JP2017074021A - 改質された麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】茹で溶けが起こり難く、優れた食感を有し、麺表面にソース又はスープ等の調味液の絡みがよく、味しみが格段に良い麺類の製造方法を提供する。【解決手段】常法で得られた生麺を過熱水蒸気処理して、前記過熱水蒸気処理直後の表面温度が１０１〜１７０℃になるように加熱することによって上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は改質された麺類の製造方法に関するものである。詳細には、定法により得られた生麺を過熱水蒸気処理することによる麺類の改質工程を含む製造方法に関するものである。

うどん、中華麺、パスタなどの生又は乾麺類は広く食卓に普及し、１週間に複数回摂食するほど日本の食文化に深く浸透した食材である。このような麺類の品質には、麺表面にザラつきがなく滑らかで、つるりとしており、弾力的でコシ又はモッチリ感があることが求められている。しかしながら、麺表面が平滑であるため、茹で上げた麺類のソース又はスープ等の調味液の絡み並びに茹で麺の炒め調理時のソースの絡みが不十分で、味付け調理麺類を堪能できないという問題があった。この問題を解決するために、ソース又はスープ等の調味液の味付けを濃くすること又は粘度を高めること、麺を幅広の平麺又は太麺並びに極度の縮れ麺にすることなどの対策が必要であった。

パスタなどの押出し麺についてソースの絡みを良くする為の改質方法として、麺類を押出し成形する際に使用されるダイスによって表面にざらつきを付与する方法が提案されている。ダイスは通常ブロンズでできているが、大量生産されるパスタに使用されるダイスは一般的にその成形口がテフロン（登録商標）コーティングされている。テフロン（登録商標）コーティングされたダイス（テフロン（登録商標）ダイス）で押出し成形すると、表面が滑らかでつるりとした麺が得られる。それに対してテフロン（登録商標）コーティングされていないダイス（ブロンズダイス）で押し出すと、表面がキューティクルのようにざらついた麺が得られる。ブロンズダイスで作られた麺は、表面にざらつきがあるため、粘度の低いソースであっても麺への絡みが良くなる。その反面、茹で溶けが起こり易く、弾力やつるみに劣るといった問題がある。

近年、食品の加工において過熱水蒸気が用いられている（非特許文献１及び非特許文献２）。過熱水蒸気は、飽和水蒸気点（１気圧のとき１００℃）を超えて加熱された気体の水であり、乾き蒸気とも呼ばれる。それに対して、水蒸気は、沸点以上飽和水蒸気点未満において、気体状の水が部分的に凝縮した微小水滴と気体状の水とが混合している状態の水であり、湿り蒸気とも呼ばれる。

過熱水蒸気による加熱のメカニズムは、加熱する試料の表面温度が１００℃を境に異なり、１００℃未満では熱伝導の１種である凝縮伝熱が、１００℃以上では対流熱伝達と熱輻射が加熱の主体である。凝縮伝熱とは、過熱水蒸気が試料と接触して凝縮する際に生じる熱の伝導である。対流熱伝達とは、気体である過熱水蒸気の流れを媒介した熱の伝達である。熱輻射とは、加熱水蒸気が電磁波として作用する熱の運搬である。

過熱水蒸気による試料の加熱を、試料の表面温度を追って説明する。表面品温１００℃未満の試料を過熱水蒸気に投入した場合、凝縮伝熱により試料が加熱されると共に、凝縮した水による水分供給も同時に起こって試料の重量が増加する。ここで、試料表面付近は、乾き蒸気である過熱水蒸気と湿り蒸気である水蒸気とが混在している状態にあり、試料の乾燥と水分供給とが起こっている。試料投入当初、乾燥速度よりも凝縮速度が速いので、試料重量は増加する。乾燥速度と凝縮速度がつりあった時点で試料重量の増加は止まり、乾燥速度が速くなると試料重量は減少していく。試料表面が１００℃に到達すると、もはや凝縮は起こらなくなるので試料の乾燥のみが進行することになり、試料は対流熱伝導と熱輻射により加熱及び乾燥される。過熱水蒸気の温度が高いと、乾燥速度と凝縮速度とが均衡に達する時間が短くなるので、凝縮伝熱による加熱が十分に得られずに処理初期の試料温度の上昇は緩やかになり、試料の乾燥は早く始まる。

よって、試料に含まれる澱粉をα化させるという目的においては、過熱水蒸気の温度を１１０〜２００℃程度に設定し、凝縮水による試料への水分供給が十分になされ、遅くとも試料表面温度が１００℃に到達する前に過熱水蒸気処理を終了することが好ましい。

過熱水蒸気を麺類の加工に利用した例として、特許文献１には１１０〜１９０℃で３０〜６６０秒間過熱水蒸気処理する麺類の乾燥殺菌方法及びそれにより得られる半生麺（そば）が開示されている。これにより、乾燥時間の短縮化が図れる効果がある。
この発明の過熱水蒸気処理は、麺の殺菌と共に、半生麺を得、次いで本乾燥して乾麺を得る、半生麺及び乾麺の製造法に関する。特許文献１には、処理温度が高い例として２００℃で４０秒間の過熱水蒸気処理では、不適な麺が得られると記載されている。後述するように、生麺を２００℃で６０秒間し過熱水蒸気処理した直後の表面温度は９８℃であり、特許文献１の過熱水蒸気処理では麺表面は１００℃に達していないと考えられる。

特許文献２には１２０〜２００℃の過熱蒸気で生麺を蒸煮する工程の中間で麺に水をシャワーして吸水させることを特徴とした蒸し麺の製造方法が開示されている。これにより、粘弾性に富んだ良好な食感の麺が得られる。この発明では、麺をα化することが目的であって、凝縮伝熱による加熱であり、麺表面は１００℃に達していないと考えられる。

特許文献３には生パスタを１００〜３００℃の過熱水蒸気で加熱し、冷却後ソースを添加して更に１５０〜３００℃の過熱水蒸気で加熱した調理加工パスタの製造方法が開示されている。これにより、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れている調理加工パスタが得られる。この発明では、過熱水蒸気を用いて表面温度が７０〜８０℃になるようにパスタを加熱しており、これは過熱水蒸気の凝縮伝熱による加熱である。

特許文献４には麺線に１２５〜２２０℃の過熱蒸気流を５〜５０秒間直接吹き付けて蒸し煮する第一蒸し工程と、第一の蒸し工程の後に水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、第一水分補給工程の後に５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸し煮する第二蒸し工程とを含む即席麺の製造方法が開示されている。これにより、生麺様の食感及び風味を有する即席麺、厚みのある太い麺であっても復元性に優れた即席麺を製造することができる。過熱蒸気の使用目的は麺線表面付近のα化であり、麺線表面と麺線内部との間にα化度の差が生じることが良いと記載されている。また過熱水蒸気を麺線に吹き付ける時間が１分間以上になると麺線の乾燥が進むため不適であるとも記載されている。このような麺線を得るためには麺線表面温度が１００℃未満であることが必要であり、過熱水蒸気の凝縮伝熱の作用によるものである。

特許文献５には麺帯を極めて強く圧延して製麺した生麺線へ、α化処理前に過熱蒸気を吹き付けることを特徴とする即席麺の製造方法が開示されている。この際の過熱水蒸気の吹き付け条件は、１２５〜２２０℃で５〜５０秒間である。これにより、格段に優れた復元性を有する即席麺が得られる。特許文献５にはα化処理前の過熱蒸気処理において、麺線表面が乾燥してしまうと不適であり、過熱水蒸気処理した麺線の水分含量が生麺線のそれ以下にならないようにする条件が良い旨記載されている。また、生麺線に過熱蒸気を吹き付けると、麺線表面は一旦ぬれた状態になり、その後過熱蒸気の熱で沸騰した状態にするのが良いと記載されている。よって、この発明における麺線表面の温度は１００℃以下であり、凝縮伝熱による麺の加熱と、対流伝熱と熱輻射による水分の沸騰により麺線の改質が行われている。

特許文献６には生麺線（スパゲッティー）に１００℃の飽和水蒸気を２０分間噴霧又は曝して殺菌した後、１２０℃で１０分間過熱蒸気に曝して乾燥させることを特徴とする半生麺の製造方法が開示されている。これにより、麺の食感並びに茹でほぐれ性が良好で、保存性に優れた半生麺を製造することができる。過熱蒸気の使用目的は麺の乾燥であり、その処理条件は１１０〜１９０℃で１〜３０分間である。

従来の過熱水蒸気による麺類の加工は、比較的処理温度が低く、処理後の麺線表面の温度は１００℃以下であって過熱水蒸気の凝縮伝熱による加熱やα化作用を利用するものであった。

特開２００２−３３５８９５ 特開２００３−３８１１４ 特開２００８−２９５３３８ 特開２０１１−３０５０１ 特開２０１１−１３０６８７ 特開２０１１−１３９６６２

本発明は、茹で溶けが起こり難く、優れた食感を有し、麺表面にソース又はスープ等の調味液の絡みがよく、味しみが格段に良い麺類の製造方法を提供することである。

そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、定法により得られた生麺を過熱水蒸気処理し、前記過熱水蒸気処理直後の麺表面が１０１〜１７０℃になるように加熱することにより、麺表面に均質な火膨れが形成され、その際に麺表面付近の水分が気化することで無数の微小孔が開き、麺表面に均質なザラつきが付与され、麺表面へのソース又はスープ等の調味液の絡みや、麺内部へのソース又はスープ等の染み込みを改良することが出来ると共に、従来の麺類では利用されない程の高温の過熱水蒸気で処理するために、麺表面付近は短時間の内に顕著な改質が生じ、反面、麺内部の改質はほとんど起こらないことを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
[１]生麺を過熱水蒸気処理することにより麺類を製造する方法であって、過熱水蒸気処理直後の表面温度が１０１〜１７０℃になるように加熱することを特徴とする上記製造方法、
[２]過熱水蒸気処理を２２０秒以上行わないことを特徴とする、前記[１]に記載の方法、
[３]過熱水蒸気処理を１５０〜３７０℃の範囲で行うことを特徴とする、前記[１]又は[２]に記載の製造方法、及び
[４]過熱水蒸気処理を少なくとも７秒行う、前記[１]〜[３]の何れか一項に記載の製造方法。

本発明の麺類の改質方法により得られる麺類は、茹で溶けが起こり難く、茹で上げると麺表面のザラつきと火膨れは水分を吸収して柔らかくなり、一方で麺の芯がしっかりと残った茹で麺が得られる。そのため、麺表面が柔らかく、つるみが増し、麺内部がモチモチとした良好な粘弾性を示し、優れた食感である。この食感は従来の生麺や乾麺とは異質のものである。

本発明の麺類の製造方法により得られる麺類を茹でて得られる茹で麺は、その表面が柔らかく微小孔があるため、麺表面にソース又はスープ等の調味液の絡みがよく、味しみが格段に良い。このため、調味液の味付けが薄くとも、また粘度が低くとも、均一で十分に着味される。

本発明において「麺類」とは、小麦粉を用いて製造される麺であって、茹でる、煮る、焼くなどの加熱調理をする前の生麺を意味する。
本発明の麺類改質方法より得られる麺類としては、うどん、冷麦、そうめん、ラーメン、日本そば、パスタなどの麺線や、餃子、春巻の皮などの麺皮が挙げられる。
本発明の麺類の製造方法においては、小麦粉以外にも、麺の種類などに応じて、大麦粉、大豆粉、そば粉等などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；かんすい;ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の強化剤等、通常麺の製造に用いる副原料を使用することができる。
本発明の麺類の製造方法は、常法で得られた生麺を本発明の条件で過熱水蒸気による処理を行う以外は、常法の製麺方法を用いることができる。
例えば小麦粉を主体とした穀粉原料に加水して生地を得、生地を押し出し成形して麺線を得る方法、または生地を圧延して麺帯にし、切り出して麺線とする方法などによって生麺を得ることが出来る。

本発明において、過熱水蒸気とは飽和水蒸気をさらに加熱したものをいう。
過熱水蒸気処理の為の装置としては、バッチ式、コンベア式等何れの型式の過熱水蒸気噴射装置を使用してもよい。産業効率的にコンベア式が好ましい。
定法に従って製造した生麺類を、そのまま又は熟成又は保管させた後、過熱水蒸気処理してもよい。保管は、冷蔵又は冷凍を適用できる。

過熱水蒸気処理した直後の麺表面の温度は、１０１〜１７０℃である。好ましくは１１０〜１５０℃である。麺表面の温度が１０１℃未満になると、火膨れ及び微小孔が十分に得られず、ソース絡みが悪くなる。１７０℃を超えると、麺表面に焼けや焦げ生じて悪い。
過熱水蒸気による麺の処理時間は、２２０秒以上でないことが好ましい。２２０秒以上であると火膨れによるざらつきは十分だが麺表面が焦げて外観が悪くなる傾向にある。また７秒以上であることが好ましく、７秒未満であると麺表面の火膨れによるざらつきが十分できない傾向にある。より好ましい処理時間は過熱水蒸気の温度に依存するが、１０〜１８０秒である。さらに好ましくは１０〜１２０秒である。例えば、２５０〜３５０℃で１０〜１２０秒であることが好ましく、好ましくは、過熱水蒸気温度が２５０℃では３０〜１２０秒であり、３５０℃では１０〜６０秒である。
過熱水蒸気の温度は、１５０〜３７０℃であることが好ましく２００〜３５０℃であることがさらに好ましい。最も好ましくは２５０〜３５０℃である。１５０℃未満では麺表面の火膨れによるざらつきが十分できない傾向にある。３７０℃を超えると火膨れによるざらつきは十分だが麺表面が焦げて外観が悪くなる傾向にある。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
製造例１ 過熱水蒸気処理パスタを使用した調理パスタの製造
（１）デュラムセモリナ粉３ｋｇに冷水９６０ｇを加えて麺用横型ミキサーで３分間撹拌後、出来た生地を生パスタ製造器で押し出して、平麺の生パスタ（幅８ｍｍ、厚さ１ｍｍ）を得た。
（２）生パスタ２００ｇをステンレス製カゴに平らに広げ、表２に示す温度と時間でコンベア式過熱水蒸気装置（中西製作所製小型SVロースター）を通過させ、幅約１０ｍｍ厚み約５ｍｍの過熱水蒸気処理パスタ１８０ｇを得た。コンベア式過熱水蒸気装置の出口から出てきた直後の麺表面温度を測定した。
（３）過熱水蒸気処理パスタを、該パスタ重量の５倍の湯の中で４分間茹でた後、ザルにあげて湯切りして器にとり、茹で麺重量の２５％相当量の温めたミートソースを添加混合して、ソース付調理パスタを得た。
１０名の専門パネラーにより過熱水蒸気処理パスタの麺の状態及びソース付調理パスタの官能評価を行った。麺の状態及び官能評価の基準は表１に示す。結果を表２及び表３に示す。

製造例２ 生パスタを使用した調理パスタの製造
工程（２）の過熱水蒸気処理を行わなかった以外は試験例１と同様にソースつき調理パスタを得た。これを対照とし、ソース付調理パスタの官能評価の３点とした。

表１ 評価基準

表２ 過熱水蒸気処理パスタの表面温度と麺の状態
ＮＤ：（評価不能）

実施例１〜８はいずれも焦げがない良好な外見を有し、表面にざらつきが付与され、良く乾燥された麺が得られた。
これに対し、麺表面温度が１００℃に達していない比較例１〜３は麺にざらつきを付与できず、また乾燥も不充分であった。麺表面温度が１７０度を超える比較例４及び５では焦げが発生し、麺表面を評価できないほどひどい焦げが発生した。

表３ 過熱水蒸気処理パスタを使用した調理パスタの製造とその官能評価

実施例２〜５及び８はいずれもソースの付着性が良く、表面につるみがあり、内部の弾力とモチモチ感がある良い食感を有し、麺内部にソースが染み込み、口溶けの良い良好な麺が得られた。表面温度の低い比較例３では、麺の状態としてざらつきがまばらであり、乾燥も不十分であり、ソースの付着性、食感、ソースの染み込み、口溶けのすべての項目で実施例と比較して劣る結果となった。
なお、ダイスなどを用いて表面にざらつきを付与する改質を行ったパスタは茹で工程において茹で溶けが起き、その目安として吹きこぼれと茹で汁の濁りが生じることが知られているが、実施例２〜５及び８のいずれにおいても茹で工程の間吹きこぼれは起こらず、茹で汁の濁りは対照である製造例２の生パスタよりも少なかった。

Claims (4)

1. 生麺を過熱水蒸気処理することにより麺類を製造する方法であって、過熱水蒸気処理直後の表面温度が１０１〜１７０℃になるように加熱することを特徴とする上記製造方法。
2. 過熱水蒸気処理を２２０秒以上行わないことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 過熱水蒸気処理を１５０〜３７０℃の範囲で行うことを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 過熱水蒸気処理を少なくとも７秒行う、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。