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Verfahren zur Herstellung von schnellkochenden Nahrungsmitteln
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von schnellkochenden Nahrungsmit- teln, insbesondere Körnern, Samen und teigförmigen Produkten mit einem beträchtlichen Stärkegehalt, welche den grössten Teil der wesentlichen Nährstoffe, aus welchen sie bestehen, behalten, welche während unbeschränkter Zeit selbst unter schlechten klimatischen Bedingungen stabil bleiben und welche gegen den Angriff von Ungeziefer, Kornwürmern, Larven u. dgl. beständig sind.
Reiskörner weisen beispielsweise in natürlichem, trockenem Zustand einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 bis 140/0 auf. Beim Kochen werden die Stärke und andern Bestandteile hydratisiert und die Stärke wird gelatinisiert und weist im essbaren Zustand einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 65 bis 80 % oder mehr auf. Diese Zunahme an Feuchtigkeitsgehalt wird üblicherweise durch Kochen der Körner während verhältnismässig langer Zeit erzielt und bei gewissen Arten von Körnern ist es gelegentlich notwendig, sie einer Vorhydration zu unterziehen, um die Stärke und die andern Bestandteile in einen Zustand zu versetzen, in welchem sie leicht gekocht werden können.
In einem Versuch, die Endkochzeit (Verbraucher) von Reis herabzusetzen, wurde bisher vorgeschlagen, das Nahrungsmittel einem partiellen Vorkochen und wesentlicher Dehydratation zu unterziehen, bevor es zum Verkauf abgepackt wird. Auf diese Weise erzeugter Reis ist als schnel1kochender Reis bekannt.
In der USA-Patentschrift Nr. 2, 616, 810 wird ein Verfahren zur Zubereitung und Konservierung von Reis beschrieben. Gemäss dem Beispiel dieser Patentschrift werden etwa 0,9 kg Reis, die in kaltem Wasser vorher eingeweicht worden waren, 6 min lang in etwa 13,6 l Wasser vorgekocht und in der Mitte dieses Vorkochschrittes etwa 227 g Salz zugesetzt. Das Salzwasser wird dann nach den letzten 3 min des Vorkochens weggeschüttet. Der Gesamtsalzgehalt des kochenden Wassers beträgt etwa 1, 5% und da die Reiskörner mit dem kochenden Wasser nur 3 min lang in Kontakt bleiben, würde die Konzentration des Salzes in den Körnern am Ende des Vorkochschrittes weniger als 1, 51o betragen.
In dieser Patentschrift wird ausdrücklich angegeben, dass im wesentlichen kein Salz in die Reiskörner eindringt und demzufolge der Salzgehalt der Lösung überhaupt keinen Einfluss auf die Kochzeit der Körner hat.
In der USA-Patentschrift Nr. 3, 108, 884 wird ein Verfahren beschrieben, gemäss welchem getrocknete Bohnen und ähnliche Früchte schnell kochend gemacht werden können. Gemäss diesem Verfahren werden die getrockneten Bohnen in einer Phosphatlösung bestimmter Konzentration während einer bestimmten Zeit eingeweicht und dann dehydriert. Das Einweichen wird in einer Natriumphosphatlösung mit einem pH-Wert von 8 bis 10,7 durchgeführt, wobei die Konzentration des Phosphations (PO") 0, 01 bis 0, 15 Mol/1 Lösung beträgt, und es wird in dieser Patentschrift darauf hingewiesen, dass eine geringe Menge Kochsalz, nämlich 0, 5 bis 1, 5 Gew. -0/0. verwendet werden kann.
Das Verfahren gemäss dieser USA-Patentschrift bewirkt die Zerstörung des Caleiumpectats im Bohnengewebe und vermindert den Zusammenhalt zwischen den einzelnen Zellen in der Bohne. Das Ein-
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weichen der getrockneten Bohnen in eine 0,5 bis 1, 4% igue Lösung von Kochsalz und darauffolgende De- hydrierung hat keinen bedeutenden Einfluss auf die Kochzeit der Bohnen. Die Eigenschaften der Bohnen bezüglich des schnellen Kochens, wenn diese gemäss diesem Patent behandelt werden, werden dadurch erreicht, dass das Caleiumpectat im Bohnengewebe zerstört wird, was durch Einweichen in die Calcium- phosphatlösung bewirkt wird.
In der brit. Patentschrift Nr. 480,871 wird gleichfalls ein Verfahren beschrieben, um essbare Ge- müseprodukte, wie Bohnen, Erbsen, Linsen u. dgl., schnell kochend zu machen. Das in dieser Patent- schrift beschriebene Verfahren beruht auf dem wohlbekannten Prinzip, dass der Zusatz von alkalischen
Salzen, wie Natriumbicarbonat, zu Erbsen und Bohnen diese weicher macht und die Kochzeit vermin- dert. Gemäss dem in dieser brit. Patentschrift geoffenbarten Verfahren werden Erbsen, Bohnen u. dgl. in eine Lösung von alkalischen Salzen mit einer Konzentration von 2 bis 4 Gew. -0/0, bezogen auf das
Wasser, während 3 bis 18 h eingetaucht. In der Behandlungslösung befindet sich kein Natriumchlorid.
Carbonat- und Phosphationen sind einzeln angegeben. Die Konzentrationen der in der Lösung verwendeten alkalischen Salze, nämlich 2 bis 4%, haben keinen bedeutenden Einfluss auf die Kochzeit. Die Kürze der Kochzeit des behandelten Nahrungsmittels wird infolge der Weichheit der Früchte und das Vorkochen in einer alkalischen Lösung erzielt.
In der franz. Patentschrift Nr. 786. 273 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Gemüsekonzentra- tes beschrieben, das Salz enthält. Gemäss diesem Verfahren wird das Konzentrat getrocknet und in kleine Würfel unterteilt, die bei Verwendung gelöst werden. Das Salz gestattet eine schnelle Dispersion des Würfels und verleiht der Mischung den gewünschten Geschmack. Diese Patentschrift beschreibt somit kein Verfahren zur Herstellung eines schnell kochenden Nahrungsmittels, sondern offenbart lediglich die Verwendung von Salz als Dispergier-und Geschmacksmittel in Nahrungsmitteln.
In der Literaturstelle "Die Haltbarmachung von Lebensmitteln und ihre Grundlagen" wird auf S. 384 auf die Verwendung von Salz hingewiesen, um frisches Gemüse in dem Zustand zu konservieren, in dem es einen hohen Feuchtigkeitsgehalt besitzt, da es verderben würde, wenn es nicht kühl aufbewahrt wird. Frisches Gemüse besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt von 70 bis 95% und gemäss der obgenannten Literaturstelle werden dem gewaschenen und gereinigten Gemüse 25 bis 30 % Salz zugesetzt. Es ist jedoch nirgendswo ein Hinweis zu finden, dass dieses bekannte Verfahren, bei dem Salz zugesetzt wird, einen bemerkenswerten Einfluss auf die Kochzeit des behandelten Gemüses hat.
Gemäss der Erfindung werden schnellkochende Nahrungsmittel der oben beschriebenen Art hergestellt, indem man Nahrungsmittel mit einem Stärkegehalt von mehr als 50% zuerst mit einer Lösung von Wasser und Natriumchlorid imprägniert, bis eine gleichmässige Durchdringung der Lösung durch das Nahrungsmittel erreicht ist. Das Gewicht des Natriumchlorid entspricht 3 bis 30% des Gewichtes des Nahrungsmittels vor dem Imprägnieren.
Die Imprägnierung wird herbeigeführt, indem man das Nahrungsmittel in die Kochsalzlösung eintaucht ; nach Entfernung aus der Lösung kann eventuell noch vorhandene Oberflächenfeuchtigkeit entfernt werden. Gewisse Nahrungsmittel der oben beschriebenen Art können auch von der Lösung abgetrennt werden, bevor eine gleichmässige Durchdringung stattgefunden hat, und diese werden dann in einem Zustand gehalten, welcher eine gleichmässige Durchdringung mit der bereits aufgenommenen Kochsalzlösung erlaubt. Das Nahrungsmittel wird sodann als schnellkochendes Nahrungsmittel in einen für den Verkauf geeigneten Zustand gebracht und bleibt praktisch unbegrenzt lagerfähig.
Der Imprägnierungsgrad der Salzlösung durch das Nahrungsmittel kann durch einen einfachen Versuch bestimmt werden. Hiebei wird eines der imprägnierten Körner durchgeschnitten und wenn eine visuelle Überprüfung zeigt, dass der Mittelteil des Kernes hart und kristallartig ist, ist der Durchdringungsgrad der Salzlösung noch nicht hinreichend, und es muss die Behandlung fortgesetzt werden.
Es sei darauf hingewiesen, dass durch das beschriebene Verfahren bei verschiedenen Materialien, Temperaturen u. dgl. verschiedene Zeiträume festgelegt werden können, innerhalb welcher eine gleichmässige Durchdringung durch die Salzlösung erreicht werden kann. Wenn diese Zeiträume einmal festgelegt sind, ist es bei dem jeweiligen Nahrungsmitteltyp nicht mehr notwendig, die Versuche zu wiederholen, sondern es kann gemäss den gefundenen Werten weitergearbeitet werden.
Die Aufnahme der Kochsalzlösung variiert beträchtlich je nach Art des behandelten Nahrungsmittels. Für Reis beträgt die Aufnahme je nach Art des Reises zwischen 25 und 100% des Reisgewichtes bei Zimmertemperatur. Für Spaghetti und andere Teigwaren beträgt die maximale Aufnahme etwa SOlo des Gewichtes der Teigwaren.
Die Einweichdauer kann bequem verkürzt werden durch Erhöhen der Temperatur der Kochsalzlösung. Obwohl es für die Ausführung der Erfindung nicht wesentlich ist, wird das Nahrungsmittel vor-
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zugsweise in einer gesättigten oder annähernd gesättigten Kochsalzlösung eingeweicht. Vorzugsweise wird das Einweichen in eine Lösung bei einer Temperatur von 0 bis 820 C während 1 bis 12 h durch- geführt.
In ein Nahrungsmittel eingeführtes Salz erhöht die Aufnahmefähigkeit von Wasser und damit die
Gelatinisierungsgeschwindigkeit der Stärke während des nachfolgenden Kochprozesses. Demzufolge wird die Kochzeit wesentlich herabgesetzt und das Nahrungsmittel gleichmässiger gekocht als bisher möglich.
Zusätze, wie Konservierungsmittel, Geschmackstoffe, Farbstoffe, Mineralien, Vitamine u. dgl. können, falls erwünscht, dem Nahrungsmittel mittels Kochsalzlösung zugesetzt werden.
Gewisse Mikroorganismen, wie Sporendonema spp., Penicillium spp., Micrococcus spp., Asper- gillus spp., können auf den erfindungsgemäss behandelten Nahrungsmitteln sehr langsam wachsen. Die meisten dieser Organismen gedeihen nicht bei tieferen Temperaturen (Kühlschrank) und auch nicht bei erhöhten Temperaturen von etwa 370 C oder mehr. Sie werden zur Hauptsache inaktiviert durch Wärme bei sehr mässigen Pasteurisierungstemperaturen während kurzer Zeit. Wenn die Möglichkeit einer In- fektion durch derartige kochsalzresistente Organismen vorliegt, soll eine oder mehrere der folgenden
Operationen durchgeführt werden : a) Zusatz eines weiteren Konservierungsmittels, wie z. B.
Schwefeldioxyd, Sorbinsäure oder deren
Derivate, Benzoesäure oder deren Derivate, wo dies gesetzlich gestattet ist, b) Lagerung der Nahrungsmittel in der Kälte, c) Lagerung der Nahrungsmittel in der Wärme, d) Pasteurisierung der Nahrungsmittel innerhalb ihrer Verpackungen, e) Gelatinisierung der Nahrungsmittel und genügende Herabsetzung ihrer Feuchtigkeitsgehalte, z. B.
5 bis 15% des Gewichtes des eingeweichten Nahrungsmittels, so dass sie als Wachstumsmedium für die
Mikroorganismen ungeeignet werden, f) Verpackung und Aufbewahrung der Nahrungsmittel im Vakuum.
I. Wenn das behandelte Nahrungsmittel in Verbrauchereinheiten zum Verkauf verpackt werden soll, kann es in einen Beutel oder Behälter verpackt werden, welcher durch Hitze nicht beschädigt wird, und versiegelt werden und der versiegelte Behälter kann sodann einer üblichen Form des Erhitzens zwecks
Pasteurisierung des Nahrungsmittels unterzogen werden. Während der Pasteurisierung gelatinisiert die Stärke im Nahrungsmittel bis zu einem gewissen Ausmass. Dies beeinträchtigt jedoch die nachfolgenden
Koch- und Geschmackseigenschaften des Nahrungsmittels in keiner Weise und im Fall von körnigem und samenartigem Nahrungsmittel sind die einzelnen Körner und Samen in gelatinisiertem Zustand weniger brüchig und stossfester als in nicht gelatinisiertem Zustand.
II. Wenn das Nahrungsmittel in Grossbehältern verpackt werden soll, wo die Wärmedurchdringung während der Pasteurisierung unvollkommen sein könnte, kann es vor dem Verpacken pasteurisiert und anschliessend teilweise dehydratisiert werden, z. B. auf 5 bis 15% des Gewichtes des eingeweichten, behandelten Nahrungsmittels. Es kann dann in loser Form auf übliche Weise gehandhabt werden, sofern die Verpackung derart ist, dass eine zusätzliche wesentliche Herabsetzung der Feuchtigkeit vermieden ist.
Je nach den atmosphärischen Bedingungen kann das behandelte Nahrungsmittel, wenn es der Luft ausgesetzt bleibt, Gewicht verlieren in Form von Feuchtigkeitsabgabe, bis ein annähernd stabiles End- gewicht erreicht ist. Auf diese Weise "getrocknete" Nahrungsmittel weisen ausgezeichnete Haltbarkeit und Handhabungseigenschaften auf und sind noch immer schnellkochend. Derart behandelte Nahrungsmittel werden durch Mikroben nicht angegriffen, solange eine aussergewöhnliche Feuchtigkeitsabsorption nach der Erzeugung wie oben erwähnt vermieden wird.
III. Das eingeweichte Nahrungsmittel kann auf 85% des Einweichgewichtes getrocknet werden, ohne dass Gelatinisierung auftritt, um Mikrobenschäden zu verhindern, doch wird es in diesem Fall brüchiger als gelatinisierte Nahrungsmittel von ähnlichem Feuchtigkeitsgehalt.
IV. Es ist ohne weiteres möglich, die Gelatinisierung und die Vorerwärmung, gefolgt vom Abfüllen des heissen Nahrungsmittels (z. B. 65 bis 930 C) in einem Behälter durchzuführen, welcher sodann unverzüglich versiegelt wird. Ein derartiger Behälter sollte praktisch feuchtigkeitsdicht sein, und in dieser Hinsicht sind Beutel aus Polyäthylen oder saranüberzogenen Folien oder Papieren befriedigend.
V. Es ist auch zufriedenstellend, das eingeweichte und gelatinisierte oder ungelatinisierte Nahrungsmittel unter Vakuum in einen Behälter zu verpacken.
Nahrungsmittel, welche auf die hier beschriebene Weise behandelt wurden, können in einer Menge Wasser gekocht werden, welche genügt, um das enthaltene Salz zu absorbieren. Für die meisten Fälle
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hat sich das 6 bis 8fache Wasservolumen, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, als richtig erwiesen, um ein wohlschmeckendes Produkt zu erzeugen.
Es fällt weiterhin unter den Schutzbereich der Erfindung, das Nahrungsmittel teilweise zu kochen, nachdem es in der Kochsalzlösung eingeweicht wurde. Das teilweise gekochte Nahrungsmittel wird sodann dehydratisiert, um einen grossen Teil des Feuchtigkeitsgehaltes zu entfernen. Dies führt zu einem praktisch trockenen Produkt, welches sodann auf übliche Weise verpackt werden kann.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von schnellkochenden Nahrungsmitteln, wie Körner, Samen oder mehlhaltigen Nahrungsmitteln, welche einen Stärkegehalt von mehr als 50tao aufweisen, durch Behandlung der Nahrungsmittel mit einer Salzlösung, dadurch gekennzeichnet, dass das jeweilige Nahrungsmittel mit einer wässerigen Lösung von Natriumchlorid imprägniert wird, bis es von dieser Lösung gleichmässig durchdrungen ist und 3 bis 30% seines Gewichtes in unimprägniertem Zustand an Kochsalz aufgenommen hat.
2. VerfahrennachAnspruchl, dadurch gekennzeichnet, dassmanzur Imprägnierung eine gesättigte oder annähernd gesättigte Kochsalzlösung verwendet.