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Diese
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Pasta, wie
beispielsweise Spaghetti, Makkaroni, Lasagne und Teigtaschen (engl.
shells), oder von japanischen oder chinesischen Nudeln, wie beispielsweise
udon, soba und hiyamugi, die durch Kochen innerhalb einer kurzen
Zeit von nicht länger
als drei Minuten, vorzugsweise nicht länger als eine Minute, zubereitet
werden können
und die dennoch serviert werden können, um einen guten Geschmack
zu bieten.
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Pasta
werden durch Hinzufügen
von Wasser zu Weizenmehl, Kneten des Gemisches, um einen Teig fester
Beschaffenheit zu erzeugen, und Formen des Teigs unter hohem Druck
mittels Extrusion durch einen Extruder hergestellt. Typisch wird
Durum-Grieß, der ein
Hartweizen (hoher Glutengehalt) ist, als primäres Rohmaterial verwendet,
dem gelegentlich Eiweiß,
Milch und anderen Zutaten zugemischt werden. Die so hergestellten
Pasta haben eine harte und dichte Form. Pasta werden durch Kochen
zubereitet und werden so gekocht, um einen solchen Feuchtigkeitsgradienten
oder Feuchtigkeitsgehalt-Gradienten (engl. moisture gradient) aufzuweisen,
bei welchem der Feuchtigkeitsgehalt im Zentrum der Pasta niedriger
ist als der Feuchtigkeitsgehalt an der Oberfläche; es heißt, Pasta schmecken am besten,
wenn sie "al dente" mit einer "festen" Struktur serviert
werden.
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Um
den "al dente"-Zustand zu erzeugen,
ist die Verwendung von trockenen oder harten Pasta bevorzugt; jedoch
müssen
diese Pasta eine lange Zeit gekocht werden und sind für den Fall,
daß ein
bequemes und schnelles Kochverfahren erforderlich ist, ungeeignet.
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Verschiedene
Methoden sind ausprobiert worden, um Pasta mit einem verbesserten
schnellen und bequemen Kochverfahren "al dente" zu servieren, und sie weisen eine Bereitstellung
von V-Schnitten
entlang der Pastafäden,
beispielsweise der Spaghetti- Fäden, oder
schnelles Einfrieren der Pasta, die "al dente" gekocht sind, auf. Jedoch können selbst
die Pasta mit V-Schnitten nicht so schnell und bequem wie "Instantnudeln" gekocht werden.
Eingefrorene Pasta haben keine Qualitätsprobleme, sie sind aber wegen
der Beschränkungen
bei der Auslieferung und Lagerung am Markt nicht so populär wie "Instantnudeln" geworden.
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Was
japanische oder chinesische Nudeln, einschließlich udon, soban, hiyamugi
und kishimen, betrifft, sind ebenfalls verschiedene Verfahren vorgeschlagen
worden, um die Herstellung schnell-kochbarer Produkte zu erzielen.
Gemäß den bekannten
Vorschlägen
werden vorgekochte Nudeln, die durch kurzzeitiges Kochen von rohen
Nudeln hergestellt werden, oder gekochte Produkte, die durch Kochen
von rohen oder trockenen Nudeln hergestellt werden, entweder gekühlt oder
gefroren ausgeliefert. Jedoch haben diese teilgekochten oder vorgekochten
Nudeln das Problem gehabt, daß sich
während
der Auslieferung nicht nur ihr Geschmack verschlechterte, sondern
im Verlaufe der Zeit auch die Fäden
zu weich wurden, wodurch sich ihre Struktur verschlechterte.
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In
der
EP 0 704 168 A2 ist
ein Verfahren zur Herstellung von schnell-kochbaren Pasta offenbart,
in welchem ein Pastanest für
2 Minuten bei 90° bis
95°C gedämpft wird.
Dann wird das Nest für
1 Sekunde in kaltes Leitungswasser getaucht und anschließend für 8 Minuten
bei 90° bis
95°C noch
einmal gedämpft.
Danach wird das Nest für
18 Minuten in heißer
Luft bei 95° auf
einen Feuchtigkeitsgehalt von 9,5% getrocknet.
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Ferner
offenbart die US-A-4 346 119 ein Verfahren zur Herstellung von schnell-kochbaren
Lebensmittelpasta. Dabei wird die aus einer Extrusionsstufe kommende
Pasta mit einem Feuchtigkeitsgehalt ungefähr zwischen 25% und 35% einer
Dampfbehandlung unterzogen. In diesem Zusammenhang wird für eine Zeit
von 2 bis 5 Minuten ein Dampf bei einer Temperatur von 95°C bis 100°C bei Atmosphärendruck
verwendet. Die so behandelte Pasta wird dann befeuchtet, bis ein
Feuchtigkeitsgrad von 40%–50%
erzielt ist. Die so befeuchtete Pasta wird dann für eine Zeitdauer
von ungefähr
10–25
Minuten stehen gelassen. Anschließend wird unter Verwendung
eines Dampfs bei einer Temperatur zwi schen 95°C–100°C die Pasta einer weiteren Dampfbehandlung
unterzogen.
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Unter
diesen Umständen
ist es wünschenswert,
schnell-kochbare
Pasta zu entwickeln, die durch Kochen in einer vergleichsweise kurzen
Zeit, nämlich
nicht länger
als ungefähr
drei Minuten, vorzugsweise nicht länger als ungefähr eine
Minute, optimalerweise innerhalb ungefähr dreißig Sekunden, "al dente" zubereitet werden
können
und die schnell serviert werden können, sowie schnell-kochbare
japanische oder chinesische Nudeln zu entwickeln, die zubereitet
werden können,
um durch Kochen in einer vergleichsweisen kurzen Zeit eine feste
Beschaffenheit zu erlangen.
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Die
vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung von schnell-kochbaren
Pasta oder japanischen oder chinesischen Nudeln bereit, das die
folgenden Schritte aufweist: Erhitzen von trockenen Pasta oder Nudeln
mit feuchter Hitze für
eine kurze Zeit, um den Oberflächenschichtabschnitt
zu α-Stärke umzuwandeln,
Trocknen der Oberflächen
der Pasta- oder Nudelfäden
entweder durch Stehenlassen oder durch Einwirken trockener Hitze
oder durch Einblasen trockener Luft und anschließend Verpacken der Pasta oder
Nudeln zusammen mit Wasser bei 0 bis 75°C in einen versiegelbaren Behälter und
Ermöglichung
einer Absorption des Wassers durch die Pasta oder Nudeln. Japanische
oder chinesische Nudeln werden nachstehend einfach als "Nudeln" bezeichnet. Die
durch das erfindungsgemäße Verfahren
hergestellten schnell-kochbaren Pasta oder Nudeln brauchen nur eine
kurze Zeit gekocht zu werden, nicht länger als 3 Minuten, vorzugsweise
nicht länger als
eine Minute, stärker
bevorzugt ungefähr
30 Sekunden oder weniger, um den gleichen "al dente" Zustand oder die gleiche Beschaffenheit
zu erreichen, wie durch längeres
Kochen von trockenen Pasta oder Nudeln erzielt wird.
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Um
den Oberflächenschichtabschnitt
von trockenen Pasta oder Nudeln (Pasta und Nudeln werden nachstehend
manchmal zusammenfassend als "Pasta
oder dergleichen" bezeichnet)
umzuwandeln, werden sie mit feuchter Hitze erhitzt, wie beispielsweise
durch Kochen in heißem
Wasser für
eine kurze Zeit oder durch Dämpfen
mit Wasserdampf. Nach einem optionalen Kühlen durch Besprühen mit
einem Nebel oder Wassertropfen entweder bei Umgebungstemperatur
oder bei niedrigeren Temperaturen werden dann die Pasta oder dergleichen,
deren Oberfläche
zu α-Stärke umgewandelt
worden ist, an der Oberfläche
getrocknet und werden danach zusammen mit der Wassermenge, die nötig ist,
um die beabsichtigte Wasserabsorption zu erzielen, in einen versiegelbaren
Behälter,
wie beispielsweise einen Kunststoffbeutel, gegeben, und der Behälter wird dann
versiegelt; bei dieser Methode vollenden die Pasta oder dergleichen
den Vorgang der Wasserabsorption während ihrer Lagerung oder während ihres
Transports.
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Man
kann schnell-kochbare Pasta oder Nudeln herstellen, die durch Kochen
in einer kurzen Zeit, beispielsweise nicht länger als drei Minuten, vorzugsweise
nicht länger
als eine Minute, stärker
bevorzugt ungefähr
30 Sekunden, zu dem "al
dente" Zustand oder
zu einem Zustand mit fester Beschaffenheit gekocht werden können.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
zur Herstellung schnell-kochbarer
Pasta oder dergleichen verwendet die üblichen trockenen Pasta oder
dergleichen als Ausgangsmaterial. Wenn sie in Wasser getaucht werden,
absorbieren trockene Nudeln oder Pasta allgemein Wasser, um mit
der Zeit aufzuquellen, um ähnliche physikalische
Eigenschaften zu erlangen wie die von rohen Pasta oder Nudeln; andererseits
wird sich das aufgequollene Produkt an der Oberfläche auflösen, um
in das Wasser zu sickern, und die Oberfläche wird so fragil, daß sie sich
durch eine kleine physikalische Kraft auf- bzw. ablöst. In der
vorliegenden Erfindung folgt dem Schritt des Aufquellens durch Wasserabsorption
eine Wärmebehandlung,
die für
eine kurze, aber ausreichende Zeit durchgeführt wird, so daß sich an
der Oberfläche
der trockenen Pasta oder dergleichen eine Schicht oder ein Film
aus α-Stärke bildet.
Wegen dieser Stärkeumwandlung
wird sich die Oberfläche
der Pasta oder dergleichen weder auflösen noch ablösen, selbst
wenn im anschließenden
Aufquellschritt durch Wasserabsorption die Pasta oder dergleichen
Wasser absorbieren, und es ist möglich,
Pasta und dergleichen herzustellen, die selbst nach Absorption von
Wasser eine glatte Oberfläche
beibehalten.
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Insbesondere
werden die trockenen Pasta oder Nudeln für eine kurze, aber ausreichende
Zeit erhitzt, um eine sehr dünne
Oberflächenschicht
zu α-Stärke umzuwandeln,
während
gleichzeitig der zentrale Abschnitt trocken bleibt. Der Begriff "Umwandlung zu α-Stärke", wie hier verwendet,
soll zusammenfassend nicht nur eine reine Umwandlung zu α-Stärke bedeuten,
sondern auch den Fall einschließen,
in welchem die Oberflächenabschnitte
der Pasta- oder Nudelfäden
durch Erhitzen physikalisch oder chemisch verändert und zu einem solchen
Zustand modifiziert werden, daß sich
diese Oberflächenabschnitte
weder auflösen
noch ablösen, selbst
wenn sie im anschließenden
Wasserabsorptionsschritt mit Wasser in Kontakt kommen.
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Erhitzen
mit feuchter Hitze kann entweder durch Eintauchen in heißes Wasser
oder durch Dämpfen mit
Wasserdampf durchgeführt
werden. Die Heiztemperatur und -zeit hängen ab von der Form, Größe, Dicke usw.
der Pasta oder dergleichen; jedoch sind alle Heizbedingungen geeignet,
insoweit die Stärke
in dem Oberflächenschichtabschnitt
der Pasta oder dergleichen zur α-Form
umgewandelt werden kann. Typisch kann Kochen in heißem Wasser
bei ungefähr
60–100°C, vorzugsweise
ungefähr
80–100°C für ungefähr 10 Sekunden bis
ungefähr
5 Minuten, vorzugsweise für
ungefähr
30 Sekunden bis ungefähr
3 Minuten, durchgeführt
werden. Beim Dämpfen
mit Wasserdampf ist bei Verwendung eines überhitzten Dampfs ein Erhitzen über 100°C möglich.
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Wenn
ein Erhitzen für
eine zu kurze Zeit durchgeführt
wird, werden die Pasta oder dergleichen ungleichmäßig erhitzt
oder es werden einige Gebiete der Oberfläche übrig bleiben, die nicht mit
einer Schicht oder Film aus α-Stärke bedeckt
sind. Wenn die Heizzeit zu lang ist, neigen die Pasta oder dergleichen
dazu, sich zusammenzuklumpen und sich in der Qualität zu verschlechtern.
Je nach Typ und Form der Pasta oder dergleichen sowie der gewünschten
Produktqualität
können
optimale Heizbedingungen aus den oben erwähnten Bereichen geeignet ausgewählt werden.
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Das
Erhitzen für
eine Umwandlung zu α-Stärke kann
in einem solchen Ausmaß durchgeführt werden, daß der zentrale
Abschnitt der Pasta oder dergleichen trocken bleibt, aber sich eine
dünne Schicht
aus α-Stärke an der
Oberfläche
bildet. Die Pasta oder dergleichen, die auf diese Weise nur im Oberflächenschichtabschnitt
zu α-Stärke umgewandelt
worden sind, werden durch Besprühen
mit einem Nebel oder mit Wassertropfen optional gekühlt, bevor
ihre Oberfläche
getrocknet wird. Das Besprühen
mit einem Nebel oder mit Wassertropfen ist nicht nur beim Kühlen der
Pasta oder dergleichen wirkungsvoll (grobes Entfernen von Wärme), sondern
hilft auch dabei, daß sie
sich in einzelne Fäden
trennen, so daß sie
im anschließenden
Schritt leicht gehandhabt werden können.
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Trocknen
nach dem Kühlen
kann durch irgendein Verfahren durchgeführt werden, wie beispielsweise natürliches
Trocknen, wobei die Pasta oder dergleichen stehen gelassen werden,
Einblasen von Luft bei Umgebungstemperatur oder Trocknen mit heißer Luft.
Wenn die Oberfläche
der Pasta oder dergleichen noch getrocknet werden soll, bleiben
sie während
der Verarbeitung im anschließenden
Wasserabsorptionsschritt oder selbst nach der Wasserabsorption klebrig,
und dies bereitet Unannehmlichkeiten in den damit verbundenen Verarbeitungs-
und Handhabungsverfahren. Um dieses Problem auszuschließen, weist
das erfindungsgemäße Verfahren
den Schritt des Trocknens der Pasta oder dergleichen auf, um vor
dem sich anschließenden Wasserabsorptionsschritt
die Oberflächenfeuchtigkeit
zu beseitigen.
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Die
Pasta oder dergleichen, die an der Oberfläche getrocknet worden sind,
werden in Wasser getaucht, damit sie es absorbieren. Alternativ,
wie später
beschrieben wird, können
die Pasta oder dergleichen zusammen mit Wasser (vorzugsweise warmem
Wasser) in einen versiegelbaren Behälter, wie beispielsweise einen
Kunststoffbeutel, gegeben werden und das Wasser absorbieren.
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Die
hitzebehandelten Pasta oder dergleichen haben eine dünne Schicht
aus α-Stärke an der
Oberfläche
und haben somit das Problem einer Oberflächenauflösung oder -ablösung nicht,
selbst wenn sie mit Wasser in Kontakt kommen. Die Temperatur des
Wassers, in welches die Pasta oder dergleichen getaucht werden sollen,
hängt von
der zu erzielenden Produktqualität,
der gewünschten
Produktionszeit und von anderen Faktoren ab; in der Praxis kann
unter Verwendung von Wasser bei 0–75°C, vorzugs weise von auf 50–70°C erwärmtem Wasser,
eine Wasserabsorption innerhalb einer kurzen Zeit durchgeführt werden.
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Die
Zeit für
Wasserabsorption hängt
ab von der Form und Größe der Pasta
oder dergleichen, sowie von der Dicke der Nudeln oder der Pasta
oder dergleichen in Form von Nudeln (z.B. Spaghetti). Die Wassertemperatur
beeinflußt
ebenfalls die Zeit für
Wasserabsorption und je tiefer die Temperatur desto länger die
Zeit, die erforderlich ist, um den Wasserabsorptionsschritt durchzuführen. Betrachtet
man zum Beispiel den Fall, daß Spaghetti
(Fadendurchmesser: 1,7 mm) Wasser absorbieren, indem sie darin eingetaucht
werden; die Beziehung zwischen der Wassertemperatur (20–80°C) und der
Wasserabsorptionszeit ist in der folgenden Tabelle gezeigt.
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Tabelle:
Beziehung zwischen Wassertemperatur und Zeit für Wasserabsorption
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Wie
aus dieser Tabelle deutlich wird, ändert sich die Zeit für Wasserabsorption
stark mit der Wassertemperatur und je höher die Wassertemperatur desto
kürzer
die Zeit für
Wasserabsorption. Jedoch sind bei Temperaturen oberhalb von 75°C die Pasta
oder dergleichen fertig gekocht und es ist schwierig, sie "al dente" oder mit einer festen
Beschaffenheit zu kochen und zu servieren. Bei Wassertemperaturen
unterhalb von 0°C ist
mehr als eine Stunde notwendig, um den Schritt der Wasserabsorption
durchzuführen
und somit sind für den
Fertigungsprozeß größere Anlagen
und mehr Platz erforderlich, aber dies ist wirtschaftlich nicht
machbar. Somit kann durch Durchführung
der Wasserabsorption bei Temperaturen von 0–75°C, vorzugsweise 50–70°C, die Zeit
für Wasserabsorption
wesentlich verkürzt
werden. Die Temperatur des zu absorbierenden Wassers bestimmt sich
wünschenswert
aus diesen Bereichen, und wie sie für einen einfachen und wirtschaftlichen
Produktionsprozeß und
andere Faktoren geeignet ist.
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Der
Grad der Wasserabsorption ist so, daß der Feuchtigkeitsgehalt der
Pasta oder dergleichen 30–70 Gew.-%,
vorzugsweise 50–65
Gew.-%, ist. Bei einem niedrigen Feuchtigkeitsge halt ist die Kochzeit
zum Kochen der Pasta oder dergleichen als Endprodukt verlängert und
umgekehrt.
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Es
wird allgemein die Ansicht vertreten, daß sich die "Festigkeit" von gekochten Pasta oder dergleichen
aus der Differenz zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt der Oberflächenabschnitte
und demjenigen der zentralen Abschnitte jedes Fadens ergibt und
der "zu weiche" Zustand bedeutet,
daß der
Feuchtigkeitsgehalt der Oberflächenabschnitte
und derjenige der zentralen Abschnitte gleich geworden sind, wodurch
die Pasta oder dergleichen nicht mehr "fest" sind.
Wenn die Pasta oder dergleichen als Folge der Wasserabsorption nur
eine kleine Menge Wasser absorbiert haben, müssen sie eine vergleichsweise
lange Zeit gekocht werden, bevor sie fertig zum Essen sind, aber
andererseits ist der Gradient des Feuchtigkeitsgehalts in den Oberflächen- und zentralen
Abschnitten der so gut wie gekochten Pasta oder dergleichen steil
genug, um eine feste Beschaffenheit bereitzustellen, und die gekochten
Pasta oder dergleichen brauchen viel Zeit, damit der Feuchtigkeitsgehalt-Gradient
klein wird. Wenn die Pasta oder dergleichen eine große Menge
Wasser absorbiert haben, müssen
sie nur für
eine kurze Zeit gekocht werden, bevor sie zum Essen fertig sind,
aber gleichzeitig werden sie ihre Festigkeit schnell verlieren.
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Nimmt
man die oben erwähnten
Spaghetti als Beispiel: mit einer Wasserabsorption von 40% können sie
in ungefähr
drei Minuten gekocht werden, mit einer 50%-Absorption in ungefähr einer
Minute, mit einer 60%-Absorption in ungefähr 40 Sekunden und mit einer
65%-Absorption in ungefähr
20 Sekunden und der "al dente"-Zustand wird in
allen Fällen
erreicht.
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Gemäß einem
alternativen Verfahren zur Durchführung des Schritts der Wasserabsorption
werden die Pasta oder dergleichen, die an der Oberfläche zu α-Stärke umgewandelt
worden sind und anschließend
getrocknet worden sind, in einer oder mehreren Portionen in einen
versiegelbaren Behälter,
beispielsweise einen Kunststoffbeutel, verpackt, in welchen Wasser
in einer Menge injiziert wird, die notwendig ist, um als Folge einer
Wasserabsorption einen speziellen Feuchtigkeitsgehalt zu erzielen,
und der Behälter
wird anschließend versiegelt.
Die auf diese Weise verpackten Pasta oder dergleichen werden das
Begleitwasser während
der anschließenden
Lagerung oder des anschließenden
Transports absorbieren, wodurch der beabsichtigte Vorgang der Wasserabsorption
durchgeführt
wird. Der gewünschte
Feuchtigkeitsgehalt ist bereits oben diskutiert worden. Das zu injizierende
Wasser kann die gleiche Temperatur haben, wie sie im oben beschriebenen
Eintauchschritt verwendet wird, und sie ist allgemein im Bereich
von 0–75°C, vorzugsweise
50–70°C. Verpacken
der Pasta oder dergleichen in diesem Stadium verringert die Gefahr
ihrer sekundären
bakteriellen Kontamination, was ihre Haltbarkeit verbessert.
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Das
von den Pasta oder dergleichen zu absorbierende Wasser kann mit
gewünschten
Gewürzen
oder Gewürz-
oder Lebensmittelzusätzen,
wie Tafelsalz, Zucker, Säuren
und Alkoholen, gemischt werden, um eine bessere Haltbarkeit in den
anschließenden
Stufen sicherzustellen oder zum Zweck des geschmackvollen Würzens. Die
Gewürze
oder Gewürz-
oder Lebensmittelzusätze
können
in den zu absorbierenden Wasser aufgelöst oder suspendiert sein, so
daß sie
während
der Wasserabsorption an den Pasta oder dergleichen adsorbiert werden
können
oder von den Pasta oder dergleichen absorbiert werden können.
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Die
schnell-kochbaren Pasta oder dergleichen, die durch die Schritte
Erhitzen, Wasserabsorption und Verpacken hergestellt worden sind,
können
ohne Qualitätseinbuße über einen
ausgedehnten Zeitraum entweder gekühlt oder gefroren gelagert
werden. Das gefrorene Produkt kann eine längere Zeit als das gekühlte Produkt
gelagert werden.
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Die
auf diese Weise hergestellten schnell-kochbaren Pasta oder Nudeln
haben in ihrem Inneren eine ausreichende Menge Wasser absorbiert,
die notwendig ist, um eine Umwandlung zu α-Stärke
zu erreichen, und zusätzlich
ist die Oberflächenschicht
aus α-Stärke überhaupt
nicht klebrig; somit können
sie durch Kochen in Wasser für
eine kurze Zeit, nicht mehr als 3 Minuten, vorzugsweise nicht länger als
1 Minute, "al dente" gekocht werden und
können
auf dem Teller serviert werden, wobei sie die gleiche Beschaffenheit
und den gleichen Geschmack bieten, wie durch Kochen von gewöhnlichen
trockenen oder rohen Pasta oder Nudeln erzielt wird. Wenn gewünscht; können sie
wie übliche
Pasta sautiert, mit Zutaten wie Fleisch, Gemüse oder Schalentier nach eigenen
Vorlieben gemischt werden oder mit Sauce übergossen werden.
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Die
folgenden Beispiele sind zum Zwecke einer weiteren Veranschaulichung
der vorliegenden Erfindung bereitgestellt, sind jedoch in keinerlei
Weise als Einschränkung
aufzufassen.
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Beispiel 1
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Hundert
Gramm trockene Spaghetti (Durchmesser: 1,7 mm), hergestellt aus
dem Grieß von
Durumweizen, wurden in heißem
Wasser bei 100°C
für eine
Minute erhitzt. Die erhaltenen Spaghetti wurden durch Besprühen mit
Wassertropfen bei Umgebungstemperatur für eine Minute gekühlt. Unter
Abtropfen von Wasser wurden die Spaghetti bei Zimmertemperatur für 10 Minuten
stehen gelassen, so daß ihre
Oberfläche
trocken wurde. Die Spaghetti wurden dann für 12 Minuten in 1%iges heißes Salzwasser
bei 60°C
getaucht, damit sie Wasser absorbieren. Als Folge der Wasserabsorption
wogen die Spaghetti 185–190
g bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 53–55%.
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Selbst
nach der Wasserabsorption hatten die Spaghetti eine glatte Oberfläche ohne
irgendwelche durch Oberflächenauflösung hervorgerufene
Flecken. Die Spaghetti wurden über
Nacht in einem Kühlschrank gelagert
und dann für
60 Sekunden in Wasser gekocht. Die fertig gekochten Spaghetti waren "al dente" und hatten die gewünschte Festigkeit.
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Beispiele 2 und 3
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Schnell-kochbare
Spaghetti wurden wie in Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme,
daß der
Heizschritt und der Wasserabsorptionsschritt unter den nachstehend
angegebenen Bedingungen durchgeführt wurden.
Die hergestellten Spaghetti wurden dann entweder in einem gefrorenen
oder einem gekühlten
Zustand gelagert und für
eine angegebene Zeit in Wasser gekocht. Die Ergebnisse der Auswertung
der gekochten Spaghetti sind ebenfalls unten gezeigt.
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Beispiel 4
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Wie
in Beispiel 1 wurden Spaghetti zu α-Stärke umgewandelt und an der
Oberfläche
getrocknet. Sie wurden dann einer Verpackungsmaschine zugeführt und
dann in Beutel aus Polyethylenfolie verpackt, eine Portion (100
g als trockene Spaghetti) in einen Beutel. In jeden Beutel wurden
50 g 0,5%iges Salzwasser bei 50°C
injiziert und jeder Beutel wurde versiegelt. Die auf diese Weise
verpackten Spaghetti wurden in einen Behälter gelegt und für 24 Stunden
in einem Kühlschrank
gelagert.
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Die
gelagerten Spaghetti wurden aus dem Beutel genommen und es stellte
sich heraus, daß sie
das injizierte Wasser absorbiert haben. Der Feuchtigkeitsgehalt
der Spaghetti war im Bereich von 50–55%.
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Die
Spaghetti wurden für
60 Sekunden in Wasser gekocht. Die fertig gekochten Spaghetti waren "al dente" und hatten die gewünschte Festigkeit.
