CN1348704A - 一种年糕护色剂及其年糕加工方法 - Google Patents

一种年糕护色剂及其年糕加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种年糕护色剂及其年糕加工方法。本发明是为解决年糕色变和高温杀菌保质这一对矛盾而提出的。一种年糕护色剂,由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成,焦亚硫酸钠与柠檬酸的重量百分比为5∶1至15∶1。加入量为大米重量的0.2—0.28%。与现有技术相比,本发明的优点在于使用年糕护色剂后加工成型后的年糕白度明显延长,耐高温色变时间大大延长。经115℃、100分钟高温杀菌后用WSC－S型测色色差计测量年糕的亨特白度(HW值)为64—68,基本保持了传统年糕的银白色,而不使用护色剂的年糕白度为56以下。年糕的保质期延长到12个月以上。并且在炎热气温下,浸泡大米时不会发酸变质,可全年生产年糕。

Description

一种年糕护色剂及其年糕加工方法
技术领域
本发明涉及一种年糕护色剂及其年糕加工方法。
背景技术
现有的水磨年糕生产虽有很长的历史，但其杀菌保质问题长期没有解决，这是由于年糕的加工方法一般为大米浸泡、淘洗、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌，年糕杀菌采用高温方法，需要较长时间才能达到商业无菌要求，而长时间的高温杀菌会使年糕外观发黑，影响其销售。因此始终无法解决色变和杀菌保质这一对矛盾。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种年糕护色剂及年糕加工方法，使年糕在高温杀菌过程中不会色变，从而延长年糕的保质期，保持年糕的外观洁白。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种年糕护色剂，由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成。焦亚硫酸钠与柠檬酸的重量百分比为5∶1至15∶1。护色剂可配成水溶液后加入大米浸泡、淘洗、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。护色剂也可配成水溶液后先待用，再取大米浸泡、淘洗干净、加配好的护色剂水溶液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。年糕护色剂加入量为大米的重量百分比0.2-0.28％。
与现有技术相比，本发明的优点在于使用年糕护色剂后加工成型后的年糕色泽比原加工方法大为改观，白度明显提高，耐高温色变时间大大延长。经115℃、100分钟高温杀菌后用WSC-S型测色色差计测量年糕的亨特白度(HW值)为64-68，基本保持了传统年糕的银白色，而不使用护色剂的年糕的亨特白度为56以下。年糕的保质期延长到12个月以上。并且在炎热气温下，浸泡大米时不会发酸变质。
由于护色剂的残留物主要为二氧化硫，必须符合GB2760-1996《食品添加剂使用卫生》标准二氧化硫残留量不得超过0.1g/kg的规定。本产品按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为小于0.09g/kg，符合要求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述，这些叙述便于更好地理解本发明，而不是限制本发明。
实施例1：
一种年糕护色剂，由656g焦亚硫酸钠和44g柠檬酸组成。用少量水溶解，加500公斤水混匀，倒入350公斤大米，浸泡1-3天。然后将大米淘洗干净、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为64。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0.07g/kg。
实施例2：
一种年糕护色剂，600g焦亚硫酸钠和100g柠檬酸用少量水溶解，加500公斤水混匀，配成护色液待用。取350公斤大米，浸泡1-3天，然后将大米淘洗干净、加上述配好的护色液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为66。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0.08g/kg。
实施例3：
一种年糕护色剂，600g焦亚硫酸钠和100g柠檬酸用少量水溶解，加500公斤水混匀，倒入250公斤大米，浸泡1-3天。然后将大米淘洗干净、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为66。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0.075g/kg。
实施例4：
一种年糕护色剂，由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成，583g焦亚硫酸钠和117g柠檬酸用少量水溶解，加500公斤水混匀，配成护色液待用。取250公斤大米，浸泡1-3天，然后将大米淘洗干净、加上述配好的护色液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为68。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0.09g/kg。
实施例5：
一种年糕护色剂，由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成，636g焦亚硫酸钠和64g柠檬酸用少量水溶解，加500公斤水混匀，倒入250公斤大米，浸泡1-3天。然后将大米淘洗干净、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为65。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0.07g/kg。
实施例6：
一种年糕护色剂，由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成，636g焦亚硫酸钠和64g柠檬酸用少量水溶解，加500公斤水混匀，配成护色液待用。取300公斤大米，浸泡1-3天，然后将大米淘洗干净、加上述配好的护色液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为67。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0.08g/kg。

Claims (3)

1、一种年糕护色剂，其特征在于由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成，焦亚硫酸钠与柠檬酸的重量百分比为5∶1至15∶1。
2、一种年糕加工方法，由大米浸泡、淘洗、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌组成，其特征在于所述的年糕护色剂配成水溶液后加入所述的大米浸泡过程中，其加入量为大米重量的0.2-0.28％。
3、一种年糕加工方法，由大米浸泡、淘洗干净、加配好的护色剂水溶液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌组成，其特征在于所述的年糕护色剂配成水溶液后加入所述的加水水磨过程中，加入量为大米重量的0.2-0.28％。
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