CH432215A - Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln - Google Patents
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Description
Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln Die vorliegende : Erfindung bezieht sich auf Nah- rungsmittel und insbesondere auf die Konservierung von verderblichen Nahrungsmitteln. Nahrungsmittel sind üblicherweise mit Mikroorganismen verunreinigt und deren Aktivität führt zum Verderb der Nahrungsmittel während der Lagerung mit der Folge, dass viele verderbliche Nahrungsmittel, z.B. Fleisch, eine verhältnismässig geringe Haltbarkeit bei Zimmertemperatur besitzen. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, durch das die Aufbewahrungszeit von verderblichen Nahrungsmitteln bei Zimmertemperatur erheblich verlängert werden kann. Unter Aufbewahrungszeit wird die Zeitdauer verstanden, während der das Nahrungsmittel in einem verzehrbaren Zustand bleibt. Sterilisation (das ist die Zerstörung aller Bakterien in dem Nahrungsmittel, einschliesslich der Sporen) wird manchmal benutzt, um Nahrungsmittel für lange Zeit zu konservieren, ohne dass ein bakterieller Verderb eintritt. Die Sterilisationsbedingungen wirken sich jedoch häufig auf das Nahrungsmittel schädlich aus oder ändern in unerwünschter Weise dessen physikalische oder chemische Eigenschaften. Es wurde nunmehr gefunden, dass, wenn das Nahrungsmittel teilweise entwässert ist, es möglich ist, es in einem verzehrbaren Zustand während einer relativ langen Zeit durch Pasteurisierung zu halten, d. h. durch Unterwerfen unter Bedingungen, die zwar streng genug sind, um die vegetativen Bakterien, die es enthält, abzutöten, jedoch nicht so streng, um die resistenteren Sporen zu vernichten. Die Erfindung liefert demgemäss ein Verfahren zum Konservieren eines verderblichen Nahrungsmittels, bestehend aus den Stufen einer teilweisen Entwässerung des Nahrungsmittels, des Einschliessens des Nahrungsmittels in einen Behälter, der den Zutritt von Luft und Feuchtigkeit zu dem Nahrungsmittel verhindert, und des Unterwerfens des Nahrungsmittels unter pasteurisierende Bedingungen. Das Nahrungsmittel wird vorzugsweise soweit entwässert, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmittels auf einen Wert herabgesetzt wird, bei dem er sich in Gleichgewichtsbedingungen mit einer Atmosphäre von 98-85 /o relativer Feuchtigkeit (Equilibrium Relative Humidity - ERH) befindet. Der Feuchtigkeitsgehalt entsprechend den ERH-Werten, wie sie vorstehend angegeben wurden, schwankt mit dem jeweiligen Nahrungsmittel. So entspricht bei Fleisch ein ERH-Wert von 98 o/o einem tatsächlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 45 Gew.- /o, der also sehr viel höher ist als der Feuchtigkeitsgehalt von üblichem getrocknetem Fleisch. Bei Karotten entspricht ein ERH-Wert von 97 O/o einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 Gew.-O/o und bei Fisch (Scholle) entspricht ein ERH-Wert von 97 O/o einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35 Gew.-O/o. Vorzugsweise wird der ERH-Wert des Nahrungsmittels auf einen Wert zwischen 97 und 90 O/o eingestellt. Die teilweise Entwässerung des Nahrungsmittels kann durch herkömmliche Verfahren durchgeführt werden; es wurde jedoch gefunden, dass manche Trocknungsmethoden bessere Ergebnisse mit bestimmten Nahrungsmitteln liefern als andere. So wird z. B. Fleisch vorzugsweise durch Mikrowellentrocknung entwässert. Das anzuwendende Trocknungsverfahren für jeden Fall kann jedoch durch einfachen Versuch leicht herausgefunden werden. Für jedes Nahrungsmittel soll eine Trocknungsbehandlung angewandt werden, durch die ein im wesentlichen gleichmässiger Feuchtigkeitsgehalt durch das ganze Nahrungsmittel hindurch schliesslich erhalten wird. Obgleich das Verfahren insbesondere anwendbar ist auf Nahrungsmittel, die vorwiegend Eiweissnatur besitzen, wie z. B. frisches Fleisch und frischer Fisch, können auch Gemüse zufriedenstellend erfindungsgemäss behandelt werden. Der Behälter, in den das Nahrungsmittel eingeschlossen wird, kann fest oder flexibel sein. Vorzugsweise besteht er aus einem flexiblen Kunststoffmaterial, welches ohne Zerstörung die Temperaturen aushalten kann, denen es während der weiteren Behandlung des Nahrungsmittels unterworfen wird. Die Luft kann aus dem Behälter vor der Pasteurisierung gegebenenfalls evakuiert werden, und diese Massnahme ist besonders vorteilhaft, wenn ein flexibler Behälter verwendet wird, da sich bei der Evakuierung das geschmeidige Material fest und dicht an das Nahrungsmittel anlegt und somit einen grösseren und wirkungsvolleren Wärmeübergang auf das Nahrungsmittel erlaubt. Das Nahrungsmittel kann gegebenenfalls auch in einer Atmosphäre eines inerten Gases verpackt werden. Es ist wichtig, dass die Pasteurisierung, die dann vorgenommen wird, eine vollständige Zerstörung der vegetativen Bakterien in dem Nahrungsmittel mit sich bringt und auch, dass die Feuchtigkeit im wesentlichen durch das ganze Produkt hindurch gleichmässig verteilt ist. Die erfindungsgemäss zu behandelnden Nahrungsmittel können auch gekocht sein, z. B. durch Braten, bevor die teilweise Entwässerung vorgenommen wird. Das erfindungsgemässe Verfahren wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert. Beispiel 1 Kleine Steaks mit einem Gewicht von etwa 25 g wurden durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 Gew.-O/o (ERH 97 O/o) und wurden dann vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in luftund wasserfesten flexiblen Kunststoffpackungen. Die verpackten Steaks wurden pasteurisiert bei 90" C während 10 Minuten, um vegetative Bakterien zu zerstören. Die versiegelten Packungen wurden dann während zwei Monaten bei 200 C gelagert. Am Ende dieser Zeit wurden die Packungen geöffnet und nach Rehydratisierung und Kochen wurde festgestellt, dass die gelagerten Steaks nicht zu unterscheiden waren im Aussehen und durch organoleptische Prüfungen von frisch hergestellten Steaks. Beispiel 2 Steaks von einem Gewicht von etwa 25 g wurden aus Rindersteak hergestellt, in Schweineschmalz während 30 Minuten bei 90" C erhitzt und dann gebraten in Schweineschmalz während 1 Minute bei 180"C. Die Steaks wurden dann durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 Gew.-O/o (97,5 O/o ERH) und vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in flexiblen, luftdichten Plastikpackungen. Die verpackten Steaks wurden in einem Wasserbad auf 900 C während 10 Minuten erhitzt und bei 300 C während 6 Monaten gelagert. Am Ende dieser Zeit wurde festgestellt, dass alle Steaks in den so behandelten Packungen eine gute Erscheinung und gute organoleptische Eigenschaften zeigten. Beispiel 3 Ganze Filets von Scholle mit einem Gewicht von etwa 200 g wurden durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 O/o (97 O/o ERH, bestimmt nach Einstellen des Gleichgewichtes in einem Taupunktapparat) und vakuumverpackt unter einem Druck von 12 mm Quecksilber in flexiblen, luftdichten Plastikpackungen. Die verpackten Filets wurden auf 90" C während 10 Minuten in einem Wasserbad erhitzt und dann bei 30 C während eines Monats gelagert. Am Ende dieser Zeit zeigte keines der Filets bakteriellen oder organoleptischen Verderb, obgleich Kontrollpackungen von Schollenfilets, die nicht zur Abtötung der vegetativen Bakterien erhitzt worden waren, innerhalb 5 Tagen verdorben waren, wenn sie unter den gleichen Bedingungen gelagert wurden. Beispiel 4 Blanchierte Karottenwürfel (6 mm Würfel) wurden an der Luft getrocknet auf einen Feuchigkeitsgehalt von 30 /o (ERH 97 O/o) und Partien von 100 g wurden vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in luft- und wasserundurchlässigen, flexiblen Kunststoffpackungen. Die verpackten Würfel wurden in Wasser bei 90" C während 10 Minuten erhitzt und wurden dann bei 300 C gelagert. Die versiegelten Pakete wurden nach 4 Wochen ge öffnet und nach Rehydratisierung und Kochen wurde festgestellt, dass die erfindungsgemäss behandelten Karottenwürfel sehr gutes Aussehen, Geschmack, Farbe und Gefüge aufwiesen. Vergleichspakete von getrockneten, verpackten, nichtpasteurisierten Karottenwürfeln zeigten einen Verderb innerhalb von 4 Tagen. Beispiel 5 Das Verfahren gemäss Beispiel 4 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass die Karotten an der Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 22 0/0 (ERH940/o) getrocknet wurden. Nach Lagerung während 4 Wochen bei 20 C rehydratisierte das Produkt zu Würfeln, die im wesentlichen nicht unterscheidbar waren von frisch hergestellten gekochten Karottenwürfeln.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH Verfahren zur Konservierung eines Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel zuerst teilweise entwässert wird, dann in einen Behälter gebracht wird, der den Zutritt von Luft und Feuchtigkeit zu dem Nahrungsmittel verhindert, und das Nahrungsmittel pasteurisiert wird.UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel teilweise entwässert wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt, bei dem sich das Nahrungsmittel im Gleichgewicht mit einer Atmosphäre von 97-90 O/o relativer Feuchtigkeit befindet.2. Verfahren nach Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel vor der teilweisen Entwässerung gekocht oder angekocht worden ist.3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die teilweise Entwässerung durch Mikrowellentrocknung erfolgt.4. Verfahren nach Unteranspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter aus einem flexiblen Material besteht.5. Verfahren nach Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel in einer Atmosphäre eines inerten Gases eingeschlossen wird.6. Verfahren nach Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Luft aus dem Behälter vor der Pasteurisierung evakuiert wird.
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