DE1642553A1

DE1642553A1 - Verfahren zur Herstellung von getrockneten Teigwaren

Info

Publication number: DE1642553A1
Application number: DE19671642553
Authority: DE
Inventors: Robert Menzi
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1966-05-03
Filing date: 1967-05-03
Publication date: 1971-05-13
Also published as: LU53503A1; GB1128286A; BE697947A; CH461935A; NL6705941A; US3520702A; NL152441B

Description

Verfahren zur Herstellung von getrockneten Teigwaren

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von getrockneten Teigwaren, die ein Eiweißgerüst enthalten, das auch beim Kochen erhalten bleibt.

Die Kriterien, die für die Qualität von Teigwaren aus« schlaggebend sind, sind von Land zu Land verschieden* So werden diese Waren einmal nach ihrem ungekoohten Zustand klassifiziert, d.h. nach ihrer Farbe und ihrem äußeren Zustand» Dann wieder stützt man sich auf ihren Geschmack nach dem Kochen. In Italien, wo der Verbraucher sehr anspruchsvoll in bezug auf Teigwaren ist, sohätzt man vor allem, wenn sie elastisoh sind und nicht aneinander kleben« Gute Teigwaren sollen naoh vollständigem Kochen elastisch bleiben, und ihre Oberfläche soll frei von Stärke sein. Gerade diese beiden Eigenschaften sind aber im Laufe der Herstellung äußerst schwierig beizubehalten,

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Um dieses Ziel zu erreichen, muß man Weizenhartgrieß von sehr guter Qualität und folglich hohem Preis verwenden, und trotzdem können die Ergebnisse schlecht sein« Es gibt tatsächlich keine Untersuchungsmethode, durch die sich schon vorher feststellen läßt, ob ein gegebener Grieß zu einer elastischen und nichtklebenden Teigware führt« Mit Weizenweiohgrieß ist es unmöglich, mit den zur Zeit üblichen Verfahren in diesen beiden Punkten zufriedenstellende Teigwaren herzustellen«

Wie man weiß, besteht der klassische Herstellungsvorgang für Teigwaren darin, daß der Grieß mit etwa 30 ^c/e durchge— feuchtet wird, daß die Masse vermengt wird und daß der erhaltene Teig extrudiert wird, wobei Teigwaren der gewünschten Form erhalten werden, die dann getrocknet werden. Dieses Verfahren wird üblicherweise mit einer Vorrichtung durchgeführt, die im allgemeinen einen Bottich enthält, in dem sich ein Schaufelrad dreht, dessen Aufgabe es ist, eine teigige Masse zu bilden« Diese Masse wird aus dem Bottich durch Schrauben entnommen, die in einen Zylinder münden, in dem sioh eine weitere Schraube dreht, die für das Kneten und die Verdichtung des Teiges sorgt, der dann anschließend duroh eine Düse extrudiert wird« Die Teigstränge werden dann auf Rohren aufgehfingt, die einen Trockentunnel durch« queren, in dem die Luftfeuchtigkeit nach und nach immer geringer wird«

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Der getrocknete Teig hat unter den Produkten, die aus Getreide hergestellt werden, mikroskopisch eine ganz besondere Struktur. Er besitzt eine fortlaufende Phase aus einer Eiweißmasse, nämlich dem Gluten oder dem Eiweißgerüst, in dem die Stärkekörnchen verteilt sind« Beim Kochen in heißem Wasser gelieren diese Stärkekörnchen, d.h_e sie nehmen Wasser auf, quellen und verwandeln sich in Stärkekleber. Das Gluten (Eiweißgerüst) wird durch das Kochen verändert, und wenn es nicht widerstandsfähig genug ist, können die Stärkekörnchen beim Quellen die Maschen seiner Phase zerreißen, was sich an der Außenseite der Ware durch eine Schicht klebriger Stärke zeigt. Der Zustand des Eiweißgerüstes nach dem Kochen kann so die Elastizität der Teigware beeinflussen. Das Hauptproblem, das es zu lösen gilt, um elastische und nichtklebende Teigwaren herzustellen, besteht darin, die Widerstands« kraft des Eiweißgerüstes beim Kochen zu erhöhen. Das Zufügen von Eiern zu dem Grieß stärkt das Gerüst, und es ist bekannt, daß Eierteigwaren besser kochbeständig sind.

Das Verfahren nach der Erfindung gestattet die Herstellung von getrockneten Teigwaren aus sowohl Weizenhartgrieß als auch Veizenweichgrieß, deren Eiweißgerüst beim Kochen sehr widerstandsfähig ist, so daß sie gekocht sehr elastisch und nicht klebrig sind« Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß »an dem Ausgangsprodukt Grieß oder dem Ausgangsprodukt Wasser mindestens ein Enzym zusetzt, das

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eine intermolekulare Verknüpfung in dem Eiweißgerüst herstellt, und daß man dann in üblicher Weise mengt, extrudiert und trocknet.

Als Enzyme verwendet man mindestens eines der folgenden handelsüblichen Enzyme der Gruppe Pankreatin, Glukoseoxydase, Bakterienkatalase, Takaminproteinase, Takaminamylase SP 160 und Weizenkeimlipase·

Die Menge, die man dem Grieß oder dem Wasser nach dem Mengen zusetzt, soll zwischen 0,2 und 10 g pro 100 kg Grieß liegen« Die besten Resultate wurden mit einer Menge von 2,5 g erzielt.

Da die Menge dieser Enzyme, die alle natürlichen Ursprungs sind und die dem Grieß beigemengt werden, sehr gering ist, verursachen sie keinerlei Veränderung der Teigware außer der Erhöhung der Widerstandskraft des Eiweißgerüstes beim Kochen.

Das Verfahren kann beispielsweise auf folgende Weise durchgeführt werden:

Beispiel 1

Man fügt zu 100 kg Weizenhartgrieß von mittlerer Qualität 2,5 S Pankreatin zu und bereitet dann den Teig auf übliohe Weise« Die Teigwaren, die eine Woche lang getrocknet und

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INSPECTED

konserviert werden, haben naoh dem Koohen eine ausgezeich« nete Elastizität und kleben nahezu überhaupt nicht.

Teigwaren, die aus dem gleichen Grieß, aber in der klassi« sehen Art, d.h. ohne Zusatz von Pankreatin, hergestellt werden, haben dagegen eine mittelmäßige Elastizität und kleben sehr»

Beispiel 2 Man verwendet den gleichen Grieß wie in Beispiel 1, aber I

man ersetzt das Pankreatin duroh die gleiche Menge Glukose oxydase« Der erhaltene Teig hat naoh dem Koohen gute

Elastizität und klebt nicht« Beispiel 3 Man verwendet den gleichen Grieß wie in Beispiel 1, aber

man ersetzt das Pankreatin duroh 5 g Bakterienkatalase,

Der erhaltene Teig hat nach dem Koohen eine gute Elastizl«

tat und klebt nicht« j

Beispiel h

Man geht vor wie in Beispiel 1, aber ersetzt das Pankreatin duroh eine Mischung von 1,25 g Glukoeeoxydase und 1,25 g Bakterienkatalase* Der erhaltene Teig hat naoh dem Koohen eine gute Elastizität und klebt nioht«

Beispiel 5 Man geht ror vii In Beispiel 1, ersetzt aber das Pankreatin

duroh ein* Mischung von 1,25 g Pankrtmtin und 1,25 g

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SAD ORIGINAL

Glukoseoxydase. Der erhaltene Teig hat nach dem Kochen eine ausgezeichnete Elastizität und klebt nicht,

Beispiel 6

Man fügt zu 100 kg Weizenweiohgrieß 7 g Pankreatin zu und bereitet dann den Teig auf übliche Weise· Der getrocknete Teig hat nach dem Kochen gute Elastizität und klebt nahezu überhaupt nioht.

Teigware, die aus dem gleichen Grieß im klassischen Verfahren hergestellt wird, d.h. ohne Zusatz des Enzyms, hat mittelmäßige Elastizität und ist sehr klebrig»

Beispiel 7

Man verwendet den gleichen Grieß wie in Beispiel 6 und durohfeuohtet ihn mit Wasser, dem man 1,25 g Pankreatin und 1,25 g Glukoseoxydase zugesetzt hat. Der erhaltene Teig hat nach dem Koohen eine ausgezeichnete Elastizität und klebt fast nicht*

Beispiel 8 Man nimmt 100 kg einer Misohung von 30 bis 40 % Weizen«

weiohgrieß mit niedrigem Asohegehalt (etwa 0,40 %) und 70 bis 60 % Weizenhartgrieß (Type 0), der man eine Mi»οhung von 1,25 g Pankreatin und 1,25 g Glukoseoxydase zusetzt«

Der erhaltene Teig hat naoh dem Koohen eine ausgezeichnete Elastizität und klebt nioht.

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Claims

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PATENTANWALT DIPL.-ING. WEY

8 MÜNCHEN 22 · WIDENMAYERSTRASSE 49

TELEFON 22558S ■ TELEGRAMME: PROPINDUS

887 Berlin, den 3. Mai I967

Robert MENZI, Genäve (Schweiz)

Patentansprüche ;

i«. Verfahren zur Herstellung von getrockneten Teigwaren mit einem kochbeständigen Eiweißgerüst, dadurch gekenn« zeichnet, daß man entweder dem Ausgangsprodukt Grieß oder dem Ausgangsprodukt Wasser mindestens ein Enzym zusetzt, das in dem Eiweißgerüst intermolekulare Verknüpfungen herstellt, und daß man dann in üblicher Weise mengt, extrudiert und trocknet«

2, Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß a man auf 100 kg Grieß 0,2 bis 10 g Enzym zusetzt»

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Enyzm ein handelsübliches Enzym der Gruppe Pankreatin, Glukoseoxydase, Bakterienkatalase, Takaminproteinaee, Takaminamylase SP I60 und Weizenkeimlipase ist«

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FERNSCHREIBER: OtS«0(7