Verfahren zur Herstellung schnellkochender stärkehaltiger Nahrungsmittel Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Ver fahren zur Herstellung schnellkochender stärkehaltiger Nahrungsmittel, insbesondere aus Körnern, Samen und Teigwaren.
Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines schnell kochenden stärkehaltigen Nahrungsmittels der oben be schriebenen Art, welches, wenn es nach dem erfindungs- gemässen Verfahren hergestellt ist, den grössten Teil der wesentlichen Nährelemente, aus welchen es besteht, be hält, welches während unbeschränkter Zeit selbst unter schlechten klimatischen Bedingungen stabil bleibt und welches gegen den Angriff von Ungeziefer, Kornwür mern, Larven und dgl. beständig ist.
Reiskörner weisen beispielsweise in natürlichem, trockenem Zustand einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8-14 % auf. Beim Kochen werden die Stärke und ande- ren Bestandteile hydratisiert,
und die Stärke wird gelati- nisiert und weist im essbaren Zustand einen Feuchtig- keitsgehalt von etwa 65-80 % oder mehr auf. Diese Zu- nahme an Feuchtigkeitsgehalt wird üblicherweise durch Kochen der Körner während verhältnismässig langer Zeit erzielt, und bei gewissen Arten von Körnern ist es gelegentlich notwendig,
sie einer Vorhydratation zu un terziehen, um die Stärke und die anderen Bestandteile in einen Zustand zu versetzen, in welchem sie leicht ge kocht werden können.
In einem Versuch, die Endkochzeit (Verbraucher) der Nahrungsmittel vom oben beschriebenen Typus her abzusetzen, wurde bisher vorgeschlagen, das Nahrungs mittel einem partiellen Vorkochen und wesentlicher De hydratation zu unterziehen, bevor es zum Verkauf ab gepackt wird. Auf diese Weise erzeugter Reis ist als schnellkochender Reis bekannt.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch ge kennzeichnet, dass man das Nahrungsmittel zuerst in einer wässrigen Lösung von Natriumchlorid einweicht, bis eine gleichmässige Penetration dieser Lösung in das Nahrungsmittel stattgefunden hat und die Oberflächen feuchtigkeit anschliessend vom Nahrungsmittel abge trennt wird. Das Nahrungsmittel kann sodann als schnellkochendes Nahrungsmittel in einen für den Ver kauf geeigneten Zustand gebracht werden und bleibt für unbeschränkte Zeiten stabil.
Die Aufgabe der Kochsalzlösung variiert beträcht lich je nach Art des behandelten Nahrungsmittels. Für Reis beträgt die Aufnahme je nach Art des Reises zwi- schen 25 und 100 % des Reisgewichtes bei Zimmer- temperatur. Für Spaghetti und andere Teigwaren be- trägt die maximale Aufnahme
etwa 80 % des Gewichtes der Teigwaren.
Vorzugsweise erfolgt das Einweichen bei einer Tem peratur von 0-82 C während 1-12 Stunden. Die Ein weichdauer kann bequem verkürzt werden durch Er höhen der Temperatur der Kochsalzlösung. Obwohl es nicht wesentlich ist für die Ausführung der Erfindung, wird das Nahrungsmittel vorzugsweise in einer gesättig ten oder annähernd gesättigten Kochsalzlösung einge weicht.
In ein Nahrungsmittel eingeführtes Salz erhöht die Aufnahmefähigkeit von Wasser und damit die Gelatini- sierungsgeschwindigkeit der Stärke während des nach folgenden Kochprozesses. Demzufolge wird die Kochzeit wesentlich herabgesetzt und das Nahrungsmittel gleich- mässiger gekocht als bisher möglich. Zusätze, wie Kon servierungsmittel, Geschmackstoffe, Farbstoffe, Minera lien, Vitamine und dergleichen, können, falls erwünscht, mittels der Kochsalzlösung dem Nahrungsmittel zuge setzt werden.
Gewisse Mikroorganismen, wie Sporendonema spp., Penicillium spp., Micrococcus spp., Aspergillus spp., können auftreten, welche imstande sind, auf den erfin- dungsgemäss behandelten Nahrungsmitteln sehr lang sam zu wachsen. Die meisten dieser Organismen gedei hen nicht bei tieferen Temperaturen (Kühlschrank) und auch nicht bei erhöhten Temperaturen von etwa 37 C oder mehr.
Sie können zur Hauptsache inaktiviert wer den durch Wärme bei sehr mässigen Pasteurisierungs- temperaturen während kurzer Zeit. Wenn die Möglich keit besteht, dass derartige kochsalzresistente Organis- men auftreten, ist es wünschenswert, eine oder mehrere der folgenden Operationen durchzuführen: a) Zusatz eines weiteren Konservierungsmittels wie z. B. Schwefeldioxyd, Sorbinsäure oder deren Deri vate, Benzoesäure oder deren Derivate, wo dies ge setzlich gestattet ist.
b) Lagerung der Nahrungsmittel in der Kälte. e) Lagerung der Nahrungsmittel in der Wärme.
d) Pasteurisierung der Nahrungsmittel innerhalb ihrer Verpackungen.
e) Gelatinisierung der Nahrungsmittel und genügende Herabsetzung ihrer Feuchtigkeitsgehalte, z. B. 5 bis 15 a/o des Gewichtes des eingeweichten Nahrungs mittels, so dass sie als Wachstumsmedium für die Mikroorganismen ungeeignet werden.
f) Verpackung und Aufbewahrung der Nahrungsmittel im Vakuum.
Wenn das Nahrungsmittel in Verbrauchereinheiten zum Verkauf verpackt werden soll, kann das behandelte Nahrungsmittel in einen Beutel oder Behälter verpackt werden, welcher durch Hitze nicht beschädigt wird, und versiegelt werden, und der versiegelte Behälter kann so dann einer üblichen Form des Erhitzens zwecks Pasteu- risierung des Nahrungsmittels unterzogen werden. Wäh rend der Pasteurisierung gelatinisiert die Stärke im Nah rungsmittel bis zu einem gewissen Ausmass.
Dies beein trächtigt jedoch die nachfolgenden Koch- und Ge schmackseigenschaften des Nahrungsmittels in keiner Weise, und im Fall von körnigem und samenartigem Nahrungsmittel sind die einzelnen Körner und Samen in gelatinisiertem Zustand weniger brüchig und stoss- fester als in nichtgelatinisiertem Zustand.
Wenn das Nahrungsmittel in Grossbehältern ver packt werden soll, wo die Wärmedurchdringung wäh rend der Pasteurisierung unvollkommen sein könnte, kann das Nahrungsmittel vor dem Verpacken pasteuri siert und anschliessend teilweise dehydratisiert werden, z. B. auf 5-15 /a des Gewichtes des eingeweichten, be handelten Nahrungsmittels. Das Nahrungsmittel kann dann in loser Form auf übliche Weise gehandhabt wer den, sofern die Verpackung derart ist, dass eine zusätz liche wesentliche Herabsetzung der Feuchtigkeit ver mieden ist.
Je nach den atmosphärischen Bedingungen kann das behandelte Nahrungsmittel, wenn es der Luft ausgesetzt bleibt, Gewicht verlieren in Form von Feuchtigkeits abgabe, bis ein annähernd stabiles Endgewicht erreicht ist. Auf diese Weise getrocknete Nahrungsmittel wei sen ausgezeichnete Haltbarkeit und Handhabungseigen schaften auf und sind noch immer schnellkochende Nah rungsmittel. Derart behandelte Nahrungsmittel werden durch Mikroben nicht angegriffen, solange eine ausser- gewöhnliche Feuchtigkeitsabsorption nach der Erzeu gung, wie oben erwähnt, vermieden wird.
Das eingeweichte Nahrungsmittel kann auf 85 0/0 des Einweichgewichtes getrocknet werden, ohne dass Gelatinisierung auftritt, um Mikrobenschäden zu verhin dern, doch wird das Nahrungsmittel in diesem Fall brü chiger als gelatinisierte Nahrungsmittel von ähnlichem Feuchtigkeitsgehalt.
Es ist ohne weiteres möglich, die Gelatinisierung und die Vorerwärmung, gefolgt vom Abfüllen des heis- sen Nahrungsmittels (z. B. 65-93 C), in einen Behälter durchzuführen, welcher sodann unverzüglich versiegelt wird. Ein derartiger Behälter sollte praktisch feuchtig keitsdicht sein, und in dieser Hinsicht sind Beutel aus Polyäthylen oder saranüberzogenen Folien oder Papie ren befriedigend.
Es ist auch zufriedenstellend, das eingeweichte und gelatinisierte oder ungelatinisierte Nahrungsmittel unter Vakuum in einen Behälter zu verpacken.
Nahrungsmittel, welche auf die hier beschriebene Weise behandelt wurden, sind so bereitet, um in einer Menge Wasser gekocht zu werden, welche genügt, um das enthaltene Salz zu absorbieren. Für die meisten Fälle hat sich ein Wasservolumen 6- bis 8mal das Ge wicht des Nahrungsmittels als richtig erwiesen, um ein wohlschmeckendes Produkt zu erzeugen.
Es ist ferner möglich, das Nahrungsmittel teilweise zu kochen, nachdem es in der Kochsalzlösung einge weicht wurde. Das teilweise gekochte Nahrungsmittel kann sodann dehydratisiert werden, um den grossen Teil des Feuchtigkeitsgehaltes zu entfernen. Dies führt zu einem praktisch trockenen Produkt, welches sodann auf übliche Weise verpackt werden kann.