JPS6269952A - 植物性蛋白素材の繊維性を発現させる方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 この発明は、高密多層構造を有する植物性蛋白素材の繊
維性を発現させる処理法に関する。

（ｂｌ従来の技術 これまでエクストルーダーを用いて畜・魚肉様の食品を
製造する方法は、種々知られているが、高度の繊維性を
有する高密多層構造を有するものは得られていない。

本発明者らは研究の結果、大豆蛋白、油脂およびでんぷ
んを主体する原料を二軸型エクストルーダーで加圧・加
熱すると、かかる高密多層構造を有する食品素材が得ら
れることを見い出した。従来の脱脂大豆などを一軸型エ
クストルーダーで処理して得られる、いわゆる粒状大豆
蛋白が単なる層状の構造を有しているに留まるのに対し
、このものは層状組織がさらに細い繊維状を形成してお
り、粒状大豆蛋白に比べ、さらに高度な肉様の食感を備
えている。

（Ｃ１発明が解決しようとする問題点 しかしながら、この高密多層構造を有する大豆−蛋白素
材（以下、ＦＳＰという）は、エクストルーダーで加圧
・加熱した、そのままでは前記した繊維性が発現してお
らず、その特徴を生かすことができない。

本発明の目的は、従ってＦＳＰに高度の繊維性を発現さ
せる処理法を提供することにある。

（ｄ１問題点を解決するための手段 本発明者らは、上記の目的を達成すべく検討を重ねた結
果、ＦＳＰを熱温水中で処理するとＦＳＰ中に存在する
糊化したでんぷん、でんぷん粒などの一部が熱温水中に
溶は出し、これによって前記の高度の繊維性が発現する
ことを見い出し、この知見に基づいて本発明を成すに到
った。

即ち、本発明によれば、ＦＳＰを熱温水中で処理するこ
とを特徴とする、ＦＳＰの繊維性を発現させる方法が提
供される。

ＦＳＰの原料である大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、
濃縮大豆蛋白を用いることができる。また、アルコール
洗浄濃縮大豆蛋白であってもよい。

油脂としては、油脂自体または油脂を含有する粉末が含
まれる。前者としては通常の食用油が、また後者として
は全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油種種子が、夫々使
用できる。

原料中に占める大豆蛋白の量は５５〜９０％（重量。以
下同じ）、油脂の量は４〜１２％、でんぷんの量は５〜
３０％が適当である。

以上の原料に水を添加し、二軸型エクストルーダーへ供
給し、加圧・加熱するとＦＳＰが製造される。

二軸型エクストルーダーとしては、搬送性、混合性が高
いなど二軸型エクストルーダーの基本的性能を有する市
販品であれば、いずれも使用できる。

エクストルーダー〇バレル温度は、１００〜２５０°Ｃ
、ダイ直前の圧力は１０〜５０　ｋｇ／　ｃｔＡ、スク
リュー回転数は１５０〜２５０ｒｐｍ程度が適当である
。

本発明における熱温水とは、４０〜１００°Ｃ好ましく
は６０〜８０℃の範囲のもので、その熱温水中に１０〜
６０分浸漬するか、またはＦＳＰに加水し、これを上記
温度で１０〜６０分加熱することでＦＳＰの繊維が良好
に発現する。熱温水の温度が上記の範囲より高いと糊化
したでんぷん。

でんぷん粒などの流出が過剰となり、固形分歩留りが低
下する。。またＦＳＰの特徴のひとつである、混存する
でんぷんによる調味づけ、着色の容易さという利点が少
なくなる。一方熱温水の温度が上記の範囲より低いと、
でんぷんの流出が低下し、繊維性の発現が悪くなる。

さらに熱温水に、ＦＳＰに対し５％程度の硫酸カルシウ
ムなどの凝固剤を添加すると、固形分歩留りが向上し、
組織がより硬くなるという利点がある。

なお、かくして繊維性を発現させたＦＳＰは、そのまま
魚肉フレークや鶏肉様の食品とすることができる。

ｔｅｌ実施例 実施例１ 分離大豆蛋白５部（重量、以下同じ）、全脂大豆蛋白粉
５部および馬鈴薯でんぷん３部を混合し、二軸型エクス
トルーダーに５５ｋｇ／時間の割合で投入し、同時に全
原料中の水分が３０％となるように水を供給する。エク
ストルーダーのスクリュー回転数１８０ｒｐｍ、先端バ
レル温度１５０℃、グイ直前の圧力２５　ｋｇ　／　ｃ
ｒＡの条件下に加圧・加熱し、得られたＦＳＰをローラ
ーで扁平に伸ばし、長さ１ｃｎ＋に切断し、８０℃で２
時間乾燥する。

このＦＳＰｌｏｏｇ　（水分７％）をナイロン類の１）
０メツシユの袋に入れ口を閉じる。袋に入れたＦＳＰを
約１０倍量（１））の熱湯（８０°Ｃ）に３０分間浸漬
する。次に遠心脱水機（天道産業　ＯＭＤ−１０型）で
３分間脱水後、約１０倍量の水で洗う。この洗浄操作を
２回繰り返し、最後によく脱水する。この結果、水分８
０％の水和物を３５０ｇ回収した。

別に硫酸カルシウムをＦＳＰに対し５％添加し同様に加
熱処理、水洗操作を行った場合、水分７５％の水和物を
３００ｇ回収した。

いずれの水和物も食品加工に使用できる繊維性を有して
おり、硫酸カルシウムを添加した場合は、無添加の場合
より食感の硬い繊維であった。

実施例２ 実施例１で用いたのと同じＥＳＰｌｏｏｇをナイロン類
の１）０メツシユの袋に入れ、口を閉じる。袋に入れた
ＦＳＰを約１０倍量（１））の温水（５０℃）に２０分
間浸漬する。次に遠心脱水機（天道産業　ＯＭＤ−１０
型）で３分間脱水後、約１０倍量の水で洗う。この洗浄
操作を２回繰り返し、最後によく脱水する。この結果、
水分８２％の水和物を４３０ｇ回収した。

さらに繊維性を出すために措潰機（柳屋鉄工所５Ｃ型）
で１０分間播潰を行い、食品加工に適する繊維状大豆蛋
白を得た。

参考例１ まぐろを蒸した後、血合肉を除去した白身１　ｋｇ（固
形分３７４ｇ）に対し、実施例１で得たＦＳＰ（水分８
０％）２００ｇ、サラダ油３１０ｇおよび野菜調味エキ
ス１３０ｇを加え、混練後、内径８３．５ｍｍ、高さ４
５．５ｍｍの缶に約１９０ｇづつ詰め、缶の中心温度で
１）５℃、７分間加熱し大豆たん白人り魚肉フレーク食
品を得た。このものはまぐろの白身を原料とするフレー
ク缶詰様の食感を有し、風味も好ましいものであった。

この大豆たん白人り魚肉フレーク食品５０ｇとツナ缶詰
を５０ｇ混合し、マヨネーズを適当量加えツナサラダを
作ったところ、食感がツナとほとんど同じ魚肉様の食感
で美味であった。

（ｆ１発明の効果 本発明によれば、そのままでは繊維性のないＦｓｐに高
度な繊維性を発現させ、各種の加工食品素材として有用
な製品を得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆蛋白、油脂およびでんぷんを含む原料に水を
   配合し、二軸型エクストルーダーで加圧・加熱すること
   により得られる高密多層構造を有する植物性蛋白素材を
   熱温水中で処理することを特徴とする前記素材の繊維性
   を発現させる方法。
2. （２）熱温水の温度が４０℃乃至１００℃である特許請
   求の範囲第（１）項記載の方法。