ITTO20070619A1 - Metodo per produrre tagliolini estrusi - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

della domanda di brevetto per invenzione industriale

RIMANDO A DOMANDE CORRELATE

La presente domanda rivendica il beneficio della domanda di brevetto coreano No. 2006-0083565, depositata il 31 agosto 2006, e delle domande di brevetto coreano No. 2007-0048068 e 2007-0069732, presso l'ufficio coreano della proprietà intellettuale, le cui descrizioni vengono qui incorporate per riferimento.

STATO DELLA TECNICA DELL'INVENZIONE

1. Campo dell'invenzione

La presente invenzione si riferisce ad un metodo per produrre tagliolini estrusi, e più in particolare ad un metodo per produrre tagliolini estrusi che comprende le fasi di mescolare gli ingredienti dei tagliolini, impastare gli ingredienti dei tagliolini mescolati e mescolare l'acqua con l'impasto e gelatinizzare l'impasto attraverso un primo estrusore, raffreddare l'impasto gelatinizzato ad una temperatura pari o inferiore a 40°C, estrudere le strisce di tagliolini dall'impasto gelatinizzato attraverso un secondo estrusore, tagliare le strisce estruse di tagliolini, formare le strisce tagliate di tagliolini; essiccare in primo luogo i tagliolini formati ad una temperatura di 40-70°C ad un'umidità relativa del 20% o più per 1~20 minuti, ed essiccare in secondo luogo i tagliolini già essiccati ad una temperatura di 60~100°C per 30~60 minuti.

2. Descrizione della tecnica relativa

In generale, tra i tagliolini tradizionali, che vengono abitualmente usati da sempre, i tagliolini lisci sono costituiti principalmente da farina di grano, i tagliolini freddi sono costituiti principalmente da farina di grano, amido e farina di fagopiro, e i tagliolini cinesi sono costituiti principalmente di amido.

In un metodo tradizionale per produrre tagliolini usando un estrusore, gli ingredienti della ricetta conformi ai tipi di tagliolini vengono mescolati e l'impasto viene lavorato con una elevata quantità di acqua aggiunta, pari al 55% o più, e l'impasto viene gelatinizzato ed estruso attraverso un singolo estrusore. I tagliolini estrusi dall'estrusore vengono raffreddati con acqua fredda o aria fredda emessa da una soffiante, e appesi su barre per tagliolini. Quindi, i tagliolini appesi sulle barre per tagliolini passano attraverso le fasi di maturazione, refrigerazione, congelamento e scongelamento, vengono strofinati a mano in modo tale da essere separati l'uno dall'altro e vengono essiccati al sole o essiccati in modo meccanico. Successivamente, i tagliolini vengono tagliati ad una lunghezza regolare e confezionati nei prodotti finiti, e i prodotti vengono messi in commercio.

Come descritto in precedenza, il metodo tradizionale per produrre tagliolini estrusi, inclusi tagliolini freddi e tagliolini cinesi, consiste in un processo molto intenso, che dipende principalmente dalla forza lavoro, dal mescolamento delle materie prime alla confezione dei tagliolini nei prodotti finiti. Di conseguenza, durante l'esecuzione normale del processo, sono necessarie almeno 40 ore per arrivare ai prodotti finiti, che possono essere messi in commercio, a partire dal mescolamento degli ingredienti e dalla produzione dell'acqua di mescolamento . Pertanto il metodo tradizionale è svantaggioso in quanto la produttività risulta eccessivamente bassa.

Inoltre, il metodo tradizionale richiede uno spazio a parte per il congelamento dei tagliolini e un ampio spazio di lavoro per le attrezzature di essiccamento, ad esempio un essiccatore.

Nel caso dei tagliolini estrusi, che vengono essiccati con un metodo di essiccamento tradizionale, molte delle parti intermedie dei tagliolini si spaccano, e pertanto i tagliolini vengono spezzati durante il taglio prima del confezionamento, della messa in commercio o della cottura. Inoltre, la consistenza dei tagliolini essiccati è densa, e pertanto quando i tagliolini vengono cotti in acqua, la velocità di penetrazione di umidità nei tagliolini è bassa e il tempo di cottura è lungo. Inoltre, poiché i tagliolini sono appiccicati tra loro dal processo di produzione, i tagliolini devono essere separati l'uno dall'altro a mano prima della cottura, o devono essere separati l'uno dall'altro con le bacchette durante l'ebollizione.

I tagliolini estrusi istantanei, ad esempio i tagliolini freddi e i tagliolini cinesi, che vengono prodotti con il metodo tradizionale summenzionato, sono prodotti in modo discontinuo con un processo complicato, e hanno pertanto un'alta perdita produttiva provocando un difficile controllo della qualità.

2.000 anni fa, venivano perlopiù prodotti i summenzionati tagliolini freddi essiccati. Recentemente, si sono diffusi i tagliolini freddi bolliti. Tali tagliolini freddi bolliti immersi in alcol e confezionati in prodotti singoli, e i prodotti singoli ottenuti vengono messi in commercio in uno stato refrigerato. Questi tagliolini freddi bolliti vengono prodotti con il tradizionale metodo di traduzione dei tagliolini freddi (in cui la maturazione avviene attraverso le fasi di refrigerazione, congelamento e scongelamento) e messi in commercio nello stato refrigerato, aumentando ancora ulteriormente i costi di circolazione e distribuzione rispetto ai tagliolini freddi messi in commercio a temperatura normale.

Inoltre, poiché i tagliolini freddi immersi in alcol e messi in commercio nello stato refrigerato hanno un contenuto di umidità di circa il 35%, è noto che la consistenza gommosa, che è una caratteristica dei tagliolini estrusi, è bassa a causa della retroregressione dell'amido durante la messa in commercio. Inoltre, il particolare odore dell'alcol rimane dopo la cottura e non piace ai consumatori.

Esistono diversi metodi tradizionali per produrre in modo continuo i tagliolini freddi. In primo luogo, nella domanda di brevetto coreano No.

10-2000-0039891 intitolata "Improved extruded noodles and manufacturing process thereof", i tagliolini vengono formati con un estrusore doppio, e vengono ondulati in modo tale da non appiccicarsi tra loro. In questo caso, le onde dei tagliolini rimanevano anche dopo la cottura e questo era un limite alla formazione dell'aspetto particolare dei tagliolini freddi. Inoltre, nella domanda di brevetto coreano No. 10-2000-0039890 intitolata "Improved process for preparing instant extruded noodles", la formazione di una base per tagliolini, il taglio della base in tagliolini e l'ebollizione a vapore dei tagliolini vengono effettuate usando un processo per produrre tagliolini fritti istantanei, denominati "ramyon", per conferire la particolare consistenza dei tagliolini freddi, e le onde dei tagliolini vengono raddrizzate spruzzando acqua fredda e i tagliolini vengono messi in uno stampo di cera per poter essere formati. Questi taglìolini non sono desiderabili in quanto la consistenza peculiare dei tagliolini è relativamente bassa rispetto ai tagliolini estrusi direttamente e 1'essiccabilità dei tagliolini è bassa a causa dell'acqua fredda spruzzata per eliminare le onde dei tagliolini.

In particolare, nel caso in cui i tagliolini vengono essiccati con il summenzionato metodo, i tagliolini si spaccano dopo 2-3 mesi e pertanto la qualità dei prodotti a base di tagliolini è nettamente bassa. Inoltre, i tagliolini si spezzano con facilità durante la cottura.

RIEPILOGO DELL'INVENZIONE

Pertanto, un aspetto dell'invenzione è quello di fornire un metodo per produrre tagliolini estrusi che consenta ai tagliolini di avere una qualità uniformemente migliorata, che impedisca ai tagliolini di appiccicarsi tra loro, che riduca la formazione di rotture nei tagliolini, che migliori la proprietà di districamento dei tagliolini durante la cottura e la capacità di ripresa dei tagliolini, che elimini una fase di refrigerazione e congelamento, e che non richieda un dispositivo a parte o uno spazio di lavoro a parte per una fase di essiccamento, riducendo pertanto il tempo produttivo e tagliando i costi produttivi dei tagliolini.

Un altro aspetto dell'invenzione è quello di fornire un metodo per produrre tagliolini estrusi che consenta ai tagliolini di avere una forma rettilinea, diversa da quella dei tagliolini tradizionali che hanno una forma ondulata in modo tale da poter separare con facilità gli stessi, soddisfacendo pertanto il gusto estetico dei consumatori.

Secondo un aspetto, la presente invenzione fornisce un metodo per produrre tagliolini estrusi comprendente le fasi di mescolare gli ingredienti dei tagliolini, impastare gli ingredienti dei tagliolini mescolati e mescolare l'acqua nell'impasto e gelatinizzare l'impasto attraverso un primo estrusore; raffreddare l'impasto gelatinizzato ad una temperatura pari o inferiore a 40°C, estrudere le strisce di tagliolini dall'impasto gelatinizzato attraverso un secondo estrusore; tagliare le strisce estruse dei tagliolini; inserire una quantità predeterminata di strisce tagliate di tagliolini in uno stampo in modo tale da formare i tagliolini; essiccare in primo luogo i tagliolini formati ad una temperatura di 40-70°C ad un'umidità relativa del 20% 0 più per 1-20 minuti; ed essiccare in secondo luogo 1 tagliolini essiccati prima ad una temperatura di 60-100°C per 30-60 minuti.

Per produrre i tagliolini estrusi, si usa normalmente un singolo estrusore avente una funzione di gelatinizzazione e una funzione di estrusione. Nella presente invenzione, si usano separatamente un estrusore (primo estrusore) avente unicamente una funzione di gelatinizzazione e un estrusore (secondo estrusore) avente unicamente una funzione di estrusione, in modo tale che l'impasto gelatinizzato venga raffreddato ad una temperatura dì 40°C o meno prima di essere messo nel secondo estrusore, e il calore non viene applicato al secondo estrusore.

I tagliolini estrusi tradizionali hanno una elevata quantità di acqua aggiunta pari o superiore al 55%, e vengono completamente gelatinizzati attraverso un estrusore. D'altro canto, i tagliolini estrusi prodotti con il metodo della presente invenzione sono gelatinizzati attraverso il primo estrusore prima dell'estrusione per mantenere un grado di gelatinizzazione del 70-95%, impedendo pertanto alle strisce estruse di tagliolini di appiccicarsi tra loro.

Questo impasto alimenta il secondo estrusore, quindi, mentre l'acqua di raffreddamento viene messa in circolo in un cilindro e il cilindro viene contemporaneamente messo sotto vuoto, le strisce di tagliolini vengono estruse attraverso una filiera.

Successivamente, le strisce estruse di tagliolini vengono tagliate e sono formate secondo la forma di uno stampo di cera, e quindi le strisce formate di tagliolini vengono essiccate con aria calda, producendo pertanto tagliolini estrusi. Durante l'essiccamento, si mantiene una temperatura ed una umidità prestabilite e si soffia e si mette in circolo aria calda.

I tagliolini estrusi, essiccati con un metodo di essiccamento con aria calda generale, sono poco pratici, a causa del prolungamento del tempo di cottura, rispetto ai tagliolini bolliti, e alla formazione di rotture durante la messa in commercio, come descritto in precedenza. Di conseguenza, sono necessari metodi per risolvere questi svantaggi durante l'essiccamento.

BREVE DESCRIZIONE DELLE FIGURE

Questi e altri aspetti e vantaggi dell'invenzione risulteranno chiari e verranno facilmente apprezzati in seguito alla seguente descrizione delle forme di realizzazione considerata insieme ai disegni allegati, in cui:

la figura 1 è una vista schematica che illustra un metodo per produrre tagliolini estrusi secondo la presente invenzione.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELLE FORME DI

REALIZZAZIONE PREFERITE

Verrà fatto ora riferimento in dettaglio alle forme di realizzazione della presente invenzione, un esempio delle quali è illustrato ai disegni allegati, in cui i numeri del riferimento simili si riferiscono agli stessi elementi. Le forme di realizzazione sono descritte di seguito per chiarire la presente invenzione facendo riferimento ai disegni allegati.

Di seguito la presente invenzione verrà descritta in maggiore dettaglio attraverso una forma di realizzazione preferita.

[Forma di realizzazione preferita] Mescolamento degli ingredienti dei tagliolini Il 10-90% in peso di farina di grano, e il 10-90% in peso di una o almeno due dal gruppo selezionato costituito da amido, ad esempio amido di patata, amido di patata dolce, amido di tapioca, e amido di mais, farina di fagopiro, farina di riso erodo e farina di ghiande vengono inserite in un primo estrusore.

Impastamento e gelatinizzazione

Usando il primo estrusore, la miscela dei tagliolini elaborata in un impasto e l'impasto viene gelatinizzato contemporaneamente per mezzo di calore.

In particolare, secondo un metodo per produrre i tagliolini estrusi della presente invenzione, la quantità di acqua di mescolamento, che viene mescolata con la miscela dei tagliolini, corrisponde al 10-50% in peso della miscela di tagliolini. Rispetto ai tagliolini estrusi generali (tagliolini freddi) aventi una quantità di acqua aggiunta pari al 55-75%, si mescola con la miscela dei tagliolini della presente invenzione una quantità di acqua relativamente ridotta. Quando la quantità dell'acqua di mescolamento è superiore al 50%, le strisce dei tagliolini si appiccicano tra loro quando i tagliolini vengono estrusi, e quando la quantità dell'acqua di mescolamento è inferiore al 10%, è impossibile la formazione di strisce di tagliolini.

Raffreddamento dell'impasto

L'impasto gelatinizzato dell'estrusore è raffreddato a 40°C o meno. Quando l'impasto gelatinizzato viene raffreddato, nell'impasto raffreddato il contenuto d'acqua viene ridotto di circa il 5% o più. Pertanto, l'impasto può essere facilmente essiccato in una successiva fase di essiccamento. Inoltre, è importante che l'impasto, fatto passare attraverso il primo estrusore, sia raffreddato e messo in un secondo estrusore contemporaneamente, ad intervalli di tempo regolari.

Estrusione delle strisce di taqliolini attraverso 1'estrusore

Quando le strisce dei tagliolini vengono estruse attraverso il secondo estrusore, è importante che i tagliolini vengano estrusi attraverso una filiera dell'estrusore in una condizione in cui non si applica calore all'impasto, a differenza del metodo di produzione tradizionale dei tagliolini estrusi, nel quale si applica un calore con una temperatura pari a circa 100°C per gelatinizzare l'amido dell'impasto. Quando le strisce dei tagliolini vengono estruse nella condizione in cui il calore viene applicato all'impasto per gelatinizzare l'amido dell'impasto, le strisce di tagliolini si appiccicano tra loro e si esercita una scarsa influenza su una fase successiva. Quando l'aria fredda viene soffiata verso l'uscita di un estrusore non appena le strisce dei tagliolini vengono estruse attraverso la filiera del secondo estrusore, le strisce di tagliolini vengono leggermente essiccate, e pertanto non si appiccicano l'una all'altra.

Taglio e formatura delle strisce di taqliolini Le strisce estruse di tagliolini vengono tagliate ad una lunghezza di 20-60 cm, e vengono inserite in uno stampo prestabilito.

Essiccamento delle strisce di taqliolini L'essiccamento delle strisce di tagliolini è suddivisa in due fasi.

Le strìsce di tagliolini vengono dapprima essiccate ad una bassa temperatura di 40-70°C ad umidità relativa del 20% o più per 1-20 minuti. Successivamente le strisce di tagliolini vengono essiccate in un secondo momento ad una temperatura di 60-100°C per 30-60 minuti in modo tale da avere, dopo l'essiccamento, un contenuto d'acqua pari al 9-12%.

Il motivo per cui l'essiccamento è diviso nelle due fasi, cioè una fase di essiccamento a bassa temperatura in una condizione in cui l'umidità relativa è controllata e una fase di essiccamento ad alta temperatura, e il fatto che così facendo si controlla la velocità di essiccamento. Nel caso in cui la velocità di essiccamento è eccessivamente elevata, le superfici dei tagliolini, a contatto con l'aria, vengono essiccate e indurite prima e pertanto si ritarda l'essiccamento delle parti interne dei tagliolini, per cui le forme dei tagliolini sono ripiegate, e i tagliolini vengono ritorti a causa della sollecitazione interna per cui i tagliolini si rompono durante l'essiccamento e si suddividono dopo 1'essiccamento.

Quando le superfici delle strisce di tagliolini vengono essiccate, esiste un diverso contenuto d'acqua tra le parti interne e le superfici dei tagliolini, e l'acqua viene trasferita dall'interno dei tagliolini alle superfici dei tagliolini. Quando la velocità di trasferimento dell'acqua dall'interno dei tagliolini alle superfici dei tagliolini è minore rispetto alla velocità dì essiccamento delle superfici dei tagliolini, avviene la situazione su descritta. Di conseguenza, è importante che l'evaporazione dell'acqua dalle superfici dei tagliolini sia ridotta, per indurre la diffusione dell'acqua dalle parti interne dei tagliolini alle superfici dei tagliolini.

Quindi, quando i tagliolini vengono dapprima essiccati nella condizione in cui l'umidità è applicata ai tagliolini ad una bassa temperatura, l'acqua viene prima trasferita dalle parti interne dei tagliolini alle superfici dei tagliolini come descritto in precedenza.

Inoltre, rispetto ai tagliolini estrusi tradizionali ottenuti con il metodo di essiccamento con aria calda generale, i tagliolini estrusi della presente invenzione hanno una consistenza superficiale che non è densa, e assorbono quindi rapidamente l'acqua nella fase di cottura e hanno una maggiore capacità di ripresa. I tagliolini possono essere essiccati solo ad una bassa temperatura per un periodo prolungato. Tuttavia,, nel caso in questione, il tempo necessario per essiccare i tagliolini è troppo lungo ed è necessario uno spazio troppo grande all'interno di un impianto, che abbassa il vantaggio economico e ostacola l'industrializzazione.

Successivamente, verranno descritti tagliolini estrusi prodotti con il metodo della presente invenzione rispetto ad esempi comparativi, nei quali variano le condizioni del metodo.

[Esempio]

Il 60% in peso di farina di grano e il 40% in peso di amido di patate e di farina di fagopiro sono stati messi in un primo estrusore. Qui, la quantità dell'acqua di mescolamento aggiunta alla miscela dei tagliolini era del 30% in peso rispetto alla miscela dei tagliolini. L'1% in peso di sale raffinato è stato precedentemente disciolto nell'acqua di mescolamento .

Mentre la miscela di tagliolini e l'acqua di mescolamento sono stati messi contemporaneamente nel primo estrusore, la temperatura di una camera è stata controllata in modo tale che la miscela potesse essere impastata e trasformata in un impasto e l'impasto potesse essere contemporaneamente gelatinizzato. L'impasto gelatinizzato è stato raffreddato ad una temperatura di 30°C, e quindi una quantità regolare di impasto gelatinizzato è stata inserita in un secondo estrusore in una volta, ed è stata estrusa trasformandosi in striscia di tagliolini. Qui, i fori della filiera dell'estrusore avevano un diametro pari 0,7 mm.

Le strisce di tagliolini estrusi attraverso il secondo estrusore sono state tagliate ad una lunghezza di 40 cm e una quantità prestabilita delle strisce tagliate di tagliolini è stata inserita in uno stampo di cera. Quindi i tagliolini nello stampo di cera sono stati trasferiti a un essiccatore. Di seguito i tagliolini sono stati dapprima essiccati ad una temperatura di 50°C ad umidità relativa del 45% per 9 minuti, e quindi essiccati in un secondo momento ad una temperatura di 70°C per 1 ora.

La tabella 1 che segue presenta i risultati del test secondo le condizioni di essiccamento.

[Tabella 1]

Condizioni Primo essiccamento Secondo

di essiccamento essiccamento

Minore di Maggiore Minore Maggiore di 70°C di di 100°C 60 °C

Aspetto Formazione Formazione (formazione - di molte - di alcune di rotture) O rotture rotture Tempo di o

Piùn di 1 Più di essiccamento ora 2 ore

Tempo di Più di 4 Più di

cottura minuti 4

minuti Proprietà di Consistenza Le strisce Alcune consistenza dura di strisce di tagliolini tagliolini si sono - si sono spezzate spezzate durante la durante la cottura cottura Come illustra nella tabella 1 che precede, quando i tagliolini sono stati essiccati dapprima ad una temperatura di 70°C o più, si sono formate molte rotture nelle strisce di tagliolini e molte strisce di tagliolini si sono spezzate durante la cottura, e quando i tagliolini sono stati dapprima essiccati ad una temperatura di 40°C o meno, il tempo di essiccamento e il tempo di cottura dei tagliolini erano più lunghi e la consistenza dei tagliolini era dura dopo la cottura.

Inoltre, quando i tagliolini sono stati essiccati in un secondo momento ad una temperatura di 100°C o più, si sono formate rotture nelle strisce dei tagliolini e le strisce di tagliolini si spezzavano durante la cottura, e quando i tagliolini sono stati essiccati in un secondo momento ad una temperatura di 60°C o meno, il tempo di essiccamento dei tagliolini era superiore a 2 ore e il tempo di cottura dei tagliolini era superiore ai 4 minuti.

[Esempio comparativo 1] Processo tradizionale per produrre tagliolini estrusi (tagliolini bolliti).

Una miscela di tagliolini comprendente ingredienti per tagliolini, preparati con un rapporto pari a quello del summenzionato esempio, e l'acqua di mescolamento sono stati impastati o trasformati in un impasto.

Qui, la quantità di acqua di mescolamento aggiunta alla miscela di tagliolini era pari al 60% in peso della miscela di tagliolini.

L'impasto ottenuto è stato messo in un estrusore, ed è quindi stato estruso in strisce di tagliolini. Qui, i fori della filiera dell'estrusore avevano un diametro pari a 0,8 min. Le strisce di tagliolini sono state estruse ad una temperatura elevata a 100°C, e le strisce estruse di tagliolini sono state raffreddate e leggermente essiccate con una ventola di raffreddamento. Le strisce di tagliolini, fatte passare attraverso un convogliatore, sono state tagliate ad una lunghezza di 40 cm, e le strìsce tagliate di tagliolini sono state messe in un frigorifero ad una temperatura di 10°C per 12 ore in modo tale da arrivare a maturazione per mezzo della refrigerazione. Successivamente le strisce di tagliolini sono state messe in un freezer ad una temperatura di -15°C o meno, per circa 24 ore. Dopo il congelamento, le strisce di tagliolini sono state scongelate a temperatura normale e separate l'una dall'altra. Quindi, i tagliolini sono stati immersi in alcol per circa 5 minuti in modo tale da essere sterilizzati, e sono stati confezionati. Così si ottengono prodotti finiti di tagliolini freddi.

[Esempio comparativo 2] Processo tradizionale per produrre tagliolini estrusi (tagliolini estrusi essiccati)

Dopo aver estruso le strisce di tagliolini e dopo aver fatto passare le strisce estruse di tagliolini attraverso le diverse fasi fino ad una fase di scongelamento, con lo stesso metodo dell'esempio 1, i tagliolini sono stati essiccati in un essiccatore per circa 6 ore. Quindi, si sono ottenuti i prodotti finiti di tagliolini freddi essiccati .

[Esempio comparativo 3] Domanda di brevetto coreano No. 10-2000-0039891

Dopo aver impastato in un impasto una miscela di tagliolini comprendente gli ingredienti dei tagliolini, preparati con le stesse quantità usate per il summenzionato esempio, e 1'acqua di mescolamento, i tagliolini sono stati ondulati attraverso un convogliatore di trasferimento avente una velocità inferiore a quella della velocità di estrusione e l'acqua fredda è stata spruzzata sui tagliolini. Quindi i tagliolini sono stati essiccati con lo stesso metodo dell'esempio summenzionato. Quindi si sono ottenuti prodotti finiti di tagliolini freddi.

[Esempio comparativo 4] Domanda di brevetto coreano No. 10-2000-0039890.

Dopo aver impastato in un impasto una miscela di tagliolini comprendente ingredienti per tagliolini, preparati con le stesse quantità usate per il summenzionato esempio, e acqua di miscelazione, una base per tagliolini estrusi è stata fatta passare attraverso fasi di laminatura, taglio e formazione di onde secondo un processo generale per la produzione di ramyon, e quindi è stata fatta passare attraverso una fase di ebollizione a vapore. Successivamente i tagliolini sono stati raddrizzati spruzzando acqua fredda sugli stessi, e i tagliolini raddrizzati sono stati inseriti in uno stampo di cera. Quindi i tagliolini sono stati essiccati con lo stesso metodo dell'esempio summenzionato. Dopodiché si sono ottenuti prodotti fini di tagliolini freddi.

[Esempio comparativo 5],Metodo di essiccamento generale.

I prodotti finiti dei tagliolini estrusi sono stati prodotti con lo stesso metodo dell'esempio summenzionato. Tuttavia, i tagliolini sono stati essiccati ad una temperatura di 80°C per 45 minuti.

[Esempio comparativo 6] Metodo di essiccamento ad alta temperatura.

I prodotti finiti di tagliolini estrusi sono stati prodotti con lo stesso metodo dell'esempio summenzionato. Tuttavia, i tagliolini sono stati essiccati ad una temperatura di 120°C per 7 minuti.

[Esempio comparativo 7]

Durante l'impastamento di una miscela di tagliolini comprendente ingredienti di tagliolini e acgua di miscelazione in un impasto, la quantità dell'acqua di miscelazione aggiunta alla miscela di tagliolini era pari al 51% in peso della miscela di tagliolini. Le altre fasi erano uguali a quelle dell'esempio summenzionato. Pertanto, si sono ottenuti prodotti finiti di tagliolini estrusi.

[Esempio comparativo 8]

L'impasto gelatinizzato attraverso un primo estrusore è stato messo in un secondo estrusore in una condizione per cui l'impasto è stato mantenuto ad una temperatura di 45°C. Le altre fasi erano uguali a quelle dell'esempio summenzionato. Pertanto, si sono ottenuti prodotti finiti di tagliolini estrusi.

[Esempio comparativo 9]

I tagliolini estrusi sono stati dapprima essiccati ad una temperatura di 50°C ad un'umidità relativa del 15% per 9 minuti. Le altre fasi erano uguali a quelle del summenzionato esempio. Pertanto, si sono ottenuti prodotti finiti di tagliolini estrusi .

[Esempio del test]

Test sensoriale

Un test sensoriale è stato eseguito su tagliolini estrusi prodotti dal summenzionato esempio e dagli esempi comparativi 1-7 in merito alla consistenza e alla preferenza generale. Poiché la consistenza gommosa è un fattore importante dei tagliolini freddi, si sono valutate una proprietà gommosa e una preferenza generale. Quindici persone, opportunamente preparate, hanno assaggiato i tagliolini estrusi, e quindi hanno classificato i tagliolini estrusi su una scala di cinque, per esempio, buoni (5 punti), piuttosto buoni (4 punti),

normali (3 punti), piuttosto scarsi (2 punti) e

scarsi (1 punto). Quindi i tagliolini estrusi sono

stati valutati dai valori medi dei punti ottenuti

dalle diverse persone. La tabella 2 che segue

illustra i risultati del test. L'aspetto è un

criterio usato per determinare se i tagliolini si

sono spaccati a causa della diffusione dell'acqua

durante l'essiccamento e sono ondulati. Una proprietà

di districamento è un criterio usato per determinare

il grado di appiccicosità delle strisce di tagliolini, ed è stata classificata su una scala di 5

da buona a scarsa, dopo che i tagliolini sono stati

cotti per i tempi di cottura corrispondenti ai

rispettivi tagliolini.

Inoltre, nella tabella 2 che segue vengono

illustrati i risultati di taglio dei tagliolini

durante la cottura dopo una conservazione a lungo

termine (più di 3 mesi) . È importante che i

tagliolini estrusi istantanei mantengano la loro

qualità per almeno 3 mesi. Lo spezzarsi dei

tagliolini durante la cottura è stato valutato con lo

stesso metodo del test sensoriale.

[Tabel a 2]

Voce Proprietà Aspetto Proprietà di Preferenza Rottura del di districamento generale strisce d gommosità (grado di tagliolin appiccicosità durante la delle strisce cottura do di una tagliolini) conservazio a lungo termine Esempio Buona Buono Buona Buona Buona

Esempio Normale Buono Buona Piuttosto Buona comparativo buona

1

Esempio Buona Buono Buona Buona Buona comparativo

2

Esempio Piuttosto Scarso Piuttosto Normale Buona comparativo buona buona

3

Esempio Piuttosto Scarso Piuttosto Normale Buona comparativo buona buona

4

Esempio Buona Normale Buona Piuttosto Normale comparativo buona

5

Esempio Piuttosto Scarso Buona Normale Scarsa comparativo buona

6

Esempio buona Piuttosto Scarsa Normale Buona comparativo buono

7

Esempio Buona Normale Normale Normale Buona comparativo

8

Esempio Buona Normale Buona Piuttosto Piuttosto comparativo buona scarsa 9

In termini di proprietà di gommosità, la maggior

parte di tagliolini estrusi, sono stati giudicati

buoni o piuttosto buoni. Questa proprietà è causata

dall'essiccamento dei tagliolini formati per

estrusione. Poiché i tagliolini prodotti con

l'esempio comparativo 1, che sono tagliolini bolliti, avevano un contenuto d'acqua maggiore rispetto a quello dei tagliolini estrusi essiccati, è noto che la proprietà di gommosità dei summenzionati taglìolini bolliti era minore a causa della regressione dell'amido durante la conservazione.

In termini di aspetto estetico, i tagliolini estrusi prodotti dagli esempi comparativi 3 e 4 erano ondulati, e pertanto sono stati giudicati scarsi. I tagliolini estrusi prodotti dall'esempio comparativo 6 che sono stati essiccati ad alta temperatura di 120°C, avevano una tonalità di colore brillante, ma presentavano diverse rotture in diversi punti sulle strisce di tagliolini. Inoltre, i tagliolini estrusi prodotti dall'esempio comparativo 9 avevano una minore quantità di rotture rispetto ai tagliolini estrusi prodotti dall'esempio comparativo 6, ma presentavano ancora rotture in diversi punti delle strisce di tagliolini e si spezzavano quando i tagliolini venivano conservati per lungo tempo.

Nel test sensoriale dei tagliolini, una massa di strisce di tagliolini, nella quale le strisce di tagliolini sono appiccate tra loro, esercita un cattivo effetto sulla valutazione della qualità. In seguito alla valutazione, 1 tagliolini estrusi prodotti dagli esempi comparativi 7 e 8 presentavano molte masse, nelle quali le strisce di tagliolini sono appiccicate tra loro, dopo l'apertura, e pertanto sono stati valutati in modo negativo, e i tagliolini estrusi prodotti dagli esempi comparativi 3 e 4 avevano poche masse, nelle quali le strisce dì tagliolini sono appiccicate tra loro, grazie all'acqua rimasta sulla superficie dei tagliolini prima dell'essiccamento quando si spruzza l'acqua per raddrizzare le onde dei tagliolini, come illustrato nella precedente tabella 2.

In termine di qualità, è noto che i tagliolini estrusi prodotti con il metodo della presente invenzione erano normalmente preferiti rispetto ai tagliolini estrusi prodotti con metodi tradizionali. Inoltre, la tabella 3 che segue illustra l'intero tempo di produzione e tempo di cottura dei tagliolini secondo il summenzionato esempio e gli esempi comparativi 1-9.

Tabella 3

Voce Tempo di produzione Tempo di (dall'impastamento cottura all'essiccamento)

Esempio Meno di 1 ora 2-3 minuti Es. Comparativo 1 Più di 36 ore 1 minuto Es. Comparativo 2 Più di 42 ore 2-3 minuti Es. Comparativo 3 Meno di 2,5 ore 3-4 minuti Es. Comparativo 4 Meno di 2,5 ore 3-4 minuti Es. Comparativo 5 Meno di 1,5 ore 3-4 minuti Es. Comparativo 6 Meno di 30 minuti 2-3 minuti Es. Comparativo 7 Meno di 1 ora 3-4 minuti Es. Comparativo 8 Meno di 1 ora 3-4 minuti Es. Comparativo 9 Meno di 1 ora 2-3 minuti Come illustrato nella tabella 3 che precede, il metodo di produzione di tagliolini estrusi secondo il summenzionato esempio della presente invenzione ha un tempo di produzione notevolmente ridotto, rispetto ai metodi di produzione di tagliolini estrusi degli esempi comparativi 1 e 2, permettendo una produzione di massa dei tagliolini estrusi e semplificando il processo produttivo. Inoltre, il metodo di produzione dei tagliolini estrusi dell'esempio summenzionato della presente invenzione e i metodi di produzione di tagliolini estrusi degli esempi comparativi 5 e 6, nei quali le strisce di tagliolini sono estrusi da un impasto, gelatinizzato in precedenza, attraverso un estrusore e sono essiccati, avevano un tempo di produzione relativamente breve.

I tagliolini estrusi prodotti dall'esempio comparativo 1, che avevano un contenuto d'acqua relativamente elevato, presentavano il minor tempo di cottura, vale a dire 1 minuto, e i tagliolini estrusi essiccati con un metodo di essiccamento tradizionale avevano un metodo di cottura relativamente lungo pari a 2-4 minuti. I tagliolini estrusi prodotti dal summenzionato esempio e dall'esempio comparativo 6, che sono stati essiccati ad alta temperatura, cioè 120°C, avevano una consistenza superficiale, che non è relativamente densa, a causa del metodo di essiccamento ad alta temperatura, e pertanto assorbivano rapidamente l'acqua durante la cottura, riducendo quindi il tempo di cottura di circa 1 minuto .

Inoltre, i tagliolini estrusi prodotti dagli esempi comparativi 7 e 8 si appiccicavano tra loro durante la cottura e non erano facili da districare, formando pertanto masse di strisce di tagliolini. Per risolvere questo problema il tempo di cottura di questi tagliolini estrusi è stato aumentato di più di 1 minuto rispetto ai tagliolini estrusi prodotti dall'esempio della presente invenzione, e quindi la quantità di eluizione degli ingredienti di questi tagliolini è stata rapidamente aumentata a causa dell'aumento del tempo di cattura.

Come appare evidente dalla summenzionata descrizione, il metodo per produrre tagliolini estrusi secondo la presente invenzione, in cui l'essiccamento dei tagliolini è suddiviso in una prima fase di essiccamento eseguita a bassa temperatura e in uno stato di umidificazione e in una seconda fase di essiccamento eseguita in uno stato ad alta temperatura, elimina la fase di congelamento o refrigerazione, normalmente necessaria in un metodo per la produzione di tagliolini tradizionale, e non richiede un dispositivo a parte ed uno spazio di lavoro per l'attrezzatura di essiccamento, ad esempio un essiccatore, riducendo pertanto i tempi di riduzione e tagliando i costi produttivi per l'attrezzatura e il lavoro.

Il metodo per produrre i tagliolini estrusi secondo la presente invenzione produce tagliolini estrusi, la cui consistenza superficiale non è densa ma scarsa, per cui l'acqua permea con facilità nelle superfici dei tagliolini ed è trasferita nei tagliolini in modo tale da ridurre il tempo di essiccamento. Inoltre, i tagliolini estrusi vengono facilmente districati durante la cottura, assorbono rapidamente l'acqua e hanno una maggiore capacità di ripresa, e vengono quindi cucinati più semplicemente.

Il metodo per produrre tagliolini estrusi della presente invenzione, in cui il tempo di essiccamento è minore, riduce le rotture dei tagliolini impedendo ai tagliolini di spezzarsi durante la cottura, e consente ai tagliolini di mantenere una forma rettilinea piuttosto che una forma ondulata, fornendo in questo modo dei tagliolini che vengono cotti con facilità e sono preferiti dai consumatori. Il metodo per produrre i tagliolini estrusi secondo la presente invenzione separa una fase di gelatinizzazione e una fase di estrusione l'una dall'altra in modo tale che la fase di gelatinizzazione venga eseguita prima della fase di estrusione, e raffredda in modo sufficiente l'impasto gelatinizzato in modo tale da ridurne il contenuto d'acqua, impedendo in questo modo alle strìsce di tagliolini di appiccicarsi tra loro e fornendo pertanto tagliolini con una migliore consistenza e aspetto.

Vale a dire, i tagliolini estrusi prodotti con il metodo per produrre tagliolini estrusi secondo la presente invenzione, hanno una consistenza e un aspetto peculiare, rispetto ai tagliolini estrusi tradizionali, sono essiccati e vengono cucinati con facilità, permettendo una messa in commercio a temperatura normale. Inoltre, i tagliolini estrusi hanno un numero di rotture notevolmente ridotto, e sono pertanto conservati e messi in commercio in modo stabile e adatto.

Nel caso dei tagliolini immersi in alcol, che sono ampiamente presenti sul mercato odierno, ovvero tagliolini freddi o i tagliolini chiamati "woodong", non è possibile rimuovere in modo sufficiente il sapore di alcol dai tagliolini durante la cottura. Questi tagliolini in uno stato non essiccato hanno un alto contenuto d'acqua, e pertanto possono formare una massa di strisce di tagliolini o possono avere una minore consistenza a causa della regressione dell'amido durante una conservazione a lungo termine o una messa in commercio nello stato refrigerato. Tuttavia, i tagliolini freddi prodotti con la presente invenzione si trovano in uno stato essiccato e pertanto non devono essere conservati in uno stato freddo, e hanno un tempo di cottura breve rispetto ai tagliolini freddi essiccati tradizionali. Quindi i tagliolini freddi prodotti dalla presente invenzione hanno una consistenza sìmile a quella dei tagliolini freddi tradizionali, e hanno un minore deterioramento della consistenza dovuto alla regressione dell'amido durante la messa in commercio, avendo pertanto una consistenza gommosa.

Sebbene sono state descritte e illustrate alcune forme di realizzazione dell'invenzione, un esperto del ramo apprezzerà che è possibile apportare modifiche a queste forme di realizzazione senza allontanarsi dai principi e dallo spirito dell'invenzione, la cui portata è definita nelle rivendicazioni e loro equivalenti.

Claims (7)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per produrre tagliolini estrusi comprendenti le fasi di: mescolare gli ingredienti dei tagliolini; impastare gli ingredienti dei tagliolini mescolati e l'acqua di mescolamento in un impasto e gelatinizzare l'impasto attraverso un primo estrusore; raffreddare l'impasto gelatinizzato ad una temperatura pari o inferiore a 40°C; estrudere le strisce di tagliolini dall'impasto gelatinizzato attraverso un secondo estrusore; tagliare le strisce estruse dei tagliolini; inserire una quantità predeterminata delle strisce tagliate di tagliolini in uno stampo in modo tale da formare i tagliolini; essiccare dapprima i tagliolini formati ad una temperatura di 40-70°C ad umidità relativa del 20% o più per 1-20 minuti; e essiccare in secondo luogo i tagliolini essiccati prima ad una temperatura di 60-100°C per 30-60 minuti.
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui gli ingredienti dei tagliolini comprendono il 10-90% in peso di farina di grano, e il 10-90% in peso di almeno uno selezionato dal gruppo costituito da amido di patate, amido di patate dolci, amido di tapioca, amido di mais, farina di fagopiro, farina di riso erodo e farina di ghiande.
3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui la quantità dell'acqua di mescolamento è pari al 10-50% in peso degli ingredienti dei tagliolini.
4. 4. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui l'impasto dopo la gelatinizzazione ha un grado dì gelatinizzazione pari a 70-95%.
5. 5. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui i fori della filiera del primo e del secondo estrusore hanno un diametro di 0,4-1,5 mm.
6. 6. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui la gelatinizzazione dell'impasto attraverso il primo estrusore viene ottenuta dal calore alimentato da una camera e dal calore alimentato dovuto al taglio degli ingredienti dei tagliolini con una vite.
7. 7. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui i tagliolini sono selezionati dal gruppo costituito da tagliolini freddi, tagliolini cinesi e tagliolini gommosi.