CN101233908B - 年糕的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种年糕的加工方法，步骤依次为：浸泡：将原料浸泡，其含水量为15～40％；搅拌：在浸泡后的原料中加入食盐1～2％，搅拌均匀；蒸煮挤压机挤压成型：将加入食盐的原料倒入挤压机中进行粉碎、熟化并挤压成型；冷却：将成型后的年糕冷却使其硬化并切片；浸泡：将年糕片放入pH3-4的食用酸溶液里浸泡2～10分钟；包装：年糕片在保鲜液浸泡取出后，晾干后包装，包装袋内置入脱氧剂，然后封口。本发明采用将原料粉碎、蒸煮和挤压成型有机结合，解决了年糕质地较硬的问题，即原料不需粉碎、压滤、蒸炊，单螺杆蒸煮挤压的年糕可一次性成形，具有连续化生产，产品柔软细腻、晶莹、口感好、淀粉不易“回生”发硬的特点；通过降低水分活度，结合脱氧剂，抑止微生物生长繁殖，达到保鲜目的。
Description
技术领域
本发明涉及一种速食年糕加工方法技术领域，该加工方法可以使挤压速食年糕片与片之间不粘结，柔软可口，质感细腻、不裂不散，经开水冲泡短时间后即可食用。
背景技术
年糕主成分为淀粉，含水量和水分活度较高，很容易因细菌和霉菌污染引起腐变发霉。目前市售的速食年糕，为使年糕在开水浸泡中能够迅速软化熟透，年糕须切成厚度≤1MM薄片，但经开水冲泡后年糕质地还是较硬、口感差；将切片年糕经真空包装高温高压灭菌解决保质问题，高压灭菌方法容易使年糕薄片相互粘接成块，沸水冲泡无法使薄片年糕分散，多数企业解决年糕相互粘接的方法是在薄片年糕之间采用聚乙烯PVC薄膜分隔的方法，增加了包装及人工成本。并且高压灭菌方法，使年糕色泽变黄、质地变硬，难以保持年糕的质地和色泽，明显降低感观品质。而且传统方法是大米浸泡-磨浆-压滤-粉块粉碎-湿粉蒸熟-挤压成型-冷却硬化-包装，工艺不连续生产、流程长且效率低，并且淀粉容易回生发硬，口感、色泽不理想。如申请号为CN00112096.4的中国发明专利就存在上述的缺点。还有申请号为94117979.6名称为《年糕保鲜剂》的中国发明专利，包括组分为明矾和苯甲酸钠的年糕保鲜剂及其水溶液浸泡年糕保存的应用方法，虽然具有保鲜作用，但明矾和苯甲酸钠对人体存在一定的副作用，所以并不是十分理想的保鲜方法，因此上述加工方法及保鲜方法有待于进一步改进。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种连续化生产、生产工艺简单、产品质软且口感好、保鲜时间长的年糕的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：该年糕的加工方法，其特征在于步骤依次为：
浸泡：将原料进行浸泡，使其含水量为15～40％；
搅拌：在浸泡后的原料中加入食盐1～2％，搅拌均匀；
蒸煮挤压机挤压成型：将加入食盐的原料倒入挤压机中进行粉碎、熟化并挤压成型；
冷却：将成型后的年糕冷却使其硬化并切片；
浸泡：将年糕片放入pH3-4的食用酸溶液里浸泡2～10分钟；
包装：年糕片在食用酸溶液即保鲜液浸泡取出后，晾干后包装，所述包装袋内置入脱氧剂小袋后封口；上述的百分比为质量百分比。
作为优选，所述原料可选择为粳米或粳米与糯米的混合米，口感好；
作为改进，必要时候，在所述包装袋里还可以充入氮气挤出氧气，以延长保质期限；
再改进，所述蒸煮挤压机采用单螺杆蒸煮挤压机，加热温度可优选为115℃～125℃，原料在挤压机中加工时间为15～25分钟；
所述食用酸优选为柠檬酸或乳酸，非常实用，没有副作用。
所述的原料浸泡24～72小时使其含水量为35～40％；作为优选，原料浸泡时间可选为72小时。
与现有技术相比，本发明利用蒸煮挤压机，使生产工艺简单化，而且年糕制作的时间短，从而有效地提高了年糕的生产效率；而且采用蒸煮挤压机技术，将粉碎、蒸煮和挤压成型作用有机结合，解决了年糕质地较硬的问题，原料预先不需经粉碎(磨浆)、压滤、蒸炊，而直接在蒸煮挤压机内完成，即蒸煮挤压的年糕可一次性成形，具有连续化生产，产品柔软细腻、晶莹、口感好、淀粉不易“回生”发硬(淀粉β化)的特点；通过调整年糕理化特性，降低水分活度，结合脱氧剂，抑止微生物生长繁殖，达到保鲜目的；在年糕片中添加1～2％食盐，以降低水分活度，同时添加柠檬酸或乳酸，降低酸度至pH≤4，不添加任何防腐剂，达到抑止微生物活动，克服因高压灭菌方法及容易使年糕薄片相互粘接成块问题，保质其达360天，且工艺合理，容易实施，食品安全性好，无不良副作用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例一、年糕的加工方法步骤依次为：
浸泡：将粳米浸泡36小时使其含水量为35％；
搅拌：在浸泡后的原料中加入食盐1％，搅拌均匀；
蒸煮挤压机挤压成型：将加入食盐的原料倒入挤压机中进行粉碎、熟化，熟化加热时单螺杆蒸煮挤压机的温度控制为115℃，然后挤压成型，在单螺杆蒸煮挤压机中，原料的整个行程时间控制在25分钟；单螺杆蒸煮挤压机为MY215型，是山东赛信膨化机械有限公司生产，它基本是由供料系统、挤压系统、旋切系统、加热系统、传动系统、冷却系统等组成，采用先进的螺杆挤压技术，利用高温高压将原料熟化并成型，一次性完成年糕的加工生产，是传统工艺与现代技术的结合；
冷却：将成型后的年糕冷却使其硬化并切片，冷却可以采用自然冷却；
浸泡：将年糕片放入pH3-4的柠檬酸或乳酸溶液里浸泡6分钟；
包装：年糕片在保鲜液即柠檬酸或乳酸溶液浸泡取出后，晾干后包装入塑料袋，在塑料袋内置入小袋脱氧剂，必要时候还可以进一步充入氮气挤出氧气，然后封口，上述的百分比为质量百分比。
实施例二、年糕的加工方法步骤依次为：
浸泡：将粳米浸泡48小时使其含水量为38％；
搅拌：在浸泡后的原料中加入食盐1.5％，搅拌均匀；
蒸煮挤压机挤压成型：将加入食盐的原料倒入挤压机中进行粉碎、熟化，熟化加热时单螺杆蒸煮挤压机的温度控制为120℃，然后挤压成型，在单螺杆蒸煮挤压机中，原料的整个行程时间控制在20分钟；单螺杆蒸煮挤压机为MY215型，是山东赛信膨化机械有限公司生产，它由供料系统、挤压系统、旋切系统、加热系统、传动系统、冷却系统等组成，采用先进的螺杆挤压技术，利用高温高压将原料熟化并成型，一次性完成年糕的生产加工，是传统工艺与现代技术的结合；
冷却：将成型后的年糕冷却使其硬化并切片，冷却可以采用自然冷却；
浸泡：将年糕片放入pH3-4的柠檬酸或乳酸溶液里浸泡10分钟；
包装：年糕片在保鲜液即柠檬酸或乳酸溶液浸泡取出后，晾干后包装入塑料袋，在塑料袋内置入小袋脱氧剂，必要时候可以进一步充入氮气挤出氧气，然后封口，上述的百分比为质量百分比。
实施例三、年糕的加工方法步骤依次为：
浸泡：将粳米浸泡72小时使其含水量为40％；
搅拌：在浸泡后的原料中加入食盐2％，搅拌均匀；
蒸煮挤压机挤压成型：将加入食盐的原料倒入挤压机中进行粉碎、熟化，熟化加热时单螺杆蒸煮挤压机的温度控制为125℃，然后挤压成型，在单螺杆蒸煮挤压机中，原料的整个行程时间控制为15分钟；单螺杆蒸煮挤压机为MY215型，是山东赛信膨化机械有限公司生产，它由供料系统、挤压系统、旋切系统、加热系统、传动系统、冷却系统等组成，采用先进的螺杆挤压技术，利用高温高压将原料熟化并成型，一次性完成年糕的生产，是传统工艺与现代技术的结合；
冷却：将成型后的年糕冷却使其硬化并切片，冷却可以采用自然冷却；
浸泡：将年糕片放入pH3-4的柠檬酸或乳酸溶液里浸泡4分钟；
包装：年糕片在保鲜液即柠檬酸或乳酸溶液浸泡取出后，晾干后包装入塑料袋，在塑料袋内置入小袋脱氧剂，必要时候，可以进一步充入氮气挤出氧气，然后封口，上述的百分比为质量百分比。
实施例四、年糕的加工方法步骤依次为：
浸泡：将粳米浸泡24小时使其含水量为25％；
搅拌：在浸泡后的原料中加入食盐2％，搅拌均匀；
蒸煮挤压机挤压成型：将加入食盐的原料倒入挤压机中进行粉碎、熟化，熟化加热时单螺杆蒸煮挤压机的温度控制为125℃，然后挤压成型，在单螺杆蒸煮挤压机中，原料的整个行程时间控制为25分钟；单螺杆蒸煮挤压机为MY215型，是山东赛信膨化机械有限公司生产，它由供料系统、挤压系统、旋切系统、加热系统、传动系统、冷却系统等组成，采用先进的螺杆挤压技术，利用高温高压将原料熟化并成型，一次性完成年糕的生产，是传统工艺与现代技术的结合；
冷却：将成型后的年糕冷却使其硬化并切片，冷却可以采用自然冷却；
浸泡：将年糕片放入pH3-4的柠檬酸或乳酸溶液里浸泡2分钟；
包装：年糕片在保鲜液即柠檬酸或乳酸溶液浸泡取出后，晾干后包装入塑料袋，在塑料袋内置入小袋脱氧剂，必要时候，可以进一步充入氮气挤出氧气，当然，也可以不充氮气，然后封口，上述的百分比为质量百分比。
当然实施例子中，蒸煮挤压机挤压成型也可以采用其它类型的蒸煮挤压机，如双螺杆蒸煮挤压机。
Claims (7)
1.一种年糕的加工方法，其特征在于步骤依次为：
浸泡：将原料进行浸泡，使其含水量为15～40％；
搅拌：在浸泡后的原料中加入食盐1～2％，搅拌均匀；
蒸煮挤压机挤压成型：将加入食盐的原料倒入蒸煮挤压机中进行粉碎、熟化并挤压成型；
冷却：将成型后的年糕冷却使其硬化并切片；
浸泡：将年糕片放入pH3-4的食用酸溶液里浸泡2～10分钟；
包装：年糕片在食用酸溶液浸泡取出后，晾干后包装，包装袋内放入脱氧剂后再封口；上述的百分比为质量百分比。
2.根据权利要求1所述年糕的加工方法，其特征在于所述原料为粳米或粳米与糯米的混合米。
3.根据权利要求2所述年糕的加工方法，其特征在于所述包装袋还充入氮气挤出袋子里的氧气。
4.根据权利要求1或2或3所述年糕的加工方法，其特征在于所述原料浸泡时间为72小时。
5.根据权利要求1或2或3所述年糕的加工方法，其特征在于所述蒸煮挤压机采用单螺杆蒸煮挤压机，加热温度为115℃～125℃，原料在挤压机中加工时间为15～25分钟。
6.根据权利要求1或2或3所述年糕的加工方法，其特征在于所述食用酸为柠檬酸或乳酸。
7.根据权利要求1或2或3所述年糕的加工方法，其特征在于所述原料浸泡24～72小时使其含水量为35～40％。
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