JPS6255046A - コンビ−フ様食品の製造法 - Google Patents
コンビ−フ様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6255046A JPS6255046A JP19529785A JP19529785A JPS6255046A JP S6255046 A JPS6255046 A JP S6255046A JP 19529785 A JP19529785 A JP 19529785A JP 19529785 A JP19529785 A JP 19529785A JP S6255046 A JPS6255046 A JP S6255046A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- added
- water
- heating
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａ）産業上の利用分野
本発明は、大豆たん白をベースにして、風味。
外観の優れたコンビーフ様食品を製造する方法に係わる
。
。
（ｂ）従来の技術
牛肉、馬肉、豚肉等の畜肉に代えて、植物たん白を用い
てコンビーフ様食品を製造することは、特公昭５３−３
１９３４号、特公昭５８−４４３４０号公報等において
試みられている。また紡糸によるたん白や一軸型エクス
トルーダーを用いた組織状たん白を用いて、コンビーフ
様食品を製造することも試みられている。
てコンビーフ様食品を製造することは、特公昭５３−３
１９３４号、特公昭５８−４４３４０号公報等において
試みられている。また紡糸によるたん白や一軸型エクス
トルーダーを用いた組織状たん白を用いて、コンビーフ
様食品を製造することも試みられている。
（Ｃ）発明が解決しようとする問題点
しかしながら、前記の従来方法では、安価で食感、外観
の優れたコンビーフ様食品を提供することは困難であっ
た。
の優れたコンビーフ様食品を提供することは困難であっ
た。
即ち紡糸たん白は、その製造工程で紡糸工程が複雑であ
り、安価な繊維状たん白を提供しえず、エクストルーダ
ーによる組織状たん白は、従来型の一軸型エクストルー
ダーを使用したものであって、多孔質の組織をもったも
のしかできず、繊維状たん白を得ることは不可能であっ
た。
り、安価な繊維状たん白を提供しえず、エクストルーダ
ーによる組織状たん白は、従来型の一軸型エクストルー
ダーを使用したものであって、多孔質の組織をもったも
のしかできず、繊維状たん白を得ることは不可能であっ
た。
また、特公昭５３−３１９３４号および特公昭５８−４
４３４０号公報の方法では、繊維の太さがＱ、５ｍｍ前
後のものしか得られず、食感、外観とも畜肉のコンビー
フとは大きな隔たりがあった。
４３４０号公報の方法では、繊維の太さがＱ、５ｍｍ前
後のものしか得られず、食感、外観とも畜肉のコンビー
フとは大きな隔たりがあった。
したがって、本発明の目的は、大豆たん白をベースにし
た細繊維状たん自から食感、外観の優れたコンビーフ様
食品を安価に提供することにある。
た細繊維状たん自から食感、外観の優れたコンビーフ様
食品を安価に提供することにある。
＋ｄ１問題点を解決するための手段
本発明は、大豆たん白７０〜９０部（重量。以下同様）
、デンプン１０〜３０部３食用油脂２〜５部、水１０〜
５０部を配合した原料を二軸型エクストルーダーで加圧
・加熱処理し、これを長さ１５〜５０ｍｍにカットし、
さらに８倍量以上の水を加えて加熱することにより繊維
状たん白を得、脱水後調味料、香辛料を加え、食用油脂
で炒めながら、着色料を添加し、水分を５０〜７０％と
したものを容器詰めし、加熱殺菌することにより、安価
に食感、外観の優れたコンビーフ様食品を得るものであ
る。
、デンプン１０〜３０部３食用油脂２〜５部、水１０〜
５０部を配合した原料を二軸型エクストルーダーで加圧
・加熱処理し、これを長さ１５〜５０ｍｍにカットし、
さらに８倍量以上の水を加えて加熱することにより繊維
状たん白を得、脱水後調味料、香辛料を加え、食用油脂
で炒めながら、着色料を添加し、水分を５０〜７０％と
したものを容器詰めし、加熱殺菌することにより、安価
に食感、外観の優れたコンビーフ様食品を得るものであ
る。
本発明で用いられる大豆たん白は、分離大豆たん白、濃
縮大豆たん白、脱脂大豆粉末が含まれる。
縮大豆たん白、脱脂大豆粉末が含まれる。
デンプンとしては、小麦粉、小麦デンプン、馬鈴薯デン
プン、コーンスターチ、せ薯デンプン等であり、食用油
脂は植物性あるいは動物性のいずれでも良い。この３種
の原料と水との比率は、大豆たん白７０〜９０部、デン
プン１０〜３０部、食用油脂２〜５部、水１０〜５０部
の割合であることが必要で、この範囲外の割合では、エ
クストルーダー処理後の水和工程で繊維性が発現せず、
網目状の組織となってしまう。これらの原料を二軸型エ
クストルーダーに供給し、加圧・加熱処理し、膨化物を
得る。二軸型エクストルーダーは、搬送性、混合性が高
いなど二軸型エクストルーダーの基本的エクストルーダ
ーの基本的性能を有するものであれば、この発明の目的
を達しうる。
プン、コーンスターチ、せ薯デンプン等であり、食用油
脂は植物性あるいは動物性のいずれでも良い。この３種
の原料と水との比率は、大豆たん白７０〜９０部、デン
プン１０〜３０部、食用油脂２〜５部、水１０〜５０部
の割合であることが必要で、この範囲外の割合では、エ
クストルーダー処理後の水和工程で繊維性が発現せず、
網目状の組織となってしまう。これらの原料を二軸型エ
クストルーダーに供給し、加圧・加熱処理し、膨化物を
得る。二軸型エクストルーダーは、搬送性、混合性が高
いなど二軸型エクストルーダーの基本的エクストルーダ
ーの基本的性能を有するものであれば、この発明の目的
を達しうる。
エクストルーダーより吐出された膨化物を長さ１５〜５
０ｍｍ、好ましくは３０ｍｍ前後にカットする。この範
囲の長さに裁断することにより、コンビーフ様食品とし
て、適度の食感を与えることができる。カットされた膨
化物に加水し、加熱を行い、繊維性を発現せしめる。こ
の際の加水比は膨化物に対し、８倍量以上であることが
必要で加熱温度は６０℃以上、好ましくは８０℃以上で
行うと繊維性の発現が良い。
０ｍｍ、好ましくは３０ｍｍ前後にカットする。この範
囲の長さに裁断することにより、コンビーフ様食品とし
て、適度の食感を与えることができる。カットされた膨
化物に加水し、加熱を行い、繊維性を発現せしめる。こ
の際の加水比は膨化物に対し、８倍量以上であることが
必要で加熱温度は６０℃以上、好ましくは８０℃以上で
行うと繊維性の発現が良い。
この湯戻し処理の際、必要ならば、過酸化水素。
亜硫酸塩などの漂白剤を加え、脱色を行うこともできる
・湯戻し処理を終えて、繊維状となったたん白を遠心分
離、加圧などの方法で脱水する。これらの処理により得
られた繊維状たん白は０．３１１ＩＩ１１以下の細繊維
とこれらが収束した束繊維の混合物であり、畜肉の筋繊
維に極めて類似している。
・湯戻し処理を終えて、繊維状となったたん白を遠心分
離、加圧などの方法で脱水する。これらの処理により得
られた繊維状たん白は０．３１１ＩＩ１１以下の細繊維
とこれらが収束した束繊維の混合物であり、畜肉の筋繊
維に極めて類似している。
この大豆たん白繊維に肉エキスなどの調味料とホワイト
ペパーなどの香辛料および必要に応じてゼラチン、カラ
ギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の
結着剤を加え、食用油脂で炒める。食用油脂は、菜種硬
化油、大豆硬化油。
ペパーなどの香辛料および必要に応じてゼラチン、カラ
ギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の
結着剤を加え、食用油脂で炒める。食用油脂は、菜種硬
化油、大豆硬化油。
パーム油などの植物油脂あるいは牛脂、ラードなどの動
物脂のいずれでも良い。
物脂のいずれでも良い。
食用油脂で炒めながら加熱する目的は、第１に本発明の
処理によりえられたたん白繊維は保水性が良く、８５〜
９０％程度までしか脱水できないため、コンビーフとし
て適当な水分量に調整すること、第２に繊維が食塩含有
の調味料と食用油脂の存在下で加熱することにより、畜
肉の筋繊維に類似した食感を呈するようになるから、こ
の現象を利用すること、にある。
処理によりえられたたん白繊維は保水性が良く、８５〜
９０％程度までしか脱水できないため、コンビーフとし
て適当な水分量に調整すること、第２に繊維が食塩含有
の調味料と食用油脂の存在下で加熱することにより、畜
肉の筋繊維に類似した食感を呈するようになるから、こ
の現象を利用すること、にある。
食用油脂の使用量は、出来上がり重量に対して２０％以
下であることが好ましい。
下であることが好ましい。
次いで加熱の中途段階で赤色系の着色料を添加するが、
これは繊維状たん白を不均一に着色するため、即ち色の
濃淡をつけるために必要であり、加熱前に着色料を添加
すると均一に繊維が着色され、畜肉のコンビーフとは異
なった外観を呈するものになってしまう。このような加
熱段階で着色料を添加することにより、畜肉コンビーフ
類似の外観を呈せしめることが可能である。攪拌しなが
゛ら水分を５０〜７０％となるまで加熱を続けるが、最
終水分は、コンビーフの食感をソフトなものとしたい場
合には多めに、逆の場合には少なくすることにより適宜
決定される。
これは繊維状たん白を不均一に着色するため、即ち色の
濃淡をつけるために必要であり、加熱前に着色料を添加
すると均一に繊維が着色され、畜肉のコンビーフとは異
なった外観を呈するものになってしまう。このような加
熱段階で着色料を添加することにより、畜肉コンビーフ
類似の外観を呈せしめることが可能である。攪拌しなが
゛ら水分を５０〜７０％となるまで加熱を続けるが、最
終水分は、コンビーフの食感をソフトなものとしたい場
合には多めに、逆の場合には少なくすることにより適宜
決定される。
得られたコンビーフ様食品を缶あるいはプラスチックト
レー、ケーシング等に詰め、レトルト釜にて加熱殺菌を
行い、最終製品を得ることができる。このコンビーフ様
食品は食感、外観とも畜肉のコンビーフと比べ、遜色な
く優れた食感と風味を有するものであった。
レー、ケーシング等に詰め、レトルト釜にて加熱殺菌を
行い、最終製品を得ることができる。このコンビーフ様
食品は食感、外観とも畜肉のコンビーフと比べ、遜色な
く優れた食感と風味を有するものであった。
（Ｑ）実施例
実施例１
分離大豆たん白粉末７５部、馬鈴薯デンプン２５部ヲよ
く混合し、二軸型エクストルーダー供給口から投入した
。同時に大豆油と水分をそれぞれ原料中に２％、２５％
となるように注入部より供給し、スクリュー回転数１１
００ｒｐ、グイ温度１５０℃、圧力２５ｋｇ／ｃｄで７
ｍｍφのグイより押し出し、３０ｒｎｍの長さに裁断
した。この膨化物１０ｋｇに水１００βを加え、８５℃
に加熱し、撹拌しながら３０分間保持した。次いで遠心
分離機により脱水し、水分８６％の繊維状たん白３２ｋ
ｇを得た。この繊維状たん白１００部に、ビーフェキス
２．４部、ホワイトペパー０．０７部、化学調味料０゜
１４部を加え、攪拌機のついたガスナベに入れ、大豆硬
化油１３部で炒めながら加熱した。次いで赤色系天然着
色料０．７部を徐々に加え、さらに加熱を続け、水分を
５７％とした。これをコンビーフ３号缶に充填し、日限
製作所製レトルト釜により１２０℃で３５分間殺菌した
。得られたコンビーフ様食品は、食感、外観、風味とも
優れたものであった。
く混合し、二軸型エクストルーダー供給口から投入した
。同時に大豆油と水分をそれぞれ原料中に２％、２５％
となるように注入部より供給し、スクリュー回転数１１
００ｒｐ、グイ温度１５０℃、圧力２５ｋｇ／ｃｄで７
ｍｍφのグイより押し出し、３０ｒｎｍの長さに裁断
した。この膨化物１０ｋｇに水１００βを加え、８５℃
に加熱し、撹拌しながら３０分間保持した。次いで遠心
分離機により脱水し、水分８６％の繊維状たん白３２ｋ
ｇを得た。この繊維状たん白１００部に、ビーフェキス
２．４部、ホワイトペパー０．０７部、化学調味料０゜
１４部を加え、攪拌機のついたガスナベに入れ、大豆硬
化油１３部で炒めながら加熱した。次いで赤色系天然着
色料０．７部を徐々に加え、さらに加熱を続け、水分を
５７％とした。これをコンビーフ３号缶に充填し、日限
製作所製レトルト釜により１２０℃で３５分間殺菌した
。得られたコンビーフ様食品は、食感、外観、風味とも
優れたものであった。
実施例２
濃縮大豆たん白粉末８５部にコーンスターチ１５部加え
よく混合し二軸型エクストルーダー供給口より投入した
。同時に流量制御装置の設備された注水部より水道水を
原料中の水分が４０％となるよう供給し、また油分が全
原料中５％となるよう定量ポンプでナタネ白絞油を添加
した。二軸型エクストルーダーのスクリュー回転数１２
０ｒｐｍ。
よく混合し二軸型エクストルーダー供給口より投入した
。同時に流量制御装置の設備された注水部より水道水を
原料中の水分が４０％となるよう供給し、また油分が全
原料中５％となるよう定量ポンプでナタネ白絞油を添加
した。二軸型エクストルーダーのスクリュー回転数１２
０ｒｐｍ。
バレル温度１３５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｄの条件で４ｍ
ｍφの４個のグイより押し出し、裁断して、長さ２５ｍ
ｍの膨化物を得た。この膨化物２０ｋｇに対し、３００
Ｉ！の温湯を加え、７０℃に力■熱し、４０分間撹拌し
た。次いで加圧プレスで脱水し、水洗、脱水を２度繰り
返し、繊維状たん白（水分８２％）７８ｋｇを得た。こ
の繊維状たん白１１２部にビーフパウダー３部、ビーフ
ェキスＯ，ＳＳ。
ｍφの４個のグイより押し出し、裁断して、長さ２５ｍ
ｍの膨化物を得た。この膨化物２０ｋｇに対し、３００
Ｉ！の温湯を加え、７０℃に力■熱し、４０分間撹拌し
た。次いで加圧プレスで脱水し、水洗、脱水を２度繰り
返し、繊維状たん白（水分８２％）７８ｋｇを得た。こ
の繊維状たん白１１２部にビーフパウダー３部、ビーフ
ェキスＯ，ＳＳ。
化学調味料０．２部、香辛料０．２部、カラギーナン０
．５部を加え、あらかじめ溶解しておいた牛脂１５部で
加熱しながら炒めた。加熱、攪拌の中途段階で赤色系色
素１部を加え、水分５８％まで加熱を続けた。これをポ
リプロピレン調整型カップ（１００ｍｌ容）に充填し、
１１５℃で９０分間加熱殺菌した。得られたコンビーフ
用食品は畜肉コンビーフ類似の風味１食窓、外観を呈す
るものであったり （ｆ）発明の効果 本発明によれば、大豆たん自から従来法によるよりも安
価に食感、外観の優れたコンビーフ様食品を得ることが
出来、このものは健康志向食品としてその利用価値は大
きいものである。
．５部を加え、あらかじめ溶解しておいた牛脂１５部で
加熱しながら炒めた。加熱、攪拌の中途段階で赤色系色
素１部を加え、水分５８％まで加熱を続けた。これをポ
リプロピレン調整型カップ（１００ｍｌ容）に充填し、
１１５℃で９０分間加熱殺菌した。得られたコンビーフ
用食品は畜肉コンビーフ類似の風味１食窓、外観を呈す
るものであったり （ｆ）発明の効果 本発明によれば、大豆たん自から従来法によるよりも安
価に食感、外観の優れたコンビーフ様食品を得ることが
出来、このものは健康志向食品としてその利用価値は大
きいものである。
Claims (1)
- （１）大豆たん白７０〜９０重量部、デンプン１０〜３
０重量部、食用油脂２〜５重量部、水１０〜５０重量部
を配合した原料を二軸型エクストルーダーで加圧・加熱
処理して得られた膨化物を長さ１５〜５０ｍｍにカット
し、これに８倍量以上の水を加えて加熱水和させ、脱水
したものに調味料、香辛料等を加え、食用油脂で炒めな
がら着色料を添加し、水分５０〜７０％になるまで加熱
し、容器詰めし、加熱殺菌することを特徴とするコンビ
ーフ様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19529785A JPS6255046A (ja) | 1985-09-04 | 1985-09-04 | コンビ−フ様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19529785A JPS6255046A (ja) | 1985-09-04 | 1985-09-04 | コンビ−フ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6255046A true JPS6255046A (ja) | 1987-03-10 |
| JPH0155867B2 JPH0155867B2 (ja) | 1989-11-28 |
Family
ID=16338811
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19529785A Granted JPS6255046A (ja) | 1985-09-04 | 1985-09-04 | コンビ−フ様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6255046A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH022318A (ja) * | 1988-04-22 | 1990-01-08 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 低コレステロール肉様製品の製造法 |
| US4897280A (en) * | 1986-09-03 | 1990-01-30 | The Nisshin Oil Mills, Ltd. | Processed soybean curd food having a texture similar to meat |
| JP2008515431A (ja) * | 2004-10-06 | 2008-05-15 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | ダイズタンパク質含有食品及びその調製方法 |
-
1985
- 1985-09-04 JP JP19529785A patent/JPS6255046A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4897280A (en) * | 1986-09-03 | 1990-01-30 | The Nisshin Oil Mills, Ltd. | Processed soybean curd food having a texture similar to meat |
| JPH022318A (ja) * | 1988-04-22 | 1990-01-08 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 低コレステロール肉様製品の製造法 |
| JP2008515431A (ja) * | 2004-10-06 | 2008-05-15 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | ダイズタンパク質含有食品及びその調製方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0155867B2 (ja) | 1989-11-28 |
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