JPH0155867B2

JPH0155867B2 -

Info

Publication number: JPH0155867B2
Application number: JP19529785A
Authority: JP
Inventors: Hideo Ootsu; Toshihisa Suzuki; Hiromi Murakami
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1985-09-04
Filing date: 1985-09-04
Publication date: 1989-11-28
Also published as: JPS6255046A

Description

【発明の詳細な説明】 (a) 産業上の利用分野本発明は、大豆たん白をベースにして、風味、
外観の優れたコンビーフ様食品を製造する方法に
係わる。

(b) 従来の技術牛肉、馬肉、豚肉等の畜肉に代えて、植物たん
白を用いてコンビーフ様食品を製造することは、
特公昭53−31934号、特公昭58−44340号公報等に
おいて試みられている。また紡糸によるたん白や
一軸型エクストルーダーを用いた組織状たん白を
用いて、コンビーフ様食品を製造することも試み
られている。

(c) 発明が解決しようとする問題点しかしながら、前記の従来方法では、安価で食
感、外観の優れたコンビーフ様食品を提供するこ
とは困難であつた。

即ち紡糸たん白は、その製造工程で紡糸工程が
複雑であり、安価な繊維状たん白を提供しえず、
エクストルーダーによる組織状たん白は、従来型
の一軸型エクストルーダーを使用したものであつ
て、多孔質の組織をもつたものしかできず、繊維
状たん白を得ることは不可能であつた。

また、特公昭53−31934号および特公昭58−
44340号公報の方法では、繊維の太さが0.5mm前後
のものしか得られず、食感、外観とも畜肉のコン
ビーフとは大きな隔たりがあつた。

したがつて、本発明の目的は、大豆たん白をべ
ースにした細繊維状たん白から食感、外観の優れ
たコンビーフ様食品を安価に提供することにあ
る。

(d) 問題点を解決するための手段本発明は、大豆たん白70〜90部（重量。以下同
様）、デンプン10〜30部、食用油脂２〜５部、水
10〜50部を配合した原料を二軸型エクストルーダ
ーで加圧・加熱処理し、これを長さ15〜50mmにカ
ツトし、さらに８倍量以上の水を加えて加熱する
ことにより繊維状たん白を得、脱水後調味料、香
辛料を加え、食用油脂で炒めながら、着色料を添
加し、水分を50〜70％としたものを容器詰めし、
加熱殺菌することにより、安価に食感、外観の優
れたコンビーフ様食品を得るものである。

本発明で用いられる大豆たん白は、分離大豆た
ん白、濃縮大豆たん白、脱脂大豆粉末が含まれ
る。

デンプンとしては、小麦粉、小麦デンプン、馬
鈴薯デンプン、コーンスターチ、甘薯デンプン等
であり、食用油脂は植物性あるいは動物性のいず
れでも良い。この３種の原料と水との比率は、大
豆たん白70〜90部、デンプン10〜30部、食用油脂
２〜５部、水10〜50部の割合であることが必要
で、この範囲外の割合では、エクストルーダー処
理後の水和工程で繊維性が発現せず、網目状の組
織となつてしまう。これらの原料を二軸型エクス
トルーダーに供給し、加圧・加熱処理し、膨化物
を得る。二軸型エクストルーダーは、搬送性、混
合性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的
エクストルーダーの基本的性能を有するものであ
れば、この発明の目的を達しうる。

エクストルーダーより吐出された膨化物を長さ
15〜50mm、好ましくは30mm前後にカツトする。こ
の範囲の長さに裁断することにより、コンビーフ
様食品として、適度の食感を与えることができ
る。カツトされた膨化物に加水し、加熱を行い、
繊維性を発現せしめる。この際の加水比は膨化物
に対し、８倍量以上であることが必要で加熱温度
は60℃以上、好ましくは80℃以上で行うと繊維性
の発現が良い。

この湯戻し処理の際、必要ならば、過酸化水
素、亜硫酸塩などの漂白剤を加え、脱色を行うこ
ともできる。湯戻し処理を終えて、繊維状をなつ
たたん白を遠心分離、加圧などの方法で脱水す
る。これらの処理により得られた繊維状たん白は
0.3mm以下の細繊維とこれらが収束した束繊維の
混合物であり、畜肉の筋繊維に極めて類似してい
る。

この大豆たん白繊維に肉エキスなどの調味料と
ホワイトペパーなどの香辛料および必要に応じて
ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、ロー
カストビーンガム等の結着剤を加え、食用油脂で
炒める。食用油脂は、菜種硬化油、大豆硬化油、
パーム油などの植物油脂あるいは牛脂、ラードな
どの動物脂のいずれでも良い。

食用油脂で炒めながら加熱する目的は、第１に
本発明の処理によりえられたたん白繊維は保水性
が良く、85〜90％程度までしか脱水できないた
め、コンビーフとして適当な水分量に調整するこ
と、第２に繊維が食塩含有の調味料と食用油脂の
存在下で加熱することにより、畜肉の筋繊維に類
似した食感を呈するようになるから、この現象を
利用すること、にある。

食用油脂の使用量は、出来上がり重量に対して
20％以下であることが好ましい。

次いで加熱の中途段階で赤色系の着色料を添加
するが、これは繊維状たん白を不均一に着色する
ため、即ち色の濃淡をつけるために必要であり、
加熱前に着色料を添加すると均一に繊維が着色さ
れ、畜肉のコンビーフとは異なつた外観を呈する
ものになつてしまう。このような加熱段階で着色
料を添加することにより、畜肉コンビーフ類似の
外観を呈せしめることが可能である。撹拌しなが
ら水分を50〜70％となるまで加熱を続けるが、最
終水分は、コンビーフの食感をソフトなものとし
たい場合には多めに、逆の場合には少なくするこ
とにより適宜決定される。

得られたコンビーフ様食品を缶あるいはプラス
チツクトレー、ケーシング等に詰め、レトルト釜
にて加熱殺菌を行い、最終製品を得ることができ
る。このコンビーフ様食品は食感、外観とも畜肉
のコンビーフと比べ、遜色なく優れた食感と風味
を有するものであつた。

(e) 実施例実施例１分離大豆たん白粉末75部、馬鈴薯デンプン25部
をよく混合し、二軸型エクストルーダー供給口か
ら投入した。同時に大豆油と水分をそれぞれ原料
中に２％、25％となるように注入部より供給し、
スクリユー回転数100rpm、ダイ温度150℃、圧力
25Kg／cm²で7^mmφのダイより押し出し、30mmの長
さに裁断した。この膨化物10Kgに水100を加え、
85℃に加熱し、撹拌しながら30分間保持した。次
いで遠心分離機により脱水し、水分86％の繊維状
たん白32Kgを得た。この繊維状たん白100部に、
ビーフエキス2.4部、ホワイトペパー0.07部、化
学調味料0.14部を加え、撹拌機のついたガスナベ
に入れ、大豆硬化油13部で炒めながら加熱した。
次いで赤色系天然着色料0.7部を徐々に加え、さ
らに加熱を続け、水分を57％とした。これをコン
ビーフ３号缶に充填し、日阪製作所製レトルト釜
により120℃で35分間殺菌した。得られたコンビ
ーフ様食品は、食感、外観、風味とも優れたもの
であつた。

実施例２濃縮大豆たん白粉末85部にコーンスターチ15部
加えよく混合し二軸型エクストルーダー供給口よ
り投入した。同時に流量制御装置の設備された注
水部より水道水を原料中の水分が40％となるよう
供給し、また油分が全原料中５％となるよう定量
ポンプでナタネ白絞油を添加した。二軸型エクス
トルーダーのスクリユー回転数120rpm、バレル
温度135℃、圧力30Kg／cm²の条件で４mmφの４個
のダイより押し出し、裁断して、長さ25mmの膨化
物を得た。この膨化物20Kgに対し、300の温湯
を加え、70℃に加熱し、40分間撹拌した。次いで
加圧プレスで脱水し、水洗、脱水を２度繰り返
し、繊維状たん白（水分82％）78Kgを得た。この
繊維状たん白112部にビーフパウダー３部、ビー
フエキス0.5部、化学調味料0.2部、香辛料0.2部、
カラギーナン0.5部を加え、あらかじめ溶解して
おいた牛脂15部で加熱しながら炒めた。加熱、撹
拌の中途段階で赤色系色素１部を加え、水分58％
まで加熱を続けた。これをポリプロピレン製整型
カツプ（100ml容）に充填し、115℃で90分間加熱
殺菌した。得られたコンビーフ用食品は畜肉コン
ビーフ類似の風味、食感、外観を呈するものであ
つた。

(f) 発明の効果本発明によれば、大豆たん白から従来法による
よりも安価に食感、外観の優れたコンビーフ様食
品を得ることが出来、このものは健康志向食品と
してその利用価値は大きいものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１大豆たん白70〜90重量部、デンプン10〜30重
量部、食用油脂２〜５重量部、水10〜50重量部を
配合した原料を二軸型エクストルーダーで加圧・
加熱処理して得られた膨化物を長さ15〜50mmにカ
ツトし、これに８倍量以上の水を加えて加熱水和
させ、脱水したものに調味料、香辛料等を加え、
食用油脂で炒めながら着色料を添加し、水分50〜
70％になるまで加熱し、容器詰めし、加熱殺菌す
ることを特徴とするコンビーフ様食品の製造法。