JPS62253345A - 植物性蛋白食品の製造方法 - Google Patents
植物性蛋白食品の製造方法Info
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- JPS62253345A JPS62253345A JP60275680A JP27568085A JPS62253345A JP S62253345 A JPS62253345 A JP S62253345A JP 60275680 A JP60275680 A JP 60275680A JP 27568085 A JP27568085 A JP 27568085A JP S62253345 A JPS62253345 A JP S62253345A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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- Y10S426/802—Simulated animal flesh
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａ）産業上の利用分野
この発明は、優れた食感、風味、外観を有する繊維性の
ある植物性蛋白食品の製造法に関する。
ある植物性蛋白食品の製造法に関する。
（ｂ）従来の技術
大豆蛋白を原料とし、これをエクストルーダーを用い組
織化し、肉様の食感を有する食品を製造する方法は、例
えば特公昭４４−６２０３号、特公昭４５−１６７７８
号、特公昭５０−２０２４号および特公昭５０−２５５
３２号の各公報により示されている。また、本発明者ら
は先に、分離大豆蛋白またはアルコール洗浄濃縮大豆蛋
白を主原料とし、でんぷん頓と油分を添加することを特
徴とする高密多層構造を有し、優れた肉様の食感を持つ
植物性たん白食品の製造法を発明した（特願昭６０−６
５３０５号）。
織化し、肉様の食感を有する食品を製造する方法は、例
えば特公昭４４−６２０３号、特公昭４５−１６７７８
号、特公昭５０−２０２４号および特公昭５０−２５５
３２号の各公報により示されている。また、本発明者ら
は先に、分離大豆蛋白またはアルコール洗浄濃縮大豆蛋
白を主原料とし、でんぷん頓と油分を添加することを特
徴とする高密多層構造を有し、優れた肉様の食感を持つ
植物性たん白食品の製造法を発明した（特願昭６０−６
５３０５号）。
（Ｃ）発明が解決しようとする問題点
この特願昭６０−６５３０５号の方法で得られた製品（
例えば分離大豆蛋白と馬鈴薯でんぷんを７：３に混合し
、油を添加したもの）は、湯もどし中にでんぷん等の流
出により繊維性が発現し、その組織自体または繊維のか
らみにより肉様、特にするめ、貝柱にみられる弾力のあ
る食感を有するものであって、食品素材として優れてい
る。また、でんぷんの一部が湯もどし後に組織中に残り
風味付け１着色が行いやすい。
例えば分離大豆蛋白と馬鈴薯でんぷんを７：３に混合し
、油を添加したもの）は、湯もどし中にでんぷん等の流
出により繊維性が発現し、その組織自体または繊維のか
らみにより肉様、特にするめ、貝柱にみられる弾力のあ
る食感を有するものであって、食品素材として優れてい
る。また、でんぷんの一部が湯もどし後に組織中に残り
風味付け１着色が行いやすい。
しかし、高水分の食品中では、組織の硬さが不足するこ
とがあり、またでんぷんの存在による組織のぬめりが問
題となる場合もある。これらを解決するためには、湯も
どし後にぬめりを除くため良く水で洗浄するか、または
湯もどし中に硫酸カルシウム等の凝固剤を添加するなど
の余分の操作が必要であり、作業性が必ずしも満足すべ
きものではなかった。
とがあり、またでんぷんの存在による組織のぬめりが問
題となる場合もある。これらを解決するためには、湯も
どし後にぬめりを除くため良く水で洗浄するか、または
湯もどし中に硫酸カルシウム等の凝固剤を添加するなど
の余分の操作が必要であり、作業性が必ずしも満足すべ
きものではなかった。
本発明の目的は、湯もどし時や湯もどし後の処理を行わ
なくても組織のぬめりが少なく、比較的食感の硬い、ま
た固形分歩留りも高い繊維性を発現する植物性蛋白素材
の製造法を提供することにある。
なくても組織のぬめりが少なく、比較的食感の硬い、ま
た固形分歩留りも高い繊維性を発現する植物性蛋白素材
の製造法を提供することにある。
ｆｄ１問題点を解決するための手段
即ち本発明は、分離大豆蛋白とコーンスターチから成る
主原料を、水を添加しながら二軸型エクストルーダーに
供給し、該エクストルーダーで加圧・加熱することを特
徴とする、繊維性を有する植物性蛋白食品の製造方法で
ある。
主原料を、水を添加しながら二軸型エクストルーダーに
供給し、該エクストルーダーで加圧・加熱することを特
徴とする、繊維性を有する植物性蛋白食品の製造方法で
ある。
この発明において用いられる分離大豆蛋白は、蛋白含有
率約９０％（重量。以下同様）以上のものであればよい
。原料中に占める大豆蛋白の量は４５〜８０％、好まし
くは５５〜７０％である。
率約９０％（重量。以下同様）以上のものであればよい
。原料中に占める大豆蛋白の量は４５〜８０％、好まし
くは５５〜７０％である。
また、コーンスターチの割合は原料中２０〜５５％、好
ましくは３０〜４０％である。コーンスターチ以外ので
んぷんを用いると所期の効果を奏することができない。
ましくは３０〜４０％である。コーンスターチ以外ので
んぷんを用いると所期の効果を奏することができない。
添加する水の量は、水と原料との総重量に対して２０〜
４０％が好ましい。用いるエクストルーダーは、二軸型
エクストルーダーの基本的性能（高搬送性、混合性等）
を有するものであればいずれでも本発明の目的を達成で
きる。エクストルーダーの先端バレル温度は１３０〜１
８０℃が適当で・ある、。
４０％が好ましい。用いるエクストルーダーは、二軸型
エクストルーダーの基本的性能（高搬送性、混合性等）
を有するものであればいずれでも本発明の目的を達成で
きる。エクストルーダーの先端バレル温度は１３０〜１
８０℃が適当で・ある、。
（ｅ）実施例
実施例１
分離大豆蛋白（商品名：ソルビーに；日清製油（株）製
）とコーンスターチ各７０重量部、３０重量部を粉体ミ
キサーでよく混合し、二軸型エクストルーダー原料供給
口から定量フィダーを用い投入した。同時に該エクスト
ルーダー添水口より定量ポンプを用い水道水を供給した
。エクストルーダーにおける組織化条件は次の通りであ
る。
）とコーンスターチ各７０重量部、３０重量部を粉体ミ
キサーでよく混合し、二軸型エクストルーダー原料供給
口から定量フィダーを用い投入した。同時に該エクスト
ルーダー添水口より定量ポンプを用い水道水を供給した
。エクストルーダーにおける組織化条件は次の通りであ
る。
スクリューパターン：出口先端部にリバーススクリュー
を使用 スクリュー回転数：１１００ｒｐ 先端バレル温度：１５０℃ ダイ：直径７ｍｍの円形のものを２個使用溢水量：１５
ｊ！／ｈｒ フィード量： ３７．６ｋｇ／ ｈ ｒ使用二軸型エク
ストルーダー： 末広鉄工所製α−１００型エクストルーダーこの条件で
得られた組織を乾燥機で水分含量５％まで乾燥した後、
１１０メツシユのナイロン製袋に２００ｇ取り、６０℃
の１０倍量の温水で約５０分湯もどしを行って、目的の
蛋白食品を得た。
を使用 スクリュー回転数：１１００ｒｐ 先端バレル温度：１５０℃ ダイ：直径７ｍｍの円形のものを２個使用溢水量：１５
ｊ！／ｈｒ フィード量： ３７．６ｋｇ／ ｈ ｒ使用二軸型エク
ストルーダー： 末広鉄工所製α−１００型エクストルーダーこの条件で
得られた組織を乾燥機で水分含量５％まで乾燥した後、
１１０メツシユのナイロン製袋に２００ｇ取り、６０℃
の１０倍量の温水で約５０分湯もどしを行って、目的の
蛋白食品を得た。
比較例１ （特願昭６０−６５３０５号の方法）実施例
１においてコーンスターチを馬鈴薯でんぷんに変え、大
豆白絞油を原料中９％となるように添加したほかは実施
例１と同様に処理して蛋白食品を得た。
１においてコーンスターチを馬鈴薯でんぷんに変え、大
豆白絞油を原料中９％となるように添加したほかは実施
例１と同様に処理して蛋白食品を得た。
以上２種類の蛋白食品の性状を第１表に示す。
第１表
（ｆ）発明の効果
本発明によれば、食品素材として優れた繊維性。
食感、風味を有する植物性蛋白食品が得られる。
このものは従来法によるものと異なり、適度に硬い食感
を有し、また水洗しなくてもぬめりがなく、かつ固形分
歩留が高い。
を有し、また水洗しなくてもぬめりがなく、かつ固形分
歩留が高い。
Claims (3)
- （１）分離大豆蛋白とコーンスターチから成る主原料を
、水を添加しながら二軸型エクストルーダーに供給し、
該エクストルーダーで加圧・加熱することを特徴とする
、繊維性を有する植物性蛋白食品の製造方法。 - （２）水と原料との総重量に対し水を２０〜４０重量％
添加する特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。 - （３）二軸型エクストルーダーの先端バレル温度が１３
０〜１８０℃である特許請求の範囲第（１）項記載の製
造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60275680A JPS62253345A (ja) | 1985-12-07 | 1985-12-07 | 植物性蛋白食品の製造方法 |
| US06/938,297 US4777059A (en) | 1985-12-07 | 1986-12-05 | Process for producing vegetable protein foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60275680A JPS62253345A (ja) | 1985-12-07 | 1985-12-07 | 植物性蛋白食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62253345A true JPS62253345A (ja) | 1987-11-05 |
| JPH0155862B2 JPH0155862B2 (ja) | 1989-11-28 |
Family
ID=17558849
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60275680A Granted JPS62253345A (ja) | 1985-12-07 | 1985-12-07 | 植物性蛋白食品の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4777059A (ja) |
| JP (1) | JPS62253345A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016051886A1 (ja) * | 2014-09-29 | 2016-04-07 | 不二製油グループ本社株式会社 | ハンバーグ様食品 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH066030B2 (ja) * | 1986-11-22 | 1994-01-26 | 不二製油株式会社 | 束膜状食品 |
| US5626899A (en) * | 1995-06-07 | 1997-05-06 | Archer Daniels Midland Company | Process for making vegetable-based meat extenders |
| US5858442A (en) * | 1995-06-07 | 1999-01-12 | Archer Daniels Midland Company | Process for making extenders for lower fat meat systems |
| AU2006299622A1 (en) * | 2005-09-30 | 2007-04-12 | Archer-Daniels-Midland Company | High-protein soy-wheat crisps |
| CN108378192B (zh) * | 2018-03-21 | 2021-11-02 | 临邑禹王植物蛋白有限公司 | 一种大豆分离蛋白解碎系统及方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3117006A (en) * | 1960-09-01 | 1964-01-07 | Wenger Mfg | Method of increasing palatability and digestibility of a cereal product |
| CA1071011A (en) * | 1974-12-25 | 1980-02-05 | Kenji Tanaka | Process for the production of fibrous analogue meats from vegetable proteins |
| US3970761A (en) * | 1975-05-27 | 1976-07-20 | Wenger Manufacturing | Method of preparing dense, uniformly layered vegetable protein meat analogue |
-
1985
- 1985-12-07 JP JP60275680A patent/JPS62253345A/ja active Granted
-
1986
- 1986-12-05 US US06/938,297 patent/US4777059A/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016051886A1 (ja) * | 2014-09-29 | 2016-04-07 | 不二製油グループ本社株式会社 | ハンバーグ様食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0155862B2 (ja) | 1989-11-28 |
| US4777059A (en) | 1988-10-11 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
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