JPS5939257A - 耐煮性肉様食品素材の製造法 - Google Patents
耐煮性肉様食品素材の製造法Info
- Publication number
- JPS5939257A JPS5939257A JP14939882A JP14939882A JPS5939257A JP S5939257 A JPS5939257 A JP S5939257A JP 14939882 A JP14939882 A JP 14939882A JP 14939882 A JP14939882 A JP 14939882A JP S5939257 A JPS5939257 A JP S5939257A
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- Japan
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- meat
- protein
- hot
- raw material
- treatment
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は高温多水系内で処理しても内的食感を保持す
る肉様素材食品の製造法に関する。
る肉様素材食品の製造法に関する。
一般に肉様組織を有する素材蛋白は組織状蛋白等の乾燥
状のものと繊維状蛋白や構造状蛋白等の角氷状のものが
ある。乾燥状のものはそのままで食用に利用することは
少なく、角氷状にして利用するのが一般的である。
状のものと繊維状蛋白や構造状蛋白等の角氷状のものが
ある。乾燥状のものはそのままで食用に利用することは
少なく、角氷状にして利用するのが一般的である。
ところが、乾燥状のものは湯で容易に戻るという利点を
有している反面１局で戻したまま長時間放置しｔこり煮
込む等して高温多水系内に長時間存在せしめると過度に
柔くなり内的食感が低下する傾向にある。
有している反面１局で戻したまま長時間放置しｔこり煮
込む等して高温多水系内に長時間存在せしめると過度に
柔くなり内的食感が低下する傾向にある。
そこで本発明者等はかかる点を改良し高温多水系内で処
理しても内的食感を保持できる肉様素材食品を製造する
ことを目的として研究を重ねたところ、繊維状構造に優
れた扁平な素材蛋白（以下扁平な素材蛋白という）をフ
ライ食品へ利用することを検討していた過程で、意外に
も素揚げしたものが煮込み耐性を有することを見出した
。すなわち食用油の様な疎水性物質中でフライの如き高
温加熱処理すると、煮込み等の高温多水系内で処理して
も内的食感を保持できる肉様素材食品が得られる知見を
得たのである。
理しても内的食感を保持できる肉様素材食品を製造する
ことを目的として研究を重ねたところ、繊維状構造に優
れた扁平な素材蛋白（以下扁平な素材蛋白という）をフ
ライ食品へ利用することを検討していた過程で、意外に
も素揚げしたものが煮込み耐性を有することを見出した
。すなわち食用油の様な疎水性物質中でフライの如き高
温加熱処理すると、煮込み等の高温多水系内で処理して
も内的食感を保持できる肉様素材食品が得られる知見を
得たのである。
しかもこの現象は未処理の素材蛋白に限られるものでは
なく、予め湯戻ししたり調味液を用いて味付けしたりし
た角氷状のものでも疎水性物質を用いて高温加熱処理す
ることにより同様の肉様素材食品が得られる。また、乾
燥状の素材蛋白は必ずしも高温加熱処理を必要とせず単
に疎水性物質を用いて処理するだけで同様の肉様素材食
品が得られる。本発明はこれらの知見に基くものである
。
なく、予め湯戻ししたり調味液を用いて味付けしたりし
た角氷状のものでも疎水性物質を用いて高温加熱処理す
ることにより同様の肉様素材食品が得られる。また、乾
燥状の素材蛋白は必ずしも高温加熱処理を必要とせず単
に疎水性物質を用いて処理するだけで同様の肉様素材食
品が得られる。本発明はこれらの知見に基くものである
。
すなわち、本発明は肉様組織を有する素材蛋白を疎水性
物質を用いて処理することにより高温多水系内で処理し
ても内的食感を保持する肉様素材食品の製造法である。
物質を用いて処理することにより高温多水系内で処理し
ても内的食感を保持する肉様素材食品の製造法である。
ここで素材蛋白としては、蛋白原料を加圧加熱後、スリ
ット状グイから押出すことによって得られる吸水率Ｎｏ
倍量の６ｏｕｌで３分間水和後水切りをした吸水量の割
合を示す）が０．８〜２．０程度の級密性を有し、繊維
状構造に優れた扁平な素材蛋白（前述の扁平な素材蛋白
をいう）か好適である。扁平な素材蛋白はそのまま用い
てもよく、あるいは調味液等を用いて味付けしたものを
用いることもできる。この扁平な素材蛋白は、前述した
様に吸収率０．８〜２０程度と、パフをおさえて繊維状
構造を有した、密でしかもフレーク状の肉様素材蛋白で
ある為、通常の組織状蛋白に比べて煮込む等の高温多水
系内での処理に若干弱い傾向にある。組織状蛋白はよく
パフし吸水率も３ ＰＡ上を示し・、形状も粒状が多く
組織も強い為この扁平な素材蛋白より煮込み耐性は強い
。この組織状蛋白を同様に用いれば。
ット状グイから押出すことによって得られる吸水率Ｎｏ
倍量の６ｏｕｌで３分間水和後水切りをした吸水量の割
合を示す）が０．８〜２．０程度の級密性を有し、繊維
状構造に優れた扁平な素材蛋白（前述の扁平な素材蛋白
をいう）か好適である。扁平な素材蛋白はそのまま用い
てもよく、あるいは調味液等を用いて味付けしたものを
用いることもできる。この扁平な素材蛋白は、前述した
様に吸収率０．８〜２０程度と、パフをおさえて繊維状
構造を有した、密でしかもフレーク状の肉様素材蛋白で
ある為、通常の組織状蛋白に比べて煮込む等の高温多水
系内での処理に若干弱い傾向にある。組織状蛋白はよく
パフし吸水率も３ ＰＡ上を示し・、形状も粒状が多く
組織も強い為この扁平な素材蛋白より煮込み耐性は強い
。この組織状蛋白を同様に用いれば。
さらに高温多水系内での処理に対して安定なものにする
ことができる。
ことができる。
調味液には醤油、酒、ミリン、ショウカッニンニク、ネ
ギ、レモン、塩、砂糖等の調味料。
ギ、レモン、塩、砂糖等の調味料。
コシヨウやシナモン等の香辛料、ヒーフエキスやボーク
エキス等の肉エキス、その他の味付剤を用いることがで
きる。
エキス等の肉エキス、その他の味付剤を用いることがで
きる。
疎水性物質としては、パーム油等の植物油脂。
動物油脂（ショートニング等も含む）等の食用油脂やス
テロール類の他、バター、マーガリン等のＷ１０型エマ
ルジョン物質を用いることができる◇ 処理には、前述の疎水性物質を用イテシャワースプレー
、塗布あるいは浸漬等の手段を用いて素材蛋白と接触せ
しめればよい。この際、ラードやマーガリン又はショー
トニング等のようニ常温で固体のものは加温、溶解して
用いることができる。また必要により、これら疎水性物
質を加熱して用いることもできる。加熱条件は好ましく
は８０℃〜１００℃で４分〜１分が適当である。通常焦
げない程度の温度と時間が好ましいが、調味液に糖やア
ミノ酸系の調味料を用いる場合は若干焦げ気味にするこ
とにより風味が良くなる場合がある。
テロール類の他、バター、マーガリン等のＷ１０型エマ
ルジョン物質を用いることができる◇ 処理には、前述の疎水性物質を用イテシャワースプレー
、塗布あるいは浸漬等の手段を用いて素材蛋白と接触せ
しめればよい。この際、ラードやマーガリン又はショー
トニング等のようニ常温で固体のものは加温、溶解して
用いることができる。また必要により、これら疎水性物
質を加熱して用いることもできる。加熱条件は好ましく
は８０℃〜１００℃で４分〜１分が適当である。通常焦
げない程度の温度と時間が好ましいが、調味液に糖やア
ミノ酸系の調味料を用いる場合は若干焦げ気味にするこ
とにより風味が良くなる場合がある。
以上のように、本発明によれば、高温多水系内で処理し
ても天然肉と同様に内的食感を失わない肉様素材食品を
得ることができる。すなわち、従来煮込み等の高温多水
系内で処理すると内的食感を失いがちで、長時間処理し
たとき形状すら崩れていた素材蛋白が本発明によりかか
る欠点のない商品価値の高い肉様素材食品となるもので
ある。
ても天然肉と同様に内的食感を失わない肉様素材食品を
得ることができる。すなわち、従来煮込み等の高温多水
系内で処理すると内的食感を失いがちで、長時間処理し
たとき形状すら崩れていた素材蛋白が本発明によりかか
る欠点のない商品価値の高い肉様素材食品となるもので
ある。
以下実施例により本発明を更に詳しく説明するが、例示
は単に説明用のものであって、発明の技術的範囲を限る
ものではない。
は単に説明用のものであって、発明の技術的範囲を限る
ものではない。
実施例１
脱脂大豆１２０部、植物油１．７部及び水２０部を、ス
リット状グイを先端に備えるエクストルーダーに供給し
、該先端部付近の圧力８０〜１００ｋｇ／ｃＪ 、温度
１４０部程度となるような条件下に加圧、加熱しながら
押し出し、押出後、直ちにカット、乾燥することにより
、繊維状組織に優れた扁平なフレーク状素材蛋白を得た
。乾燥前の素材は水分１７％、厚さ約３１ｙｎ、大きさ
く２０〜４０％） Ｘ （２（１〜ｓｏ ％ ） ＋吸
水率（前述条件で測定）１４であり、これを熱風乾燥し
て得られたものは水分４．６％、吸水率は１．７であっ
た。この扁平な素材蛋白を原料として下記の各方法によ
りサンプルを作製した。
リット状グイを先端に備えるエクストルーダーに供給し
、該先端部付近の圧力８０〜１００ｋｇ／ｃＪ 、温度
１４０部程度となるような条件下に加圧、加熱しながら
押し出し、押出後、直ちにカット、乾燥することにより
、繊維状組織に優れた扁平なフレーク状素材蛋白を得た
。乾燥前の素材は水分１７％、厚さ約３１ｙｎ、大きさ
く２０〜４０％） Ｘ （２（１〜ｓｏ ％ ） ＋吸
水率（前述条件で測定）１４であり、これを熱風乾燥し
て得られたものは水分４．６％、吸水率は１．７であっ
た。この扁平な素材蛋白を原料として下記の各方法によ
りサンプルを作製した。
扁平な素材蛋白を６０℃の湯で３分間湯度し後、水切り
したもの：Ｃを醤油７０部、酒９部。
したもの：Ｃを醤油７０部、酒９部。
ミリン１７部、ショウガ汁４部、ニンニク０．２部より
成る調味液に短時間浸し下味をつけたもの：Ｃ−ＡＯＣ
−Ａを熱風乾燥したもの：Ｃ−Ａ−Ｄ、Ｃ−Ａをサラダ
油を用いて１５０℃で３分間フライしたもの： Ｃ−Ａ
−ＦｏＣ−Ａ−Ｄを５０℃に加温して溶解したマーガリ
ンに数分漬は込んだ後、油切りしたもの： ＣＡ Ｄ−
Ｍ 。
成る調味液に短時間浸し下味をつけたもの：Ｃ−ＡＯＣ
−Ａを熱風乾燥したもの：Ｃ−Ａ−Ｄ、Ｃ−Ａをサラダ
油を用いて１５０℃で３分間フライしたもの： Ｃ−Ａ
−ＦｏＣ−Ａ−Ｄを５０℃に加温して溶解したマーガリ
ンに数分漬は込んだ後、油切りしたもの： ＣＡ Ｄ−
Ｍ 。
扁平な素材蛋白をパーム油を用いて１７０℃で１分間フ
ライしたもの：Ｆ。
ライしたもの：Ｆ。
以上の各サンプルを沸とう水に入れて通常の料理の平均
時間である２０分間煮込んで途中の変化をみた。表−１
にテキスチェロメーター（株式会社全研販売）を用い、
プランジャー８履φ。
時間である２０分間煮込んで途中の変化をみた。表−１
にテキスチェロメーター（株式会社全研販売）を用い、
プランジャー８履φ。
クリアランス２％の条件で測定したときの硬さくＨａｒ
ｄｎｅｓｓ）と状態を下表−１として示す。
ｄｎｅｓｓ）と状態を下表−１として示す。
扁平な素材蛋白を湯戻ししたもの（Ｃ）やその後乾燥し
たもの（Ｃ−Ａ−Ｄ）は２０分煮込むことにより煮くず
れしたが、油でフライしたり、マーガリンに漬は込んだ
ものは煮くずれがみられす依然内的食感を保有した。
たもの（Ｃ−Ａ−Ｄ）は２０分煮込むことにより煮くず
れしたが、油でフライしたり、マーガリンに漬は込んだ
ものは煮くずれがみられす依然内的食感を保有した。
実施例２
実施例１と同様にしてＣ−Ａ−Ｄ 、Ｃ−Ａ −Ｆ 、
Ｃ−Ａ−Ｉ）−Ｍ 。
Ｃ−Ａ−Ｉ）−Ｍ 。
Ｆと同様のものを調製した。これらを、玉ネギ１００部
９人参４０部、ジャガイモ５０部、バター５部及び牛乳
２７０部と共にシチューを作った。このシチューを２０
人のパネラ−が試食して評価した結果を表−２に示す。
９人参４０部、ジャガイモ５０部、バター５部及び牛乳
２７０部と共にシチューを作った。このシチューを２０
人のパネラ−が試食して評価した結果を表−２に示す。
評価点は豚肉を同様のシチューに用いた対照の食感を１
０点とし、煮くずれして内的形状すらないものを２点、
柔らかくてもはや内的食感とは云えないものを４点とし
ｔこ〇 特許出願人 不二製油株式会社 手続補正書（自発） 昭和５７年９月３日 、−二゛ 特許庁長官 着膨 和肉役 ＼。、 ＼ １、事件の表示 事件との関係 特許出願人 ４、代理人 に改める。
０点とし、煮くずれして内的形状すらないものを２点、
柔らかくてもはや内的食感とは云えないものを４点とし
ｔこ〇 特許出願人 不二製油株式会社 手続補正書（自発） 昭和５７年９月３日 、−二゛ 特許庁長官 着膨 和肉役 ＼。、 ＼ １、事件の表示 事件との関係 特許出願人 ４、代理人 に改める。
Claims (5)
- （１） 肉様組織を有する素材蛋白を疎水性物質中で
処理することを特徴とする高温多水系内で安定な肉様素
材食品の製造法。 - （２） 素材蛋白が大豆蛋白原料を加圧加熱後、スリ
ット状グイから押し出して得られる肩−平な素材蛋白で
ある特許請求の範囲第ｆｉ＋項記載の製造法。 - （３） 処理が加熱処理である特許請求の範囲第（１
）項記載の製造法。 - （４） 疎水性物質が食用油脂である特許請求の範囲
第（１）項記載の製造法。 - （５） 疎水性物質がＷ１０型エマルジョンである特
許請求の範囲第ｉｌ＋項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14939882A JPS5939257A (ja) | 1982-08-28 | 1982-08-28 | 耐煮性肉様食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14939882A JPS5939257A (ja) | 1982-08-28 | 1982-08-28 | 耐煮性肉様食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5939257A true JPS5939257A (ja) | 1984-03-03 |
| JPH0248224B2 JPH0248224B2 (ja) | 1990-10-24 |
Family
ID=15474256
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14939882A Granted JPS5939257A (ja) | 1982-08-28 | 1982-08-28 | 耐煮性肉様食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5939257A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6196949A (ja) * | 1984-10-18 | 1986-05-15 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | スナツク様食品の製造法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
| JP6649640B1 (ja) * | 2018-10-19 | 2020-02-19 | 不二製油株式会社 | 珍味食品様食品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
| JPS5440624A (en) * | 1977-09-06 | 1979-03-30 | Mitsubishi Electric Corp | Magnetic tape device or rotary head type |
-
1982
- 1982-08-28 JP JP14939882A patent/JPS5939257A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
| JPS5440624A (en) * | 1977-09-06 | 1979-03-30 | Mitsubishi Electric Corp | Magnetic tape device or rotary head type |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6196949A (ja) * | 1984-10-18 | 1986-05-15 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | スナツク様食品の製造法 |
| JPS6219130B2 (ja) * | 1984-10-18 | 1987-04-27 | Nisshin Oil Mills Ltd |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0248224B2 (ja) | 1990-10-24 |
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