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1 – Einleitung:
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Bis
jetzt wurden zahlreiche Verfahren entwickelt, um die Verarbeitung
des Manioks als Nahrungsmittel in seiner traditionellen Verwendungsweise
zu verbessern, beispielsweise durch Zubereitung des traditionellen „Fufu", Grundnahrungsmittel
der Afrikaner, in industrieller Weise, um die Durchführbarkeit
zu rentabilisieren; oder als ein anderes Beispiel, durch Verbesserung
des „traditionellen
Gari", einer anderen
Art, Maniok zu essen, um die kulinarischen Qualitäten von
Maniok am besten zu nutzen.
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Es
sei zunächst
daran erinnert, dass nur der süße Maniok
ohne Toxizitäts-Risiko
nach einfachem Kochen gegessen werden kann. Eine Herstellung in
großem
Umfang verlangt die Verwendung des gewöhnlichen, sogenannten bitteren
Manioks, der für
eine wirkungsvolle Entgiftung Kochen und wiederholte Waschungen
erfordert. Derartige Behandlungen sind drastisch für die wasserlöslichen
Nährstoffe,
die der natürliche
Maniok enthält,
deren größter Teil
auf diese Weise entfernt wird und letztlich nur eine wohlbekannte
Art von Tapioka übrig
lässt.
- II – Der
Gegenstand der Patentanmeldung, die ihnen vorgelegt wird, besteht
in der Entwicklung und Herstellung eines funktionellen Nahrungsmittels,
das dazu bestimmt ist, die Verdauung und die Darmtätigkeit zu
erleichtern und Verstopfung zu bekämpfen.
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Dieser
Gegenstand ist in den Patentansprüchen 1 bis 4 definiert.
- II-1) Der Maniok, der als Hauptzutat verwendet
wird, wurde alleine dem hauptsächlichen
Vorgang des Rottens durch Eintauchen von Steigen, die ungeschälte Wurzeln
enthalten, in Wasser enthaltende Becken für vier oder fünf Tage
unterworfen. Angesichts der Bedeutung dieses Vorganges fassen wir
im Folgenden seine charakteristischen biochemischen und mikrobiologischen
Erscheinungen zusammen.
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Eine
spontane und komplexe heterolaktische Gärung ohne Beteiligung zugesetzter
Reagenzien.
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Die
Mikroflora besteht aus fakultativ anärobischen Gärungsbakterien, unter denen
die Milchsäurebakterien
nach zweitägiger
Gärung überwiegen.
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Der
pH-Wert des Rottungswassers stabilisiert sich nach 48 Stunden im
Bereich um 4,5; diese Säuerung
ist mit der Erzeugung organischer Säuren, hauptsächlich Milchsäure, durch
die Milchsäurebakterien
verbunden.
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Der
Druck gelösten
Sauerstoffs sinkt sehr schnell bis auf 0,2 mg/l ab, was die Entwicklung
einer obligat anärobischen
Mikroflora erlaubt, wie etwa Clostridium-Arten, die Buttersäure erzeugen.
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Die
Gärungsmikroflora
verwendet die Oligosaccharide (Saccharose, Glukose und Fruktose)
der Wurzel.
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In
der ungeschälten
Maniokwurzel ist das Rotten durch drei wesentliche Umwandlungen
charakterisiert:
Einen Abbau der endogenen Cyanverbindungen
der Wurzel durch die kombinierte Wirkung der heterolaktischen Gärung der
Mikrobenpopulationen und endogener Enzyme, im Wesentlichen der Linamarase,
die in der frischen Wurzel eine maximale Konzentration aufweist
und auch von gewissen Bakterien während des Rottens erzeugt wird.
Das wichtigste cyanogene Glykosid der Wurzeln, Linamarin, ist nach
vier Tagen Wässerung
praktisch vollständig
abgebaut (mehr als 90%).
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Für die weiterverarbeitende
Industrie besteht ein anderer Vorteil des Rottens in der Erweichung
der Wurzel aufgrund der Lyse bestimmter pflanzlicher Zellwände, die
hauptsächlich
aus Pektin und Zellulose bestehen. Die Anwesenheit bedeutender Pektinase-Aktivitäten und
die Abwesenheit von Zellulase-Aktivität zeigen an, dass die ersteren
für diese
Erweichung verantwortlich sind. Die nachgewiesenen Pektinasen umfassen
drei Enzyme:
- – Pektinmethylesterase, ein
demethoxylierendes Enzym, das bereits in der nicht fermentierten
Wurzel anwesend ist,
- – Pektat-Lyase,
die sofort am ersten Rottungstag auftritt, erreicht ihr Maximum
am zweiten Tag und bleibt dann konstant bis zum Ende der Gärung. Es
ist eine gute Korrelation zwischen dem Beginn der Erweichungserscheinung
und dem Maximum der Pektat-Lyase-Aktivität festzustellen,
- – Polygalakturonase
geringerer Aktivität.
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Diese
drei Enzyme sind, wie die Limarase, pflanzlichen und bakteriellen
Ursprungs, also natürlich,
und stellen die Trennung der Zellulosefasern von ihrem Pektin-„Zement” sicher,
indem sie auf die osidischen Bindungen des Pektins einwirken.
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Schließlich ist
diese heterolaktische Gärung
durch eine bedeutende Erzeugung organischer Säuren, vorwiegend Milchsäure (ungefähr 4,5 g/100
g i.Tr., d. h. 50 bis 70% der erzeugten Säuren), von Buttersäureazetat
(ungefähr
2 g/100 g i.Tr.) und Ethanol charakterisiert. Diese Verbindungen
werden beim Abbau von Oligosacchariden (Glukose, Saccharose und
Fruktose) erzeugt. Eine geringe Konzentration an Zuckern aus der Hydrolyse
der Stärke,
wie Maltose und Maltotriose sind festzustellen.
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Am
dritten Rottungstag können
bis zu 10 g anärobe
Bakterien gemessen werden. Diese Flora ist für die Erzeugung von Butyrat
verantwortlich, in geringerem Umfang von Propionat, typischen Produkten
der Clostridium-Gärung,
die am charakteristischen Aroma des Endproduktes teilhaben, das
in der Herstellung von PROTODIGEST verwendet wird.
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Die
Milchsäurebakterien,
die dominante Flora des Rottens, erzeugen Milchsäure, Essigsäure und Ethanol, die die Säuerung des
Milieus sicherstellen. Die Anwesenheit von Milchsäure in hohen
Konzentrationen erklärt
die geringe Anwesenheit von pathogenen Keimen im gerotteten Produkt.
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Ernährungswirkung
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Während des
Rottens werden Diffusion und Entfernung wasserlöslicher Nährstoffe dadurch abgeschwächt, dass
die Rinde um die Wurzel erhalten bleibt.
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Die
Gärung,
die während
des Rottens stattfindet, führt
zu einer umfangreichen natürlichen
Biosynthese von Riboflavin, die relativ zur rohen Wurzel und auf
die Trockenmasse bezogen einer Anreicherung in der Größenordnung
von 80% an diesem Vitamin B2 entspricht.
- II-2) – Die Weiterverarbeitung
der in ihrer Rinde gerotteten Wurzeln zu Paste oder Stärkemehl
unterliegt den gleichen strengen Anforderungen:
so wenig aggressiv
wie möglich
zu sein, um dem Maniok die natürlich
vorkommenden Nährstoffe
zu erhalten, und zwar durch:
– sanftes, oberflächliches
Schälen
und Waschen,
– Zerfasern
insbesondere des zentralen Teils und der groben Fasern,
– Zerbröckeln, alle
Vorgänge
von Hand ausgeführt;
sie erlauben,
– eine
homogene frische Paste zu erhalten, die direkt zur Herstellung von
PROTODIGEST verwendet werden kann, oder zur Verarbeitung in
– ein Stärkemehl
führen
können,
und zwar durch:
– Trocknung
an der Sonne, oder
– Trocknung
im Trockenofen zwischen maximal 38°C und 40°C; diese Temperatur entspricht
der mittleren Tagestemperatur bei guter Sonneneinstrahlung in Zentralafrika
und führt
nicht zu einer Gelatinisierung der Stärke, und schützt das
Riboflavin, das so nicht durch die Sonnenstrahlen zerstört wird;
– Durchlaufen
einer Mühle
und anschließendes
Sieben.
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Nur
die beiden Maniok-Nebenprodukte ungekochtes Stärkemehl oder frische Paste
sind in der Herstellung von PROTODIGEST verwendbar und unersetzlich,
da sie nicht übermäßig reich
an Fasern sind und eine gewisse Menge an Elementen enthalten, die,
wenn auch nicht erheblich, so doch auch nicht weniger interessant
sind (Eisen, Kalzium, Phosphor, B-Vitamine):
| Maniokpaste:
je 100g
Trockenmasse | Maniokmehl:
je 100g |
| Protide
(g) 0,84 | 1,23 |
| Lipide
(g) 0,3 | 58,48 |
| Kohlenhydrate
(g) 90,9 | 58,48 |
| Fasern
1,9 | 1,82 |
| Kalzium
(mg) 36 | 33
bis 52 (an der Sonne) |
| Phosphor
(mg) 58 | |
| Eisen
(mg) 13 | 73 |
| Thiamin
(μg) 62 | 15
bis 40 (an der Sonne) |
| Riboflavin
(μg) 95 | |
| Nikotinsäure (mg)
9 | 69 |
| | 29
(an der Sonne) |
| | 1,27
(an der Sonne) |
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II-3 – ANDERE
BESTANDTEILE VON PROTODIGEST
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Ihre
Auswahl wurde von den folgenden Anforderungen bestimmt:
Keinen
Stoff hinzufügen,
der das Pufferungsvermögen
der Maniokstärke
erhöhen
oder eine antitryptische Wirkung einführen könnte, die Maniok nicht aufweist.
Aber auch eine wohltuende Wirkung auf die intestinale Physiologie
durch ihre natürlichen
Eigenschaften zu haben und durch ihren Beitrag an „sanften
Fasern" in Ergänzung derer
des Maniok, widerstandsfähige
Stär ke,
deren Hydrolyse zu Oligosacchariden beim Eintritt ins Colon den
Colondurchlauf erleichtert. In diesem Zusammenhang sind die Himbeere
(trotz ihres hohen Preises), der Broccoli (übrigens ein hervorragender
Schutz der Colon-Schleimhaut), Sellerie, halbierte Trockenerbsen die
bevorzugten Zutaten, gefolgt von Pflaume, Apfel und anderen Gemüsen, die
alle als für
ihre Funktionalität bedeutend
angesehen werden, wenn sie dem Maniok herkömmlicher Herstellung zugefügt werden.
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Der
Energiegewinn ist ganz natürlich
hinzugekommen, sozusagen als „Krönung", wenn die Herstellung
von PROTODIGEST beendet wurde.
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Anders
gesagt, „jedes
Gemüse
wird nicht angenommen, jedes Obst ist nicht gut".
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Die
Verarbeitung dieser Gemüse
und Früchte
hat denselben Anforderungen genügt,
d. h. keine synthetischen chemischen Verbindungen hinzuzufügen, oder
sie drastischen Verarbeitungsschritten auszusetzen, wie etwa:
Kochen
oder Dämpfen,
Zusatz von Enzym (Papain), von Vitamin C und Trocknung;
Dampfschälen; Kochen
oder Dämpfen
bei 100°C
für 40
Minuten, Durchlaufen einer Püreepresse
und dann Walzentrocknung.
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Dämpfen bei
98°C für 30 Minuten,
Zerreiben, Trocknen, gefolgt von Kompaktieren unter 50 bis 120 Bar;
Dämpfen für 10 bis
15 Minuten, Trocknen bei 50-60°C
für 90
Minuten vor Pulverisieren;
„Steife Paste" aus Kartoffeln,
aus Tapioka, bei 70°C
gekocht und dann mit dem Maniok gemischt und in einen Druckkessel
gebracht, „um
dort einem Druckkochen bei eineinhalb Bar für 1 Stunde 30 Minuten ausgesetzt
zu werden, um die Gelatinierung der in den Ausgangsprodukten enthaltenen
Stärke
zu bewirken".
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All
dieses Vorangehende widerspricht unserem Herstellungsverfahren,
in dem:
bestimmte frische Früchte und Gemüse, die
aufgrund ihrer funktionellen Bedeutung ausgewählt werden, nach Schälen und
Waschen zerkleinert werden.
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Die
Raffination besteht darin, sie von den dicken Fasern zu befreien
(Entfasern im Maniok), oder von ihren Kernen.
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Der
ungekochte Maniok wird dann den ebenfalls ungekochten frischen Früchten oder
Gemüsen
zugesetzt und alles zusammen in einem Mischbecken sanft behandelt.
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Es
ergibt sich eine frische und cremige halbflüssige Paste, die in ein Pufferbecken
kommt, das dazu bestimmt ist, diesen physikalischen Zustand aufrechtzuerhalten,
bevor sie im Durchlauf auf einer Walze mit drei Satelliten dekantiert
wird (ohne jegliches Problem aufgrund von Dichte, Gewicht, Genauigkeit
der Korngrößenverteilung
oder klebriger Beschaffenheit), um bei 80°C in einigen Sekunden getrocknet
zu sein, um die Pasteurisierung der dünnen Schicht sicherzustellen,
der einzige aggressive Herstellungsschritt von PROTODIGEST, wie
die beigefügte
das Verfahren zusammenfassende Tabelle zeigt.
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Entnahme,
Zerkleinerung und Pulverisieren und dann Verpackung in kontrolliert
steriler Atmosphäre sind
die abschließenden
Schritte der Herstellung von PROTODIGEST, einem hervorragenden Lebensmittel zur
Erleichterung der Verdauung und der Darmtätigkeit und zur Vermeidung
von Flatulenz, postprandialen Blähungen
und Verstopfung.