JP4796083B2 - 溝付き麺類 - Google Patents

Description

本発明は、麺線の縦方向に沿って溝が形成された溝付きの麺類、およびその製造方法に関する。

従来から、茹で時間の短縮を目的として、麺線の縦方向に沿って切込みや溝を付した麺が提案されている（例えば、特許文献１および特許文献２参照。）。そして、そのような１本の楔形溝を有する略円形断面の乾麺が、現に市販されている。また、特許文献３には、１本の楔形溝を有する略円形の麺について、押出成形された麺の乾燥をある条件下で行うことにより麺線の強度を向上させ、より深い溝の形成を可能にして茹で時間を更に短縮することや、楔形溝の先端部を曲面にすることで麺線の曲がりの発生を防止することが記載されている。特許文献４には、中心に芯の残る良好な食感が得られる早茹でスパゲティを得るために、麺線の縦方向に、円形断面の直径に対し２０〜３０％の深さの溝を均等な間隔で４つ設けることが記載されている。

特開昭５８−１７５４５９号公報 特開昭６０−６１７２号公報 特開平１０−１４６１６１号公報 特開２００１−１７１０４号公報

各種ある麺類のうち、スパゲティの乾麺を例に説明すると、切込みや溝の無いスパゲティの乾麺では、調理時間として、湯が沸くまでの時間と茹で時間とで１０数分を要する。また、電子レンジでスパゲティを茹でる場合にも、同程度の時間が必要である。これに対し、麺に切込みや溝を付すことにより、溝の無い麺よりは茹で時間を短縮することができる。

図２に、市販の溝付き麺の断面形状を示す。図２の溝付き麺１００は、直径Ｘ１０の略円形の断面１０２を有し、その一箇所に断面の半径よりもやや深い二等辺三角形状のＶ字形の溝１０４を有している。図２中、Ｊ１およびＪ２は、断面１０２の肉厚を示している。このような従来の溝付き麺は、溝なしの麺に対して茹で時間が最大１／２に短縮されている。しかしながら、この溝付き麺の茹で時間は、なおも、直径１．７ｍｍのスパゲティで５分、直径１．５ｍｍのスパゲティで３分を要し、電子レンジで調理する場合は７〜１０分程度を要する。そして、それ以上の茹で時間の短縮は、未だ実現されていない。

そこで、本発明は、麺類の茹で時間を溝なしの麺よりも大幅に短くし、かつ、調理後の外観、食味および食感において溝なしの麺と遜色がない麺類を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は、麺線の横断面の最大径が１．２ｍｍ〜３．０ｍｍであり、その主外形が円または楕円の円弧である麺類であって、前記横断面の中心について点対称となる位置に、前記麺線の縦方向に沿った２本の溝を有し、前記溝のそれぞれは、前記麺線の内部に向かってＶ字形に形成され、その先端部から開口面までの距離が前記横断面の前記溝形成方向における径の１／２よりも大きく、前記麺線の横断面において、前記溝の形成方向にほぼ垂直な一対の平行線で前記麺線の外側部分を均等に切り落とした形状を有し、前記麺線の横断面において、前記溝のそれぞれは、前記円弧側の辺が途中で鈍角に屈曲しており、前記麺線の横断面の中心から構成面積約８０％の部分における肉厚が０．３ｍｍ〜０．８ｍｍであることを特徴とする溝付き麺類を提供する。

ここで、前記溝の前記先端部の角度が２０度〜７０度であるのが好ましい。
また、前記麺線の横断面において、前記溝に隣接する前記麺線の部分の少なくとも一方の肉厚と、前記溝の開口幅との比が、１．０：０．５〜２．０であるのが好ましい。

また、上記いずれかの発明において、前記麺線の横断面は、その中心について点対称な形状であるのが好ましい。
また、成形された生麺を、飽和水蒸気または過熱水蒸気によって５秒〜６０秒間熱処理することにより前記麺線の横断面における表面から中心までの長さに対して５〜２０％程度までの表面部分のみをα化した後、調湿乾燥して得られたものであるのが好ましい。

本発明の麺類によれば、茹で時間を溝なしの麺類の１／３程度またはそれ以下に短縮でき、かつ、調理後の外観、食味および食感において溝なしの麺と遜色がないものを得ることができる。

以下、本発明の溝付き麺類およびその製造方法について、添付の図面に示される好適実施例を基に、詳細に説明する。なお、以下の説明では図面の記載に従って上下左右と呼ぶ。

図１は、本発明に係る溝付き麺類の第１実施形態である麺１０の、麺線の縦方向（長手方向）に直交する断面（横断面）の概略形状を示す図である。
図１に示す麺１０は、その断面１２が、直径Ｘ１の円を幅Ｙ１の平行線で左右均等に裁断して、幅Ｙ１の外側部分を切り落とし、かつ、上部に左側から、下部に右側から、Ｖ字形の溝１４ａ，１４ｂを設けた形状を有している。断面１２は、最大径が直径Ｘ１であり、主外形が直径Ｘ１の円弧となっている。直径Ｘ１は、１．２ｍｍ〜３．０ｍｍとする。裁断する平行幅Ｙ１は、麺１０の茹で上がりの断面が略円形となるように、直径Ｘ１の円弧を１／２以上残す幅とするのが好ましい。

２つの溝１４ａ，１４ｂは、断面１２の中心について点対称となる位置に、互いに隣接する辺が平行になるように配されている。図１中、Ａ４は、２つの溝１４ａ，１４ｂ間の麺線部分の肉厚を示している。溝１４ａ，１４ｂの間の平行部において、肉厚Ａ４は一定である。肉厚Ａ４は、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲に設定される。
なお、肉厚Ａ４が０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲であれば、溝１４ａおよび溝１４ｂは、それらの隣接する辺は平行に配置されなくてもよいが、図１の例のように、溝１４ａおよび溝１４ｂを、それらの隣接する辺が平行になるように配置する形態は、肉厚Ａ４を一定にできる点で好ましい。また、肉厚Ａ４が一定でない場合には、その変化は小さい方が好ましい。

溝１４ａ，１４ｂのそれぞれは、断面１２の中央よりも深くまで形成されている。図１中、Ａ３は、溝１４ａの先端と幅Ｙ１の直線による切り落とし面との間の麺線部分の肉厚を示している。なお、溝１４ａと溝１４ｂとは点対称な形状なので、溝１４ｂの先端における麺線部分の肉厚も同じくＡ３である。溝１４ａ，１４ｂの深さＴ１、すなわち、溝の先端から開口端面までの垂線の長さＴ１は、断面１２の溝１４ａ，１４ｂの形成方向における径である幅Ｙ１の１／２よりも大きいことが好ましい。それにより、肉厚Ａ３を小さくすることができるとともに、図１においてＡ１およびＡ２で示す、断面１２の円弧と溝１４ａ，１４ｂの円弧側の辺との間の肉厚を小さくすることができる。肉厚Ａ３は、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲に設定される。

溝１４ａ，１４ｂの先端部は角度Ｐ１を有し、円弧側の辺が途中で鈍角に屈曲している。先端部側の辺と円弧との間の肉厚Ａ２と、屈曲部における肉厚Ａ１とは、共に０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲に設定される。
なお、肉厚Ａ１およびＡ２を含む、溝１４ａ，１４ｂの先端部から開口部までの肉厚を０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲にすることができれば、溝１４ａ，１４ｂの円弧側の辺は屈曲していなくてもよい。しかし、図１のように、溝１４ａ，１４ｂの円弧側の辺が途中で鈍角に屈曲した形状を有していることにより、溝１４ａ，１４ｂの先端部から開口部までの肉厚の変化を小さくすることができる点で好ましい。また、溝１４ａ，１４ｂの円弧側の辺は、２箇所以上で屈曲していてもよい。

上述したように、Ａ１〜Ａ４で示した断面１２の各部の肉厚は、０．３ｍｍ〜０．８ｍｍの範囲とされている。ここで、麺線の横断面における麺線部分の肉厚を０．３ｍｍ以上とするのは、肉厚が０．３ｍｍ未満であると、食感が弱く、また、強度が小さいため麺１０の製造が困難であるからである。一方、麺線の横断面における麺線部分の肉厚を０．８ｍｍ以下とするのは、０．８ｍｍを超えると、茹で時間が長くなり、短時間での電子レンジ調理は難しいからである。また、断面１２の各部の肉厚は、上記範囲でも特に、０．５ｍｍ〜０．６ｍｍとするのが好ましい。この範囲とすることで、製造の安定性と茹で時間の短縮との両立のバランスが最も適当となるからである。

ここで、本発明において、麺線の横断面における麺線部分の肉厚とは、製造的見地から見て麺強度の骨格となる主要な部分の肉厚を意味し、溝を設けたことにより生じる、麺線の断面形状における端部を含まない。すなわち、製造的見地から見て麺強度の骨格となる麺の主要部（中心部）では、０．３ｍｍ以上の肉厚が必要であるが、麺線の断面形状における端部は、製造面での麺強度を大きく左右する部分ではないので、０．３ｍｍ以下であっても構わない。
言い換えれば、麺線の断面形状において、製造面での麺強度を大きく左右する部分、例えば中心から構成面積約８０％の部分を主要部と呼び、この主要部においては、肉厚を０．３ｍｍ〜０．８ｍｍとすることが重要である。しかし、この主要部よりも外側の、例えば構成面積約２０％（片側で約１０％）の端部においては、肉厚は上記範囲でなくともよい。

麺線部分の肉厚は、麺１０の断面１２におけるＡ４のように２直線で挟まれた部分では、２直線間の距離とし、Ａ２およびＡ３のように外縁の一方が直線で他方が曲線または屈曲点の部分では、曲線または屈曲点から直線へ降ろした垂線の長さとし、Ａ１のように外縁の一方が曲線で他方が屈曲点の場合には、それらの距離の最小値として得ることができる。
他の方法として、麺線部分の肉厚は、断面形状の中央線、すなわち向かい合う２つの外縁の中央の点を結んだ線を取り、この中央線に立てた垂線の断面内の長さとしてもよい。

また、麺線部分の肉厚、すなわちＡ１〜Ａ４で示した断面１２の各部の肉厚は、その差が小さいことが好ましい。これは、麺１０の各部の肉厚を略均等にすることにより、均質な茹で上がり状態が得られるからである。

麺１０は、茹でることで吸水し、麺線部分が膨張しつつ変形して溝１４ａ，１４ｂが塞がる。したがって、溝１４ａ，１４ｂのそれぞれは、先端部を境とする左右の辺の長さがほぼ同一であることが好ましい。溝１４ａ，１４ｂの左右の辺の長さをほぼ同一にすることで、溝１４ａ，１４ｂが塞がったときに、断面１２の外周に大きな段差が生じることがなく、麺１０の良好な外観、食味および食感を得ることができる。

また、溝１４ａ，１４ｂを断面１２の中心について点対称に設けて、断面１２を点対称な形状とすることで、安定した製造性を得ることができるとともに、茹で上がりの麺の断面形状を略円形または略楕円形にすることができ、麺１０の良好な外観、食味および食感を得ることができる。

また、溝１４ａ，１４ｂの先端部の角度Ｐ１は、２０度〜７０度とするのが好ましい。角度Ｐ１を２０度以上とするのは、２０度未満では、茹で時間短縮効果が少ないからであり、７０度以下とするのは、７０度を超えると、溝１４ａ，１４ｂの幅が大きすぎて茹で上がり後であっても溝が完全に閉じない場合があるからである。なお、溝１４ａ，１４ｂの先端部は丸みを帯びていてもよい。

また、断面１２において、麺線部分の肉厚に対する溝部分の幅の比を１．０：０．５〜２．０とするのが好ましい。図１を参照して具体的に言えば、溝１４ａに隣接する、溝１４ａの両側の麺線部分のうち、少なくとも一方の肉厚、例えばＡ４と、溝１４ａの開口部の幅Ｗ１との比が、１．０：０．５〜２．０（開口幅Ｗ１が、肉厚の０．５〜２．０倍）であるのが好ましい。ここで、開口幅を麺線部分の肉厚の０．５倍以上とするのは、０．５倍未満であると、茹で時間短縮効果が少ないからであり、開口幅を麺線部分の肉厚の２．０倍以下とするのは、２．０倍を超えると、茹で上がり後であっても溝が完全に閉じない場合があるからである。

以上のような断面形状を有する麺１０は、断面１２の肉厚が全体的に小さいため、茹で時間が大幅に短縮される。例えば、直径１．５ｍｍ〜１．７ｍｍ相当のスパゲティの乾麺であれば、溝なしの麺では茹で時間が５分〜８分のところ、断面１２を有する本発明の麺１０では茹で時間を１分〜３分程度にまで短縮することができる。電子レンジで調理においては、麺重量に対して約２倍量の水を使用して、３〜５分で喫食可能となる。
また、麺１０は、断面１２の全体において肉厚の変化が小さく、ほぼ均等であるため、麺全体を均等な固さに茹で上げることができ、良好な食味および食感を得ることができる。
さらに、麺１０に形成された溝１４ａ，１４ｂは、茹で上がったときに溝が完全に閉じ、かつ、閉じた部分に大きな段差も無い、良好な外観を得ることができる。

なお、図１の例では、溝１４ａ，１４ｂを略Ｖ字形としているが、溝１４ａ，１４ｂは、先端部を境とする左右の辺が平行または略平行な、Ｕ字形としてもよい。溝をＵ字形とする場合にも、麺類の断面を、先端部の角度の条件を適用しない以外は、上記のＶ字形の場合と同様に構成することで、上記の例と同様の作用効果を得ることができる。
また、図１の例では、麺１０の横断面の主外形を１つの円の円弧としているが、麺線の断面の主外形は、楕円の円弧としてもよい。

上記の実施形態では、２本の溝を形成し、かつ、２つの溝を断面において点対称に設けることにより、断面形状を点対称としている。この形態は、製造時における麺の強度バランスがよく、良好な茹で上がり形状、ひいては良好な食味及び食感を得られる点で特に好ましい。しかし、本発明の麺類の他の実施形態として、溝を３本以上設けてもよい。この場合には、溝を断面の左右（向かい合う位置）から交互に設け、溝の寸法および各部の肉厚の寸法を、上述の条件を満たすように設定すればよい。このとき、断面形状を点対称または線対称とすることが好ましい。

本発明は、生麺、茹麺、蒸麺、乾麺、即席麺等、各種の麺類に適用することができる。中でも乾麺は、生麺等に比して茹で時間が長いため、本発明を適用することによる茹で時間短縮の効果が高い。
また、本発明は、引き延ばし成形する方法、圧延成形したものを線切りする方法、押出し成形する方法等、各種の製造方法により得られた麺類に適用することができる。特に、押出し成形する場合には、押出しダイの形状を麺線の横断面の形状に対応するものとすることにより、製麺と溝形成を同時に行うことができるので、本発明の適用が容易である点で好ましい。なお、引き延ばし成形する方法や圧延成形後線切りする方法の場合には、麺の成形後に別途溝形成工程を設ければよい。

次に、本発明のさらに好ましい形態、および本発明の溝付き麺類の製造方法について説明する。
上述した本発明の溝付き麺類を乾麺に適用する場合、麺の品質をさらに良好なものにするために、その乾麺の製造は、所定形状の生麺を成形した後、その生麺を飽和水蒸気または過熱水蒸気によって５〜６０秒間熱処理して、麺線の表面近傍のみをα化（糊化）させ、その後に、調湿乾燥することにより行うのが好ましい。

ここで、麺線の表面とは、麺線に形成された溝の表面を含む、麺線の全表面である。
麺線の表面近傍のみをα化するとは、麺線の全体をα化するのではなく、麺線の内部を残して、表面側の部分のみをα化することを意味する。特に、麺線の断面における表面から断面形状の中心（断面形状が矩形である場合には中央線）までの長さ（深さ）に対し、その５〜２０％程度までをα化するのが好ましい。麺線の表面近傍をα化しておくことにより、喫食のために加熱するときに、麺表面からの澱粉成分等の茹で溶けが減少するので、麺の品質が向上する。また、茹で溶けの減少により、茹でる水の量を大幅に減少することが可能となる。また、麺線の内部をα化させずに残しておくことにより、パスタにおいては、従来の乾物パスタを調理したときと同様な良好な食感を得ることができる。このような利点は、各種の麺類において共通する。

各種の乾燥麺類について、飽和水蒸気または過熱水蒸気による熱処理を５〜６０秒間行えば、麺線の表面近傍のみをα化することができるが、麺類の種類や形状に応じて、飽和水蒸気または過熱水蒸気を使用して、５〜６０秒間のうちで、麺線の断面積のうち表面から５〜２０％程度をα化できる時間を採用するのが好ましい。
各種麺類の表面近傍のみをα化する場合は、処理時間が５〜６０秒間と比較的短い為、飽和水蒸気あるいは過熱水蒸気のいずれを使用しても、表面のα化の程度や麺の外観、状態（付着等）に大きな差は生じない。

飽和水蒸気によって熱処理する場合は、常圧又は加圧された飽和蒸気を使用して、常圧下で処理すれば良いが、生麺の表面のみをより短時間で処理する為には加圧された飽和蒸気を使用することが好ましい。例えば、蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ²で１２１℃の飽和水蒸気を常圧下（大気中）で５〜６０秒、成形後の生麺に向けて吹き付ける。

過熱水蒸気によって熱処理する場合には、飽和水蒸気処理に比べ、蒸気の湿り度が低い為、処理後の麺の表面がやや渇き気味になり、熱処理後の麺線同士の付着が抑制され、麺のさばき(ハンドリング)が良くなる特徴がある。麺の水分含量や形状、表面の状態により麺線同士が付着し易いものについては過熱水蒸気を使用することが好ましい。例えば、１７０℃に加熱した過熱水蒸気を常圧下（大気中）で５〜２０秒、成形後の生麺に向けて吹き付ける。

生麺の形状は、乾麺にしたときに、上述した本発明の溝付き麺類となるように設定されればよい。生麺の成形方法は、上述した通りである。

調湿乾燥とは、湿度を保ちつつ麺を乾燥させる処理である。例えば、パスタであれば、温度７０℃、湿度７５％の環境下で１０〜１５時間乾燥させる。このように調温調湿環境下でゆっくり乾燥させることにより、麺の表面がひび割れるのを防ぎ、色味も良く、外観の良い乾麺を得ることができる。

本発明を適用できる麺類の具体例としては、各種パスタ、そば、うどん、ラーメンが挙げられる。また、本発明を適用する麺類は、従来の麺類と同様の、通常の材料によって製造することができる。

以上、本発明に係る溝付き麺類について詳細に説明したが、本発明は上記実施例に限定されず、本発明の主旨を逸脱しない範囲において、種々の改良や変更をしてもよいのはもちろんである。

本発明をスパゲティに適用して試験を行った。
デュラム小麦のセモリナ１００部と水３０部とを混練して押出し成形機に供給した。
押出しダイには、内径２．４５ｍｍの円形状のダイ穴の縦方向に、楔形（Ｖ字形）の２辺のうち円形の外周側の辺が屈曲部を有する変形楔形突起を、向かい合わせに２個有するものを用いた。このダイにより得られる麺は、図１と同様の断面形状を有するものとなる。

この押出し成形機より得られた生スパゲティを調湿乾燥して乾物スパゲティを得た。得られた乾物スパゲティの形状寸法は、図１の麺１０の図に対応させて説明すると、直径Ｘ１＝２．３０ｍｍ、幅Ｙ１＝１．７５ｍｍ、楔形溝の先端部の角度Ｐ１＝４５度、溝の開口幅Ｗ１＝０．９ｍｍ、肉厚Ａ１〜Ａ４の最大値＝０．５５ｍｍ、最小値＝０．４５ｍｍ、平均値＝０．５０ｍｍであった。

この乾物スパゲティを茹でたところ、２分で可食状態となり、押出しダイの変形楔形突起によって形成された溝は閉じて、１．６ｍｍの溝なしスパゲティに相当するものとなった。なお、従来の１．６ｍｍの溝なしスパゲティの茹で時間は７分、これに相当する従来の溝付きスパゲティ１．７ｍｍの茹で時間は５分である。
本実施例によって得られたスパゲティは、外観、食味、食感とも１．６ｍｍの溝なしスパゲティに比べ全く遜色ないものであった。

上記実施例１と同様にして、押出し成形機により生スパゲティを成形した後、蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ²で１２１℃の飽和水蒸気を常圧下（大気中）で３０秒、成形後の生麺に向けて吹き付けて蒸煮処理した。この熱処理により得られた生スパゲティの麺線方向に対する横断面を、蛍光顕微鏡で観察したところ、麺線の表面近傍、すなわち、麺線の断面における表面から断面形状の中心までの長さ（深さ）の約１０％までが、α化されていた。

熱処理後の生スパゲティを、温度７０℃、湿度７５％の環境下に１１時間置いて、調湿乾燥し、乾物スパゲティを得た。得られた乾物スパゲティの形状寸法は、図１の麺１０と同様の断面形状を有し、各部の寸法は、直径Ｘ１＝２．３５ｍｍ、幅Ｙ１＝１．７７ｍｍ、楔形溝の先端部の角度Ｐ１＝４５度、溝の開口幅Ｗ１＝０．９５ｍｍ、肉厚Ａ１〜Ａ４の最大値＝０．５５ｍｍ、最小値＝０．４５ｍｍ、平均値＝０．５０ｍｍであった。

この乾物スパゲティを茹でたところ、２分で可食状態となり、上記実施例１で得られたものよりも、茹で液中への成分の湯で溶けが少なく、麺表面が滑らかであり品質的に優れていた。また、押出しダイの変形楔形突起によって形成された溝は閉じて、１．６ｍｍの溝なしスパゲティに相当するものとなった。
本実施例によって得られたスパゲティは、外観、食味、食感とも１．６ｍｍの溝なしスパゲティに比べ全く遜色ないものであった。

本発明に係る溝付き麺類の一実施形態の横断面図である。 従来の溝付き麺の断面形状を示す図である。

符号の説明

１０、１００ 麺
１２、１０２ 断面
１４ａ、１４ｂ、１０４ 溝

Claims (5)

1. 麺線の横断面の最大径が１．２ｍｍ〜３．０ｍｍであり、その主外形が円または楕円の円弧である麺類であって、
   前記横断面の中心について点対称となる位置に、前記麺線の縦方向に沿った２本の溝を有し、
   前記溝のそれぞれは、前記麺線の内部に向かってＶ字形に形成され、その先端部から開口面までの距離が前記横断面の前記溝形成方向における径の１／２よりも大きく、
   前記麺線の横断面において、前記溝の形成方向にほぼ垂直な一対の平行線で前記麺線の外側部分を均等に切り落とした形状を有し、
   前記麺線の横断面において、前記溝のそれぞれは、前記円弧側の辺が途中で鈍角に屈曲しており、
   前記麺線の横断面の中心から構成面積約８０％の部分における肉厚が０．３ｍｍ〜０．８ｍｍであることを特徴とする溝付き麺類。
2. 前記溝の前記先端部の角度が２０度〜７０度である請求項１に記載の溝付き麺類。
3. 前記麺線の横断面において、前記溝に隣接する前記麺線の部分の少なくとも一方の肉厚と、前記溝の開口幅との比が、１．０：０．５〜２．０である請求項１または２に記載の溝付き麺類。
4. 前記麺線の横断面は、その中心について点対称な形状である請求項１〜３のいずれかに記載の溝付き麺類。
5. 成形された生麺を、飽和水蒸気または過熱水蒸気によって５秒〜６０秒間熱処理することにより前記麺線の横断面における表面から中心までの長さに対して５〜２０％程度までの表面部分のみをα化した後、調湿乾燥して得られたものである請求項１〜４のいずれかに記載の溝付き麺類。

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