JPS61119160A - 膨化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、高脂質含有果実可食部と分離大豆蛋白を高度
に且つ均一、安定に含んだ全く新しい形態の食品の製造
法に関する。

従来の技術 従来、大豆蛋白を主原料とした膨化食品はいくつか知ら
れているが、大豆蛋白と高脂質含有果実可食部を組合せ
て用い、これらを高度に含有し且つ均一、安定に含んだ
製品はこれまで知られていない。

発明が解決しようとする問題点 本発明者らは、大豆蛋白と高脂質含有果実可食部が大量
に、均−且つ安定に配合された膨化食品を簡単に製造す
ることを目的とし、鋭意研究の米水発明を完成した。

問題を解決するための手段 すなわち本発明は高脂質含有果実可食部と分離大豆蛋白
と水を主原料とし、高脂質含有果実可食部中の脂質１に
対し、分離大豆蛋白２〜８の重量比で、且つそれらの合
計が全固形分中少な（とも７０重量％を占め、水分が少
なくとも５０重量％である均一混合物を８０℃以下で加
熱して水分含量５〜４０重量％の成型物とし、これを膨
化処理することを特徴とする膨化食品の製造法である。

高脂質含有果実可食部としては、例えばアボガド（脂質
１５〜３０％程度）、オリーブ（脂質１５〜２５％程度
）などが挙げられる。オリーブは渋味のあるものは種水
酸化ナトリウム水溶液に浸漬するなどして脱渋して用い
るのがよい。なお塩蔵加工品を用いる場合は、適宜塩出
しして用いるのがよい。

又、分離大豆蛋白は品質や入手等の点から市販の粉末状
分離大豆蛋白を用いるのがよい。

本発明において、分離大豆蛋白と高脂質含有果実可食部
との割合は、高脂質含有果実可食部中の脂質１重量部に
対し分離大豆蛋白２〜８重量部の割合がよく、又、該脂
質と分離大豆蛋白の合計が全固形分牛歩なくとも７０重
量％程度を占めるのがよい。ただし、この全固形分中に
は所望により添加される調味料、着色料、湿潤剤等の食
品添加物は含まないものとする。

この外に他の食品原料、例えば小麦蛋白やトウモロコシ
蛋白などの分離大豆蛋白以外の植物性蛋白、澱粉、グル
カンその他の糖質、セルロース等）　　　　　　の繊維
質や動物性蛋白、大豆油、ナタネ油、綿実油等の植物油
、カルシウム、リン、鉄等のミネラルやビタミンＡ　　
、Ｂ＋　、Ｂ２　、Ｃ、Ｅ　　、ニコチン酸等のビタミ
ン類を適宜添加してもよいし、これらの物質を含む食品
原料、例えば米、小麦、大麦、トウモロコシ等の植物有
効成分原料、牛肉、羊肉、豚肉、かしわ等の肉類や動物
の骨、コンブ、ワカメなどの海藻やエビ、カニ、タコ、
貝、魚肉等の魚介類などを添加してもよい。なおこれら
の食品原料は擢砕や、粉砕し、高脂質含有果実可食部の
脂質と分離大豆蛋白の合計量に対しｌＯ重量％程度混入
しろる。又、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソ
ーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖等の調味料や香辛料、糊
料、ソルビット、グリセリン等の湿潤剤などの食品添加
物を適宜加えてもよい。

特に湿潤剤を加えることによって製品の風味、歯ざわり
、口当りを適宜改善しうる。これらの湿潤剤は無水物に
換算して、高脂質含有果実可食部の脂質と分離大豆蛋白
の合計量の５〜２０重量％、好ましくはｌＯ〜１５重量
％程度のがよい。又、特に膨化食品をスナックとして利
用する場合は調味料や香辛料などを加えて適宜味つけす
るのがよい。　　　　　　１本発明においては上記のよ
うな原材料と水とを水分含量が少なくとも５０重量％、
好ましくは５０〜８０重量％となるように混合し、均一
混合物とする。

次いでこの混合物を加熱し水分含量が５〜４０１ｉ量％
の成型物とする。本加熱は８０℃を越えない温度、好ま
しくは６０〜８０℃で行い、これにより水分が除かれる
。

成型は膨化後の形状や膨化処理等に応じて適宜の形状、
例えばさいの目状、球状、短冊状、棒状、なまこ状等種
々の形状としうる。なお成型物はそのまま食用に供した
り、種々の食用素材としても利用しうる。

次に成型物を膨化処理する。膨化処理は加圧加熱や高周
波誘電加熱などの方法によって行なうことができる。加
圧加熱は１〜５Ｋｇ／ｃａｌ程度の加圧下に加熱し、加
圧状態から処理物を急激に常圧下に置くことにより膨化
させるいわゆるパフィングガン法である。この場合の加
熱温度は１２０℃以上、１２０〜１５０℃程度である。

又、高周波誘電加熱はいわゆるマイクロ波照射による加
熱処理であり、出力数百Ｗ程度の市販の電子レンジを用
いてバッチ方式や連続方式によって行ないうるが、量産
のためにはより出力の大きなものを用いるのが望ましい
。特に後者の処理によれば膨化度の大きい製品を得るこ
とができる。いずれにせよ以上の膨化処理によって殺菌
効果も。奏せられるので、製品はそのまま食用に供しう
る。

作用・効果 得られた製品は、高脂質含有果実可食部の脂質と分離大
豆蛋白が均−且つ安定に配合されていることから好まし
い食感を与え、長期間保存しても油が分離せず安定に保
持される。又、湿潤剤等の添加物を適宜加えることによ
り、パリパリした感じの強いものから、軟らかい感じの
ものまで種種の食感のものを得ることができるし、形状
、味付は等も様々のものとしうるので、例えばスナック
食品、食品素材、惣菜用素材などきわめて広範囲に利用
できる。

実施例 〔パフィング法〕 膨化機として、内容３０００ｍ　ｌ、圧力０〜１５Ｋｇ
／ｃａｔのものを使用した。

実施例１ 分離大豆蛋白粉とアボガド（水分含量７０重量％、脂質
含量１９重量％）を、後者の脂質１重量部に対し前者８
重量部の割合で、更にグリセリンおよびソルビット１対
１の混合液を０．８重量部加えて、全体の水分含量が８
０重量％になるよう水を加え均一混合物とし、７５℃で
加熱・裁断して７■のさいの目（水分含量３５重量％）
とし、これを膨化機中２にｇ／ｃｊに加圧加熱後常圧に
開放し、容積比的２゜５倍の製品を得た。さらに実施例
２〜６として、表１に示す均一混合物について表■の加
熱乾燥、加圧加熱条件下に同様にして膨化製品を得た。

なお、表中のＢとは高脂質含有果実可食部のことであり
、部は重量部、％は重量％である。

（以下余白） 表　　■ 症）原料Ｂ、Ｃ，Ｄとして下表のものを使用した。

注）各製品の膨化度は以下の様にして求めた。

十分乾燥させた食卓塩（日本専売公社販売）と成型物を
メスシリンダーに入れ、底を２０回タップして容積を測
定した。同様にして製品について及び食卓塩のみについ
て容積を測定″し以下の式で求めた。

膨化度（倍）　＝　（１１品および食卓塩の容積−食卓
塩の容積）÷（成型物および食卓塩の容積−食卓塩の容
積） 以上、いずれの製品も膨化食品としての咀しゃ性に優れ
ているものであった。

（以下余白） 〔高周波誘電加熱法〕 装置として高周波出力５００Ｗ、周波数２４５０Ｍ　Ｈ
ｚ、家庭用の高周波誘電加熱装置を用いた。

実施例１ 分離大豆蛋白粉とアボガド（水分含量７０重量％、脂質
含量１９重量％）を、後者の脂質１重量部に対し前者８
重量部の割合で、更にグリセリンおよびソルビット１：
１の混合液を０．８重量部加えて全体の水分含量が８０
重量％になるよう水を加え均一混合物とし、７５℃で加
熱乾燥・裁断して７ｍｍのさいの目（水分含量３５％）
とし、この成型物５０ｇに高周波を１２０秒間照射し、
容積比的３．５倍の膨化食品を得た。さらに実施例２〜
４として、表■に示す均一混合物について表■の加熱乾
燥条件、照射条件で同様にして膨化製品を得た。なお、
表中のＢとは高脂質含有果実可食部のことであり、部は
重量部、％は重量％である。

表　　■ 注）原料Ｂ、Ｃ，Ｄとして下表のものを使用した。

注）膨化度は表Ｉ注）に記載した方法と同様にして求め
た。

以上、製品はいずれも膨化食品としての咀しやく性に優
れているものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 高脂質含有果実可食部と分離大豆蛋白と水を主原料とし
   、高脂質含有果実可食部中の脂質１に対し、分離大豆蛋
   白２〜８の重量比で、且つそれらの合計が全固形分中少
   なくとも７０重量％を占め、水分が少なくとも５０重量
   ％である均一混合物を８０℃以下で加熱して水分含量５
   〜４０重量％の成型物とし、これを膨化処理することを
   特徴とする膨化食品の製造法。