DE69733071T2

DE69733071T2 - Wasserhaltiges Nudelprodukt

Info

Publication number: DE69733071T2
Application number: DE69733071T
Authority: DE
Inventors: Philipp Paul Meyer; Eugene New Milford Scoville; Göran Jaelminger; Marianne Rudberg-Tamm; Tian Seng Toh
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1997-12-29
Filing date: 1997-12-29
Publication date: 2006-03-02
Anticipated expiration: 2017-12-30
Also published as: NZ332547A; TW496730B; CN1225245A; HK1020844A1; PT927520E; CA2248734A1; EP0927520B1; DE69733071D1; BR9805720A; US6120826A; CA2248734C; CN1273037C; ID21616A; KR19990062564A; ES2241026T3; MY122109A; AU9724698A; SG77204A1; EP0927520A1; ATE293366T1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Nudelprodukt und ein Verfahren zur Herstellung dieses Produkts.
Die vorliegende Erfindung betrifft insbesondere ein Nudelprodukt der Koay Teow-Art. Chinesische Reisnudeln, die als Koay Teow bekannt sind, haben herkömmlicherweise eine Bandform und eine glatte, weiche und leicht elastische Textur. Koay Teow-Nudeln werden herkömmlicherweise durch Dampfbehandlung mit einer dünnen Schicht eines Reisbreis auf einem dampfenden Förderband hergestellt, wobei das gekochte Reisschicht dann geölt, gefaltet und in Streifen geschnitten wird.
Die EP 591 793 (SOCIÉTÉ DES PRODUITS NESTLÉ) offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Nudelprodukts der Koay Teow-Art, bei dem eine Mischung mit einem ziemlich hohen Wassergehalt zubereitet wird, die ein Reismehl oder einen Reisgrieß, ein ionisches Geliermittel, einen Emulgator und ein Treibmittel umfasst, wobei die Nudeln durch Kochextrusion der Mischung gebildet werden, wobei die Nudeln sofort mit Wasser in Kontakt gebracht werden, das ein Kation enthält, das ein Gel mit dem ionischen Geliermittel bildet, und sie getrocknet werden.
Eine erste Aufgabe der vorliegende Erfindung ist es, ein bei Raumtemperatur lagerstabiles Nudelprodukt mit vollem Feuchtigkeitsgehalt der Koay Teow-Art anzugeben, das nicht dazu gedacht ist, tatsächlich auf der Seite des Verbrauchers gekocht zu werden, sondern im Gegenteil, dazu gedacht ist, nach dem Auspacken und einfachem Aufwärmen oder sehr kurzem Kochen verbraucht zu werden.
Eine zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines bei Raumtemperatur lagerstabilen Nudelproduktes der Koay Teow-Art anzugeben, das dafür gedacht ist, nach dem Auspacken mit einfachem Aufwärmen oder sehr kurzem Kochen verbraucht zu werden.
Das bei Raumtemperatur lagerstabile Nudelprodukt mit vollem Feuchtigkeitsgehalt gemäß der vorliegenden Erfindung hat einen Trockenmassegehalt von 30 bis 45 Gew.-%, hat einen pH von 3,7 bis 4,5, vorzugsweise 3,8 bis 4,3, und umfasst ein gekochtes Mehl oder einen gekochten Grieß einer stärkehaltigen Pflanze, weichgemachtes Wasser, eine gekochte Stärke, ein ionisches Geliermittel, einen Emulgator, ein Kation, das ein Gel mit dem ionischen Geliermittel gebildet hat, eine Säure und ein Öl.
Das Verfahren zur Herstellung eines bei Raumtemperatur lagerfähigen Nudelprodukts mit vollem Feuchtigkeitsgehalt besteht in dem Herstellen einer Mischung, die einen Trockenmassegehalt von 30 bis weniger als 45 Gew.-% aufweist, und ein Mehl oder einen Grieß einer stärkehaltigen Pflanze, weichgemachtes Wasser, eine Stärke, ein ionisches Geliermittel und einen Emulgator umfasst, Bilden des Nudelprodukts durch Kochextrudieren der Mischung, sofortiges Inkontaktbringen des Nudelprodukts mit Wasser, das ein Kation enthält, das ein Gel mit dem ionischen Geliermittel bildet, Entwässern des Nudelprodukts, sein Schneiden und Portionieren, seine Wasserkühlung, sein Eintauchen in ein angesäuertes Wasser, sein Ölen, sein Verpacken und sein Pasteurisieren in der Packung.
Bei der vorliegenden Offenbarung bedeutet der Ausdruck "Nudelprodukt der Koay Teow-Art" ein Nudelprodukt, das die glatte, weiche und leicht elastische Textur herkömmlich gemachter Koay Teow-Nudeln aufweist.
Das Nudelprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung hat vorzugsweise einen rechteckigen Querschnitt. Es kann zum Beispiel einen Querschnitt aufweisen, der ungefähr 8 bis 14 mm in der Breite und ungefähr 0,6 bis 1,2 mm in der Höhe ist.
Das vorliegende Nudelprodukt umfasst vorzugsweise in Gewichtsprozent bezogen auf die Trockenmasse von 70 bis 100 Teile gekochtes Mehl oder gekochten Grieß einer stärkehaltigen Pflanze, von 5 bis 30 Teilen gekochte Stärke, von 0,2 bis 1,5 Teile ionischen Geliermittel, von 0,5 bis 5 Teile Emulgator und von 0,5 bis 5 Teile Öl.
Bei dem vorliegenden Nudelprodukt kann die stärkehaltige Pflanze Getreidekörner, wie zum Beispiel Reis oder Mais, Hülsenfrüchte, wie zum Beispiel Soja oder stärkereiche Knollen, wie zum Beispiel Kartoffel oder Süßkartoffel sein.
Die Stärke ist vorzugsweise Maisstärke, Kartoffelstärke oder Tapiocastärke.
Das ionische Geliermittel kann zum Beispiel ein saures Polysaccharid, insbesondere ein Alginat, sein, das Kation kann zum Beispiel ein Erdalkalimetallion sein, insbesondere das divalente Calciumion, der Emulgator kann zum Beispiel ein Monoglycerid oder eine Mischung von Monoglyceriden sein, die Säure kann zum Beispiel irgendeine Säure von Lebensmittelqualität sein, insbesondere Milchsäure oder Phosphorsäure, und das Öl kann zum Beispiel ein Pflanzenöl sein, insbesondere Erdnussöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Palm-Olein.
Das vorliegende Nudelprodukt kann außerdem zum Beispiel von 0,2 bis 2 Teile eines Hydrocolloids, wie zum Beispiel Guargummi, Xanthangummi oder Johannisbrotkernmehl, umfassen, sowie von 0,5 bis 5 Teile Protein, wie zum Beispiel Weizenprotein, das zum Beispiel beim Verbessern der Stabilität und/oder der Unversehrtheit des Nudelprodukts sehr nützlich sein kann.
Um das vorliegende Verfahren zu implementieren, wird weichgemachtes Wasser verwendet, das vorzugsweise eine Calciumionkonzentration von weniger als ungefähr 4·10^–4 mol/l1 und eine Temperatur von 10–90°C, insbesondere eine Temperatur von 60 bis 80°C, aufweist.
Eine Mischung wird zubereitet, die neben weichgemachtem Wasser vorzugsweise in Gewichtsteilen von 70 bis 100 Teile Mehl oder Grieß einer stärkehaltigen Pflanze, von 5 bis 30 Teile Stärke, von 0,2 bis 1,5 Teile ionisches Geliermittel und von 0,5 bis 5 Teile Emulgator umfaßt.
Vorzugsweise ist das Mehl oder der gekochte Grieß einer stärkehaltigen Pflanze ein Reis- oder Maismehl oder -grieß oder ein Soja-, Kartoffel- oder Süßkartoffelmehl.
Die Kochextrusion der Mischung wird vorzugsweise unter von 0,8 MPa bis 6,9 MPa (von 8 bis 69 bar) bei von 60 bis 105°C für 20 bis 120 s durchgeführt.
Die Extrusion kann durch eine Düse mit Löchern mit rechteckigem Querschnitt mit zum Beispiel ungefähr 8 bis 14 mm Breite und ungefähr 0,6 bis 1,2 mm Höhe durchgeführt werden.
Die Temperatur des Nudelprodukts wird vorzugsweise während der Kochextrusion derart eingestellt, dass sie beim Austritt aus der Düse ungefähr von 100 bis 105°C beträgt.
Das extrudierte Nudelprodukt wird vorzugsweise für 2 bis 30 s in Kontakt mit einem Wasser gebracht, das das Kation in einer Konzentration von 0,05 bis 0,2 mol/l enthält und eine Temperatur von 60 bis 70°C aufweist.
Das Entwässern kann durch Blasen von Luft auf das Nudelprodukt durchgeführt werden, um das das Kation enthaltende Wasser zu entfernen, das auf der Oberfläche des Nudelprodukts bleibt.
Der Schritt des Schneidens und Portionierens kann in der Tat bei einem Schritt ausgeführt werden, der frei zwischen dem Entwässerungsschritt und vor dem Verpackungsschritt gewählt werden kann.
Das entwässerte und wassergekühlte Nudelprodukt wird vorzugsweise in ein angesäuertes Wasser, das von 0,5 bis 1,5% Säure, insbesondere Milchsäure oder Phosphorsäure bei Umgebungstemperatur, insbesondere bei von 18 bis 35°C, enthält, für von 60 bis 150 s eingetaucht.
Nach diesem Ansäuerungsschritt wird überschüssiges Wasser vorzugsweise abgegossen.
Dann wird der Schritt des Ölens ausgeführt, so dass das Nudelprodukt vorzugsweise mit von 0,5 bis 5% Öl mit oder ohne adäquaten Emulgator bedeckt ist.
Das geölte Nudelprodukt wird vorzugsweise in einen flexiblen Beutel mit einem kontrollierten Volumen an Kopfraum verpackt.
Schließlich wird das verpackte Nudelprodukt bei von 80 bis 100°C für von 1 bis 80 min vorzugsweise in der Packung pasteurisiert.
Bei einer bevorzugten Ausführung des vorliegenden Verfahrens wird das Nudelprodukt, nachdem es entwässert wurde, für ungefähr 30 bis 90 s wärmebehandelt, insbesondere durch Kochen in Wasser, Blanchieren mit Dampf und/oder Hindurchführen unter einer Heißwasserdusche, bevor es wassergekühlt und in ein angesäuertes Wasser eingetaucht wird.
Überraschenderweise hilft dieser Aufwärmschritt merklich beim Erzeugen der erforderlichen Textur während des Verarbeitens, wobei das vorliegende Lebensmittelprodukt nicht dafür gedacht ist, tatsächlich wieder auf der Seite des Verbrauchers gekocht zu werden, sondern nach dem Auspacken nur aufgewärmt oder sehr kurz gekocht zu werden.
Das Aufwärmen oder sehr kurze Kochen des vorliegenden Lebensmittelprodukts nach dem Auspacken kann zum Beispiel in einer Pfanne, in einem Mikrowellenherd oder durch Daraufgießen von heißem oder kochendem Wasser durchgeführt werden.
Bei einer weiteren Ausführung des vorliegenden Verfahrens können die Schritte, die aus dem Eintauchen des Nudelprodukts in ein angesäuertes Wasser, sein Ölen, sein Verpacken und sein in der Verpackung Pasteurisieren bestehen, ersetzt werden durch Schritte, die aus dem unmittelbaren Ölen des Nudelprodukts, sein Verpacken und sein Einfrieren bestehen.
Die entsprechende weitere Ausführung des vorliegenden Produkts umfaßt nicht eine Säure, sondern ist stattdessen gefroren. Diese Ausführung des vorliegenden Produkts kann zum Beispiel aufgetaut werden, bevor es ausgepackt wird, oder danach, insbesondere während des Aufwärmens oder des sehr kurzen Kochens.
Das vorliegende Verfahren kann mittels normaler Ausführung implementiert werden, wie zum Beispiel einem Kochextruder, einer Einweicheinheit, einer Entwässerungseinheit, optional einem Dampfblanchierer, einem Wasserbad und/oder Duschen aus der Lebensmittelteigindustrie.
Als Kochextruder kann zum Beispiel ein Zweischneckenextruder verwendet werden, der ein Gehäuse aufweist, das in aufeinanderfolgende Doppelwandsektoren unterteilt ist, wobei die jeweiligen Temperaturen davon durch umlaufende Fluide auf passende Temperaturen eingestellt werden können.
Ein derartiger Extruder kann zum Beispiel mit einer Extrusionsdüse ausgestattet sein, die aus einer dicken Stahlplatte mit Löchern rechteckigen Querschnitts besteht, zum Beispiel mit ungefähr 8 bis 14 mm Breite und ungefähr 0,6 bis 1,2 mm Höhe.
Das Produkt und das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung werden weiter detaillierter in den folgenden Beispielen offenbart, bei denen die Prozente und Teile pro Gewicht angegeben sind.
Beispiel 1
83,95 Teile Rundkornreismehl (Oryza sativa japonica) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 14%, 15,41% Teile Kartoffelstärke, 1,21 Teile Monoglyceride pflanzlichen Ursprungs und 0,51 Natriumalginat wurden trocken vorgemischt.
Eine Mischung wurde zubereitet, indem 100 Teile der Trockenmischung und 133 Teile weichgemachtes Wasser, das ungefähr 2·10^–4 mol zweiwertigen Calcium pro Liter enthält, in einen C 58 Werner & Pfleiderer-Zweischneckenextruder eingebracht werden, in dem sie bei ungefähr 100°C unter ungefähr 4 MPa (ungefähr 40 bar) für ungefähr 30 s kochextrudiert wurden.
Die Temperatur der gekochten Mischung wurde an dem Ende des Extruders eingestellt, so dass sie beim Austritt aus der Düse zwischen 100 und 105°C lag.
Die Düse bestand aus einer dicken Stahlplatte mit 10 Löchern rechteckigen Querschnitt mit 10 mm Breite und 0,7 mm Höhe.
Das extrudierte Nudelprodukt wurde unmittelbar in einem Wasserbad, das eine Temperatur von 60°C aufwies und 0, 16 mol divalente Calciumionen pro Liter in der Form von CaCl₂ oder CaCO₃ enthielt, eingetaucht und für 10 s kontinuierlich dadurch gezogen.
Das Nudelprodukt wurde dann entwässert, in Längen von ungefähr 400 bis 420 mm geschnitten und in Körbe auf ungefähr 90 bis 120 g Gewicht portioniert.
Das portionierte Nudelprodukt wurde für 60 s mit gesättigtem Dampf bei Atmosphärendruck dampfblanchiert.
Das dampfblanchierte Nudelprodukt wurde gekühlt, indem es für 15 bis 45 s in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 20 bis 30°C getaucht wurde.
Das gekühlte Nudelprodukt wurde für ungefähr 100 s in ein Bad aus angesäuertem Wasser getaucht, das 1,1% Milchsäure enthielt und einen pH von 2,6 hatte.
Überschusswasser wurde abgegossen.
Das angesäuerte Nudelprodukt wurde dann mit Palmolein geölt, das ein paar Prozent Monoglycride pflanzlichen Ursprungs enthielt, so dass es mit einem homogenen Ölfilm bedeckt war, der ungefähr 1 bis 3% seines Gewichts ausmachte.
Das geölte Nudelprodukt, das bereits portioniert war, wurde in Plastikbeutel verpackt und verschweißt, wobei die Beutel 165 mm × 145 mm groß waren und ungefähr 30 bis 50 ml Luft als Kopfraum hatten.
Das verpackte Nudelprodukt wurde in der Packung in heißer Luft oder in heißem Wasser für ungefähr 35 bis 50 min bei ungefähr 85 bis 90°C pasteurisiert.
Das in der Packung pasteurisierte Nudelprodukt wurde in Leitungswasser mit Desinfektionsmittel behandelt für 15 min oder in gekühlter Luft für 40 min gekühlt.
Das so erhaltene Nudelprodukt hatte einen pH von zwischen ungefähr 3,9 bis 4,1 und einen Wassergehalt von zwischen ungefähr 65 bis 70%. Seine Temperatur war ungefähr Raumtemperatur.
Das Nudelprodukt konnte zum Verbrauch durch Auspacken und Aufwärmen zubereitet werden.
Das Produkt klebte nicht zusammen und hatte eine glatte Oberfläche und Textur.
Die Textur war insbesondere weich und leicht elastisch, wie die Textur von traditionellen Reisnudeln ist, die unter dem Namen Koay Teow bekannt sind.
Beispiel 2
Das Herstellungsverfahren war wie in Beispiel 1 offenbart, außer dass das entwässerte Nudelprodukt vor dem Ansäuern nicht dampfblanchiert wurde.
Das auf diese Weise erhaltene Nudelprodukt war sehr nahe an Koay Neow Nudeln, selbst wenn es nicht so nahe wie das in Beispiel 1 erhaltene Produkt hinsichtlich seiner Textur kam.
Beispiel 3
Das Herstellungsverfahren war wie in Beispiel 1 offenbart, außer dass Maismehl anstatt von Reismehl verwendet wurde.
Das auf diese Weise erhaltene Nudelprodukt kam sehr nahe an traditionelle Koay Teow-Nudeln, selbst wenn es nicht so nahe wie das in Beispiel 1 erhaltene Produkt hinsichtlich seines Geschmacks und seiner Textur kam.
Beispiel 4
Das Herstellungsverfahren war ähnlich wie das eine in Beispiel 1 offenbarte, wobei ein wesentlicher Unterschied in der Zusammensetzung der Trockenvormischung lag, die wie folgt war (in Teilen):

Reismehl 70

Kartoffelstärke 24

Monoglyceride 0,6

Guargummimehl 0,3

Natriumalginat 0,5

Weizenprotein 2,5

Palmolein 2,1
Die Mischung wurde dann zubereitet, indem 100 Teile dieser Trockenvormischung und 113 Teile weichgemachtes Wasser in den Kochextruder eingebracht wurden.
Ein weiterer Unterschied lag in der Tatsache, dass das Nudelprodukt schnell unter einer Heißwasserdusche hindurchgeführt wurde, nach dem Dampfblanchieren und vor dem Kühlen und Ansäuern.
Das auf diese Weise erhaltene Nudelprodukt kam sehr nahe an traditionelle Koay Teow-Nudeln, und sogar näher als das in Beispiel 1 erhaltene Produkt hinsichtlich seiner Textur.

Claims

Bei Raumtemperatur lagerstabiles Nudelprodukt mit vollem Feuchtigkeitsgehalt, das einen Trockenmassegehalt von 30 bis 45 Gew.-%, einen pH von 3,7 bis 4,5 aufweist und ein gekochtes Mehl oder einen gekochten Grieß einer stärkehaltigen Pflanze, weichgemachtes Wasser, eine gekochte Stärke, ein ionisches Geliermittel, einen Emulgator, ein Kation, das ein Gel mit dem ionischen Geliermittel gebildet hat, eine Säure und ein Öl umfaßt.
Gefrorenes Nudelprodukt mit vollem Feuchtigkeitsgehalt, das einen Trockenmassegehalt von 30 bis 45 Gew.-% aufweist und ein gekochtes Mehl oder einen gekochten Grieß einer stärkehaltigen Pflanze, weichgemachtes Wasser, eine gekochte Stärke, ein ionisches Geliermittel, einen Emulgator, ein Kation, das ein Gel mit dem ionischen Geliermittel gebildet hat, und ein Öl umfaßt.
Nudelprodukt nach Anspruch 1, das einen rechteckigen Querschnitt mit einer Breite von 8 bis 14 mm und einer Höhe von 0,6 bis 1,2 mm aufweist.
Nudelprodukt nach Anspruch 1, das, in Gewichtsteilen bezogen auf die Trockenmasse, von 75 bis 100 Teile gekochtes Mehl oder gekochten Grieß einer stärkehaltigen Pflanze, von 5 bis 30 Teile gekochte Stärke, von 0,2 bis 1,5 Teile ionisches Geliermittel, von 0,5 bis 5 Teile Emulgator und von 0,5 bis 5 Teile Öl umfaßt.
Nudelprodukt nach Anspruch 1, bei dem die stärkehaltige Pflanze Getreidekörner, insbesondere Reis oder Mais, oder Hülsenfrüchte, insbesondere Soja, oder stärkereiche Knollen, insbesondere Kartoffel oder Süßkartoffel, sind.
Nudelprodukt nach Anspruch 1, bei dem die Stärke Mais stärke, Kartoffelstärke oder Tapiokastärke ist.
Nudelprodukt nach Anspruch 1, bei dem das ionische Geliermittel ein saures Polysaccharid, insbesondere ein Alginat, ist, das Kation ein Erdalkalimetallion, insbesondere das divalente Calciumion, ist, der Emulgator ein Monoglycerid oder eine Mischung von Monoglyceriden ist, die Säure eine Säure von Lebensmittelqualität, insbesondere Milch- oder Phosphorsäure, ist und das Öl ein Pflanzenöl ist, insbesondere Erdnußöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Palm-Olein.
Nudelprodukt nach Anspruch 4, das außerdem von 0,2 bis 2 Teile eines Hydrokolloids, insbesondere Guargummi, Xanthangummi oder Johannisbrotkernmehl, sowie von 0,5 bis 5 Teile Protein, insbesondere Weizenprotein, umfaßt.
Verfahren zur Herstellung eines bei Raumtemperatur lagerfähigen Nudelprodukts mit vollem Feuchtigkeitsgehalt, das besteht in dem Herstellen einer Mischung, die einen Trockenmassegehalt von 30 bis weniger als 45 Gew.-% aufweist und ein Mehl oder einen Grieß einer stärkehaltigen Pflanze, weichgemachtes Wasser, eine Stärke, ein ionisches Geliermittel und einen Emulgator umfaßt, Bilden des Nudelprodukts durch Kochextrudieren der Mischung, sofortiges Inkontaktbringen des Nudelprodukts mit Wasser, das ein Kation enthält, das ein Gel mit dem ionischen Geliermittel bildet, Entwässern des Nudelprodukts, sein Schneiden, seine Wasserkühlung, sein Eintauchen in ein angesäuertes Wasser, sein Ölen, sein Verpacken und sein Pasteurisieren in der Verpackung.
Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Nudelprodukts mit vollem Feuchtigkeitsgehalt, das besteht. in der Herstellung einer Mischung, die einen Trockenmassegehalt von 30 bis weniger als 45 Gew.-% aufweist und ein Mehl oder einen Grieß einer stärkehaltigen Pflanze, weichgemachtes Wasser, eine Stärke, ein ionisches Geliermittel und einen Emulgator umfaßt, Bilden des Nudelprodukts durch Kochextrudieren der Mischung, sofortiges Inkontaktbringen des Nudelprodukts mit Wasser, das ein Kation enthält, das ein Gel mit dem ionischen Geliermittel bildet, Entwässern des Nudelprodukts, sein Schneiden, seine Wasserkühlung, sein Ölen, sein Verpacken und sein Einfrieren umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 9, bei dem die Kochextrusion unter von 0,8 bis 6,9 MPa (von 8 bis 69 bar) bei von 60 bis 105°C und für 20 bis 120 s durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 9, bei dem das Nudelprodukt für 2 bis 30 s mit einem Wasser, das das Kation in einer Konzentration von 0,05 bis 0,2 mol/l enthält und eine Temperatur von 60 bis 70°C aufweist, in Kontakt gebracht wird.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei das wassergekühlte Nudelprodukt in ein angesäuertes Wasser, das von 0,5 bis 1,5% Säure, insbesondere Milch- und/oder Phosphorsäure, enthält, bei Umgebungstemperatur, insbesondere bei von 18 bis 35°C, für von 60 bis 150 s eingetaucht wird.
Verfahren nach Anspruch 9, bei dem das verpackte Nudelprodukt bei von 80 bis 100°C für von 1 bis 80 min in der Verpackung pasteurisiert wird.
Verfahren nach Anspruch 9, bei dem das entwässerte Nudelprodukt wärmebehandelt wird, bevor es wassergekühlt wird und in ein angesäuertes Wasser eingetaucht wird.
Verfahren nach Anspruch 15, bei dem die Wärmebehandlung für 30 bis 90 s durch Kochen in Wasser, Blanchieren mit Dampf und/oder unter einer Heißwasserdusche Hindurchführen durchgeführt wird.