DE69725869T2

DE69725869T2 - Beehoon-Typ Nudeln

Info

Publication number: DE69725869T2
Application number: DE69725869T
Authority: DE
Inventors: Paul Philipp Meyer; Eugene Scoville; Göran Jaelminger
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1997-12-29
Filing date: 1997-12-29
Publication date: 2004-05-19
Anticipated expiration: 2017-12-30
Also published as: US6110519A; ID21600A; AU753263B2; DE69725869D1; AU753263C; NZ332548A; BR9805719A; CN1227725A; EP0927519A1; CA2249694A1; ES2208818T3; SG76569A1; ATE252848T1; TW476624B; US6242032B1; PT927519E; CN1121150C; MY133172A; AU9724598A; JPH11235158A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Nudelprodukts.
Die vorliegende Erfindung betrifft insbesondere ein Nudelprodukt mit stärkeartigen Pflanzen des Beehoon-Typs. Reisnudeln, die in Südostasien unter dem Namen "Beehoon" bekannt sind, werden traditionell zu Hause oder in kleinem Umfang durch Verfahren hergestellt, die auf einer kleinen Anzahl von Basisoperationen beruhen, einschließlich dem Einweichen der Reiskörner, dem Naßmahlen, dem Quellen und Verkleistern, dem Kühlen und der mechanischen Bearbeitung des Teiges, was verbunden und/oder wiederholt wird, um dem Reisteig die Kohäsion zu verleihen, die er braucht. Beehoon hat eine elastische Textur, aber eine Kohäsion, die vergleichbar mit der traditioneller Nudeln auf Mehlbasis ist.
Die US 4544563 (Lechthaler) offenbart ein Verfahren für die Herstellung von Nudeln mit stärkeartigen Pflanzen des Beehoon-Typs, bei dem eine Mischung oder ein Teig zubereitet wird, der einen Wassergehalt von 35 bis 55% aufweist und ein Mehl oder einen Gries der stärkenartigen Pflanze und ein ionisches Geliermittel umfaßt, wobei die Nudeln durch Kochextrusion der Mischung geformt werden, wobei die Nudeln unmittelbar mit Wasser in Kontakt gebracht werden, das ein Kation enthält, das ein Gel mit dem ionischen Geliermittel bildet, und wobei sie getrocknet werden.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Herstellen eines haltbaren Nudelprodukts des Beehoon-Typs mit vollem Feuchtigkeitsgehalt bereitzustellen, das nicht dazu gedacht ist, tatsächlich auf der Seite des Verbrauchers gekocht zu werden, sondern im Gegensatz dazu dazu gedacht ist, nach dem Auspacken und dem einfachen Aufwärmen oder sehr kurzem Kochen verbraucht zu werden.
Das Verfahren zum Herstellen eines haltbaren Nudelprodukts mit vollem Feuchtigkeitsgehalt gemäß der vorliegenden Erfindung besteht aus dem Zubereiten einer Mischung oder eines Teiges mit einem Trockenmassegehalt von 45 bis 65 Gew.% und mit einem Mehl oder einem Gries einer stärkeartigen Pflanze, enthärtetem Wasser, einer Stärke, einem Emulgator und einem ionischen Geliermittel, dem Bilden des Nudelprodukts durch Kochextrusion der Mischung, dem unmittelbaren In-Kontakt-Bringen des Nudelprodukts mit Wasser, das ein Kation enthält, das ein Gel mit dem ionischen Geliermittel bildet, dem Entwässern des Nudelprodukts, dem Schneiden und Portionieren desselben, dem Wasserkühlen desselben, dem Tauchen desselben in ein saures Wasser, dem Ölen desselben, dem Packen desselben und dem Pasteurisieren desselben in der Packung, wobei das entwässerte Nudelprodukt wärmebehandelt wird, bevor es mit Wasser gekühlt und in ein saures Wasser getaucht wird, und
wobei die Wärmebehandlung für 30 bis 90 s durch Kochen mit Wasser, Blanchieren mit Dampf und/oder Leiten unter einen Heißwasserdusche ausgeführt wird.
Bei der vorliegenden Offenbarung bedeutet der Ausdruck "Nudelprodukt des Beehoon-Typs" ein Nudelprodukt, das die Textur traditionell hergestellter Beehoon-Nudeln aufweist, nämlich eine elastische Textur, aber eine Kohäsion, die vergleichbar mit der von traditionellen Nudeln auf Weizenbasis ist.
Das Nudelprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung hat vorzugsweise einen kreisförmigen oder rechteckigen Querschnitt mit 0,5 bis 3 mm Durchmesser oder Breite.
Das vorliegende Nudelprodukt umfaßt in Gewichtsteilen an Trockenmasse zwischen 70 und 100 Teile gekochtes Mehl oder Gries einer Stärkepflanze, zwischen 5 und 30 Teile gekochte Stärke, zwischen 0,2 und 1,5 Teile ionisches Geliermittel zwischen 0,5 und 5 Teile Emulgator und zwischen 0,5 und 5 Teile Öl.
Bei dem vorliegenden Nudelprodukt kann die stärkeartige Pflanze Getreide, wie z. B. Reis oder Mais, Gemüse, wie z. B. Soja oder Knollen sein, die reich an Stärke sind, wie z. B. Kartoffeln oder Yamwurzeln.
Die Stärke ist vorzugsweise Maisstärke, Kartoffelstärke oder Tapiocastärke.
Das ionische Geliermittel ist vorzugsweise ein saures Polysaccharid, insbesondere ein Alginat, das Kation ist vorzugsweise ein alkalisches Erdenmetallion, insbesondere das zweiwertige Kalziumion, der Emulgator ist vorzugsweise ein Monoglycerid oder eine Mischung von Monoglyceriden, die Säure kann irgendeine für Lebensmittel geeignete Säure sein, insbesondere Milchsäure oder Phosphorsäure, und das Öl ist vorzugsweise ein pflanzliches Öl, insbesondere Erdnussöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder die flüssige Fraktion des Palmöls.
Das vorliegende Nudelprodukt kann des weiteren zwischen 0,2 und 2 Teile Hydrocolloid, wie z. B. Guargummi, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl, und zwischen 0,5 und 5 Teile Proteine umfassen, wie z. B. Weizenproteine, die z. B. beim Verbessern der Stabilität und/oder der Integrität des Nudelprodukts sehr nützlich sein können.
Um das vorliegende Verfahren zu implementieren wird weiches Wasser verwendet, das vorzugsweise eine Kahziumionenkonzentration von weniger als 4.10^–4 mol/l und eine Temperatur von 10 bis 90°C, insbesondere eine Temperatur zwischen 60 bis 80°C aufweist.
Eine Mischung wird zubereitet, die neben weichem Wasser vorzugsweise in Gewichtsteilen zwischen 70 und 100 Teile Mehl oder Gries einer stärkeartigen Pflanze, zwischen 5 und 30 Teile Stärke, zwischen 0,2 und 1,5 Teile ionisches Geliermittel und zwischen 0,5 und 5 Teile Emulgator umfaßt.
Das Mehl oder der Gries einer stärkeartigen Pflanze kann z. B. ein Reis- oder Maismehl oder -gries oder ein Soja-Kartoffel- oder Yamswurzelmehl sein.
Die Kochextrusionvermischung wird vorzugsweise zwischen 70 und 100 Bar bei 60 bis 120°C und für 20 bis 120 s ausgeführt.
Die Extrusion wird vorzugsweise durch eine Form mit Löchern kreisförmigen oder rechteckigen Querschnitts eines Durchmessers zwischen 0,5 und 3 mm Durchmesser oder Breite durchgeführt.
Die Temperatur des Nudelprodukts wird vorzugsweise während der Kochextrusion derart eingestellt, daß sie zwischen ungefähr 100 und 110°C beim Auswurf aus der Form liegt.
Das extrudierte Nudelprodukt wird vorzugsweise für 2 bis 30 s mit einem Wasser in Kontakt gebracht, das das Kation mit einer Konzentration zwischen 0,05 und 0,2 mol/l enthält und eine Temperatur zwischen 60 und 70°C aufweist.
Das Entwässern kann ausgeführt werden, indem Luft auf das Nudelprodukt geblasen wird, um Wasser zu entfernen, das das Kation enthält, das auf der Oberfläche des Nudelprodukts bleibt.
Der Schritt des Schneidens und des Portionierens kann in der Tat bei irgendeinem Schritt nach dem Entwässerungsschritt und vor dem Verpackungsschritt ausgeführt werden.
Das entwässerte und mit Wasser gekühlte Nudelprodukt wird vorzugsweise in ein saures Wasser, das zwischen 0,5 und 1,5 Säure enthält, insbesondere Milch- und/oder Phosphorsäure, bei Umgebungstemperatur, insbesondere zwischen 18 und 35°C und für 60 bis 150 s, getaucht.
Nach diesem Säurungsschritt wird Überschusswasser vorzugsweise abgegossen.
Dann wird der Ölschritt ausgeführt, so daß das Nudelprodukt vorzugsweise mit 0,5 bis 5% Öl mit oder ohne einem geeigneten Emulgator bedeckt ist.
Das geölte Nudelprodukt wird vorzugsweise in einen flexiblen Beutel mit einem kontrollierten Volumen Kopfraum verpackt.
Schließlich wird das verpackte Nudelprodukt vorzugsweise in der Verpackung bei 80 bis 100°C für 1 bis 80 Min. pasteurisiert.
Nachdem das Nudelprodukt entwässert wurde, wird es für ungefähr 30 bis 90 s durch Kochen mit Wasser, Blanchieren mit Dampf und/oder Leiten unter einen Heißwasserdusche wärmebehandelt, bevor es mit Wasser gekühlt und in ein saures Wasser getaucht wird.
Überraschenderweise hilft dieser Erwärmungsschritt merklich beim Erzeugen der geforderten Textur während des Verarbeitens, weil das vorliegende Lebensmittelprodukt nicht dazu gedacht ist, tatsächlich nochmals auf der Seite des Verbrauchers gekocht zu werden, sondern nur aufgewärmt oder sehr kurz nach dem Auspacken gekocht werden soll.
Das Aufwärmen oder das sehr kurze Kochen des vorliegenden Lebensmittelprodukts nach dem Auspacken kann z. B. in einer Pfanne, in einem Mikrowellenherd oder durch Übergießen mit heißem oder kochendem Wassers ausgeführt werden.
Bei einem weiteren Ausführungsbeispiel des vorliegenden Verfahrens werden die Schritte, die aus dem Tauchen des Nudelprodukts in ein saures Wasser, dem Ölen desselben, dem Verpacken desselben und dem Pasteurisieren desselben in der Verpackung bestehen, durch Schritte ersetzt, die aus dem unmittelbaren Ölen des Nudelprodukts, dem Verpacken desselben und dem Einfrieren desselben bestehen.
Das entsprechende weitere Ausführungsbeispiel des vorliegenden Produkts umfaßt nicht eine Säure, aber es ist sattdessen gefroren. Dieses Ausführungsbeispiel des vorliegenden Produkts kann aufgetaut werden, bevor es ausgepackt wird, oder danach, insbesondere z. B. während des Auftauens oder des sehr kurzen Kochens.
Das vorliegende Verfahren kann durch eine normale Ausrüstung implementiert werden, wie z. B. einen Kochextruder, eine Einweicheinheit, eine Entwässerungseinheit, optional einen Dampfblanchierer, ein Wasserbad und/oder Duschen z. B. aus der Eßteigindustrie.
Als Kochextruder kann z. B. ein Zweischneckenextruder eingesetzt werden, der ein Gehäuse aufweist, das in aufeinanderfolgende doppelwandige Sektoren unterteilt ist, wobei die jeweiligen Temperaturen davon z. B. eingestellt werden können, indem Fluide bei geeigneten Temperaturen zirkuliert werden.
Ein derartiger Extruder kann mit einer Extrusionsform ausgerüstet werden, die z. B. aus einer dicken Stahlplatte mit Löchern kreisförmigen oder rechteckigen Querschnitts mit z. B. 0,5 bis 3 mm Durchmesser oder Breite besteht.
Das Produkt und das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung sind des weiteren detaillierter in den folgenden Beispielen offenbart, bei denen die Prozente und Teile pro Gewicht angegeben sind.
Beispiel 1
75 Teile Rundkornreismehl (Oryza sativa japonica) mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 12 und 14%, 20 Teile Kartoffelstärke, 0,8 Teile Monoglyceride pflanzlicher Herkunft, 0,2 Teile Guargummimehl, 1 Teil Natriumalginat und 3 Teile Weizenproteine wurden trocken vorgemischt.
Eine Mischung wurde zubereitet, indem 100 Teile der trockenen Vormischung und 61 Teile enthärtendes Wasser mit ungefähr 2.10^–4 Mol zweiwertigen Kalzium pro Liter in einen C 58 Werner & Pfleiderer Zweischneckenextruder eingebracht wurden, in dem sie bei ungefähr 100°C unter ungefähr 95 Bar für ungefähr 90 s kochextrudiert wurde.
Die Temperatur der gekochten Mischung wurde an dem Ende des Extruders eingestellt, damit sie zwischen 100 und 105°C beim Auswurf aus der Form lag.
Die Form bestand aus einer dicken Stahlplatte mit 36 Löchern kreisförmigen Querschnitts mit 0,9 mm Durchmesser.
Das extrudierte Nudelprodukt wurde unmittelbar eingetaucht und kontinuierlich für 10 s durch ein Wasserbad bei einer Temperatur von 60°C gezogen, das 0,16 mol zweiwertige Kalziumionen pro Liter enthielt, in der Form von CaCl2 oder CaCO3.
Das Nudelprodukt wurde dann entwässert, in Stücke von ungefähr 400 bis 420 mm Länge geschnitten und in Körbe von ungefähr 90 bis 120 g Gewicht proportioniert.
Das portionierte Nudelprodukt wurde mit Dampf für 60 s mit gesättigtem Dampf bei Atmosphärendruck blanchiert und kurz unter einer Heißwasserdusche geführt.
Das mit Dampf blanchierte Nudelprodukt wurde abgekühlt, indem es für 15 bis 45 s in ein Wasserbad mit einer Tempera tur von 20 bis 30°C eingetaucht wurde.
Das gekühlte Nudelprodukt wurde für ungefähr 100 s in ein Bad sauren Wassers getaucht, das 1% Milchsäure enthielt und einen pH von 2,8 hatte.
Überschußwasser wurde abgegossen.
Das saure Nudelprodukt wurde dann mit der flüssigen Fraktion des Palmöls geölt, das ein paar Prozent Monoglyceride pflanzlichen Ursprungs enthält, so daß es mit einem homogenen Ölfilm bedeckt war, der ungefähr 1% seines Gewichts ausmacht.
Das geölte Nudelprodukt, das bereits portioniert war, wurde in Plastikbeutel verpackt und verschweißt, wobei die Beutel 165 mm × 145 mm groß waren und ungefähr 30 bis 50 ml Luft als Kopfraum hatten.
Das verpackte Nudelprodukt wurde in der Packung in heißer Luft oder heißem Wasseer für ungefähr 35 bis 50 Min. bei ungefähr 85 bis 90°C pasteurisiert.
Das in der Verpackung pasteurisierte Nudelprodukt wurde 15 Min. in Leitungswasser (behandelt mit einem Desinfektionsmittel) oder 40 Min. in gekühlter Luft gekühlt.
Das auf diese Weise erhaltene Reisnudelprodukt hatte einen pH zwischen ungefähr 3,9 und 4,1 und einen Wassergehalt zwischen ungefähr 65 und 70%. Seine Temperatur war ungefähr Raumtemperatur.
Das Reisnudelprodukt konnte zum Verbrauch durch Auspacken und Aufwärmen zubereitet werden.
Das Reisnudelprodukt klebte nicht aneinander und hatte eine glatte Oberfläche und Textur.
Das Reisnudelprodukt hatte eine elastische Textur, aber eine Kohäsion, die vergleichbar mit der traditioneller Nudeln auf Weizenbasis war, wie sie die traditionellen Reisnudeln haben, die unter dem Namen Beehoon bekannt sind.
Beispiel 2
70 Teile Maismehl, 15 Teile Kartoffelstärke, 10 Teile Maisstärke, 0,8 Teile Monoglyceride pflanzlichen Ursprungs, 0,2 Teile Guargummimehl, 0,7 Teile Natriumalginat und 3 Teile Weizenproteine wurden trocken vorgemischt.
Eine Mischung wurde zubereitet, indem 100 Teile der trockenen Vormischung und 65 Teile enthärtetes Wasser mit ungefähr 2.10^–4 mol zweiwertigem Kalzium pro Liter in einen C 58 Werner & Pfleiderer Zweischneckenextruder eingeführt worden, in dem es bei ungefähr 100°C unter ungefähr 95 Bar für ungefähr 90 s kochextrudiert wurde.
Die Temperatur der gekochten Mischung wurde an dem Ende des Extruders eingestellt, damit sie zwischen 100 und 110°C beim Austritt aus der Form lag.
Die Form bestand aus einer dicken Stahlplatte mit 36 Löchern kreisförmigen Querschnitts mit 0,9 mm Durchmesser.
Die nächsten Schritte des Verfahrens wurden auf dieselbe Weise ausgeführt, wie in Beispiel 1 offenbart.
Das in der Packung pasteurisierte auf diese Weise erhaltene Maisnudelprodukt hatte einen pH zwischen ungefähr 3,9 und 4,1 und einen Wassergehalt zwischen ungefähr 65 und 70%. Seine Temperatur war ungefähr Raumtemperatur.
Das Maisnudelprodukt konnte zum Verbrauch durch Auspacken und Aufwärmen zubereitet werden.
Das Maisnudelprodukt klebte nicht zusammen und hatte eine glatte Oberfläche und Textur.
Das Maisnudelprodukt hatte eine elastische Textur, aber eine Kohäsion, die vergleichbar mit der traditioneller Nudeln auf Weizenbasis ist, wie sie die traditionellen Reisnudeln haben, die unter dem Namen Beehoon bekannt sind.

Claims

Verfahren zum Herstellen eines haltbaren Nudelprodukts mit vollständigem Feuchtigkeitsgehalt, das aus dem Zubereiten einer Mischung mit einem Trockenmassegehalt zwischen 45 und 65 Gew.% und umfassend ein Mehl oder einen Gries einer stärkeartigen Pflanze, enthärtetes Wasser, eine Stärke, ein ionisches Geliermittel und einen Emulgator, dem Formen des Nudelprodukts durch Kochextrudieren der Mischung, dem unmittelbaren In-Kontakt-Bringen des Nudelprodukts mit Wasser, das ein Kation enthält, das mit dem ionischen Geliermittel ein Gel bildet, dem Entwässern des Nudelprodukts, dem Schneiden und dem Portionieren desselben, dem Kühlen desselben mit Wasser, dem Tauchen desselben in ein saures Wasser, dem Ölen desselben, dem Verpacken desselben und dem Pasteurisieren desselben in der Verpackung, wobei das entwässerte Nudelprodukt wärmebehandelt wird, bevor es mit Wasser gekühlt und in ein saures Wasser getaucht wird, und wobei die Wärmebehandlung für 30 bis 90 s ausgeführt wird, indem es in Wasser gekocht wird, mit Dampf blanchiert wird und/oder unter einer Heißwasserdusche geleitet wird.
Prozess nach Anspruch 1, bei dem das Kochextrudieren zwischen 70 und 100 Bar bei 60 bis 120°C und für 20 bis 120 s durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Nudelprodukt für 2 bis 30 s in Kontakt mit einem Wasser gebracht wird, das ein Kation enthält, bei einer Konzentration zwischen 0,05 und 0,2 mol/l und mit einer Temperatur von 60 bis 70°C.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das mit Wasser gekühlte Nudelprodukt in ein saures Wasser das zwischen 0,5 und 1,5% Säure enthält, insbesondere Milch- und/oder Phosphor säure, bei Umgebungstemperatur, insbesondere zwischen 18 und 35°C für 60 bis 150 s getaucht wird.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das verpackte Nudelprodukt in der Packung bei 80 bis 100°C für 1 bis 80 Min. pasteurisiert wird.