JP2530953B2

JP2530953B2 - 畜肉加工食品の製造方法

Info

Publication number: JP2530953B2
Application number: JP3223153A
Authority: JP
Inventors: 博小野
Original assignee: HANAMASA KK
Current assignee: HANAMASA KK
Priority date: 1991-05-13
Filing date: 1991-09-03
Publication date: 1996-09-04
Anticipated expiration: 2011-09-04
Also published as: JPH05304930A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛肉等の畜肉を用い、
最終商品として、あるいは菓子、その他の加工食品の原
料として使用することができる畜肉加工食品の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の畜肉加工食品の製造方法として
は、例えばミンチ状の牛肉を、しょうゆ、水あめ、化学
調味料などを濃厚に配合した調味液で煮込んで製造する
方法がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の畜肉加工食品の製造方法では、畜肉が固形状
をなし、畜肉が本来持つ繊維状または粒状の組成が失わ
れて軟らかみに欠けて、軟らかい食べ物を好む消費者の
嗜好と合わず、また、牛肉か他の肉か畜肉の種類が分か
らなくなるほど、畜肉の風味が損なわれるという問題点
があった。

【０００４】本発明は、このような従来の技術が有する
問題点に着目してなされたもので、畜肉が繊維質を残し
ながら、あるいは、固形分を残しながらも軟らかく、軟
らかい食べ物を好む消費者の嗜好に合うとともに、畜肉
の風味が保たれる畜肉加工食品の製造方法を提供するこ
とを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】かかる目的を達成するた
めの本発明の要旨とするところは、１畜肉を芯温が８０〜１５０℃となる温度で加熱し、
この加熱後の畜肉に液体および調味料を加え、さらにそ
の後に沸点前後の温度で再加熱しながら撹拌し、前記畜
肉を、繊維質または粒質を保たせたまま分解しほぐすこ
とを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。

【０００６】２前記加熱後の畜肉は、缶詰肉または芯
温まで十分に加熱した肉であることを特徴とする１項記
載の畜肉加工食品の製造方法。

【０００７】３前記加熱後の畜肉を脱水し、脱水後の
畜肉をフレーク状にカットし、カット後の畜肉に前記液
体および前記調味料を加えて混合した後、スチーム加熱
により再加熱することを特徴とする請求項１または２記
載の畜肉加工食品の製造方法。４前記畜肉加工食品の製造方法にて製造された食品
に、鮭フレーク肉を混合することを特徴とする請求項１
ないし３の何れかに記載の畜肉加工食品の製造方法に存
する。

【０００８】ここで、畜肉とは、牛肉、豚肉、鳥肉等の
鳥獣の肉をいう。芯温とは、最も加熱されにくい中心の
温度をいう。また、液体とは、肉汁、水、調味料を加え
ることにより味付けした水、しょうゆ、食用油等の飲食
可能な液体をいう。調味料とは、砂糖、しょうゆ、水あ
め、化学調味料、塩等の味覚を整えるために用いられる
材料をいう。液体および調味料は、混合して一体となっ
た調味液であってもよい。

【０００９】畜肉の加熱時間は、１時間〜４時間であ
り、特に、３時間前後が好ましい。缶詰肉は、原料の調
理、肉詰め、脱気、密封、熱処理、冷却の諸工程により
製造される通常の缶詰の肉であり、熱処理工程で芯温が
８０〜１５０℃となる温度で加熱殺菌されるものであ
る。再加熱の温度は、沸点前後の温度である。

【００１０】製造される畜肉加工食品は、そのままで畜
肉佃煮、あるいはジャム、スプレッド等の食品として食
べることができ、また、せんべいや餅、ビスケット等の
中に練り込んだり、その表面に付着させたりして菓子等
の原料として用いることができる。また、乾燥させて、
せんべい、お茶漬け等の原料として用いることができ
る。

【００１１】脱水工程は、例えば、遠心分離機を用いて
１１００〜１２００ｒｐｍの回転数で１５〜２０分間回
転させることにより行なわれる。

【００１２】

【作用】畜肉を芯温が８０〜１５０℃となる温度で加熱
し、再加熱することにより、畜肉が繊維質または粒質を
保ったまま分解されてほぐれ、肉がジャム状に軟らかい
畜肉加工食品が得られる。

【００１３】加熱後の畜肉に缶詰肉等を用いた場合に
は、調理をす早く、かつ容易にすることができる。

【００１４】加熱後の畜肉を脱水し、フレーク状にカッ
トし、液体および調味料を加えて混合した場合には、鮭
のフレーク缶詰肉と同様に、フレーク状で肉が軟らかい
畜肉加工食品が得られる。

【００１５】

【実施例】以下、本発明の第１および第２実施例を説明
する。本発明の第１実施例について、図１を参照して説
明する。図１に示すように、原料として、缶詰の牛肉１
を７００ｇ、調味液２を１０００ｇ準備した。牛肉１の
缶詰は、熱処理工程で、牛肉塊を芯温が１２０℃となる
温度で３時間程度、十分に加熱して製造されたものであ
る。調味液２は、肉汁３００ｍｌ、水２００ｍｌ、しょ
うゆ２００ｍｌと、液糖１６０ｇと、みりん５０ｍｌ
と、しょうが、化学調味料、牛肉ベースおよび牛脂の若
干量ずつとを混合して成る液状の調味料である。

【００１６】次に、煮釜に、準備した牛肉１の塊と調味
液２とを入れ、沸点で６０分間再加熱しながら撹拌し
た。これにより牛肉塊は、ほぐれて繊維状になる。さら
に冷却工程３を経て、重さ１４２０ｇの繊維状牛肉入り
のジャムまたはみそ状の牛肉食品を得た。

【００１７】この牛肉食品は、牛肉の繊維質または固形
分を残しながら、牛肉の一部が調味液に良く溶け込んで
おり、ジャムまたはみそ状の軟らかさを有していた。

【００１８】このように、加熱処理済の牛肉を再加熱処
理して、牛肉の繊維質または固形分を残したことによ
り、いろいろな分野の食品に応用することが可能な牛肉
食品ができる。例えば、この牛肉食品は、パン類、米飯
類、ピザ等の具材としたり、スプレッド商品としたり、
そぼろとしたり、あるいは、そのままで酒肴としたりす
ることができる。

【００１９】なお、原料の牛肉は、塊状に加工したもの
のほか、ミンチ状の物を用いてもよい。

【００２０】また、牛肉食品には、さらに、植物蛋白
や、缶詰の挽肉および挽肉汁を加えても良い。

【００２１】また、調味液を加える代わりに、肉汁と調
味料とを加えたり、水と調味料とを加えたり、牛脂、牛
肉ベース、みりん等を加えることにより味付けした水と
調味料とを加えたりしてもよい。

【００２２】また、図１に示すように、調味料としてケ
チャップ調味料４を用いて、レトルト高温加熱すること
により、ケチャップ入り牛肉ジャム５を製造することが
できる。また、ケチャップ調味料の代りに、調味料とし
てマヨネーズを用いてもよい。

【００２３】また、乾燥することにより、乾菓等製菓原
料やお茶漬け等混入原料６を製造することができる。

【００２４】本発明の第２実施例について、図２を参照
して説明する。図２に示すように、原料として、加熱処
理牛肉１１を１３０ｇ、調味料等の混和物を１４ｇ準備
した。加熱処理牛肉１１は、熱処理工程で、牛肉塊を芯
温が１２０℃となる温度で３時間程度、十分に加熱して
製造された缶詰肉である。混和物は、１３ｇの調味料、
食用油１ｇ、および若干量の着色料である。

【００２５】加熱処理牛肉１１を水切りした後（水切り
作業工程１２）、遠心分離機を用いて１２００ｒｐｍの
回転数で２０分間回転させ、脱水した（脱水工程１
３）。

【００２６】脱水後の牛肉を、サイレントカッターを用
いてフレーク状にカットした（カット工程１４）。カッ
ト後の牛肉に準備した混和物を加え、ミキサーを用いて
十分に混合した（混合工程１５）。混合物を１００ｍｌ
のガラス瓶に瓶詰し（瓶詰工程１６）、連動蒸機を用い
てスチーム加熱により、９５℃の温度で３０分間、再加
熱した（加熱殺菌工程１７）。

【００２７】さらに冷却工程により１０℃の温度で４０
分間冷却し（冷却工程１８）、重さ１００ｇのフレーク
状の牛肉食品１９を得た。この牛肉食品は、鮭のフレー
ク缶詰肉と同様に、フレーク状で肉が軟らかかった。

【００２８】なお、こうして得られた牛肉食品に１対１
の割合で鮭のフレーク缶詰肉を混合して、魚肉と畜肉と
が混合した独特の風味と食感の食品を得ることができ
る。

【００２９】

【発明の効果】本発明にかかる畜肉加工食品の製造方法
によれば、畜肉を芯温が８０〜１５０℃となる温度で加
熱しているので、畜肉が繊維質を残しながら、あるい
は、固形分を残しながらもジャム状に軟らかく、軟らか
い食べ物を好む消費者の嗜好に合うとともに、畜肉の風
味が保たれるものである。

【００３０】加熱後の畜肉に缶詰肉等を用いた場合に
は、すでに加熱済のため、調理をす早く、かつ容易にす
ることができる。

【００３１】加熱後の畜肉を脱水し、フレーク状にカッ
トし、液体および調味料を加えて混合した場合には、脱
水工程およびカット工程により、鮭のフレーク缶詰肉と
同様に、フレーク状で肉が軟らかい畜肉加工食品を得る
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第１実施例の畜肉加工食品の製造方法
を示すブロック図である。

【図２】本発明の第２実施例の畜肉加工食品の製造方法
を示すフローチャートである。

【符号の説明】

１…牛肉および肉汁２…調味料液３…冷却工程４…ケチャップ調味料５…ケチャップ入り牛肉ジャム６…乾菓等製菓原料、お茶漬け等混入原料１１…加熱処理牛肉１２…水切り作業工程１３…脱水工程１４…カット工程１５…混合工程１６…瓶詰工程１７…加熱殺菌工程１８…冷却工程１９…フレーク状牛肉食品

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】畜肉を芯温が８０〜１５０℃となる温度
で加熱し、この加熱後の畜肉に液体および調味料を加
え、さらにその後に沸点前後の温度で再加熱しながら撹
拌し、前記畜肉を、繊維質または粒質を保たせたまま分
解しほぐすことを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。
【請求項２】前記加熱後の畜肉は、缶詰肉または芯温
まで十分に加熱した肉であることを特徴とする請求項１
記載の畜肉加工食品の製造方法。
【請求項３】前記加熱後の畜肉を脱水し、脱水後の畜
肉をフレーク状にカットし、カット後の畜肉に前記液体
および前記調味料を加えて混合した後、スチーム加熱に
より再加熱することを特徴とする請求項１または２記載
の畜肉加工食品の製造方法。
【請求項４】前記畜肉加工食品の製造方法にて製造さ
れた食品に、鮭フレーク肉を混合することを特徴とする
請求項１ないし３の何れかに記載の畜肉加工食品の製造
方法。