JP2014217342A - 押出パスタの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】麺線の硬さと粘弾性のバランスが良く、優れた食感を有する押出パスタの製造方法を提供。
【解決手段】小麦粉１００質量部に対して３０〜３６質量部の加水量で生地を形成し、該生地から得られた乾麺に（ａ）乾麺を常温から１〜１０℃／分の速度で６０〜９０℃まで昇温する工程、（ｂ）乾麺を６０〜９０℃で２〜１０時間保持する工程、（ｃ）乾麺０．０５〜０．５℃／分の速度で冷却し常温に戻す冷却工程を含む処理を行う。
【選択図】なし

Description

本発明は押出パスタの製造方法に関するものである。詳細には、生地形成時の加水量を所定の範囲として形成した生地から得た乾麺を所定の条件で処理することにより、麺線の硬さと粘弾性のバランスが良い優れた食感を有する押出パスタを得ることができる押出パスタ類の製造法に関するものである。

従来、麺類の品質を向上させるためには例えば、小麦粉、澱粉の選択、原料配合の調整、麺質改良剤の使用、工程の改良、製麺機械の改良など、種々の方法が提案されている。
また、乾麺を遠赤外線やマイクロ波を使用して麺類を遠赤外線やマイクロ波を使用して加熱処理する技術も提案されている。例として、特許文献１（特開２０１０-１３０９７９）や特許文献２（特開２０１１‐５０２８１）があげられるが、これらの方法では食感において硬さは増すものの弾力が減少するという問題点があった。
さらにこれらの品質向上方法によって得られる麺類では、一定の品質改良効果が得られるものの、十分ではなく、さらなる改良が求められている。

特開２０１０-１３０９７９ 特開２０１１‐５０２８１

そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、生地形成時の加水量を所定の範囲として形成した生地から得た乾麺を常温から所定の昇温速度で昇温し、一定時間高温で保持した後、所定の冷却速度で常温に戻す一連の処理を行うことにより、食感が向上した押出パスタが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下を提供する。
［１］小麦粉１００質量部に対して３０〜３６質量部の加水量で生地を形成し、該生地から得られた乾麺に
（ａ）常温から１〜１０℃／分の速度で６０〜９０℃まで昇温する工程、
（ｂ）６０〜９０℃で２〜１０時間保持する工程、
（ｃ）０．０５〜０．５℃／分の速度で冷却し常温に戻す冷却工程
を含む処理を行うことを特徴とする押出パスタの製造方法。
［２］前記処理における加熱方法が熱風による加熱又は遠赤外線による加熱である［１］に記載の製造方法。
［３］［１］又は［２］に記載の製造方法により製造した押出パスタ。

本発明の製造方法により、麺線の硬さと粘弾性のバランスが良く、優れた食感を有する押出パスタを得ることができる。

本発明の押出パスタの製造方法において、小麦粉１００質量部に対して３０〜３６質量部の加水量で生地を形成し、該生地から得られた乾麺に（a）常温から１〜１０℃／分の速度で６０〜９０℃まで昇温する工程、（ｂ）６０〜９０℃で２〜１０時間保持する工程、（ｃ）０．０５〜０．５℃／分の速度で冷却し常温に戻す冷却工程を含む処理を行う。

本発明により得られる押出パスタは、デュラムセモリナ粉などの小麦粉に水などの材料を入れて混ぜ合わせた生地を作製し、得られた生地を押出成形により製麺し、乾燥して得られるパスタであれば特に限定がない。例えば、スパゲティなどのロングパスタ、マカロニなどのショートパスタ、その他ラザニアなどの板状のパスタなども含まれる。

本発明の押出パスタの製造方法において生地形成時の加水量は小麦粉１００質量部に対して３０〜３６質量部であり、好ましくは３２〜３４質量部である。生地形成時の加水量が小麦粉１００質量部に対して３０質量部未満では弾力が少なすぎる食感となり不適であり、小麦粉１００質量部に対して３６質量部を越えると食感が柔らかくなり過ぎるため不適である。

本発明の押出パスタの製造方法において、常温とは１０〜３０℃をいう。

本発明の押出パスタの製造方法において、処理の昇温工程における昇温速度は１〜１０℃／分、好ましくは５℃／分である。１℃／分未満の場合は麺線に歪みが生じ易く不適であり、１０℃／分を越える場合は急激な温度変化により麺線にひび割れが発生するため不適である。

本発明の押出パスタの製造方法において、保持温度は６０〜９０℃、好ましくは７０〜８０℃である。保持温度は、６０℃未満では温度が低いため効果が十分に得られず不適である。９０℃を越える場合は、食感が硬くなり過ぎるため不適である。

本発明の押出パスタの製造方法において、保持時間は２〜１０時間、好ましくは５〜８時間である。保持時間が２時間未満では時間が短すぎて効果が得られず、１０時間を越える場合は食感が硬くなり過ぎるため不適である。

本発明の押出パスタの製造方法において、処理の冷却工程の冷却速度は０．０５〜０．５℃／分、好ましくは０．２℃／分である。０．０５℃／分未満の場合は麺線に歪みが生じ易く不適となり、０．５℃／分を越える場合は麺線に結露が発生するため不適となる。

本発明の押出パスタの製造方法において、処理時の湿度は処理する乾麺が包装されている場合、特に限定されない。包装されていない場合であっても密閉型の容器に入れて処理を行うことにより特に限定されない。

本発明の押出パスタの製造方法において、処理は所定の温度変化を実現できるものであれば手段を問わずに行うことが出来る。加熱方法についても特に制限はなく、熱風による加熱や遠赤外線による加熱などがあげられる。具体的には恒温恒湿機などを使用することができる。

本発明で使用する押出パスタの、麺帯の調製、麺線の押出しは常法により行うことができる。例えば、押出し式機械製麺などにより行うことができる。

本発明で使用する押出パスタの麺線の乾燥も常法により行うことが出来る。例えば湿度６０〜８０％、温度６０〜７５℃で水分量１３％まで乾燥させる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
試験例１ ［製麺試験］
押出パスタの製造及び食感の評価方法は次のとおりである。
１．デュラムセモリナ（日本製粉社製：ジョーカーA）１００質量部に対して水２８〜３８質量部（実施例１〜４、比較例１〜２）を加えて、１３分間ミキシングを行い生地とした。
２．前記生地を押出し麺機にて線径１．７ｍｍにて押出し麺線とした。この麺線を、湿度７５％、７０℃の条件下で水分１３質量％まで乾燥させ、乾麺を得た。
３．前記乾麺５００ｇを包装した後、恒温恒湿機（ヤマト科学社製）に入れ、表２〜６に示す条件にて処理を行い、表に示した冷却速度にて３０℃まで冷却した。
４．前記乾麺を麺線質量の約１５倍の茹で水（ｐＨを５．５〜６．０に調整）で８分間茹で、皿に盛った。

得られた麺について、表１に示す評価基準により、処理を施していない麺を対照とし、食感を１０名の熟練のパネラーで評価し平均点を求めた。得られた結果を下記の表２〜表６に示す。

上記表２は、生地加水量を変化させた結果を示す。実施例１〜４では、食感の改善効果が得られた。
一方、生地加水量が小麦粉１００質量部に対して３０質量部より少ない比較例１は弾力が少なすぎる食感となり不適であった。また生地加水量が小麦粉１００質量部に対して３６質量部より多い比較例２については食感が柔らかくなり過ぎ不適であった。

上記表３は、熱処理保持温度を変化させた結果を示す。実施例５〜８では、食感の改善効果が得られた。
一方、熱処理保持温度が６０℃より低い比較例３については、食感の改善効果が得られなかった。また、熱処理保持温度が９０℃より高い比較例４は食感が硬くなり過ぎるため不適であった。

上記表４は、昇温温度を変化させた結果を示す。実施例９〜１１では、食感の改善効果が得られた。
一方、昇温速度０．５℃／分である比較例５は乾麺に歪みが生じたため評価しなかった。また昇温速度１２℃／分である比較例６は乾麺にひび割れが発生したため評価しなかった。

上記表５は、熱処理時間を変化させた結果を示す。実施例１２〜１５では、食感の改善効果が得られた。
一方、熱処理時間が２時間より低い比較例４については、食感の改善効果が得られなかった。また、熱処理時間が１０時間より高い比較例７及び８は食感が硬くなり過ぎるため不適であった。

上記表６は、冷却速度を変化させた結果を示す。実施例１６〜２０では、食感の改善効果が得られた。
一方、冷却速度０．０１℃／分である比較例９は乾麺に歪みが発生したため評価しなかった。冷却速度０．６℃／分である比較例１０は乾麺に結露が発生したため評価しなかった。

Claims (3)

1. 小麦粉１００質量部に対して３０〜３６質量部の加水量で生地を形成し、該生地から得られた乾麺に
   （ａ）常温から１〜１０℃／分の速度で６０〜９０℃まで昇温する工程、
   （ｂ）６０〜９０℃で２〜１０時間保持する工程、
   （ｃ）０．０５〜０．５℃／分の速度で冷却し常温に戻す冷却工程
   を含む処理を行うことを特徴とする押出パスタの製造方法。
2. 前記処理における加熱方法が熱風による加熱又は遠赤外線による加熱である請求項１に記載の製造方法。
3. 請求項１又は２記載の製造方法により製造した押出パスタ。