13、肉餡にゼラチン2重量%ゲルを添加したもの比較例14とした。また、比較例1のゲルを添加したものを比較例15、比較例3のゲルを添加したものを比較例16とした。なお、外皮重量は5.6g、内包重量は12.0gとした。比較例13は、内包としてゲルを含まない肉餡のみ9.6gを使用した。
次に、実施例19乃至21として、実施例1乃至3に係る冷凍食品食感改良剤を入れた春巻きを作製した(肉餡作製重量1000g)。肉餡(表10の配合)と各冷凍食品食感改良剤を8:2で混合したものを内包とし、市販の春巻きの皮に包み油調した(春巻き10個を160〜170℃に加熱した油の中に入れて8分間揚げた。中心温度は85℃、5分間)。内包材は、実施例1乃至3の実験例1のゲルAの状態に切断した冷凍食品食感改良剤を加えたものをそれぞれ実施例19乃至21、肉餡のみ比較例17、肉餡に馬鈴薯澱粉を加熱溶解させた5重量%ゾルを添加したものを比較例18とした。また、比較例1のゲルを添加したものを比較例19、比較例3のゲルを添加したものを比較例20とした。なお、外皮重量は8.6g、内包重量は35.0gとした。比較例17は、内包としてゲルを含まない肉餡のみ28.0gを使用した。
Claims (4)
- 重量平均分子量60万以上120万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で1200〜2000g/cm2の寒天と、ゼラチンとを含み、前記寒天及び前記ゼラチンによってゲルが形成されており、
前記ゲルに対する前記寒天の添加量が0.05〜0.5重量%であり、前記ゲルに対する前記ゼラチンの添加量が0.4〜4.0重量%であり、
前記ゲルは、該ゲルの温度が80〜100℃で1〜15分間加熱調理処理した際の離水率が加熱調理前のゲル重量の20重量%以下であり、前記加熱調理処理後の前記ゲルを冷凍後に、前記ゲルの温度が80〜100℃で1〜15分間加熱解凍処理した際の離水率が前記加熱調理前のゲル重量の30〜90重量%であることを特徴とする冷凍食品食感改良剤。 - 前記寒天とゼラチンの配合比が、1:1.5〜80であることを特徴とする請求項1記載の冷凍食品食感改良剤。
- 重量平均分子量60万以上120万以下で且つ日寒水式のゼリー強度で1200〜2000g/cm2の寒天と、ゼラチンとを含み、前記寒天及び前記ゼラチンによってゲルが形成されており、
前記ゲルに対する前記寒天の添加量が0.05〜0.5重量%であり、前記ゲルに対する前記ゼラチンの添加量が0.4〜4.0重量%であり、
前記ゲルは、該ゲルの温度が80〜100℃で1〜15分間加熱調理処理した際の離水率が加熱調理前のゲル重量の20重量%以下であり、前記加熱調理処理後の前記ゲルを冷凍後に、前記ゲルの温度が80〜100℃で1〜15分間加熱解凍処理した際の離水率が前記加熱調理前のゲル重量の30〜90重量%であることを特徴とする冷凍食品。 - 前記寒天とゼラチンの配合比が、1:1.5〜80であることを特徴とする請求項3記載の冷凍食品。
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