JP2007082459A - 即席麺類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 小麦品温55〜85℃で1〜4分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して少なくとも10質量%用いる即席麺類の製造方法、例えば、小麦品温55〜75℃で1〜4分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して30〜100質量%用いること、小麦品温75℃超〜85℃で1〜4分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して10〜50質量%用いること。
Description
ノンフライ即席うどん用の原料小麦、及びノンフライ即席中華麺用の原料小麦を、蒸気を用いてそれぞれ湿熱処理した。湿熱処理時の小麦品温と加熱時間を表1(ノンフライ即席うどん用中力小麦)及び表2(ノンフライ即席中華麺用準強力小麦)に示す。得られた湿熱処理小麦に、水分含量が15質量%になるように加水した後、30℃で約24時間の条件下で調質した。その後テストミル(ビューラー製)にて粉砕し、上級粉、下級粉、フスマの各画分を得た。これらの総量の60質量%にあたる量を上級粉から得た(不足した場合は、不足分を下級粉より補填した)。得られた小麦粉を以下の実施例の製麺試験に供した。また、比較例としては、同一原料であって湿熱処理を行なわずに製粉した小麦粉(サンプルNo.1及びNo.12)や、小麦品温55〜85℃で1〜4分間の湿熱処理の範囲外の小麦から製粉した小麦粉を使用した例等とした。
(1)未処理小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.1の小麦粉80質量部、馬鈴薯澱粉(松谷化学「ファリネックスAG−600」)10質量部、馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」)10質量部を均一に混合し、原料穀粉を調製した。
(2)食塩1質量部を水35質量部に溶かした食塩水を調製し、(1)の原料穀粉に加えて、常圧下において15分間混練して生地を製造した。
(3)続いてこの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.3mmの麺帯にし、切刃10番の角刃を使用して麺線に切り出した。
(4)この麺線を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。
(5)この麺線を30cm長に切り出した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%のノンフライ即席うどんの麺塊65g/食を得た。
(1)55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.3の小麦粉80質量部、馬鈴薯澱粉(松谷化学「ファリネックスAG−600」)10質量部、馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」)10質量部をそれぞれ均一に混合し、原料穀粉を調製した。
(2)食塩1質量部を水35質量部に溶かした食塩水を調製し、(1)の原料穀粉に加えて、常圧下において15分間混練して生地を製造した。
(3)続いてこれらの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.3mmの麺帯にし、切刃10番の角刃を使用してそれぞれ麺線に切り出した。
(4)これらの麺線を温度100℃の蒸気で2分30秒間それぞれ蒸熱処理した。
(5)これらの麺線を30cm長に切り出した後、それぞれ1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。
65℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.4の小麦粉80質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
75℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.5の小麦粉80質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
65℃、1分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.8の小麦粉80質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
65℃、4分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.9の小麦粉80質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
65℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.4の小麦粉40質量部と未熱処理小麦粉(表1のサンプルNo.1)40質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
65℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.4の小麦粉60質量部と未処理小麦粉(表1のサンプルNo.1)20質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
85℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.6の小麦粉40質量部と未処理小麦粉(表1のサンプルNo.1)40質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
85℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.6の小麦粉20質量部と未処理小麦粉(表1のサンプルNo.1)60質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
85℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.6の小麦粉12質量部と未処理小麦粉(表1のサンプルNo.1)68質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
45℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.2の小麦粉80質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
65℃、0.5分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.7の小麦粉80質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
65℃、6分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.10の小麦粉80質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
65℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.4の小麦粉4.8質量部と未処理小麦粉(表1のサンプルNo.1)75.2質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
85℃、6分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.11の小麦粉40質量部と未処理小麦粉(表1のサンプルNo.1)40質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
85℃、6分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表1のサンプルNo.11の小麦粉12質量部と未処理小麦粉(表1のサンプルNo.1)68質量部を使用した以外は、実施例1と同様に製造し、麺塊65g/食を得た。
実施例1〜10のノンフライ即席うどん及び比較例1〜7のノンフライ即席うどんの各麺塊65g/食を入れた各密封容器中に、500mlの沸騰水を注ぎ5分間かけて復元し、粉末のうどんつゆを入れた。これらの麺を10名のパネラーに食してもらって表3に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採ったところ表4に示す結果が得られた。なお、この官能試験に関しては、ノンフライ即席うどん(比較例1)の麺塊を用いて調理した場合を標準(3点)とした。
(1)未処理小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.12の小麦粉80質量部、馬鈴薯澱粉(松谷化学「ファリネックスAG−600」)10質量部、馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」)10質量部を均一に混合し、原料穀粉を調製した。
(2)食塩1.5質量部、かんすい0.4質量部(オリエンタル酵母「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした溶液を調製し、(1)の原料穀粉に加えて、常圧下において15分間混練して生地を製造した。
(3)続いてこの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.1mmの麺帯にし、切刃18番の角刃を使用して麺線に切り出した。
(4)この麺線を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。
(5)この麺線を30cm長に切り出した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%のノンフライ即席中華麺の麺塊65g/食を得た。
(1)55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.14の小麦粉80質量部、馬鈴薯澱粉(松谷化学「ファリネックスAG−600」)10質量部、馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」)10質量部をそれぞれ均一に混合し、原料穀粉を調製した。
(2)食塩1.5質量部、かんすい0.4質量部(オリエンタル酵母「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした溶液を調製し、(1)の原料穀粉に加えて、常圧下において15分間混練して生地を製造した。
(3)続いてこれらの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.1mmの麺帯にし、切刃18番の角刃を使用してそれぞれ麺線に切り出した。
(4)これらの麺線を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。
(5)これらの麺線を30cm長に切り出した後、それぞれ1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%のノンフライ即席中華麺の麺塊65g/食を得た。
65℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.15の小麦粉80質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
75℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.16の小麦粉80質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、1分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.19の小麦粉80質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、4分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.20の小麦粉80質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.14の小麦粉40質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)40質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.14の小麦粉60質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)20質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
85℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.17の小麦粉40質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)40質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
85℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.17の小麦粉16質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)64質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
85℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.17の小麦粉8質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)72質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
45℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.13の小麦粉80質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
85℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.17の小麦粉80質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、0.5分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.18の小麦粉80質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、6分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.21の小麦粉80質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.14の小麦粉4.8質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)75.2質量部を使用した以外は実施例11と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
実施例11〜20のノンフライ即席中華麺及び比較例8〜13のノンフライ即席中華麺の各麺塊65g/食を入れた密封容器中に、450mlの沸騰水を注ぎ4分間かけて復元し、市販の濃縮ラーメンスープを入れた。これらの麺を10名のパネラーに食してもらって表3に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採ったところ表5に示す結果が得られた。なお、この官能試験に関しては、ノンフライ即席中華麺(比較例8)の麺塊を用いて調理した場合を標準(3点)とした。
(1)未処理小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.12の小麦粉70質量部、タピオカ澱粉(松谷化学「MKK−100」)30質量部を均一に混合し、原料穀粉を調製した。
(2)食塩1.5質量部、かんすい0.2質量部(オリエンタル酵母「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした溶液を調製し、(1)の原料穀粉に加えて、常圧下において15分間混練して生地を製造した。
(3)続いてこの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.1mmの麺帯にし、切刃20番の丸刃を使用して麺線に切り出した。
(4)この麺線を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。
(5)この麺線を30cm長に切り出した後、1食分ずつ型に詰め、145℃のパーム油で約70秒間揚げて、水分約4%のフライ即席中華麺の麺塊65g/食を得た。
(1)55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.14の小麦粉70質量部、タピオカ澱粉(松谷化学「MKK-100」)30質量部を均一に混合し、原料穀粉を調製した。
(2)食塩1.5質量部、かんすい0.2質量部(オリエンタル酵母「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした溶液を調製し、(1)の原料穀粉に加えて、常圧下において15分間混練して生地を製造した。
(3)続いてこの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.1mmの麺帯にし、切刃20番の丸刃を使用して麺線に切り出した。
(4)この麺線を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。
(5)この麺線を30cm長に切り出した後、1食分ずつ型に詰め、145℃のパーム油で約70秒間揚げて、水分約4%のフライ即席中華麺の麺塊65g/食を得た。
55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.14の小麦粉21質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)49質量部とを小麦粉として使用する以外は実施例21と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.14の小麦粉35質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)35質量部とを小麦粉として使用する以外は実施例21と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.14の小麦粉49質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)21質量部とを小麦粉として使用する以外は実施例21と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
55℃、2分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表2のサンプルNo.14の小麦粉4.2質量部と未処理小麦粉(表2のサンプルNo.12)65.8質量部とを小麦粉として使用する以外は実施例21と同様の方法により製造し、麺塊65g/食を得た。
実施例21〜24のフライ即席中華麺及び比較例14,15のフライ中華麺の各麺塊65g/食を入れた密封容器中に、450mlの沸騰水を注ぎ3分間かけて復元し、市販の濃縮ラーメンスープを入れた。これらの麺を10名のパネラーに食してもらって表3に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採ったところ表6に示す結果が得られた。なお、この官能試験に関しては、フライ即席中華麺(比較例14)の麺塊を用いて調理した場合を標準(3点)とした。
Claims (5)
- 小麦品温55〜85℃で1〜4分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を用いることを特徴とする即席麺類の製造方法。
- 湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉の使用量が、即席麺類中の小麦粉の総量に対して少なくとも10質量%であることを特徴とする請求項1記載の即席麺類の製造方法。
- 小麦品温55〜75℃で1〜4分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して30〜100質量%用いることを特徴とする請求項1又は2記載の製造方法。
- 小麦品温75℃超〜85℃で1〜4分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して10〜50質量%用いることを特徴とする請求項1又は2記載の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法により製造されることを特徴とする即席麺類。
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JP2014135945A (ja) * | 2013-01-18 | 2014-07-28 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 製麺方法 |
JP2016093160A (ja) * | 2014-11-17 | 2016-05-26 | 日本製粉株式会社 | 小麦穀粒を湿熱処理した麺用小麦粉及びその製造方法並びにこれを使用した麺類 |
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2005
- 2005-09-21 JP JP2005274758A patent/JP4707515B2/ja active Active
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