KR20200014198A - 실온 유통용 떡볶이용 떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 본 발명의 떡볶이용 떡의 제조방법에 의하면 미생물 증식이 억제되고 떡의 노화가 방지되어 실온에서 오래 보존할 수 있으면서도 신맛이 적어 소비자가 선호하는 맛의 떡볶이용 떡을 제공할 수 있다.
특히 일반적인 식용유지 대신 이형제 조성물을 사용하여 산패취가 적으면서도 떡이 서로 접착되지 않고 후살균시 효모 및 곰팡이의 증식 억제 효과가 뛰어나, 보존성이 개선되고 소비자 사용시 편의성이 증대된 상온 유통용 떡볶이용 떡을 제조할 수 있다.
특히 일반적인 식용유지 대신 이형제 조성물을 사용하여 산패취가 적으면서도 떡이 서로 접착되지 않고 후살균시 효모 및 곰팡이의 증식 억제 효과가 뛰어나, 보존성이 개선되고 소비자 사용시 편의성이 증대된 상온 유통용 떡볶이용 떡을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 실온에서 유통이 가능한 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 것이다.
떡볶이는 떡에 고추장, 설탕, 간장 및 다양한 양념류가 더하여 조리되는 식품으로, 떡볶이용 떡은 쌀이나 밀의 전분이 주성분이며 일반적으로 쌀가루 또는 밀가루를 증자 후 둥글고 긴 모양으로 성형하여 제조된다.
떡볶이용 떡은 종류에 따라 제조공정이 다를 수 있으나, 일반적으로, 분쇄한 쌀에 일정량의 물을 가하여 100℃이상의 온도에서 증숙함으로써 이루어진다. 도정한 쌀의 표면에는 보통 104 내지 106 cfu/g 정도의 미생물이 존재하고, 포자를 형성하는 내열성 미생물도 존재하는 것으로 알려져 있다. 떡볶이용 떡의 제조시 증숙에 의해 이러한 미생물은 대부분 사멸되나 제조환경과 다른 제조공정에서 일어나는 미생물의 2차오염과 내열성 포자에 의해 장기보존이 어렵게 된다.
일반가정이나 가내수공업 규모의 떡 제조업체에서는 제조 후 수일 이내에 먹을 수 있도록 소규모로 생산하여 미생물에 의해 일어날 수 있는 문제를 피하고 있으나, 떡을 실온에서 좀 더 오랫동안 보존 및 유통하고자 할 때에는 미생물의 증식이 큰 문제가 된다.
효모 및 곰팡이는 진핵 미생물로서 이들은 천연 환경, 즉 토양, 공기, 물, 및 식물 표면 어디에나 존재한다. 이들의 종속영양 성질 및 광범위한 환경 조건에 적응하는 이들의 능력으로 인해, 이들 미생물은 식품 성분, 가공 식품, 음료를 비롯한 다양한 상품, 부적절하게 세정된 식품 가공 장비, 및 식품 저장 시설에서 고비용 유해물(expensive nuisance)로서 자주 접하게 된다. 게다가, 일부 효모 및 곰팡이는 인간 및 동물 건강에 잠재적 위험성을 갖는다. 예를 들어, 다수의 곰팡이는 마이코톡신(mycotoxin)을 생산하고, 일부 효모 및 곰팡이는 인간 및 동물 감염의 원인이 된다.
따라서 식품의 위생상태를 확인하는 지표군인 일반세균뿐 아니라 식품 및 기타 상품에서의 효모 또는 곰팡이 오염은 생산자, 가공자, 및 소비자에게 실질적으로의 경제적 손실을 가져올 수 있다. 상품(예컨대, 식품 성분, 가공 식품, 및 음료)에서의 미생물에 의한 오염의 신속하고 정확한 결정은 식품 산업에서 고품질 식품 제품의 생산에 중요하다.
일반적으로 내열성 포자류를 사멸시키기 위해 상업적으로 밀봉 후 121℃의 고온, 고압에서 수 십분 가열하는 레토르트 살균방법을 적용하는데 이 방법에 의하면 내열성 포자는 사멸될 수 있으나 고온에 의해 원물의 맛, 외관, 조직감 등의 관능 품질의 손상이 심하고 영양성분도 많이 파괴되어 고품질의 다양한 가공 식품 상품화에 있어서 제약점이 많다.
이러한 미생물에 의한 오염 문제를 해결하기 위해 산미료를 사용하여 떡볶이용 떡의 미생물 증식을 억제하고자 하는 발명들이 공지되어 있으나, 산미료가 포함되면 신맛이 강해 떡 고유의 감미를 떨어트려 품질이 저해될 수 있다. 또한 기존의 떡볶이용 떡의 경우 보존성을 위해 수분함량을 노화가 잘 일어나는 40 내지 45 % 사이로 건조하여 조직이 딱딱하다. 그래서 갓 뽑은 떡에 비해 조리 후 빨리 딱딱해지는 불편함이 있었다. 따라서 본 출원의 발명자들은 세균, 효모 및 곰팡이를 포함하는 미생물의 증식을 억제하고 떡의 수분함량을 약 48 내지 50% 수준으로 설계하여 노화가 방지되어 떡의 보존성이 개선되었으면서도 신맛이 적어 소비자가 선호할 수 있는 맛의 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 본 발명을 완성하였다.
또한 기존의 방법은 떡볶이용 떡은 제조 후 서로 붙는 현상을 방지하기 위해 식용유지 용액에 제조된 떡을 침지시키는 단계를 포함하기도 하였으나 실온에서 떡볶이용 떡을 보관할 때 식용유지의 용액의 기름성분 때문에 산패취가 발생하는 단점이 있다. 이에 본 발명자들은 떡볶이용 떡 표면에 이형제 조성물을 사용하여 떡이 서로 접착되는 현상을 감소시키면서도, 후살균시 떡의 살균 효과를 증대시키며 실온에서 떡볶이용 떡을 보관할 때에도 산패취가 감소된 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 본 발명을 완성하였다. 이때 본 출원의 발명자들은 기존에 알려진 레토르트 살균법보다는 완화된 레토로트 조건을 적용하여 관능품질과 영양성분을 보존하면서 일반세균뿐만 아니라 효모 및 곰팡이의 증식 억제 효과가 뛰어나 보존성이 개선된 떡볶이용 떡의 제조방법을 발명하였다.
본 발명의 목적은
(a) 곡물을 세척하고 물에 침지하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 침지된 곡물의 물기를 제거한 후 분쇄하여 곡물가루를 제조하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 곡물가루에 떡의 pH가 3.5 내지 5.0이 되도록 염수 및 산미료를 첨가하여 혼합하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 혼합된 혼합물을 증숙하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 증숙한 혼합물을 반죽하여 떡 반죽물을 제조하는 단계; 및
(f) 상기 (e) 단계에서 제조한 떡 반죽물을 성형하여 떡을 제조하는 단계
를 포함하는 떡볶이용 떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 떡볶이용 떡을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은
(a) 곡물을 세척하고 물에 침지하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 침지된 곡물의 물기를 제거한 후 분쇄하여 곡물가루를 제조하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 곡물가루에 떡의 pH가 3.5 내지 5.0이 되도록 염수 및 산미료를 첨가하여 혼합하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 혼합된 혼합물을 증숙하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 증숙한 혼합물을 반죽하여 떡 반죽물을 제조하는 단계; 및
(f) 상기 (e) 단계에서 제조한 떡 반죽물을 성형하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 떡볶이용 떡의 제조방법을 제공한다.
상기 (a) 단계에서 멥쌀, 찹쌀, 밀, 메밀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 곡물을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 소비자의 기호에 따라 다양한 곡물을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 곡물은 바람직하게는 물에 1 내지 24시간, 1 내지 12시간 또는 1 내지 6시간 동안 침지시킬 수 있으며, 가장 바람직하게는 1 내지 3시간 동안 침지하여 불린 후 사용할 수 있다. 상기 범위에서 물에 침지시키는 경우, 상기 곡물 내에 포함되어 있는 전분이 부드러워져서 곡물이 쉽게 분쇄될 수 있다.
상기 (b) 단계에서 분쇄되는 곡물 입자의 크기는 30 내지 200 메쉬(mesh)일 수 있다. 상기 곡물 입자가 200 메쉬를 초과하는 경우, 떡볶이용 떡의 성형에 어려움이 있으며, 30 메쉬 미만의 경우는 떡의 식감이 단단하며 전분용출이 많아지는 문제점이 발생하게 된다.
상기 (c) 단계에서 사용되는 염수는 4 내지 8 %의 농도를 갖는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는, 5 내지 6 %의 농도를 갖는 염수를 사용할 수 있다.
상기 (c) 단계에서 사용되는 산미료 조성물은 시트르산, 말산, 숙신산, 아세트산, 염산, 아디프산, 타르타르산, 푸마르산, 인산, 락트산, 젖산, 구연산, 피트산, 글루코노 델타락톤 및 이들의 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상인 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는, 상기 산미료 조성물은 젖산(lactic acid) 및 피트산(phytic acid)을 포함하는 것일 수 있다.
상기 산미료는 종류에 따라 제어 가능한 균주와 효과가 다르다. 젖산은 해리되는 산이 2가 금속이온과 길레이트 결합을 형성하여 미생물의 성장을 제어하는데, 제어 가능 균주로 병원성 대장균 (Escherichia coli O157:H7 등), 녹농균(Pseudomonas aeruginosa), 쥐장티푸스균(Salmonella Typhimurium), 바실러스속 균주(Bacillus sp.) 등이 있다. 젖산나트륨은 유기산의 짝염기를 갖기 때문에 식품의 pH를 낮추어 완충능력을 높여 향균 효과를 상승시킬 수 있으며, 제어 가능 균주로 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 에르시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica), 리스테리아균(Listeria monocytogenes), 대장균(Escherichia coli), 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 등이 있다. 구연산은 식품의 pH를 낮추어 미생물의 생육을 저해하며, 제어 가능 균주로 바실러스속 균주(Bacillus sp.), 쥐장티푸스균(Salmonella Typhimurium), 장염비브리오균(Vibrio Parahaemolyticus), 병원성 대장균 (Escherichia coli O157:H7), 크로노박터 사카자키(Cronobacter Sakazakii), 리스테리아균(Listeria monocytogenes), 효모, 곰팡이 등이 있다. 글루코노 델타락톤(glucono-δ-lactone)은 식품의 조미료, 방지제, 팽창제 등으로 사용되며 수용액 상태에서 글루콘산으로 가수분해되어 식품의 pH를 낮추어 미생물의 생육을 저해하며, 제어 가능 균주로 바실러스속 균주(Bacillus sp.), 일반세균 등이 있다.
상기 (c) 단계에서 사용되는 산미료 조성물은 최종 떡의 pH가 3.5 내지 5.0, 3.5 내지 4.8, 3.5 내지 4.5 또는 가장 바람직하게는 4.0 내지 4.5일 수 있도록 염수와 함께 첨가될 수 있다. pH가 3.5 미만이면 떡볶이용 떡의 노화가 빨리 진행되는 문제와 함께 떡의 신맛으로 인한 관능품질 저하가 있고, pH가 5.0을 초과하면 미생물 증식을 억제하는 효과가 낮을 수 있다.
상기 (d) 단계에서 증숙하는 시간은 15 내지 40분이 바람직하며, 15분 미만으로 증숙하면 쌀가루의 호화가 충분치 않아 제조되는 떡의 표면이 갈라지고 질기게 되며, 40분 초과의 시간으로 증숙하면 호화가 과다하게 일어나 떡의 색상이 나빠지고 떡이 질감이 무르게 되는 현상이 나타날 수 있다.
상기 (d) 단계에서의 증숙은 상기 (c) 단계의 혼합물에 스팀(steam)을 가하는 것에 의해 수행될 수 있다. 상기 혼합물에 스팀을 가함으로서, 혼합된 곡물 분말을 더욱 호화시켜 떡볶이용 떡의 제조에 용이한 반죽을 만들 수 있다.
상기 스팀의 온도는 만들고자 하는 반죽의 종류에 따라, 70 내지 130℃, 80 내지 130℃, 90 내지 130℃, 100 내지 130℃, 110 내지 130℃, 120 내지 130℃, 70 내지 125℃, 80 내지 125℃, 90 내지 125℃, 100 내지 125℃ 또는 110 내지 125℃ 중에서 선택할 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 상기 온도 범위에 스팀을 사용하는 경우, 곡물 분말의 호화와 동시에, 미생물을 사멸하여 미생물 증식을 억제하는 효과가 있다.
상기 (e) 단계에서 떡 반죽물 제조 단계는 상기 떡 반죽물을 치대어 수행하는 것일 수 있다. 상기 과정을 수행함으로써, 상기 떡 반죽물은 더욱 잘 다져질 수 있으며, 쫄깃한 식감을 갖게 하는 동시에 조리 시 떡을 뜨거운 물에 호화시킬 때 전분의 용출을 최소화하는 효과를 나타낼 수 있다.
상기 (f) 단계에서의 성형에 의해 제조된 떡볶이용 떡의 모양은 특별히 한정되지 않으나, 구 모양, 원기둥 모양, 사각 기둥 모양, 별 모양 등 소비자의 기호에 따라 다양한 형태로 제조될 수 있다.
본 발명의 다른 일 양상은 상기 (a) 내지 (f) 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 떡볶이용 떡을 제공할 수 있다.
상기 제조 방법에 의해 제조된 떡볶이용 떡은 실온에서 장시간 보관하더라도 세균, 효모, 곰팡이와 같은 미생물의 증식이 억제되고, 떡에 함유된 전분에 존재하는 수분이 빠져나가 떡이 딱딱하게 굳는 노화가 방지되어 다른 떡볶이용 떡과 비교하여 보존성이 개선될 수 있다.
본 발명의 일 구체예는 상기 (a) 내지 (f) 단계 및 (g) 상기 (f) 단계에서 제조된 떡을 산미료 조성물을 포함하는 침지액에 침지하여 냉각하는 단계를 더 포함하는 떡볶이용 떡을 제공할 수 있고, 상기 (a) 내지 (g) 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 떡볶이용 떡을 제공할 수 있다.
상기 (g) 단계에서 사용되는 산미료 조성물은 시트르산, 말산, 숙신산, 아세트산, 염산, 아디프산, 타르타르산, 푸마르산, 인산, 락트산, 젖산, 구연산, 피트산, 글루코노 델타락톤 및 이들의 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상인 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는, 상기 산미료 조성물은 숙신산, 아세트산, 아디프산, 젖산 및 이들의 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상인 것일 수 있다.
상기 (g) 단계에서 떡을 산미료 조성물을 포함하는 침지액에 침지하는 단계는 1분 내지 30분, 1분 내지 25분, 5분 내지 20분, 5분 내지 15분 또는 5분 내지 10분 동안 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 떡볶이용 떡을 산미료 조성물이 포함된 낮은 pH의 침지액에 침지함으로써, 미생물의 증식을 억제할 수 있다.
상기 (g) 단계에서의 침지액은 이형제 조성물을 더 포함할 수 있다. 상기 이형제 조성물은 아라비아검, 가티검, 초산나트륨, 글리세린 지방산 에스테르, 염류, 식물 유지 및 규소 수지로 이루어진 것일 수 있다. 일례로, 이형제 조성물은 정제수 100 중량을 기준으로 아라비아검 10 내지 20 중량부, 가티검 10 내지 20 중량부, 초산나트륨 5 내지 15 중량부, 글리세린 지방산 에스테르 5 내지 15 중량부, 염류 3 내지 8 중량부, 식물 유지 1 내지 5 및 규소 수지 0.1 내지 1 중량부일 수 있다.
상기 (g) 단계에서 떡을 이형제 조성물을 포함하는 침지액에 침지하는 단계는 1분 내지 30분, 1분 내지 25분, 5분 내지 20분, 5분 내지 15분 또는 5분 내지 10분 동안 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 떡볶이용 떡을 이형제 조성물이 포함된 침지액에 침지함으로써, 실온에서 보관시 산패취가 적고 떡이 서로 접착되는 것을 감소시킬 수 있으며, 후살균시 떡의 살균 효과를 증대시킬 수 있다.
상기 (a) 내지 (g) 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 떡볶이용 떡은 실온에서 보관시에 산패취가 적고 떡이 서로 접착되지 않는 특성을 가질 수 있다.
본 발명의 다른 일 구체예는 상기 (a) 내지 (g) 단계;
(h) 상기 (g) 단계에서 냉각된 떡을 포장하는 단계; 및
(i) 상기 (h) 단계에서 포장된 떡을 살균하는 단계
를 더 포함하는 떡볶이용 떡의 제조방법을 제공할 수 있고, 상기 (a) 내지 (i) 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 떡볶이용 떡을 제공할 수 있다.
상기 (h) 단계의 떡을 포장하는 단계는 산미료 조성물 (및 이형제 조성물)에 침지된 떡볶이용 떡을 포장실에서 개별로 포장하는 필름 포장 장치로 투입하는 단계 및 상기 필름 포장 장치로 투입된 떡볶이용 떡을 필름포장재로 개별 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (i) 단계의 살균 단계는 바람직하게는 80 내지 115℃, 85 내지 115℃, 90 내지 110℃ 또는 95 내지 110℃ 에서 수행할 수 있으며, 가장 바람직하게는, 110℃에서 수행하는 것일 수 있다.
또한, (i) 단계의 살균 단계는 바람직하게는 20 내지 80분, 20 내지 60분, 20 내지 40분, 20 내지 35분, 40 내지 80분 또는 40 내지 60분 동안 수행할 수 있으며, 가장 바람직하게는, 40분 동안 수행하는 것일 수 있다.
상기 (a) 내지 (i) 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 떡볶이용 떡은 실온에서 장시간 보관하더라도 세균, 효모, 곰팡이와 같은 미생물의 증식이 억제되고, 떡에 함유된 전분에 존재하는 수분이 빠져나가 떡이 딱딱하게 굳는 노화가 방지되어 다른 떡볶이용 떡과 비교하여 보존성이 개선될 수 있다.
본 발명의 떡볶이용 떡의 제조방법에 의하면 미생물 증식이 억제되고 떡의 노화가 방지되어 실온에서 오래 보존할 수 있으면서도 신맛이 적어 소비자가 선호하는 맛의 떡볶이용 떡을 제공할 수 있다.
특히 일반적인 식용유지 대신 이형제 조성물을 사용하여 산패취가 적으면서도 떡이 서로 접착되지 않고 후살균시 효모 및 곰팡이의 증식 억제 효과가 뛰어나, 보존성이 개선되고 소비자 사용시 편의성이 증대된 상온 유통용 떡볶이용 떡을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 떡볶이용 떡의 제조 공정을 보여주는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 (a) 이형제 조성에 따른 떡볶이용 떡의 분리 결과 사진 및 (b) 이형제를 사용하지 않은 떡볶이용 떡의 분리 결과 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 (a) 이형제 조성에 따른 떡볶이용 떡의 분리 결과 사진 및 (b) 이형제를 사용하지 않은 떡볶이용 떡의 분리 결과 사진이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 산미료 조성에 따른 떡볶이용 떡의 제조
쌀(정부양곡미 외국산)을 세척한 후 상온(25℃)에서 1시간 30분 동안 물에 침지하여 쌀을 수화시켰다. 수화된 쌀을 체반에 받쳐 물기를 제거한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 체질하여 40 메쉬(mesh)에서 15±1 % 통과한 쌀가루를 얻었다. 정제수 및 정제염(㈜한주, 염화나트륨 99 % 이상)을 혼합하여 4 내지 8 %의 염수를 제조한다. 생성된 쌀가루와 4 내지 8 %의 염수 및 다양한 조성의 산미료 (하기 표 1 참조)를 떡의 pH가 3.5 내지 5.0이 되도록 혼합하였다. 그 후 상기 혼합물을 100℃ 스팀에서 30분 동안 쪄서 증숙하였다. 증숙한 쌀가루 반죽을 치대어 떡 반죽물을 생성하고, 떡 반죽물을 압출 성형기를 이용하여 떡볶이용 떡을 제조하였다.
| 산미료 조성 | 제조사 | |
| 1 | 대조군 (산미료 미첨가) | - |
| 2 | 젖산 | PURAC BIOCHEM사, 네덜란드 |
| 3 | 구연산 | JUXIAN사, 중국 |
| 4 | 피트산 | TSUNO사, 일본 |
| 5 | 젖산 : 피트산 = 8 : 2 (중량비) | 상기 참조 |
| 6 | 구연산 : 피트산 = 8 : 2 (중량비) | 상기 참조 |
실험예 1. 산미료 조성에 따른 떡볶이용 떡의 pH 측정
상기 실시예 1에서 표 1의 산미료 조성물을 사용하여 증숙 전후의 시료: 증류수를 1:9의 중량비로 혼합하여 전위차 pH meter 기로 pH를 측정하였다.
| 산미료 조성 | pH | ||
| 증숙 전 | 증숙 후 | ||
| 1 | 대조군 | 6.65 | 6.85 |
| 2 | 젖산 | 3.75 | 3.95 |
| 3 | 구연산 | 3.84 | 3.95 |
| 4 | 피트산 | 4.00 | 4.10 |
| 5 | 젖산 + 피트산 | 3.80 | 4.00 |
| 6 | 구연산 + 피트산 | 3.82 | 4.00 |
상기 표 2의 결과와 같이 산미료의 조성 성분에 상관없이 산미료 조성물을 첨가한 떡의 pH는 약 3.8에서 4.1의 범위 내였고, 산미료 조성물을 첨가하지 않은 대조군의 pH는 산미료 첨가한 실험군의 pH 보다 높았다. 증숙 후에는 pH가 약간 올라가지만 대조군과 비교해보았을 때 산미료 조성물을 첨가한 실험군에서는 pH가 현저히 낮았다.
실험예 2. 산미료 조성에 따른 떡볶이용 떡의 관능 평가
관능 평가는 대상 중앙 연구소 사내 연구원 13명을 대상으로 진행하였다. 구체적으로, 관능 평가를 위해 상기 실시예 1에서 제조된 떡을 25 g을 동일하게 제시하였다. 시료 제시 순서는 랜덤으로 제시되었다. 연구원들에게는 시료 하나를 평가한 후 물로 한번 입 헹굼을 한 뒤에 다음 시료 평가를 하도록 지시하여, 이전 시료가 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하였다. 관능 평가에는 한 사람당 약 15분이 소요되었다. 신맛의 정도에 따라 신맛이 강할수록 5점에 가깝고 신맛이 약할수록 0점에 가깝게 신맛에 대해 평가하였고, 그 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.
| 산미료 조성 | 신맛 | |
| 1 | 대조군 | 0.4 |
| 2 | 젖산 | 4.2 |
| 3 | 구연산 | 4.9 |
| 4 | 피트산 | 2.2 |
| 5 | 젖산 + 피트산 | 0.9 |
| 6 | 구연산 + 피트산 | 3.4 |
상기 표 3의 결과와 같이, 산미료의 조성성분에 따라 제조된 떡볶이용 떡의 신맛이 다르게 평가되었다. 대조군 < 젖산 + 피트산 < 피트산 < 구연산 + 피트산 < 젖산 < 구연산 순의 산미료 조성물을 사용하여 제조한 떡볶이용 떡의 신맛이 강하게 평가되었고, 산미료 조성물을 사용한 실험군 중에서는 젖산 및 피트산을 포함하는 산미료를 사용하여 제조한 떡볶이용 떡의 신맛이 가장 낮았다.
실험예 3. 산미료 조성에 따른 떡볶이용 떡의 실온 보관 실험
일반세균수가 높을수록 오염도가 높고 변질 및 식중독 균이 발생할 위험도가 높고 효모 및 곰팡이는 특히 탄수화물을 포함하는 식품에서 식품 부패에 관여하며, 세균보다 넓은 pH에서 생육이 가능하므로, 상기 실시예 1의 방법으로 표 1과 같이 산미료 조성성분을 달리하여 떡볶이용 떡을 제조하였을 때 일반세균, 효모 및 곰팡이의 수를 측정하여 본 발명의 방법으로 제조된 떡볶이용 떡의 보존성을 살펴보았다.
<3.1> 일반세균 측정
일반세균수의 측정을 위하여 측정하고자 하는 시료 25 g을 취하여 멸균증류수를 투입하고 혼합하여, 분쇄한 후 3M petrifilm Aerobic count plate에서 35±1℃에서 48±2시간 동안 배양한 후 생성된 집락수를 계수하고, 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균의 수를 집락형성단위(colony forming unit, cfu/g)로 나타내었다.
<3.2> 효모 및 곰팡이 측정
측정하고자 하는 시료 25 g을 취하여 멸균증류수를 투입하고 혼합하여, 분쇄한 후 Difco Potato Dextrose Agar를 사용하며, 25±1℃에서 48±2 시간 배양하여 생성된 효모의 집락수을 계수하고, 집락수에 희석배수를 곱하여 효모 수를 집락형성단위(colony forming unit, cfu/g)로 나타내었다.
추가적으로 25±1℃에서 72 내지 120 시간 동안 배양하여 생성된 곰팡이의 집락수를 계수하고 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 곰팡이의 수를 집락 형성단위(colony forming unit, cfu/g)로 나타내었다.
<3.3> 증숙 전후의 단계에서 일반세균, 효모 및 곰팡이 수의 측정
상기 실시예 1의 중숙 전후의 단계에서 상기 <3.1> 및 <3.2>의 방법으로 일반세균, 효모 및 곰팡이의 수를 측정하였다.
| 산미료 조성 | 일반세균 (cfu/g) | 효모 (cfu/g) | 곰팡이 (cfu/g) | ||||
| 증숙 전 | 증숙 후 | 증숙 전 | 증숙 후 | 증숙 전 | 증숙 후 | ||
| 1 | 대조군 | 2.6 x 106 | 10 이하 | 3.8 x 104 | 10 이하 | 1.8 x 102 | 10 이하 |
| 2 | 젖산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | |||
| 3 | 구연산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | |||
| 4 | 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | |||
| 5 | 젖산 + 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | |||
| 6 | 구연산 + 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | |||
상기 표 4의 결과와 같이 산미료를 첨가하지 않은 대조군 및 산미료 조성이 다양한 실험군 모두에서 중숙 단계를 거치면 일반세균, 효모 및 곰팡이가 거의 멸균되는 것을 확인할 수 있었다.
<3.4> 실온에서 보관시 보관일수에 따른 일반세균, 효모 및 곰팡이 수의 측정
상기 <3.3>에서 살펴본 것과 같이 증숙한 직후에는 일반세균, 효모 및 곰팡이가 검출되지 아니하였으나, 떡을 실온에서 0일 내지 7일 동안 보관시에 상기 <3.1> 및 <3.2>의 방법으로 일반세균, 효모 및 곰팡이 수를 측정하였다.
| 산미료 조성 | 일반세균 (cfu/g) | ||||||
| 0일차 | 1일차 | 4일차 | 5일차 | 6일차 | 7일차 | ||
| 1 | 대조군 | 10 이하 | 10 이하 | 1.5 x 105 | 1.2 x 105 | 1.8 x 105 | 2.5 x 106 |
| 2 | 젖산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 3 | 구연산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 4 | 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 5 | 젖산 + 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 6 | 구연산 + 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
상기 표 5의 결과와 같이 산미료를 첨가하지 않은 대조군에서는 4일차부터 일반세균의 수가 증가하는 것을 확인하였으나, 산미료를 첨가한 실험군 모두에서는 떡을 실온에서 보관 시에도 0일 내지 7일 동안 일반세균이 검출되지 않았다.
| 산미료 조성 | 효모 (cfu/g) | ||||||
| 0일차 | 1일차 | 4일차 | 5일차 | 6일차 | 7일차 | ||
| 1 | 대조군 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 2 | 젖산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 3 | 구연산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 4 | 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 5 | 젖산 + 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 6 | 구연산 + 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
상기 표 6의 결과와 같이 산미료를 첨가하지 않은 대조군 및 산미료를 첨가한 실험군 모두에서 0일 내지 7일 동안 효모가 검출되지 않았다.
| 산미료 조성 | 곰팡이 (cfu/g) | ||||||
| 0일차 | 1일차 | 4일차 | 5일차 | 6일차 | 7일차 | ||
| 1 | 대조군 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 2.1 x 103 |
| 2 | 젖산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 3 | 구연산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 4 | 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 5 | 젖산 + 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 |
| 6 | 구연산 + 피트산 | 10 이하 | 10 이하 | 10 이하 | 1.9 x 104 | 7.9 x 103 | 1.4 x 103 |
상기 표 7의 결과와 같이 7일차에 산미료를 첨가하지 않은 대조군의 곰팡이 수가 증가하였고, 구연산 및 피트산을 포함하는 산미료 조성물을 첨가하여 떡을 제조한 실험군에서는 5일차 내지 7일차에서 곰팡이의 수가 증가하였음에도 불구하고 구연산 및 피트산을 포함하는 산미료 조성물을 첨가하여 떡을 제조한 실험군을 제외한 나머지 실험군(젖산, 구연산, 피트산 각각의 산미료 조성물과 젖산 및피트산을 포함하는 산미료 조성물을 첨가하여 떡을 제조한 실험군)에서는 0일 내지 7일 동안 곰팡이가 검출되지 않았다.
실시예 2. 이형제 조성에 따른 떡볶이용 떡의 제조
쌀(정부양곡미 외국산)을 세척한 후 상온(25℃)에서 1시간 30분 동안 물에 침지하여 쌀을 수화시켰다. 수화된 쌀을 체반에 받쳐 물기를 제거한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 체질하여 40 메쉬(mesh)에서 15±1 % 통과한 쌀가루를 얻었다. 정제수 및 정제염(㈜한주, 염화나트륨 99 % 이상)을 혼합하여 4 내지 8 %의 염수를 제조한다. 생성된 쌀가루와 4 내지 8 %의 염수 및 떡의 pH가 3.5 내지 5.0이 되도록 산미료(젖산 : 피트산 = 8 : 2의 중량비)를 혼합하였다. 그 후 상기 혼합물을 100℃ 스팀에서 30분 동안 쪄서 증숙하였다. 증숙한 쌀가루 반죽을 치대어 떡 반죽물을 생성하고, 떡 반죽물을 압출 성형기에 넣어 떡을 성형하였다. 성형된 떡을 이형제 (하기 표 8 참조)가 포함된 침지액에 120 내지 150 초간 침지하여 냉각하고 내포장하였다.
| 이형제 | 이형제 조성 | 투입량 | |
| 1 | 대조군 | (미첨가) | - |
| 2 | 엿기름 | 엿기름 | 0.1% |
| 3 | 미강유혼합액 | 미강유, 유화제, 레시틴, 토코페롤 | 10% |
| 4 | 이형제혼합액 | 정제수 61.32%, 아라비아검 10%, 가타검 10%, 초산나트륨 7%, 글리세린 지방산 에스테르 6%, 정제염 3%, 대두유 2.5%, 규소 수지 0.18% | 4% |
실험예 4. 이형제 조성에 따른 떡볶이용 떡의 분리 효과
상기 실시예 2에서 표 8의 이형제 조성물을 사용하여 제조된 떡볶이용 떡의 분리(이형) 효과를 평가하였다.
도 2를 참조하면, 이형제 혼합액으로 침지한 떡은 서로 달라붙지 않고 떨어졌으나, 이형제를 사용하지 않고 제조한 떡이나 일반적인 이형제인 엿기름, 미강혼합액으로 침지한 떡은 서로 달라붙었다. 특히, 이형제를 사용하지 않고 제조한 떡은 포장시 투입되는 탈산소제와 서로 부착되어 탈산소제의 정상 작동 불가에 의한 미생물 변질 위험이 큰 것으로 확인되며, 후살균시 떡의 균등한 살균 효과를 얻기 어려운 것으로 확인되었다.
실시예 3. 살균 조건에 따른 떡볶이용 떡의 제조
쌀(정부양곡미 외국산)을 세척한 후 상온(15 내지 25℃)에서 1시간 30분 동안 물에 침지하여 쌀을 수화시켰다. 수화된 쌀을 체반에 받쳐 물기를 제거한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 체질하여 40 메쉬(mesh)에서 15±1 % 통과한 쌀가루를 얻었다. 정제수 및 정제염(㈜한주, 염화나트륨 99% 이상)을 혼합하여 4 내지 8 %의 농도를 갖는 염수를 제조한다. 생성된 쌀가루와 4 내지 8 %의 염수 및 떡의 pH가 3.5 내지 5.0이 되도록 산미료(젖산 : 피트산 = 8 : 2의 중량비)를 혼합하였다. 그 후 쌀가루 및 염수의 혼합물을 100℃ 스팀에서 30분 동안 쪄서 증숙하였다. 증숙한 쌀가루 반죽을 치대어 떡 반죽물을 생성하고, 떡 반죽물을 압출 성형기에 넣어 떡을 성형하였다. 성형된 떡을 산미료 (하기 표 9 참조)가 포함된 침지액에 120 내지 150 초간 침지하여 냉각하고 내포장하였다. 포장된 떡을 다양한 조건의 완화된 레토르트 살균 (하기 표 9 참조)을 수행하여 떡볶이용 떡을 제조하였다.
| 산미료 조성 | 살균 조건 | |
| 1 | 젖산 34.50%, 아세트산 12.00%, 젖산나트륨 1.50%, 숙신산 1.00%, 아디프산 1.00%, 정제수 50% |
90℃, 40분 |
| 2 | 90℃, 60분 | |
| 3 | 100℃, 40분 | |
| 4 | 100℃, 60분 |
실험예 5. 살균 조건에 따른 떡볶이용 떡의 살균 효과
상기 실시예 3의 방법으로 표 9와 같이 살균 조건을 달리하여 떡볶이용 떡을 제조하였을 때 상기 <3.1> 및 <3.2>의 방법으로 일반세균, 효모 및 곰팡이의 수를 측정하여 본 발명의 방법으로 제조된 떡볶이용 떡의 보존성을 살펴보았다.
| 살균 조건 | 결과 | |
| 1 | 90℃, 40분 | 일반세균, 효모, 곰팡이 모두 10 이하 |
| 2 | 90℃, 60분 | 일반세균, 효모, 곰팡이 모두 10 이하 |
| 3 | 100℃, 40분 | 일반세균, 효모, 곰팡이 모두 10 이하 |
| 4 | 100℃, 60분 | 일반세균, 효모, 곰팡이 모두 10 이하 |
상기 표 10의 결과와 같이 살균 조건에 상관없이 살균한 떡은 살균 단계를 거치면 일반세균, 효모 및 곰팡이가 거의 멸균되는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 6. 살균 조건에 따른 떡볶이용 떡의 물성 측정
상기 실시예 3의 방법으로 표 9와 같이 살균 조건을 달리하여 떡볶이용 떡을 제조하였을 때 떡의 표면 색상을 측정하고, 질감(texture)을 평가하였다.
<6.1> 표면 색상 측정
측정하고자 하는 시료로 상기 실시예 3에서 제조된 떡을 25℃에서 보관하여 증기를 모두 뺀 후 랩으로 감싸고, 떡의 표면이 평면이 되도록 눌러 색차계를 이용하여 떡의 색상을 측정하였다. 색상을 L(Lightness) 값으로 하기 표 11에 나타내었다.
<6.2> 질감 평가
질감 평가는 상기 실험예 2와 같이 대상 중앙 연구소 사내 연구원 5명을 대상으로 진행하였다. 질감 평가에는 90℃, 40분의 조건에서 살균된 떡을 기준으로 다른 살균 조건의 떡과 질감을 비교하였고, 그 결과를 하기 표 11에 나타내었다.
| 살균 조건 | L 값 | 질감 | |
| 1 | 90℃, 40분 | 68.32 | - |
| 2 | 90℃, 60분 | 68.43 | 살균 조건 1의 떡 대비 유의차 없음 |
| 3 | 100℃, 40분 | 68.45 | 살균 조건 1의 떡 대비 유의차 없음 |
| 4 | 100℃, 60분 | 68.47 | 살균 조건 1의 떡 대비 유의차 없음 |
상기 표 11의 결과와 같이 살균 조건에 상관없이 살균한 떡은 살균 단계를 거치더라도 표면 색상 및 질감이 거의 변하지 않는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 4. 침지액 pH 조건에 따른 떡볶이용 떡의 제조
쌀(정부양곡미 외국산)을 세척한 후 상온(15 내지 25℃)에서 1시간 30분 동안 물에 침지하여 쌀을 수화시켰다. 수화된 쌀을 체반에 받쳐 물기를 제거한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 체질하여 40 메쉬(mesh)에서 15±1 % 통과한 쌀가루를 얻었다. 정제수 및 정제염(㈜한주, 염화나트륨 99% 이상)을 혼합하여 4 내지 8 %의 농도를 갖는 염수를 제조한다. 생성된 쌀가루와 4 내지 8 %의 염수 및 떡의 pH가 3.8 내지 4.8이 되도록 산미료(젖산 : 피트산 = 8 : 2의 중량비)를 혼합하였다. 그 후 쌀가루 및 염수의 혼합물을 100℃ 스팀에서 30분 동안 쪄서 증숙하였다. 증숙한 쌀가루 반죽을 치대어 떡 반죽물을 생성하고, 떡 반죽물을 압출 성형기에 넣어 떡을 성형하였다. 성형된 떡을 산미료 (하기 표 12 참조)가 포함된 침지액에 120 내지 150 초간 침지하여 냉각하고 내포장하였다. 포장된 떡을 90℃에서 40분 동안 레토르트 살균을 수행하여 떡볶이용 떡을 제조하였다.
| pH (떡 기준) | 산미료 조성 | |
| 1 | 3.8 | 젖산 34.50%, 아세트산 12.00%, 젖산나트륨 1.50%, 숙신산 1.00%, 아디프산 1.00%, 정제수 50% |
| 2 | 4.0 | |
| 3 | 4.2 | |
| 4 | 4.5 | |
| 5 | 4.8 |
실험예 7. 침지액 pH 조건에 따른 떡볶이용 떡의 관능 평가
상기 실시예 4의 방법으로 표 12와 같이 pH 조건을 달리하여 떡볶이용 떡을 제조하였을 때 상기 실시예 3의 방법으로 신맛에 대해 평가하였다. 신맛의 정도에 따라 신맛이 강할수록 3점에 가깝고 신맛이 약할수록 0점에 가깝게 신맛에 대해 평가하였다. 그 결과를 하기의 표 13에 나타내었다.
| pH (떡 기준) | 신맛 | |
| 1 | 3.8 | 2 |
| 2 | 4.0 | 1 |
| 3 | 4.2 | 1 |
| 4 | 4.5 | 1 |
| 5 | 4.8 | 1 |
상기 표 13의 결과와 같이, pH 조건에 따라 제조된 떡볶이용 떡의 신맛은 pH 4.0 이상부터 신맛이 약해졌다.
실험예 8. 침지액 pH 조건에 따른 떡볶이용 떡의 살균 효과
상기 실시예 4의 방법으로 표 9와 같이 살균 조건을 달리하여 떡볶이용 떡을 제조하여 6개월 동안 보관하였을 때 상기 <3.1> 및 <3.2>의 방법으로 일반세균, 효모 및 곰팡이의 수를 측정하여 본 발명의 방법으로 제조된 떡볶이용 떡의 보존성을 살펴보았다.
| pH (떡 기준) | 결과 | |
| 1 | 3.8 | 일반세균, 효모, 곰팡이 모두 10 이하 |
| 2 | 4.0 | 일반세균, 효모, 곰팡이 모두 10 이하 |
| 3 | 4.2 | 일반세균, 효모, 곰팡이 모두 10 이하 |
| 4 | 4.5 | 일반세균, 효모, 곰팡이 모두 10 이하 |
| 5 | 4.8 | 일반세균, 효모, 곰팡이 모두 10 이하 |
상기 표 14의 결과와 같이 살균 조건에 상관없이 살균한 떡은 살균 단계를 거치면 일반세균, 효모 및 곰팡이가 거의 멸균되는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (12)
- (a) 곡물을 세척하고 물에 침지하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 침지된 곡물의 물기를 제거한 후 분쇄하여 곡물가루를 제조하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 곡물가루에 떡의 pH가 3.5 내지 5.0이 되도록 염수 및 산미료를 첨가하여 혼합하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 혼합된 혼합물을 증숙하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 증숙한 혼합물을 반죽하여 떡 반죽물을 제조하는 단계; 및
(f) 상기 (e) 단계에서 제조한 떡 반죽물을 성형하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (a) 단계의 곡물은 멥쌀, 찹쌀, 밀, 메밀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (b) 단계의 곡물가루는 입자 크기가 30 내지 200 메쉬인 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (c) 단계의 염수는 4 내지 8 %의 농도를 갖는 것인 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (c) 단계의 산미료 조성물은 시트르산, 말산, 숙신산, 아세트산, 염산, 아디프산, 타르타르산, 푸마르산, 인산, 락트산, 젖산, 구연산, 피트산 및 글루코노 델타락톤 및 이들의 염으로 이루어지는 군에 선택된 하나 이상인 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (d) 단계는 상기 (c) 단계에서 혼합된 혼합물에 70 내지 130℃의 스팀을 가하여 증숙하는 것인 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
(g) 상기 (f) 단계에서 제조된 떡을 산미료 조성물을 포함하는 침지액에 침지하여 냉각하는 단계를 더 포함하는 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 7에 있어서,
상기 (g) 단계의 산미료 조성물은 시트르산, 말산, 숙신산, 아세트산, 염산, 아디프산, 타르타르산, 푸마르산, 인산, 락트산, 젖산, 구연산, 피트산, 글루코노 델타락톤 및 이들의 염으로 이루어지는 군에 선택된 하나 이상인 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 7에 있어서,
상기 (g) 단계의 침지액은 이형제 조성물을 더 포함하며,
상기 이형제 조성물은 아라비아검, 가티검, 초산나트륨, 글리세린지방산에스테르, 염류, 식물 유지 및 규소 수지로 이루어진 것인 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 7에 있어서,
(h) 상기 (g) 단계에서 냉각된 떡을 포장하는 단계; 및
(i) 상기 (h) 단계에서 포장된 떡을 살균하는 단계
를 더 포함하는 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 10에 있어서,
상기 (i) 단계는 상기 (h) 단계에서 포장된 떡을 80 내지 115℃에서 20 내지 80분 동안 살균하는 것인 떡볶이용 떡의 제조방법.
- 청구항 1의 방법으로 제조된 떡볶이용 떡.
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