CN114246329B - 一种对粉条湿热处理改善其品质的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种对粉条湿热处理改善其品质的加工工艺，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：在粉条干燥阶段，水分剩余20％‑24％时密封放入烘箱中100℃加热1h，然后用余温使粉条水分下降到12％以下，本发明对木薯粉条湿热处理，湿热处理后的木薯粉条的黏附性降低30％‑35％，粉条的拉伸强度也增加了70％‑80％，同时粉条透明度也有改善。
Description
技术领域
本发明涉及一种对粉条湿热处理改善其品质的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
粉条(杆儿细的又称粉丝)是由红薯、马铃薯原料加工制成的丝状或条状的粉制品，颜色呈灰白色、黄色或黄褐色，按形状可分成圆粉条、细粉条和宽粉条等，口感爽滑有韧性，在中国各地均有生产。
由于粉条是纯淀粉基食品，热稳定性较差，在蒸煮过程中粉条表面淀粉崩解严重，粉条在离汤后黏附性较大同时硬度较低导致粉条坨在一起，韩式粉条又一凉拌和炒菜为主，所以研究粉条离汤后的防坨、防黏连问题具有重要的意义。粉条的体现出坨、黏连的特征，主要由拉伸强度低和表面黏附性大导致的，拉伸强度大，粉条支撑力大，黏附性低粉条间不易粘连，所以粉条防坨主要需提高粉条拉伸强度和降低表面黏附性。木薯淀粉和红薯淀粉与水的结合能力强糊化温度低导致粉条不耐煮，木薯淀粉回生值较低导致粉条硬度不足，在实际生产中需要加入玉米淀粉或豆类淀粉，但玉米淀粉和豆类淀粉不易糊化，漏粉过程中粉条成熟慢易断条，不利于连续化生产。
湿热处理是指在少量水存在的状况下(含水量小于35％)，在一定温度范围内(高于玻璃态转化温度，低于糊化温度)处理淀粉的一种物理方法，常用于淀粉改性。但对原料淀粉湿热处理存在以下几点问题，(1)调节淀粉含水量时，水分很难再淀粉中分布均匀，部分含水量较高的淀粉在湿热处理过程中糊化结块，造成损失；(2)在湿热处理过程中，蒸汽冷凝回流导致表面淀粉糊化，得到的淀粉中有一部分糊化淀粉，这部分淀粉和面时分散，做出的粉条有疙瘩；(3)湿热处理后淀粉糊化温度升高，在生产过程中粉条不易成熟，容易出现断条。(4)调节水分后平衡水分时间较长(12～24h)，不利于连续化生产；(5)淀粉堆积密度大，热量不易渗透。
发明内容
【技术问题】
目前多是对原料淀粉进行湿热处理，但是湿热处理淀粉目前还不能大范围用于生产，主要存在以下几点问题，(1)调节淀粉含水量时，水分很难再淀粉中分布均匀，部分含水量较高的淀粉在湿热处理过程中糊化结块，造成损失；(2)在湿热处理过程中，蒸汽冷凝回流导致表面淀粉糊化，得到的淀粉中有一部分糊化淀粉，这部分淀粉和面时分散，做出的粉条有疙瘩；(3)湿热处理后淀粉糊化温度升高，在生产过程中粉条不易成熟，容易出现断条；(4)调节水分后平衡水分时间较长(12～24h)，不利于连续化生产；(5)淀粉堆积密度大，热量分布不均匀；(6)由于生淀粉颗粒结晶度高，水分只能存在于表层的无定形结构，导致是热处理效率不高，湿热处理时间较长，一般在3-6h才会有明显效果，能耗较高。
【技术方案】
为解决上述问题，本发明采用对粉条湿热处理降低黏附性的加工工艺，由于湿热处理降低了粉条与水的结合能力，从而提高粉条韧性降低粉条黏附性；同时在粉条湿热处理过程中淀粉的结晶结构在水分和温度的共同作用下被破坏使粉条更透明。本发明对粉条湿热处理，湿热处理后的粉条的黏附性降低30％～35％，粉条的拉伸强度也增加了70％～80％，同时粉条透明度也有改善。
此外，本发明对粉条进行时热处理调整在整个粉条制作工艺的后半段，对原料淀粉没有进行任何处理，不会导致和面时有疙瘩和断条的情况；在处理过程中，粉条的堆积密度小，热空气在粉条间流动传热较快，热量分散均匀；对粉条进行湿热处理放在干燥工艺后，所需的水分含量可以通过干燥工序直接调节控制，省去复水和平衡水分的大量时间，便于连续生产。
本发明的第一个目的是提供一种改善粉条品质的方法，所述方法是采用湿热处理粉条，以改善粉条品质；湿热处理条件为：温度为100～120℃，处理时间为0.5～3h。
在本发明的一种实施方式中，所述改善粉条品质包括降低粉条的黏附性、提高粉条拉伸性能、改善透明度以及改善粉条的耐煮性和咀嚼性。
在本发明的一种实施方式中，湿热处理前需控制粉条含水量为20～24％(水分质量g/总质量g)。
在本发明的一种实施方式中，所述粉条的原料不限，包括红薯粉条、木薯粉条、米粉等。
在本发明的一种实施方式中，所述粉条可以是市售的粉条，也可以是生产过程中形成的粉条。
在本发明的一种实施方式中，在粉条生产过程中，在粉条成型干燥后进行湿热处理。
本发明的第二个目的是提供一种制备粉条的方法，所述方法是在粉条成型干燥后进行湿热处理，湿热处理条件为：温度为100～120℃，处理时间为0.5～3h。
在本发明的一种实施方式中，所述粉条的制备工艺包括：淀粉混合和面、抽真空、漏粉、冷却、挂杆、老化、冷冻、解冻、干燥、湿热处理、包装。
在本发明的一种实施方式中，所述粉条的制备工艺如下：用3-6％淀粉制作淀粉糊并与剩余淀粉揉成具有一定流动性的面团(面团固形物含量为55％～65％)；在经过抽真空、漏粉(97～99℃，10～20s)、冷却(1-25℃，10～20s)、挂杆、低温老化(0-8℃，18-36h)、冷冻(-16-25℃，18-36h)和解冻后进行干燥，干燥至一定水分或调节干粉条水分的水分含量，对粉条进行密封湿热处理，通过控制干燥条件和时间来控制粉条含水量在湿热处理条件范围内；湿热处理后进一步干燥得成品。
在本发明的一种实施方式中，当制备木薯粉条时，原料淀粉中加入相对于木薯淀粉质量的10～30％(w/w)玉米淀粉或5～30％(w/w)豌豆淀粉。
在本发明的一种实施方式中，当制备红薯粉条时，原料淀粉中加入相对于红薯淀粉质量的10～20％(w/w)玉米淀粉或5～20％(w/w)豌豆淀粉，调节直链淀粉含量提高粉条咀嚼性和防止湿热处理过程中粉条间的粘连。
在本发明的一种实施方式中，当玉米淀粉或豌豆淀粉添加量高于20％时，加入0.001～0.1％黄原胶防止在连续漏粉时断条。
在本发明的一种实施方式中，湿热处理前粉条水分含量控制为20～24％。
在本发明的一种实施方式中，湿热处理结束后，用余温使粉条水分含量降至10％-15％。
本发明的第三个目的是提供一种应用上述方法制备得到的粉条。
本发明的第四个目的是提供一种含有上述粉条的食品。
本发明的有益效果：
(1)采用本发明对木薯粉条进行湿热处理后，粉条的黏附性降低30％-35％。
(2)采用本发明对木薯粉条进行湿热处理后，拉伸强度增加70％-80％。
(3)采用本发明对木薯粉条进行湿热处理后，透明度提高。
(4)湿热处理工艺简单，便于连续化生产，操作无污染，达到改善木薯粉条品质的目的，该技术的推广应用，可以为企业带来很大的经济效益。
附图说明
图1为湿热处理时木薯粉条水分含量对拉伸强度的影响；
图2为湿热处理时木薯粉条水分含量对黏附力的影响；
图3为湿热处理时木薯粉条透明度的影响。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
下述实施例中涉及的木薯淀粉、甘薯全粉购自张家口燕北薯业有限公司；燕麦全粉购自内蒙古三主粮实业股份有限公司。
下述实施例中的检测方法如下：
1、拉伸强度：
取10cm长的样品粉条10g，在500ml沸水中蒸煮10min，捞出，冷水冲洗10s，擦干水分备用，在物性分析仪上选用A/SPR探头按实验条件进行测量(感应力5.0g，测试距离70mm)，每次将1根粉条缠绕固定在量的平行的摩擦轮之间(粉条在被拉的过程中不能松动)，上面的轮子以3mm/s的速度向上拉伸粉条，直至粉条断裂。
2、黏附力：
取10cm长的样品粉条10g，在500ml沸水中蒸煮10min，捞出，冷水冲洗10s，擦干水分放置10min，物性分析仪Cooking Lasagne程序进行测定，每次选三根粉条。物性分析仪探头：HDP/PFS，运行参数：测前速度1mm/s，测试速度0.5mm/s，侧后速度5mm/s，作用力1000g，接触时间3s，触发力20g。
3、粉条含水量测试：
取洁净铝盒，置于105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热2h，取出盖好，置干燥器内冷却至室温，称量即记作m3。称取3g左右粉条(精确至0.0001g)，放入铝盒中，铝盒与样品总重量记作m1，置于105℃干燥箱中，盒盖斜支于盒边，干燥4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却至室温称重记作m2。
实施例1：一种制备粉条的方法
具体步骤如下：
(1)粉条的制备工艺为：原料淀粉配比为木薯淀粉75％，玉米淀粉20％，豌豆淀粉5％，用4.5％淀粉制作淀粉糊并与剩余淀粉揉成具有一定流动性的面团(面团固形物含量为60％)；在经过抽真空、漏粉(98℃，10s)、冷却(15℃左右；10s)、挂杆、低温老化(4℃；24h)、冷冻(-18℃；24h)和解冻(15min)；
(2)将解冻的粉条干燥至水分含量为20％；
(3)密封放置100℃烘箱中，处理1h，然后用余温使粉条水分下降到12％左右。
随着湿热处理粉条中水分含量的增加，粉条拉伸强度先增加后降低，含水量为20％时拉伸强度最大，粉条黏附力持续下降，透明度提高。
实施例2：湿热处理过程中粉条含水量对粉条品质的影响
参照实施例1的方法制备粉条，区别仅在于：调整步骤(2)中粉条水分含量，具体步骤如下：
(1)粉条的制备工艺为：原料淀粉配比为木薯淀粉75％，玉米淀粉20％，豌豆淀粉5％，用4.5％淀粉制作淀粉糊并与剩余淀粉揉成具有一定流动性的面团(面团固形物含量为60％)；在经过抽真空、漏粉(98℃，10s)、冷却(15℃左右；10s)、挂杆、低温老化(4℃；24h)、冷冻(-18℃；24h)和解冻(15min)；
(2)将解冻的粉条干燥至水分含量为16％、18％、22％和24％；
(3)密封放置100℃烘箱中，处理1h，然后用余温使粉条水分下降到12％左右。
随着湿热处理粉条中水分含量的增加，粉条拉伸强度先增加后降低，含水量为20％时拉伸强度最大，粉条黏附力持续下降，透明度提高。
表1粉条含水量对粉条品质影响
实施例3：湿热处理过程中处理时间对粉条品质的影响
参照实施例1的方法制备粉条，区别仅在于：调整步骤(3)中粉条湿热处理时间，具体步骤如下：
(1)粉条的制备工艺为：原料淀粉配比为木薯淀粉75％，玉米淀粉20％，豌豆淀粉5％，用4.5％淀粉制作淀粉糊并与剩余淀粉揉成具有一定流动性的面团(面团固形物含量为60％)；在经过抽真空、漏粉(98℃，10s)、冷却(15℃左右；10s)、挂杆、低温老化(4℃；24h)、冷冻(-18℃；24h)和解冻(15min)。
(2)将解冻的粉条干燥至水分含量为22％。
(3)密封放置100℃烘箱中，处理0.5、1、1.5、2h，然后用余温使粉条水分下降到12％左右。
随着湿热处理时间的增加，粉条拉伸强度增加粉条黏附力持续下降。考虑经济等因素，最佳的湿热处理加工工艺为，粉条含水量为22％，100℃处理1h。
表2湿热处理时间对粉条品质影响
实施例4：湿热处理过程中处理温度对粉条品质的影响
参照实施例1的方法制备粉条，区别仅在于：调整步骤(3)中粉条湿热处理温度，具体步骤如下：
表3湿热处理时间对粉条品质影响
随着温度升高，拉伸强度升高，黏附力下降，但从90℃至100℃提升效果最明显，超过100℃提升减慢。
实施例5：一种改善成品粉条品质的方法
以市售的成品粉条为原料，直接采用湿热处理，具体步骤如下：
(1)向粉条加水调节含水量至22％，密封平衡24h。
(2)密封放置100℃烘箱中，处理1h，然后用余温使粉条水分下降到12％左右。
对成品粉条进行湿热处理同样可以提高粉条拉伸强度，降低黏附力，与连续生产相比效果略好。
表4成品粉条湿热处理对其品质影响
对比例1：对照木薯粉条的制作工艺
具体步骤如下：
(1)粉条的制备工艺为：打芡、和面(木薯淀粉75％，玉米淀粉20％，豌豆淀粉5％)、面团抽真空、漏粉成型、蒸煮糊化、水冷却、切粉挂杆、冷冻、解冻。
(2)将解冻的粉条在40℃，60rH下干燥6h使粉条水分含量降至12％左右。
对比例2：绿豆粉条的品质
(1)粉条的制备工艺为：原料淀粉为绿豆淀粉，用4.5％淀粉制作淀粉糊并与剩余淀粉揉成具有一定流动性的面团(面团固形物含量为60％)；在经过抽真空、漏粉(98℃，10s)、冷却(15℃左右；10s)、挂杆、低温老化(4℃；24h)、冷冻(-18℃；24h)和解冻(15min)。
(2)将解冻的粉条在40℃，60rH下干燥6h使粉条水分含量降至12％左右。
表5湿热处理木薯粉条与绿豆粉条品质比较
备注：湿热处理条件为粉条含水量为22％，100℃处理1h。
湿热处理后的木薯粉条的拉伸强度与绿豆粉条很接近，黏附力略差。
对比例3：对淀粉进行湿热处理后制作的粉条的品质
参照对比例1的方法制备粉条，区别仅在于：对原料淀粉进行了湿热处理，具体步骤如下：
(1)将所有种类淀粉含水量调制20％，平衡24h；
(2)密封放置烘箱中，处理1h；
(3)湿热处理后的淀粉放置在40℃烘箱中干燥4h。与湿热处理淀粉相比，湿热处理粉条的复拉伸强度和黏附性的改善更大。
表6湿热处理淀粉与绿豆粉条品质比较
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (6)
1.一种改善粉条品质的方法，其特征在于，所述方法是采用湿热处理粉条，以改善粉条品质；湿热处理前需控制粉条含水量为20～24％，湿热处理条件为：温度为100～120℃，处理时间为0.5～3h；所述粉条为木薯粉条或红薯粉条，当制备木薯粉条时，原料淀粉中加入相对于木薯淀粉质量的10～30％玉米淀粉或5～30％豌豆淀粉；当制备红薯粉条时，原料淀粉中加入相对于红薯淀粉质量的10～20％玉米淀粉或5～20％豌豆淀粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述改善粉条品质包括降低粉条的黏附性、提高粉条拉伸性能、改善透明度以及改善粉条的耐煮性和咀嚼性。
3.一种制备粉条的方法，其特征在于，所述方法是在粉条成型干燥后进行湿热处理，湿热处理条件为：温度为100～120℃，处理时间为0.5～3h；湿热处理前粉条水分含量控制为20～24％；所述粉条为木薯粉条或红薯粉条，当制备木薯粉条时，原料淀粉中加入相对于木薯淀粉质量的10～30％玉米淀粉或5～30％豌豆淀粉；当制备红薯粉条时，原料淀粉中加入相对于红薯淀粉质量的10～20％玉米淀粉或5～20％豌豆淀粉。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述粉条的制备工艺包括：淀粉混合和面、抽真空、漏粉、冷却、挂杆、老化、冷冻、解冻、干燥、湿热处理、包装。
5.根据权利要求3或4所述的方法制备得到的粉条。
6.含有权利要求5所述的粉条的食品。
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