CN109813068A - 无添加红薯粉条的晾干工具以及晾干方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于粉条加工技术领域，本发明提供一种无添加红薯粉条的晾干工具以及晾干方法，采用本晾干工具以及晾干方法，可以在不使用添加剂与不建设冷库的情况下，增加淀粉结晶的强度，降低碎条率，还能降低粉条的黏度，防止煮制过程中发生粘连和粘锅的现象，不仅有利于健康，而且还能保证粉条的品质，此外，还能提高粉条的观感，减少弯曲，从多方面提高粉条的品质，还能使粉条的生产不受季节的影响。
Description
技术领域
本发明属于粉条加工技术领域，特别涉及无添加红薯粉条的晾干工具以及晾干方法。
背景技术
目前市面上的晾晒工具一般为筛网或者一些晾架，但是筛网和晾架晾制出来的粉条，品相不好，弯曲现象比较严重，此外，筛网和晾架适用于快速晾干，不能够保持水分和热量，晾干的粉条强度不高，容易碎条，煮制过程中，很容易粘连。
目前，粉条的生产一般在秋冬季，切要建设冷库，还需要添加明矾、硼砂等添加剂，以保证粉条的成型、口感和品相，建设冷库投资较大，添加剂会危害人体健康，现在人们都越来越重视无添加食品，但是，如果粉条内不加入添加剂，粉条在煮制过程中，很容易发生粘连，甚至成坨，影响口感和观感，会影响粉条的口碑和销量，此外，如果粉条内不加入添加剂，粉条很容易出现碎条的情况，给烹饪和烹饪效果造成很大影响，因此，如何在粉条不加入添加剂的情况下，保证粉条在煮制过程中不粘连或很少粘连，降低粉条的碎条率，是我们要解决的一个问题。
发明内容
本发明提供无添加红薯粉条的晾干工具以及晾干方法，可以解决背景技术中所指出的问题。
粉条的晾干工具，包括框体以及固定在框体上的食品级塑料布。
优选的，所述框体为木质框体。
优选的，所述框体的宽度为50cm-150cm，长度为100cm-300cm，厚度2cm-5cm。
一种无添加红薯粉条的晾干方法，采用本晾干工具进行粉条晾干，具体步骤为：第一步：将挤压式粉条加工设备生产出的粉条均匀平行排列在所述晾干工具上，粉条之间保持间隙不要粘连，将若干个乘装粉条的晾干工具依次向上排列起来，并在外围使用棉布进行围裹，放置在阴凉通风处8-10小时，8-10小时后用手触摸粉条，如果粉条光滑不粘手，则进行第二步，如果粘手，则继续放置在阴凉通风处，直到粉条光滑不粘手，方可进行第二步；
第二步：将第一步晾制得到的粉条每80-140根捆绑成一把，通过挂钩吊挂在阴凉通风处，每平米吊挂5-10把，吊挂36-72小时；
第三步：将第二步晾制得到的粉条成把均匀排列在本晾干工具上，并顺直，捋直，每把粉条之间保持5-10cm间距，将若干个乘装粉条的晾干工具依次向上排列起来，最上层通过重物压实，放置在阴凉通风处24-36小时；
第四步：将第三步晾制得到的粉条按包装长度进行切割，切割完成后，均匀排列在带孔食品周转箱上通风晾干72-120小时。
优选的，第一步中每个晾干工具上粉条的数量为80-140根，粉条的直径1mm-2mm。
优选的，粉条晾干的环境温度-5℃-20℃。
本发明中晾干工具的有益效果为：制作成本低，质量轻，结构简单，采用本晾干工具晾制粉条，可以提高粉条的品相，减少粉条弯曲，降低粉条的收缩率,粉条通过加工设备生产出来以后，温度会很高，晾干过程中，粉条与冷，收缩的非常严重，而且容易弯曲，成型后的品相不好，将粉条晾制在食品级塑料布上，刚加工出来的粉条黏度很大，粉条放置在食品级塑料布上，会与食品级塑料布发生粘连，而且食品级塑料布受热后会发生形变，会增加食品级塑料布与粉条的接触面积，增加粘连的程度，当粉条预冷后，收缩率会很低，弯曲程度也会很低，此外，由于粉条收缩率很低，也有利于后期的晾干，最重要的一点，本晾干工具适用于本晾干方法，能够保持住水分和热量，能够增加粉条的结晶强度，降低其黏度。
本发明中晾干方法的有益效果为：（1）第一步作用在于：使粉条在湿热环境中，进行缓慢晾干，将晾干工具累叠起来，并用棉布围裹，再加上食品级塑料布具有保湿、保热性能，能够保持住水分和热量，湿热处理后能增强粉条的强度；淀粉的糊化特性对淀粉制品的品质起着重要的作用，糊化特性的主要参数包括峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度以及回生值，湿热处理的淀粉的峰值黏度和衰减值明显降低,回生值增加，淀粉的峰值黏度降低分析其原因:一是湿热处理使淀粉分子链降解,一部分分子链变小,部分支链淀粉降解形成更多直链淀粉,直链淀粉含量增加,在加热糊化时黏度变小”;二是,热和水分使淀粉内部结构发生改变,结晶度增加,无定型区内淀粉链相互作用,分子内和分子间氢键增强,大部分淀粉形成了耐热成分，淀粉颗粒变得不易膨胀；衰减值反映了淀粉颗粒结构在加热过程中的稳定性,衰减值越大，表明淀粉颗粒越不稳定,在加热和搅拌过程中容易破裂”。衰减值的降低是因为湿热处理过程中,支链淀粉的水解,使得直链淀粉的相对含量上升； 回生值反映淀粉糊化后的老化回生速度,淀粉回生值升高说明淀粉更易老化,而短期老化跟糊化时直链淀粉的溶出量星正相关，因此，在湿热环境中，淀粉的结晶强度会增加，黏度等会下降。
（2）第二步作用在于：水分会在此步骤内大量流失，以加快晾干的进程，吊挂粉条，可以使粉条在重力的作用下自然下垂，使粉条顺直，可以降低粉条的弯曲度。
（3）第三步作用在于：粉条在第二步的吊挂过程中，粉条的下端还会出现弯曲现象，影响粉条的观感，第三步中采用顺直，捋直，向上叠加排列并压实，可以纠正粉条下端的弯曲，提高粉条的品质，此步骤中，也会去除一部分水分。
（4）第四步作用在于：将粉条切割，并晾制一定时间，可以基本晾出粉条内多余的水分，提高粉条的品质。
采用本晾干方法，可以在不使用添加剂的情况下，增加淀粉结晶的强度，降低碎条率，还能降低粉条的黏度，防止煮制过程中，发生过多的粘连，不仅有利于健康，而且还能保证粉条的品质。
附图说明
图1为本发明的晾干工具的结构示意图，
图2为本发明的晾干工具框体的示意图，
附图标记说明：
图中标号：1、框体； 2、食品级塑料布。
具体实施方式
下面结合附图，对本发明的一个具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
如图1-2所示，本发明实施例提供的粉条的晾干工具包括框体1以及固定在框体1上的食品级塑料布2，框体可以为矩形框，中间设有至少一根连接梁 ，食品级塑料布2采用耐高温的食品级塑料布，高温承受能力至少要高于粉条加工设备出粉条时的粉条温度。
所述框体1为木质框体，木质框体质量轻，具有一定的强度，而且成本较低，经济实用。
框体太宽、太长不容易搬运，太窄、太短会影响晾制面积，从而增加晾干工具的数量，所述框体1的宽度最好为宽度为50cm-150cm，长度为100cm-300cm，厚度2cm-5cm；本实施例中框体1的宽度最好为110cm，长度为270cm，厚度3cm。
采用本晾干工具晾制粉条，可以提高粉条的品相，减少粉条弯曲，降低粉条的收缩率,粉条通过加工设备生产出来以后，温度会很高，晾干过程中，粉条与冷，收缩的非常严重，而且容易弯曲，成型后的品相不好，将粉条晾制在食品级塑料布上，刚加工出来的粉条黏度很大，粉条放置在食品级塑料布上，会与食品级塑料布发生粘连，而且食品级塑料布受热后会发生形变，会增加食品级塑料布与粉条的接触面积，增加粘连的程度，当粉条预冷后，由于食品级塑料布与粉条之间粘连，收缩率会很低，弯曲程度也会很低，此外，由于粉条收缩率很低，也有利于后期的晾干，最重要的一点，本晾干工具适用于本晾干方法，能够保持住水分和热量，能够增加粉条的强度，降低其黏度。
通过本晾干工具通过以下步骤进行粉条的晾干，具体步骤为：第一步：将挤压式粉条加工设备生产出的粉条均匀平行排列在所述晾干工具上，粉条之间保持间隙不要粘连，每个晾干工具上粉条的数量为80-140根，粉条的直径1mm-2mm，粉条的长度与晾干工具长度相当，晾制宽度与晾干工具宽度相当，尽量利用晾干工具的晾制面积，将20-40个乘装粉条的晾干工具依次向上排列起来，叠加在一起，并在外围使用棉布进行围裹，放置在阴凉通风处8-10小时，8-10小时后用手触摸粉条，如果粉条光滑不粘手，则进行第二步，如果粘手，则继续放置在阴凉通风处，直到粉条光滑不粘手，方可进行第二步；由于环境的温度和湿度等都对本步骤的效果产生影响，所以要进行抽样检验，如果粉条粘手，则继续第一步的晾制，如果不粘手，则进行第二步。
第二步：将第一步晾制得到的粉条每80-140根捆绑成一把，通过挂钩吊挂在阴凉通风处，每平米吊挂5-10把，吊挂36-72小时；
第三步：将第二步晾制得到的粉条成把均匀排列在本晾干工具上，并顺直，捋直，每把粉条之间保持5-10cm间距，将若干个乘装粉条的晾干工具依次向上排列起来，最上层通过2-5kg的重物压实，放置在阴凉通风处24-36小时；
第四步：将第三步晾制得到的粉条按包装长度进行切割，切割完成后，均匀排列在带孔食品周转箱上通风晾干72-120小时，最后包装。
粉条晾干的环境温度-5℃-20℃，温度太低，容易很快结冰，增加晾干时间，影响晾干质量，温度太高，会缩短晾干时间，粉条容易出现碎条及粘连现象。
以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但是，本发明实施例并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种粉条的晾干工具,其特征在于：包括框体（1）以及固定在框体（1）上的食品级塑料布（2） 。
2.根据权利要求1所述的一种粉条的晾干工具，其特征在于：所述框体（1）为木质框体。
3.根据权利要求1所述的一种粉条的晾干工具，其特征在于：所述框体（1）的宽度为50cm-150cm，长度为100cm-300cm，厚度2cm-5cm。
4.一种无添加红薯粉条的晾干方法，其特征在于：采用权利要求1-3任意一项所述的粉条的晾干工具进行粉条晾干，具体步骤为：第一步：将挤压式粉条加工设备生产出的粉条均匀平行排列在所述晾干工具上，粉条之间保持间隙不要粘连，将若干个乘装粉条的晾干工具依次向上排列起来，并在外围使用棉布进行围裹，放置在阴凉通风处8-10小时，8-10小时后用手触摸粉条，如果粉条光滑不粘手，则进行第二步，如果粘手，则继续放置在阴凉通风处，直到粉条光滑不粘手，方可进行第二步；
第二步：将第一步晾制得到的粉条每80-140根捆绑成一把，通过挂钩吊挂在阴凉通风处，每平米吊挂5-10把，吊挂36-72小时；
第三步：将第二步晾制得到的粉条成把均匀排列在权利要求1-3任意一项所述的粉条的晾干工具上，并顺直，捋直，每把粉条之间保持5-10cm间距，将若干个乘装粉条的晾干工具依次向上排列起来，最上层通过重物压实，放置在阴凉通风处24-36小时；
第四步：将第三步晾制得到的粉条按包装长度进行切割，切割完成后，均匀排列在带孔食品周转箱上通风晾干72-120小时。
5.根据权利要求4所述的一种无添加红薯粉条的晾干方法，其特征在于：第一步中每个晾干工具上粉条的数量为80-140根，粉条的直径1mm-2mm。
6.根据权利要求4-5任意一项所述的一种无添加红薯粉条的晾干方法，其特征在于：粉条晾干的环境温度-5℃-20℃。
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