CN106942708A - 一种速食保鲜粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种速食保鲜粉的制备方法，包括：1)取第一原料加水混匀得到粉浆，所述粉浆打芡得到芡糊，所述第一原料包括红薯淀粉和/或马铃薯淀粉；2)将所述步骤1)得到的所述芡糊、第二原料和水混合搅拌后，脱气得到物料，所述第二原料包括主料，所述主料为红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉中一种或多种。3)将所述步骤2)得到的所述物料涂布后熟化处理得到熟化后的粉皮；4)将所述步骤3)得到所述熟化后的粉皮经常温老化处理、低温老化处理得到老化后的粉皮；5)将所述步骤4)老化后的粉皮经切条得到所述速食保鲜粉，所述制备方法制得的速食保鲜粉不需复水，使用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速食保鲜粉的制备方法。
背景技术
粉条是我国人民所喜好的家常食品之一，粉条为丝状或条状淀粉制品，呈灰白色，黄色或黄褐色。粉条里富含碳水化合物、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、纳等矿物质，再加上粉条有很好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，因此粉条是用来提汤的常用材料之一，煮熟的粉条柔润嫩滑、爽口宜人。粉条按形状可分为方型粉条、圆粉条和宽粉条三种。
目前市面上的粉条多为干粉条，干粉条复水时间长，食用不便，复水后会出现断条、并条现象，影响其食用性。
发明内容
有鉴于此，本申请提供了一种速食保鲜粉的制备方法，所述制备方法制得的速食保鲜粉不需复水，常温条件下可保存6个月，食用方便，营养含量高。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是提供一种速食保鲜粉的制备方法，包括：
1)取第一原料加水混匀得到粉浆，所述粉浆打芡得到芡糊，所述第一原料包括红薯淀粉和/或马铃薯淀粉；
2)将所述步骤1)得到的所述芡糊、第二原料和水混合搅拌后，脱气得到物料，所述第二原料包括主料，所述主料为红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉中一种或多种。
3)将所述步骤2)得到的所述物料涂布后熟化处理得到熟化后的粉皮；
4)将所述步骤3)得到所述熟化后的粉皮经常温老化处理、低温老化处理得到老化后的粉皮；
5)将所述步骤4)老化后的粉皮经切条、包装得到所述速食保鲜粉。
优选的，所述第一原料与所述主料质量比为(6～8)：(190～196)。
优选的，所述制备方法还包括将所述第一原料和所述第二原料进行灭菌处理。
优选的，所述灭菌处理为微波处理。微波功率700w，灭菌处理时间30s。
优选的，所述步骤1)中的所述第一原料和水质量比为1：(0.5～2)。
优选的，所述步骤1)中的所述第一原料和水质量比为1:1。
优选的，所述步骤1)中，以质量百分数计，所述第一原料包括红薯淀粉0～100wt％和马铃薯淀粉0～100wt％，且所述红薯淀粉和所述马铃薯淀粉不同时为0wt％。
优选的，所述步骤1)中，以质量百分数计，所述第一原料包括红薯淀粉20～80wt％和马铃薯淀粉20～80wt％。。
优选的，所述步骤1)中，所述粉浆采用沸水打芡得到芡糊。
优选的，所述粉浆与所述沸水质量比为1：(3.5～4.5)。
优选的，所述步骤2)所述第二原料还包括配料，所述配料为食用盐和食品防腐剂。
优选的，所述食品防腐剂为脱氢乙酸钠。
优选的，所述食用盐和所述食品防腐剂质量比为1:1。
优选的，所述主料和所述配料质量比为(190～196)：(0.4～0.6)。
优选的，所述步骤2)中所述主料与水的质量比为(190～196)：(288～300)。
优选的，所述步骤2)中，以质量百分数计，所述主料为红薯淀粉15～50wt％、木薯淀粉15～50wt％、马铃薯淀粉15～50wt％、玉米淀粉15～50wt％。
优选的，所述步骤2)具体为将所述步骤1)得到的所述芡糊与主料加水搅拌至无明显颗粒或粉团，加入配料溶液，分批加水，混合搅拌后，脱气得到物料，所述第二原料包括主料和配料，所述主料为红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉中一种或多种，所述配料溶液由配料加水溶解制得。
优选的，所述步骤3)还包括所述熟化处理前和所述熟化处理后对熟化传送带涂油处理。
优选的，所述步骤3)具体为将所述步骤2)得到的所述物料涂布后蒸粉熟化处理得到熟化后的粉皮，所述蒸粉熟化处理蒸汽压力≥0.5Mpa。
优选的，所述步骤4)具体为将所述步骤3)得到所述熟化后的粉皮在紫外灭菌和酸雾处理条件下经所述常温老化处理后，在紫外灭菌和臭氧消毒条件下低温老化处理得到老化后的粉皮。
优选的，所述酸雾处理为均匀喷洒酸液，所述酸液组分包括柠檬酸、乳酸和水。
优选的，所述酸液组分包括柠檬酸、乳酸和水，柠檬酸、乳酸和水质量比为2：8：1000。
优选的，采用高压喷雾头均匀喷洒所述酸液。
优选的，所述步骤4)中所述常温老化处理温度为10～20℃，所述低温老化处理温度为-2～2℃。
优选的，所述步骤5)中所述切条过程还包括采用紫外灭菌。
本申请与现有技术相比，其详细说明如下：
本发明制备方法中第一、优选第一原料和第二原料，第二、通过熟化处理保证得到的速食保鲜粉中淀粉充分熟化，第三、通过分批加水，控制第一原料与水的比例，主料与水的比例以及粉浆与沸水的比例，保证速食保鲜粉含水量可达50wt％～70wt％，使得制备得到的速食保鲜粉不需复水，节约烹煮时间，食用便捷；
本发明提供的制备方法中，主料为红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉中一种或多种，制备方法包括先加入易于打芡的第一原料，再加入第二原料和配料混合搅拌，又经抽真空脱气除去了浆料中的气泡，使浆料成型后增加淀粉分子之间紧密性，从而使制备得到的粉条不黏有弹性、筋道、耐煮、耐炒、不浑汤；此外，得到的浆料经熟化、常温老化、低温老化切条；最终，保证了提供的速食保鲜粉在不需条添加明矾的条件下，口感劲道，口感劲道，顺滑、不黏；
本发明提供的制备方法包括原料淀粉微波灭菌处理，常温老化过程中的酸雾处理和紫外灭菌处理，使得产品无需再经过高强度灭菌处理，保证速食保鲜粉在高水分50wt％～70wt％的状态下，常温保存可达6个月，具有良好的保鲜效果。
本发明提供的制备方法包括多步灭菌处理，保证了提供的速食保鲜粉的安全健康性。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
按表1配制第一原料A～F。
表1
实施例2
按表2配制主料a～f。
表2
实施例3
一种速食保鲜粉的制备方法，包括：
1)将第一原料和主料进行微波灭菌预处理，取第一原料加水混匀得到粉浆，所述第一原料和水质量比为1：1，所述粉浆采用沸水打芡得到芡糊，所述粉浆与所述沸水质量比为1：(3.5～4.5)；
2)将所述步骤1)得到的所述芡糊与所述主料加水搅拌至无明显颗粒或粉团，所述主料与水的质量比为196：288，加入配料溶液，分批加水，混合搅拌后，脱气得到物料，所述第二原料包括主料和配料，所述主料和所述配料质量比为(190～196)：(0.4～0.6)，所述配料溶液由配料加水溶解制得，所述配料为食用盐和食品防腐剂，所述食品防腐剂为脱氢乙酸钠，所述食用盐和所述食品防腐剂质量比为1:1。
3)将所述步骤2)得到的所述物料涂布后蒸粉熟化处理得到熟化后的粉皮，所述蒸粉熟化处理蒸汽压力≥0.5Mpa，所述熟化处理前和所述熟化处理后对熟化传送带涂油处理；
4)将所述步骤3)得到所述熟化后的粉皮在紫外灭菌和酸雾处理条件下经所述10℃常温老化处理后，在紫外灭菌和臭氧消毒条件下-2～2℃低温老化处理得到老化后的粉皮；所述酸雾处理具体为采用高压喷雾头均匀喷洒酸液，所述酸液组分包括柠檬酸、乳酸和水，所述酸液组分包括柠檬酸、乳酸和水，柠檬酸、乳酸和水质量比为2：8：1000。
5)将所述步骤4)老化后的粉皮经切条得到所述速食保鲜粉，所述切条过程采用紫外灭菌；
其中，所述第一原料为实施例1制得的第一原料A，所述主料为实施例2制得的主料a，所述第一原料与所述主料质量比为(6～8)：(190～196)；所述速食保鲜粉水分含量为51％。
实施例4
一种速食保鲜粉的制备方法，包括：
1)将第一原料和主料进行微波灭菌预处理，取第一原料加水混匀得到粉浆，所述第一原料和水质量比为1：1，所述粉浆采用沸水打芡得到芡糊，所述粉浆与所述沸水质量比为1：(3.5～4.5)；
2)将所述步骤1)得到的所述芡糊与所述主料加水搅拌至无明显颗粒或粉团，所述主料与水的质量比为196：288，分批加水，混合搅拌后，脱气得到物料，所述主料为第二原料。
3)将所述步骤2)得到的所述物料涂布后蒸粉熟化处理得到熟化后的粉皮，所述蒸粉熟化处理蒸汽压力≥0.5Mpa，所述熟化处理前和所述熟化处理后对熟化传送带涂油处理；
4)将所述步骤3)得到所述熟化后的粉皮在紫外灭菌和酸雾处理条件下经所述10℃常温老化处理后，在紫外灭菌和臭氧消毒条件下-2～2℃低温老化处理得到老化后的粉皮；所述酸雾处理具体为采用高压喷雾头均匀喷洒酸液，所述酸液组分包括柠檬酸、乳酸和水，所述酸液组分包括柠檬酸、乳酸和水，柠檬酸、乳酸和水质量比为2：8：1000。
5)将所述步骤4)老化后的粉皮经切条得到所述速食保鲜粉，所述切条过程采用紫外灭菌；
其中，所述第一原料为实施例1制得的第一原料A，所述主料为实施例2制得的主料a，所述第一原料与所述主料质量比为(6～8)：(190～196)；所述速食保鲜粉水分含量为51％。
实施例4
本实施例除下述特征外，其他均与实施例3相同：
一种速食保鲜粉的制备方法中，所述第一原料和水质量比为1：0.5，所述第一原料为实施例1制得的第一原料B，所述主料为实施例2制得的主料b，所述速食保鲜粉水分含量为50％。
实施例5
本实施例除下述特征外，其他均与实施例3相同：
一种速食保鲜粉的制备方法中，所述第一原料和水质量比为1：2，所述第一原料为实施例1制得的第一原料C，所述主料为实施例2制得的主料c，所述速食保鲜粉水分含量为52％。
实施例6
本实施例除下述特征外，其他均与实施例3相同：
一种速食保鲜粉的制备方法中，所述主料与水的质量比为196：300，所述第一原料为实施例1制得的第一原料D，所述主料为实施例2制得的主料d，所述速食保鲜粉水分含量为62％。
实施例7
本实施例除下述特征外，其他均与实施例3相同：
一种速食保鲜粉的制备方法中，所述主料与水的质量比为190：288，所述第一原料为实施例1制得的第一原料E，所述主料为实施例2制得的主料e，所述速食保鲜粉水分含量为62％。
实施例8
本实施例除下述特征外，其他均与实施例3相同：
一种速食保鲜粉的制备方法中，所述主料与水的质量比为190：300，所述第一原料为实施例1制得的第一原料F，所述主料为实施例2制得的主料f，所述速食保鲜粉水分含量为70％。
实施例9
通过100人肉眼观察并进行口感测试，进行本发明实施例3～8提供的速食保鲜粉的感官参数，按照1到5颗★的级别，★★★★★最优，☆☆☆☆☆最差，结果见表表3。
表3
从表3可以看出，本发明提供的不速食保鲜粉口感劲道、爽滑，不黏，没有可见杂质。且本发明提供的粉条不含明矾，能够有安全健康的作用，久食不会对人体产生危害。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种速食保鲜粉的制备方法，其特征在于，包括：
1)取第一原料加水混匀得到粉浆，所述粉浆打芡得到芡糊，所述第一原料包括红薯淀粉和/或马铃薯淀粉；
2)将所述步骤1)得到的所述芡糊、第二原料和水混合搅拌后，脱气得到物料，所述第二原料包括主料，所述主料为红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉中一种或多种。
3)将所述步骤2)得到的所述物料涂布后熟化处理得到熟化后的粉皮；
4)将所述步骤3)得到所述熟化后的粉皮经常温老化处理、低温老化处理得到老化后的粉皮；
5)将所述步骤4)老化后的粉皮经切条得到所述速食保鲜粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一原料与所述主料质量比为(6～8)：(190～196)。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的所述第一原料和水质量比为1：(0.5～2)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)所述第二原料还包括配料，所述配料为盐和食品防腐剂。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中所述主料与水的质量比为(190～196)：(288～300)。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)还包括所述熟化处理前和所述熟化处理后对熟化传送带涂油处理。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)具体为将所述步骤2)得到的所述物料涂布后蒸粉熟化处理得到熟化后的粉皮，所述蒸粉熟化处理蒸汽压力≥0.5Mpa。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)具体为将所述步骤3)得到所述熟化后的粉皮在紫外灭菌和酸雾处理处理条件下经所述常温老化处理后，在紫外灭菌和臭氧消毒条件下低温老化处理得到老化后的粉皮。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中所述常温老化处理温度为10～20℃，所述低温老化处理温度为-2～2℃。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中所述切条过程还包括采用紫外灭菌。
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