JPS61274664A - 魚肉加工食品の製造法 - Google Patents
魚肉加工食品の製造法Info
- Publication number
- JPS61274664A JPS61274664A JP60116037A JP11603785A JPS61274664A JP S61274664 A JPS61274664 A JP S61274664A JP 60116037 A JP60116037 A JP 60116037A JP 11603785 A JP11603785 A JP 11603785A JP S61274664 A JPS61274664 A JP S61274664A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- extruder
- moisture content
- fish meat
- raw material
- forming
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- Granted
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、エクストルーダーを利用して、魚肉原料を高
水分乃至中間水分の繊維集合体に成形する魚肉加工食品
の製造法に関する。
水分乃至中間水分の繊維集合体に成形する魚肉加工食品
の製造法に関する。
エクストルーダーを利用した食品加工には、穀粉、澱粉
、植物性蛋白質なとの粉体系の低水分原料が用いられて
いる。また、魚肉などの高水分系原料を用いる場合には
、その水分が水蒸気となり、エクストルーダー出口より
間歇的な吹き出しを生じ安定した運転が不可能となるた
め、前述の粉体系原料を添加し、低水分系原料と同等の
水分としてエクストルーダーへ供給していた。このため
、得られる製品も低水分のスナック系の食品が主流であ
った。
、植物性蛋白質なとの粉体系の低水分原料が用いられて
いる。また、魚肉などの高水分系原料を用いる場合には
、その水分が水蒸気となり、エクストルーダー出口より
間歇的な吹き出しを生じ安定した運転が不可能となるた
め、前述の粉体系原料を添加し、低水分系原料と同等の
水分としてエクストルーダーへ供給していた。このため
、得られる製品も低水分のスナック系の食品が主流であ
った。
本発明の目的は、高水分魚肉原料より、エクストルーダ
ーを用いて効果的に高水分乃至中間水分の魚肉加工食品
を製造することにある。
ーを用いて効果的に高水分乃至中間水分の魚肉加工食品
を製造することにある。
本発明者らは、上記目的を、達成するために、種々検討
した結果、高水分魚肉原料を、それに１０％以上の澱粉
を添加して、特定の構造となした２軸型エクストルーダ
ーにより特定の条件下で処理することにより、エクスト
ルーダーの運転状況を安定化でき、高水分乃至中間水分
の繊維集合体を製造し得ることを知見した。
した結果、高水分魚肉原料を、それに１０％以上の澱粉
を添加して、特定の構造となした２軸型エクストルーダ
ーにより特定の条件下で処理することにより、エクスト
ルーダーの運転状況を安定化でき、高水分乃至中間水分
の繊維集合体を製造し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、プレー
カープレート及び冷却成形用ロングダイを備えた２軸型
エクストルーダーに、水分７０％以上の魚肉に澱粉類１
０〜５０％を添加した原料を供給し、該原料をエクスト
ルーダーバレル内にて品温１２０〜１６０℃に加熱し、
次いでプレーカープレートにて繊維状となし、この繊維
状物を冷却成形用ロングダイにおいて高水分乃至中間水
分の繊維集合体に成形することを特徴とする魚肉加工食
品の製造法を提供するものである。
カープレート及び冷却成形用ロングダイを備えた２軸型
エクストルーダーに、水分７０％以上の魚肉に澱粉類１
０〜５０％を添加した原料を供給し、該原料をエクスト
ルーダーバレル内にて品温１２０〜１６０℃に加熱し、
次いでプレーカープレートにて繊維状となし、この繊維
状物を冷却成形用ロングダイにおいて高水分乃至中間水
分の繊維集合体に成形することを特徴とする魚肉加工食
品の製造法を提供するものである。
本発明において魚肉への澱粉の添加が運転状況を安定化
することは澱粉を添加した魚肉をエクストルーダーにて
１２０℃以上に加熱した場合、魚肉中の澱粉が澱粉糊と
なる現象に起因すると思われる。エクストルーダー内で
糊化した澱粉は高温時においても保水性を有し原料の離
水を防止していると思われる。しかし、この状態では、
高温で粘性のあるペーストが得られるのみで、成形され
た製品を得るためには、冷却成形工程が必要である０本
発明では、この工程を、エクストルーダー出口において
、冷却成形用ロングダイによりおこない、更に、このダ
イの前方（原料の供給側）において原料（被処理物）を
ブレーカ−プレートを通すことによって被処理物を繊維
状となし、この繊維集合体を冷却成形用ロングダイで繊
維集合体に成形するものである。
することは澱粉を添加した魚肉をエクストルーダーにて
１２０℃以上に加熱した場合、魚肉中の澱粉が澱粉糊と
なる現象に起因すると思われる。エクストルーダー内で
糊化した澱粉は高温時においても保水性を有し原料の離
水を防止していると思われる。しかし、この状態では、
高温で粘性のあるペーストが得られるのみで、成形され
た製品を得るためには、冷却成形工程が必要である０本
発明では、この工程を、エクストルーダー出口において
、冷却成形用ロングダイによりおこない、更に、このダ
イの前方（原料の供給側）において原料（被処理物）を
ブレーカ−プレートを通すことによって被処理物を繊維
状となし、この繊維集合体を冷却成形用ロングダイで繊
維集合体に成形するものである。
本発明で使用できるエクストルーダーは、完全カミ合い
型の２軸スクリユーを有し、電気或いは蒸気などの方式
によりスクリュー末端において、原料温度を５０〜２０
０℃に任意にコントロールできる機構を持ち、スクリュ
ー末端にブレーカ−プレート及び冷却成形用ロングダイ
を持つものであればどのような機種でも、使用可能であ
る。また、ブレーカ−プレートは、複数の整流口を持つ
多孔板で、整流口には、円形、楕円形の他、三角形、四
角形などの多角形を単独或いは併合して使用することが
可能である。このブレーカ−プレートにおける強制的な
冷却は必ずしも必要ではないが、ブレーカ−プレートに
おける加熱を行ワてはならず、ブレーカ−プレート出口
において被処理物が品温１１０〜１００℃となるように
、その長さを決定する。プレーカープレートに続く冷却
成型用ロングダイは、冷水或いは冷媒による強制的な冷
却機能を持ちダイ出口において被処理物が品温８０℃以
下に冷却可能となるように、その冷却能力、長さ及び断
面積を決定した。断面は丸形成いは多角形とすることが
できるが、冷却効果を上げるためには、できる限り放熱
面積を多くすることが重要である。
型の２軸スクリユーを有し、電気或いは蒸気などの方式
によりスクリュー末端において、原料温度を５０〜２０
０℃に任意にコントロールできる機構を持ち、スクリュ
ー末端にブレーカ−プレート及び冷却成形用ロングダイ
を持つものであればどのような機種でも、使用可能であ
る。また、ブレーカ−プレートは、複数の整流口を持つ
多孔板で、整流口には、円形、楕円形の他、三角形、四
角形などの多角形を単独或いは併合して使用することが
可能である。このブレーカ−プレートにおける強制的な
冷却は必ずしも必要ではないが、ブレーカ−プレートに
おける加熱を行ワてはならず、ブレーカ−プレート出口
において被処理物が品温１１０〜１００℃となるように
、その長さを決定する。プレーカープレートに続く冷却
成型用ロングダイは、冷水或いは冷媒による強制的な冷
却機能を持ちダイ出口において被処理物が品温８０℃以
下に冷却可能となるように、その冷却能力、長さ及び断
面積を決定した。断面は丸形成いは多角形とすることが
できるが、冷却効果を上げるためには、できる限り放熱
面積を多くすることが重要である。
以下、魚肉原料としてスケトウダラを用いた場合の例に
ついて、本発明の製造法を実施工程に沿って説明を加え
る。漁獲されたスケトウダラより、フイレーマシン、採
肉機を用いて魚肉落し身を採取した。この落し身（水分
８３％＞１０９ＫＨに対しコーンスターチ４１５Ｋｇを
添加混合しエクストルーダー供給原料（水分７２％）と
した、この原料をギアポンプにより、スクリュー径４５
ｍｍ、Ｌ／Ｄ−２６でブレーカ−プレート（５φ×２０
）、冷却成形用ダイ（厚さ５１ａＩ１１×幅５０ｕ＋、
長さ４００鶴−１水冷）を有するエクストルーダーに４
０にｇ／ｈで定量供給した。エクストルーダーはスクリ
ュー末端における品温が１３０℃となるように、バレル
温度を關整した。この時、品温が１２０℃以下となれば
、澱粉の糊化が不充分で運転が不安定となり、この逆に
、１８０℃以上となれば、製品中にコゲが混入する。冷
却成形用ロングダイは、０℃の冷水を使用した場合ダイ
出口で品温が６０℃となるように長さを４０ｃｍとした
０本発明の製造法で得られる製品（水分７０％）は厚さ
６ｍｍ、幅５０＋＋ｓのシートで、これを任意の長さに
切断することが可能で任意の長さに切断した。このシー
トはエクストルーダー出口に対して垂直な方向に裂ける
傾向を持ち、繊維の集合体であることが確認できた。
ついて、本発明の製造法を実施工程に沿って説明を加え
る。漁獲されたスケトウダラより、フイレーマシン、採
肉機を用いて魚肉落し身を採取した。この落し身（水分
８３％＞１０９ＫＨに対しコーンスターチ４１５Ｋｇを
添加混合しエクストルーダー供給原料（水分７２％）と
した、この原料をギアポンプにより、スクリュー径４５
ｍｍ、Ｌ／Ｄ−２６でブレーカ−プレート（５φ×２０
）、冷却成形用ダイ（厚さ５１ａＩ１１×幅５０ｕ＋、
長さ４００鶴−１水冷）を有するエクストルーダーに４
０にｇ／ｈで定量供給した。エクストルーダーはスクリ
ュー末端における品温が１３０℃となるように、バレル
温度を關整した。この時、品温が１２０℃以下となれば
、澱粉の糊化が不充分で運転が不安定となり、この逆に
、１８０℃以上となれば、製品中にコゲが混入する。冷
却成形用ロングダイは、０℃の冷水を使用した場合ダイ
出口で品温が６０℃となるように長さを４０ｃｍとした
０本発明の製造法で得られる製品（水分７０％）は厚さ
６ｍｍ、幅５０＋＋ｓのシートで、これを任意の長さに
切断することが可能で任意の長さに切断した。このシー
トはエクストルーダー出口に対して垂直な方向に裂ける
傾向を持ち、繊維の集合体であることが確認できた。
本発明で使用可能な原料は、上述のスケトウダラ以外に
も水分７０％以上の魚肉であればいかなる魚種も使用可
能であるばかりではなく、冷凍すり身、南極性アミなど
についても同様な操作で製晶化が可能となる。
も水分７０％以上の魚肉であればいかなる魚種も使用可
能であるばかりではなく、冷凍すり身、南極性アミなど
についても同様な操作で製晶化が可能となる。
本発明の魚肉加工食品の製造法によれば、エクストルー
ダーを利用して高水分乃至中間水分、例えば水分６０％
以上の魚肉加工食品を安定的に製造でき、この魚肉加工
食品は繊維集合体からなっているため特有の食感、食味
を有する。
ダーを利用して高水分乃至中間水分、例えば水分６０％
以上の魚肉加工食品を安定的に製造でき、この魚肉加工
食品は繊維集合体からなっているため特有の食感、食味
を有する。
Claims (1)
- ブレーカープレート及び冷却成形用ロングダイを備えた
２軸型エクストルーダーに、水分７０％以上の魚肉に澱
粉類１０〜５０％を添加した原料を供給し、該原料をエ
クストルーダーバレル内にて品温１２０〜１６０℃に加
熱し、次いでブレーカープレートにて繊維状となし、こ
の繊維状物を冷却成形用ロングダイにおいて高水分乃至
中間水分の繊維集合体に成形することを特徴とする魚肉
加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60116037A JPS61274664A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 魚肉加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60116037A JPS61274664A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 魚肉加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61274664A true JPS61274664A (ja) | 1986-12-04 |
| JPH0312874B2 JPH0312874B2 (ja) | 1991-02-21 |
Family
ID=14677169
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60116037A Granted JPS61274664A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 魚肉加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61274664A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02142454A (ja) * | 1988-11-21 | 1990-05-31 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 新しい食感を持つ練製品の製造法 |
| JPH037559A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 水産練製品の製造方法 |
| JPH0411868A (ja) * | 1990-04-27 | 1992-01-16 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 魚介類を主成分とするエクストルーダによるストリング練り製品ならびにその製造方法 |
| JPH04104774A (ja) * | 1990-08-23 | 1992-04-07 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 無塩加工食品の製法 |
-
1985
- 1985-05-29 JP JP60116037A patent/JPS61274664A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02142454A (ja) * | 1988-11-21 | 1990-05-31 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 新しい食感を持つ練製品の製造法 |
| JPH0451149B2 (ja) * | 1988-11-21 | 1992-08-18 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | |
| JPH037559A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 水産練製品の製造方法 |
| JPH0478266B2 (ja) * | 1989-06-05 | 1992-12-10 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | |
| JPH0411868A (ja) * | 1990-04-27 | 1992-01-16 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 魚介類を主成分とするエクストルーダによるストリング練り製品ならびにその製造方法 |
| JPH04104774A (ja) * | 1990-08-23 | 1992-04-07 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 無塩加工食品の製法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0312874B2 (ja) | 1991-02-21 |
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