JPS5998657A - 穀粒の加熱処理による品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は穀粒の加熱処理による品質改良法に関するもの
であり、その目的とするところは穀粒、ｑτに小麦、そ
ば等をその二次加工性を損うこと７よく、むしろ丁ぐれ
た品質特性を付与せしめつ〜効果的に殺菌を行うことに
ある。

小麦粉、そば粉等から製造した１μｍはその多（が生あ
るいは茹（蒸）麺の形態で流通されているが、−かかる
製品は水分含量が高いため保存が困難である。これらの
生あるいは茹（蒸）腕の保存性を向上させるため、従来
過酸化水素、プロピレングリコール等が使用されていた
が、食品衛生上の観点から現在ではその使用は厳しく規
制されている。かかる現状のもとて低温流通により製品
の日持ちを碇保しようとする方法がｎ類の保存性向上策
の一つとして大きくクローズアップされている。

この方法は食品衛生の原点に立ち返った最も好ましいも
のと云えるが、これを成功させｙ−ｒｔこめには微生物
による汚染の少ない原料を用いること、衛生管理の行き
届いた工場で製造を行うこと等が必須の硬性であり、そ
れによって製品の初発菌数を低く抑えることが可能とな
る。このことが菌数の少ない穀粉の求められる由縁であ
るが、これは独り麺莱界に限らず調理冷凍食品のバッタ
ー用小麦粉他、食品業界全般に通じるものであり、減菌
した小麦粉やそば粉なで微生物汚染の少ない穀粉を求め
る傾向は益々強まっている。

しかしながら特に穀粉、穀粒の殺菌技術と藉は未だ工業
的に４’＋（６立された方法はな（、既存の方法の多く
は十分な殺菌効果を得るには食品衛生面で問題があった
り、あるいはその二次加工特性を蟻性にせざろを１４）
すい等の欠点があった。

本発明者らシエ穀粒の水蒸気殺菌法につき詳細１．ｃ検
討を加えるなかで、特足の限定された条件下で穀粒と水
蒸気殺菌法せしめることによって、特ンこ牧：頃で懸念
されろ二次加工特性の劣化がな（、むしろ丁ぐれた品質
９ケ性を付与せしめつつ、効！琵的な殺山効果を達Ｊ、
＋ｙ、し、しかも穀粉の品質特性を改善し得ることを見
出して本発明を完成した。

本発明における処理条件は雰囲気温度と保持時間で作る
１９．１係式 ％式％（１） 但し、（＋）　＋　ｒ）式において、１゛は雰囲気温度
（Ｃ，ＩＩＶｉは穀粉がうγ囲気温度Ｔ℃で保持される
時間（分）を示す （、すｌ■式を満足することである。

■、■式は本発明者らが多数の条件を設定して実験を重
ねた結果決定したものである。

水蒸気処理はその対象を穀粒又は穀粉に限っても、従来
から小麦製粉工程の前処理の一つとして採用されている
いわゆるスチーム・コンディショニング、あるいはたと
えば過熱水蒸気との流動接触による粉粒体の殺菌法（特
開昭５６−２６１８０）等として公知のものではある。

しかしながらかかる従来技術のうち、前者は原料小麦を
加湿して製粉し易くして歩留を向上させることを目的と
したもので、一般に低温で長時間、例えは５０〜８０℃
、数時間の処理が施され、一方殺菌を目的とする場合で
は前自己特開昭５６−２６１８０のように高温短時間の
処理が一般的である、等いずれも本発明の処理条件とは
著しく相違ｊるものである。

本発明の対象となる穀粒とは、たとえば小麦、そば、大
麦、ライ麦、トウモロコシ等の脱穀又は破砕しない穀類
を指子が、特にトウモロコシの場合では全粒の他、粗割
りした、いわゆるグリッツにも適用することができる。

これらの穀粒を前述の■式および０式を満足する処理条
件のもとて水蒸気と接触せしめる。前記０）式により雰
囲気温度１゛を限定した理由はＴか５５℃μ下の場合で
は、保持時間を延長しても真丙類の低減効果が小さく、
特に小麦に普遍的に存在すに短（したとしても、特に穀
類において蛋白質の過度の熱変性が起こり、二次〃０工
適性が失われるおそれがあるからである。

＋３ｉ１　Ｆ尼雰囲気温度の範囲内ＶＣ，おいて穀粒ど
水蒸気を接触せしめろための保持時間は対象とする穀粒
の稠類、微生物による汚染状況、穀粒と水蒸気の接触比
率、等にＬｌ・１、じて定められるのであるが、汀囲′
Ａ温度と保持時間で作るｌ’、ｔ、１係式、前記（多）
式を満足する範囲内で選戻される。Ｊ、’ｌｌち単に殺
げ１のみケ目的とする場合１．Ｌｌ−）は、実際上かか
る制限を必袂とし７よいが、殺丙と穀粉の品質特性の維
持、同上という相反する目的を両立させることをｊｆｋ
大の眼目とし１こ本発明においては、前記■式を満足す
る条件で行うことが必須の散性であり、前記０式の上限
を逸脱するものにあっては殺菌効果は大きいものの蛋白
質が過度に熱変性してしまい、穀粉ではその品質特性が
損われてしまう。なお、パン用粉の取得を目的とした強
力系小麦の処理で【工特に加熱による影響が大きいので
、より温和な条件、例えば前記Ｑ式における雰囲気温度
Ｔと保持時間Ｍで作る関係式（Ｔ＋１７．１１ｏｇＭ）
の値が７５〜９０の範囲内ＫＴＫるような条件で行うこ
とが望ましい。前記Ｑ式における下限以下の条件でも、
極端に水蒸気との接触効率を高めた実験条件下では一応
の殺菌効果が得られるものの、工業的な実用化には難点
があり実際的ではない。

本発明を具現化する方法としては例えば蒸気導入口を（
ｉｆｉ７えたネットコンベア式トンネル型蒸蕉装置のネ
ットコンベア上ＫＳＭ粒を供給し、移送させつつ蒸気導
入口より水蒸気を供給し７で、該穀粒に接触せしめる等
の連続的処理方法、あるいは所定の雰囲気温度を保つに
足る水蒸気を発生するように加熱した水をはり込んだ容
器円に、水と接触しない位ｆｔ＝、Ｙにね状の棚を設け
、そこに穀粒を投入して静ＩＮないしは揺動さぜつつ処
理を行う等のバッチ法か挙げられる。いずれの場合にお
いても、雰囲気温度と保４・）１時間で作る１５ト１係
式がＯｆｔ記！〕、■式を満足ゴーることが必仮でと、
す、かかる処ｙ７Ｈにより穀粒は一般生ｂ」数で辿當１
０２〜１０Ｓの低減がなされ、真菌類、大腸菌群はいず
れも検出されなくなる。

更に本発明によれば穀粉の二次加工適性の低下が抑えら
れるばかりか、かえって穀類蛋白りｊＶＣ軽ｊ廷の熱変
性が起る１こ２．り独々の改良効果１ノ・もたらされる
。かかる改良効果の主１．Ｃものと１７では、製パン用
小麦Ｋｉ）では混捏時の生地の弛緩性の低下に基づ（作
条性の向上３１１二びし亡パン内相の良化、ケーキ用の
小麦粉でＶエケーキ焼成後の釜べりやケーキ搬面の沈み
の防止、肋用小麦粉およびそば粉では藷の住同上並ひに
食感のソフト化等が挙げられイ）。更に加えて、小麦の
製粉性の良化による製粉歩留の向上、小麦粉の二次７Ｊ
ｎ工件の調整に必安な熟成期間の短縮等の効果ももたら
される。

次に本発明法の効果を＆認するために行った試験（夕０
の一部を示す。

試験例１ 強力系小麦（米国産ＤＮＳ）をネットコンベア式トンネ
ル型蒸煮装置のネット上に略単層と１．Ｃるよう供給し
、第１表に示す各榮件で処理ケ行つｆこ。

雰囲気温度は導入する水蒸気の圧力により、また保持時
間（この場合は被処理物が装置内を通過する時間）はネ
ットコンベアの駆動速度によりそれぞれ調整しＴこ。装
置から排出され１こ棉処理物は冷Ｋにより直ちに冷却し
た。

第１表 処理後の各試料はいずれも常法によりテストミルで挽砕
に小麦粉となし、微生物検食および二次加工試験（中華
始）を行った。中華趙の調製は以下の配合及び工程によ
った。

配合（車量部）　　　　　　工　程 小麦粉（各処理品）　　ｉｏｏ　　　Ｅキシング　１５
分↓ 食塩　　　　　　　Ｉ　Ｍ　　ね　　３回↓ ネ見粉　　　　　１　綬かし　３０分 ↓ 水　　　　　　　　　３０　圧　　延　ロール３段↓ 切出し　切歯旧２０ 上記による中華麺は生趙の状態でポリエチレン・フィル
ムで包装し１０℃で保存試験を行った。一方切出し前の
鋺帯の一部を同様に保存して、鋼帯の色相の経時変化を
日本ｉ蝋色＠製色差計を用（・て測定した。官能検畳は
製造直後の生爾鷹の色相及びこれを沸騰水中で３分間茹
で上げＫものにつ（１ての色相、食感、食味及びそれら
を加味した総合評価を求め良。評価は各項目を５点満点
とし、熟達し１こパネル１０名による平均点として表示
した。

以上各試験の結果を第２〜５表に示す。

第３表　生中華麺保存試験結果 製品Ｖ当りの一般生…数がｌＸＩＯ３を超えた時点で腐
敗とし、製造翌日から 腐敗前日までの日数を日時日数とし１こ。

第５表　中華麺官能試験結果 以上の結果から明らかな通り、第１表の処理条件により
水蒸気を接触せしめた小麦の殺菌効果は本発明Ａ−Ｃ１
比較例Ａ−Ｂともに良好であり（第２表）、これら処理
を施した小麦乞製粉して得た小麦粉を用いて製造した生
中華麺は無処理品のそれｖｃ較べて、いずれも１．５〜
２倍の日持ち日数を示し、優れた保存性を有するもので
あった（第３表）。

ところで生中華麺の品買上生釧の色相とその経時変化は
特に重要な因子であり、才晃水により明黄色に発色する
こと、そしてこれが経時的に変色しないことが要求され
る。各処理区の生中華麺帯の製造直後の色相とその経時
変化は第４表に示す如くであり、水蒸気処理を施したも
のでは本発明Ａ〜Ｃ１比較例Ａ−Ｂともに無処理品に較
べて製造時における明黄色の発色が揃著であり（製造直
後の向帯における明度りとｂ値が大きいことにより示さ
れる〕、製造後の色相の経時変化も小さがった。この理
由としては、水蒸気処理により小麦粒の皮離れが良くな
り粉物への皺の混入が少な（なったこと、ま１こ蚊中に
存在するチロシナーゼ停の変色に関与する酵素の失活等
が考えられる。

しかし７．ｃがら第５表に示されるように、鉋の官能評
価においては加熱条件の適否が顕著に表われ本発明Ａ、
ＢおよびＣによる製品は弾力性の向上による食感の良化
及び色相の良化が評価されて無処理品を上回る評点が与
えられたのに対し、本発明の範囲を逸脱し１０強い加熱
条件で処理を行った比較例ＡおよびＢによる製品では色
相の良化は見られるものの、グルテン蛋白質の熱変性が
過度に進行したためか、熾が硬く脆（なって弾力性が失
われてしまい良好なガを得ろことはできなかった。

更ＶＣ前記本発明ＡおよびＢによる小麦粉を用い熱処理
品ン対照として常法の中種法による製パン試験を行った
ところ、本発明ＡおよびＢによるものではいずれも生地
の弛緩性が減じて、作栗性が同上′１″るとともに、パ
ンの品質面でも内相が良化する等の効果が認められた。

試験例２ 予めＪ虱選した玄そばを前記試験例１と同様の方法によ
り、雰囲気温度９０℃、保持時間３分（１゛＋　１７．
１１ｏｇΔ１＝９８）の条件で処理しに０処理前後の玄
そは及びこれらから常法により製粉したそば粉の細菌検
介結果′？：第６表に示す。

第６表 第６表の結果から明らかなように、本発明法により処理
した玄そげは一般生菌数、真菌数ともに著しく低下して
おり、これから得たそば粉は非常に衛生的なものであっ
た。

上記によるそば粉３０重量部と麺用準強力粉７０重量部
と７合して水３０重量部を混じ、常法によりそばを作っ
た。これをポリエチレンフィルムで包装し、３０℃、室
温（１８〜２２℃）および冷蔵庫内（５〜８℃）で保存
した結果を第７表に示す。日持ち日数の表示は試験例１
０項によった。

第７表 上記第７表に見られるように、本発明方法によるそばは
未処理品のそれを大巾に上回る保存性を示し、特に生動
の保存性を向上させるためには原料の画数の低減が重要
であることが確認された。

更に本発明方法による製品は玄そばの皮部れが良＜　ノ
ー、ｒ：つて皮部の混入が少なくなるためか、色相で未
処理品を凌ダ３し、食感でも弾力性が向上して歯切れか
よくなろｒ、１１の効果が顕著に見られた。

試験例３ 試験例１と同様の装釘を及び方法により、薄刃系小麦（
米国産■Ｗ）を処理した。処理条件は第８辰に示す。

第８表 処理後の各試料はいずれも常法によりテストミルで挽砕
して小麦粉となし、微生物検丘（第９表）及び以下の各
試験を行つ１こ。

１）ブラベンダー・エクステンソゲラフ試験挽−砕直後
の各試料小麦粉につき実施し、第１〜６図に示した。

２）スポンジ・ケーキ試験 無処理区の小麦粉は室温で１週間熟成しｋもの水蒸気処
理を行った試料小麦粉にこの間空隙’ｉＮ素ガスで置換
したポリ袋に密閉して冷凍庫（−２０℃）に保存したも
の各々につき以下の配合のもとに常法によりスポンジ・
ケーキ（６号）を調製したＯ 配合（重量部） 小麦粉（各処理品）　　１００ 全卵　　　１２０ 砂糖　　　１１０ 水　　　　　　　　　　　３０ 試験ケーキは一夜放置後菜種置換法により容積を測定し
、次いでケーキ中央部の高さ及び周辺部の高さく測定部
位５箇所の平均）を側層した。内相及び食味２食感の評
価は熟達したノ（ネルによつた。

以上による試験結果は第９表、第１〜６図及び第１０表
に示した。

第１０表　スポンジケーキ試験結果 第９表に見る如（、前記第８表の条件により水蒸気処理
を行った原皮は本発明Ｄ−１′、比較例Ｃ１Ｄともに著
しい殺菌効果が見られ、いずれも挽砕前の全粒で一般生
菌数は無処理品に較べ１０３〜１０１低下し、真菌及び
太腸閉群はともに陰性となった。

各試料につき挽砕直後に測定したブラベンダー・エクス
テンソゲラムを第１〜６図に示したが、第２〜第６図に
示した上記水蒸気処理品はそのいずれもが第１図に示し
た無処理品に較べ伸長度が低下し、抗張力が増加すると
いった典型的な熟成小麦粉のパターンを示し、水蒸気処
理による熟成期間の短縮の可能性が示唆された。しかし
ながら本発明の条件会・逸脱する過度の加熱処即ン経た
比較９ＪＣ及びＤ　（第５及び６図）では、エクステン
ソゲラムにおけろ面積の減少が著しく、蛋白質の熱変性
が過度に進行し定ことが示された。

スポンジ・ケーキ試験の結果は第１０ｉ（に見るように
、本発明ＩＪ　−Ｆによる小麦粉を用いて焼成したケー
キはいずれも無処理品のそれに較べ、焼成容積か著しく
１１８大し、内相の所見、食感ともに良好なものであっ
た。

更にスポンジ・ケーキの品質上重要な因子である表面の
沈み現象は無処理区のケーキで顕著に見られたが、水蒸
気処理を施した本発明Ｄ　−Ｆ、比較例Ｃ２Ｄではいず
れも著しい改善効果が見られた。

しかしながら本発明の条件を逸脱した過度の加熱条件で
処理を行った比較例Ｃ，Ｄによる製品は焼成容積が無処
理のそれと略同等で、改善作用が紹められず、その食感
においても硬く、滑らかさが失われる等、過加熱による
蛋白質の過度の変性の徴候が見られた。

特に上記スポンジ・ケーキ試験で良好な評価がなされた
本発明Ｄ−Ｆによる小麦粉はｎＩＩ記したとおり挽砕後
の熟成を抑えるため低温で保存したものであり、かかる
ＷＩ置によっても良好な製菓特性が得られたということ
は前記エクステンソゲラムにより示唆された加Ｍによる
熟成促進の効果を裏づけるものである。

以上詳述したように本発明法によって穀粒の殺菌処理を
施せは、穀粉の殺ωと同時にその品質特性を全く劣化さ
せることなく、むしろ向上させることができる。又本発
明法は水蒸気を用いて雰囲気温度１００℃以下で実施す
るものであるから、食品衛生上極めて安全であるととも
に、特別な耐圧装置ｆ’に必賛とせず、１条的実用面に
おいても簡易な装置によって実施できるので経済的にも
有利である。更に小麦粉は通常挽砕後使用時まで夏期で
も２週間、冬期では１ケ月にも及ぶ熟成期間が必要であ
り、この間倉敷料を含めた多大のコストとスペースを要
するのであるが、本発明法を小麦（Ｃ適用するときは前
記したとおりの熟成促進効果が得られるので、熟成に要
するコスト７大幅に低減することが「」能とン−ｃる。

不発明による殺困法は穀粒に限らず、熱処理によって品
質が損われる恐れのある食品材料の処理にも有用である
。

【図面の簡単な説明】

第１図は試験例３における無処理品、第２図は本発明り
、第３図は本発明Ｅ、第４図は本発明Ｆ、第５図は比較
例Ｃ，第６図（・工比較例りによる、それぞれの小麦粉
のブラベンダー・エクステンソゲラムであり、縦軸は抗
張力（単位：　Ｂ、ｕ、）、横軸は伸張度を、また、□
は生地調製後４５分、・・・・・・・・・は同９０分、
−・−・−は同１３５分における各曲嫁を示すものであ
る。 特許出願人　昭和産某株式会社 代理人後藤道生 手続補正書（方式） γ 昭和５８年４月今日 特許庁長官　若杉和夫　殿 １、事件の表示 昭和５７年特許願第２０７９７７号 ２、発明の名称 穀粒の加熱処理による品質改良法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　　東京都千代田区内神田２丁目２番１号名称　
昭和産業株式会社 代表者高橋勇作 ４、代理人〒１（）４ ５、補正命令の日付　　　昭和５８年３月９日発送日　
　昭和５８年３月２９日 ６、補正の対象　　　図　面 ７、補正の内容　　　別紙の通り

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 雰囲気温度と保持時間で作る関係式 ５式％ 但し、（０，■式において、Ｔは雰囲気温度（６）、Ｍ
   は穀粒が雰囲気温度′１゛℃で保持されろ時間（分）を
   示す１、 （す、■式を満足する処理条件のもとで穀粒を水蒸気と
   接触せしめることを特徴とｊる穀類の品質改良法。