CN106417662A - 一种基于超高压灭菌技术制备豆干的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于超高压灭菌技术制备豆干的方法，包括以下步骤：(1)将湿豆渣、低温脱脂豆粕、谷朊粉混合均匀；(2)利用双螺杆挤压机对混合物进行挤压；(3)将半成品置于夹层锅中高温卤制；(4)将卤制的产品用油炸；(5)调味包装后将产品置于超高压容器中，以水为介质，进行超高压处理：温度20‑40℃、压力300‑600Mpa、保压15‑25min。本发明的有益之处在于：(1)超高压处理不仅使食品较好地保持了原有的营养物质、色泽和风味，延长了产品的保质期，而且避免了高温高压方式带来的蒸煮味；(2)超高压处理解决了传统香辛料停留在产品表面、不易入味的难题，使产品的风味分布更加均匀。

Description

一种基于超高压灭菌技术制备豆干的方法

技术领域

本发明涉及一种制备豆干的方法，具体涉及一种基于超高压灭菌技术制备豆干的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

以大豆组织蛋白或大豆拉丝蛋白为原料制成的豆干(植物肉)产品，因其具有低脂肪、零胆固醇和高蛋白的优势而深受市场青睐。

目前，制备这一类豆干(植物肉)产品时，所采取的灭菌方式主要是高温高压灭菌，物料在经过121℃高温灭菌时，热敏性营养和风味物质会被破坏，致使豆干(植物肉)产品的风味在灭菌前后有很大的改变，同时还生成了蒸煮味等不良风味。

此外，采用现有的方法制备豆干(植物肉)产品时，还存在一个严重的不足，即：香辛料在产品表面存留，不易渗透入味，入味后不均匀，使产品在感官评价时后味不足，质量不稳定。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种基于超高压灭菌技术制备豆干的方法，该方法不仅能保持豆干原有的风味和营养，而且豆干易入味，风味分布均匀，无蒸煮味。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种基于超高压灭菌技术制备豆干的方法，其特征在于，包括以下步骤：

Step1：将湿豆渣、低温脱脂豆粕、谷朊粉混合均匀，得到混合物；

Step2：利用双螺杆挤压机对混合物进行挤压，得到组织性状均匀的半成品，切断、烘干备用；

Step3：将半成品置于夹层锅中，依口味添加食盐，高温卤制，然后离心脱水；

Step4：将卤制的产品用油炸；

Step5：先调味再包装，最后将包装后的产品置于超高压容器中，以水为介质，进行超高压处理，参数为：温度20-40℃、压力300-600Mpa、保压15-25min，超高压处理后常温贮存。

前述的方法，其特征在于，在Step1，以重量份计，前述湿豆渣、低温脱脂豆粕、谷朊粉的用量分别为100份、20-60份、40-80份。

前述的方法，其特征在于，在Step2中，控制双螺杆挤压机的机桶温度在90-170℃范围内，其中，第一段机桶的温度控制在90℃，第二段机桶的温度控制在140℃，第三段机桶的温度控制在140℃，第四段机桶的温度控制在170℃。

前述的方法，其特征在于，在Step3中，高温卤制的时间为5-10min。

前述的方法，其特征在于，在Step4中，油炸的时间为0.5-2min，温度控制在120-150℃范围内。

本发明的有益之处在于：

(1)超高压处理由于只作用于非共价键，对热敏物质、风味物质和色素等低分子物质的结构基本无影响，因此使食品较好地保持了原有的营养物质、色泽和风味，延长了产品的保质期；

(2)采用超高压灭菌方法不仅避免了高温高压方式带来的蒸煮味，还具有瞬间促进调味料渗透进食品组织间隙中的功能，解决了传统香辛料停留在产品表面、不易入味的难题，使产品的风味分布更加均匀。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。

一、准备原料

表1制备豆干所用原料及配比

组号	湿豆渣	低温脱脂豆粕	谷朊粉
				1	100kg	20kg	40kg
2	100kg	20kg	60kg
				3	100kg	20kg	80kg
4	100kg	40kg	40kg
				5	100kg	40kg	60kg
6	100kg	40kg	80kg
				7	100kg	60kg	40kg
8	100kg	60kg	60kg
				9	100kg	60kg	80kg

二、制备方法

1、混料

将湿豆渣、低温脱脂豆粕、谷朊粉混合，用拌面机搅拌均匀，得到混合物。

2、挤压

利用双螺杆挤压机对混合物进行挤压，得到组织性状均匀的半成品，切断、烘干备用。

双螺杆挤压机的机桶温度控制在90-170℃范围内较为适宜，其中，第一段机桶的温度控制在90℃，第二段机桶的温度控制在140℃，第三段机桶的温度控制在140℃，第四段机桶的温度控制在170℃，经验证，在此工艺参数下产品的品质最佳。

3、卤制

将半成品置于夹层锅中，依口味添加适量的食盐(2-5kg)，高温卤制7min，然后离心脱水。

高温卤制的时间控制在5-10min范围内较为适宜，若想使产品盐度较低，口味清淡，可将高温卤制的时间控制在5min左右，若想使产品盐度较高，口味较重，可将高温卤制的时间适当延长至10min左右。

经试验，高温卤制的时间控制在7min左右时，产品的味道最佳。

所以，本实施例将高温卤制的时间控制在了7min。

4、油炸

将卤制的产品用油炸，温度控制在120-150℃范围内，油炸的时间控制在1.5min。

油炸的时间控制在0.5-2min范围内较为适宜，若想使产品熟化程度较低，可将油炸的时间控制在0.5min左右，若想使产品熟化程度较高，可将油炸的时间适当延长至2min左右。

经试验，油炸的时间控制在1.5min左右时，产品的口感最佳。

所以，本实施例将油炸的时间控制在了1.5min。

5、超高压灭菌

先依不同口味对产品进行调味，然后再包装，最后将包装后的产品置于超高压容器中，以水为介质，进行超高压处理，超高压处理的参数设置为：温度30℃、压力450Mpa、保压20min。

超高压处理的参数为：温度20-40℃、压力300-600Mpa、保压15-25min。若想使产品完全保持原味，可将超高压处理的参数设置为：温度20℃、压力300Mpa、保压15min；若允许产品口味稍有变化，可将超高压处理的参数设置为：温度40℃、压力600Mpa、保压25min。

经试验，超高压处理的参数设置为：温度30℃、压力450Mpa、保压20min时，产品的口味和口感最佳。

所以，本实施例将超高压处理的参数设置为：温度30℃、压力450Mpa、保压20min。

超高压处理后，产品常温贮存即可。

三、产品特点

表2制得的产品的特点

四、总结

超高压灭菌技术(ultra-high pressure technology，UHP)是在常温或更低温度下，以水或其他液体为介质，在100MPa压力以上处理食品持续一段时间，使食品中蛋白质、酶等生物大分子改变活性，同时杀灭食品中微生物的技术。

本发明采用了超高压灭菌技术，高压使微生物的细胞壁膜、基因机制、形态结构等方面发生了变化，从而使微生物原有的生理活动机能被破坏或发生了不可逆变化，进而导致了微生物死亡。

由于超高压处理只作用于非共价键，对热敏物质、风味物质和色素等低分子物质的结构基本无影响，因此本发明的方法使食品较好地保持了原有的营养物质、色泽和风味，同时也延长了产品的保质期。

此外，本发明采用超高压灭菌方法，不仅避免了高温高压方式带来的蒸煮味，还具有瞬间促进调味料渗透进食品组织间隙中的功能，解决了传统香辛料停留在产品表面、不易入味的难题，使产品的风味分布更加均匀，提高了产品的风味特色和稳定性。

尽管目前超高压食品加工技术被广泛应用于水果、饮料、乳制品以及肉类的加工中，但是，尚没有将超高压技术应用到大豆组织蛋白为原料的植物肉产品中。

需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种基于超高压灭菌技术制备豆干的方法，其特征在于，包括以下步骤：

Step1：将湿豆渣、低温脱脂豆粕、谷朊粉混合均匀，得到混合物；

Step2：利用双螺杆挤压机对混合物进行挤压，得到组织性状均匀的半成品，切断、烘干备用；

Step3：将半成品置于夹层锅中，依口味添加食盐，高温卤制，然后离心脱水；

Step4：将卤制的产品用油炸；

Step5：先调味再包装，最后将包装后的产品置于超高压容器中，以水为介质，进行超高压处理，参数为：温度20-40℃、压力300-600Mpa、保压15-25min，超高压处理后常温贮存。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在Step1，以重量份计，所述湿豆渣、低温脱脂豆粕、谷朊粉的用量分别为100份、20-60份、40-80份。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在Step2中，控制双螺杆挤压机的机桶温度在90-170℃范围内，其中，第一段机桶的温度控制在90℃，第二段机桶的温度控制在140℃，第三段机桶的温度控制在140℃，第四段机桶的温度控制在170℃。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在Step3中，高温卤制的时间为5-10min。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，在Step4中，油炸的时间为0.5-2min，温度控制在120-150℃范围内。